燒菜為什么要用白酒，白酒在做飯上起到的作用是什么

白酒可直接食用，也可作調(diào)料使用，常用于烹制菜肴或制成風(fēng)味小吃。可用于燒菜、甜品菜、糟汁菜及風(fēng)味小吃的制作，主要起增香、和味的作用，還具有去腥、除異、提鮮、解膩等作用，并有促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛等功用。

用酒做菜的原理其實(shí)就是，烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

烹飪放酒原理：酒的主要成分是乙醇，在較高的溫度下乙醇可以和菜中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)生成酯類，酯類是帶有特殊的香味的，所以加了酒之后，菜會(huì)變得鮮美。酒確實(shí)有營(yíng)養(yǎng)，但是在烹飪的時(shí)候主要作用是調(diào)味。啤酒的度數(shù)較低，其酒精的含量不高，但是做菜也可以加。關(guān)于酒釀造的一個(gè)小知識(shí)：酒釀造的時(shí)候，有一部分的乙醇會(huì)氧化成為酸，酸會(huì)與醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類，使得釀造的酒比工業(yè)用的酒精要醇香濃厚，不同的酒其釀造時(shí)選用的酒曲的基因有略為的區(qū)別，因此會(huì)造成酒的香味的差別（當(dāng)然，酒最后的味道是很多因素作用的結(jié)果，酒曲只是其中的一方面）。這就是為什么同樣是白酒，不一樣的牌子味道也有差別的原因之一。關(guān)于酯類的一個(gè)小知識(shí)：蘋(píng)果、香蕉、菠蘿等水果的香味不同就是因?yàn)樗鼈兒械孽ゲ煌话阕鼍哂兴兜娘嬃匣蛘呤称凡⒉皇翘砑恿斯?，而是添加了跟這種水果對(duì)應(yīng)的酯類。比如，醒目什么的。

再加上米酒中含有酯香、氨基酸等物質(zhì)，有除腥的效果，添加后不會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。而白酒的主要成分是酒精，雖然也有去腥的功效，但因酒精含量過(guò)高，做菜用什么酒，要看你做什么菜品，不能一概而論，炒菜時(shí)要用料酒，尤其是蔬菜不要用白酒，會(huì)留有很大的酒味。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時(shí)，特別是羊肉、鮮魚(yú)時(shí)加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。如果都沒(méi)有，就用白酒替代吧，兩者還是都存在著很大的區(qū)別。白酒是中國(guó)酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等?！傲暇啤笔桥腼冇镁频姆Q呼，米酒有白酒雖然都是酒，但是味道差遠(yuǎn)了。既然做菜的時(shí)候選用米酒取得就是要它那種特有的味道，香甜又帶有醇厚的酒味兒。完全有別于白酒的辛辣。白酒和料酒的區(qū)別很大，料酒屬于黃酒的一種，酒精含量比較低，一般在10%多，白酒的主要成分就是酒精，含量在20%~60%之間。而且料酒含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸.如果得了胃病，胃病是很嬌性的，有胃病的人，胃黏膜非常嫩，吃任何一種東西，都要注意吃法，要控制量，比方說(shuō)，菜里不加點(diǎn)灑，吃過(guò)飽也不行。在做菜時(shí)放入少量的酒，不僅可以減少油的攝入，而且，可以增加菜肴的美味，還可以減少一些青菜的苦澀，這樣既少吃的油，也保證了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)健康有益。做菜時(shí)減少油的用量，同時(shí)以酒代之，是防止攝入油過(guò)量的好方法。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每人每天油脂攝入量最多不應(yīng)超過(guò)30克，但目前國(guó)人普遍超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn).

