1，普遍的洋酒紅酒白酒及啤酒或酒廠的詳細制作工序流程和制作工藝是什
你提問的內(nèi)容太多，不好整理的。洋酒包括白蘭地、威士忌、伏特加等，每一個工序都很多，在這里也說不清的。白酒的香型很多，每個香型白酒的釀制原料和生產(chǎn)方法也是不一樣的，包括12個香型分類，內(nèi)容繁雜，每個香型至少需要幾個篇幅才能敘述完整。紅酒包括紅葡萄酒、白葡萄酒，又分干酒、半干、半甜和甜型葡萄酒，內(nèi)容極雜。這里只提供一個紅酒的制作，供你參考吧：釀制紅酒的原料，葡萄，要求：成熟度高的，顆粒飽滿的，含糖量高的，酸味小的，去除葉子、葡萄梗、腐爛變質(zhì)的、生青的，去除其他雜質(zhì)，最好是優(yōu)質(zhì)釀酒品種來發(fā)酵葡萄酒。發(fā)酵的容器：水泥池內(nèi)壁做防腐處理、或者玻璃容器（少量發(fā)酵用）、陶瓷缸、食品級不銹鋼桶等。發(fā)酵過程說法多樣，轉(zhuǎn)載一篇：●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：1、葡萄不需過分沖洗，因為發(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時，需把蓋子打開，因為發(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。再補充一些自己整理的：葡萄酒的釀制方法的禁忌：整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗病；1、發(fā)酵過程產(chǎn)氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；2、整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗?。?、不能用生青、腐爛變質(zhì)的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；4、葡萄需要捏碎后再裝入容器，有利于有益物質(zhì)的溶出；5、葡萄不要沖洗過分，發(fā)酵的動力來源于皮上的野生酵母；6、發(fā)酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發(fā)酵失敗；7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內(nèi)最宜。成品的灌裝：需要先做出成品，成品需要先調(diào)味，在經(jīng)過儲存后還需要分析，再到生產(chǎn)過程；需要設計商標、瓶子、包裝箱、采購瓶蓋等；在生產(chǎn)過程還需要洗瓶、灌裝、貼標、檢驗、噴碼、裝箱，才能成成品入庫。{0}
2，看看真正的酒廠釀酒技術白酒是如何釀出來的蒸酒設備
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！局谱鞣椒ā?．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。{1}
3，傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程及注意事項
傳統(tǒng)的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什么。以下是我為大家整理的關于傳統(tǒng)釀酒工藝流程，給大家作為參考，歡迎閱讀! 傳統(tǒng)釀酒工藝流程 (1)傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→ 裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒 酒曲生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾 十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規(guī)?；a(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進和 優(yōu)越?，F(xiàn)將有關情況介紹如下。 一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→ 裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點： 1、 原料+水+曲后就進入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。 2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費用人工等。 3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。 4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 48—53%(酒度以 57.5%計)，最高也只能達到 55—56%。 玉米出酒率能達到 55% (酒度以 65%計) ， 采用合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)， 大米出酒率能達到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達到一級質(zhì)量標準。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來 的傳統(tǒng)技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。 二、 生料釀酒酒曲的特點 生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲具有如下特點： 1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達到 100%。 2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發(fā)酵時間長，出酒率低。如采用上述生料釀 酒工藝流程生產(chǎn)， 在發(fā)酵時加入適量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。 其它 各種香型的酒也是如此。 因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調(diào)→殺菌(紫 外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術完全不用燃料，節(jié)約能源 95%以上。 三、 生料釀酒工藝操作要點 1、配料。糧水比為 1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標準。 2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核并打成漿狀。 3、入池水溫不超過 35℃。最佳發(fā)酵溫度為 25℃—30℃。超過 30℃者發(fā)酵期縮短;低于 20℃者，發(fā)酵 期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于 10℃者不發(fā)酵。 4、 發(fā)酵開始后，每 2～3 天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧 方法 發(fā)酵。 5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標志，可采用下列表 1、表 2 檢測法和觀察法確定。 (1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標 表1 鏡 檢 酵母形態(tài)正常無雜菌 外觀糖度 8×還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 揮發(fā)酸 < 0.5 0.10-0.15 (2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化 表2 檢測 項目 發(fā)酵開始 發(fā)酵旺盛 發(fā)酵衰退 發(fā)酵完畢 眼看 液面布滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數(shù)原料仍在上下 濁變清， 整個發(fā)酵醪處于靜止狀 液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動 聲 音 減 弱 態(tài) 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無甜味有酒香 無味 香味 