今天給大家分享一下料酒的作用，以及料酒應(yīng)該在什么樣的時(shí)候用，跟什么樣食材用？最近很多粉絲都在跟我討論這個(gè)料酒的事情，其實(shí)料酒它本身是一種去腥的作用，在美食當(dāng)中，大家也是經(jīng)常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意義有很多小白，不管是什么菜，他都會(huì)給你放一點(diǎn)料酒。比如說(shuō)炒肉的時(shí)候，他也給你放點(diǎn)料酒，做魚(yú)的時(shí)候他也給你放一點(diǎn)料酒。但是到底是該怎么用料酒呢？我們這酒店一般都是進(jìn)過(guò)冰箱的食材，保鮮的食材，需要去除異味的才會(huì)放料酒，不是現(xiàn)殺或者是更新鮮的食材，為了去除它的腥味，掩蓋住它的異味，才會(huì)去用料酒去腥去除異味。其實(shí)我們自己在家里面做家常菜的時(shí)候，我的推薦跟建議是，不要經(jīng)常放料酒，因?yàn)槲覀儺?dāng)天買的魚(yú)都是新鮮的，尤其是淡水魚(yú)，根本不需要放料酒，因?yàn)榈~(yú)，如果說(shuō)你放料酒，把魚(yú)的鮮味也給他蓋住了，所以我不建議，可以通過(guò)烹飪的手法，來(lái)把魚(yú)的這個(gè)土腥味來(lái)給它掩蓋住，比如說(shuō)煎或者炸，或者說(shuō)放生姜來(lái)掩蓋住魚(yú)的腥味，但是不建議放料酒。我們這日常生活當(dāng)中，做美食的時(shí)候一定要記住。做菜最主要的是用烹飪的手法，加上，食材的新鮮度，我們做廚師經(jīng)常說(shuō)的一句話就是。沒(méi)有好的食材，你就是有再好的技術(shù)，也不可能把它做的非常的好吃，所以我們?yōu)榱私】到嵌葋?lái)考慮食材的重要性，新鮮食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的當(dāng)中，一定要記住料酒，他只是去先掩蓋異味了。一般情況下是不會(huì)吃有異味的食物，或者是說(shuō)變味的時(shí)候。在酒店不一樣，因?yàn)榫频晁豢赡苤粶?zhǔn)備一份的菜，或者是兩份的菜，都是批量準(zhǔn)備的。很有可能就會(huì)出現(xiàn)變味?；蛘呤欠旁诒淅锩鏁r(shí)間比較久的。

　　有時(shí)候我們?cè)诔床说倪^(guò)程中經(jīng)常可以看到有一些炒制的過(guò)程中會(huì)放一些酒進(jìn)去，那么這個(gè)時(shí)候放酒有哪些好處呢?以下是我為你整理的炒菜的時(shí)候放酒的好處，希望能幫到你。 　　炒菜的時(shí)候放酒的好處 　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每人每天油脂攝入量最多不應(yīng)超過(guò)30克，但目前國(guó)人普遍超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時(shí)的確會(huì)感覺(jué)菜肴口感較干、炒菜時(shí)也易粘鍋。如果做菜時(shí)加點(diǎn)酒，就可解決這些問(wèn)題。 　　炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 　　炒菜的時(shí)候放料酒的原因 　　第一，烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少量料酒，能維護(hù)葉綠素，使成菜碧綠順眼，秀麗秀麗。 　　第二，烹制肉類及燉魚(yú)時(shí)，放入過(guò)量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪發(fā)生酯化效果，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出濃郁的香氣，可增鮮提味。 　　第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸發(fā)性強(qiáng)。故用料酒腌漬魚(yú)類等腥氣味較重的資料時(shí)，能活絡(luò)浸透到資料內(nèi)部，對(duì)其他調(diào)味品的浸透有引導(dǎo)效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除異味的效果。 　　白酒和料酒區(qū)別 　　料酒，因調(diào)味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒;因口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風(fēng)味淳樸，獨(dú)具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，養(yǎng)分豐富，是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。 　　白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易蒸發(fā)，簡(jiǎn)略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒替代料酒。 　　料酒的作用 　　1.料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣; 　　2.料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增; 　　3.料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富; 　　4.在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。 　　料酒的營(yíng)養(yǎng)成分 　　料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。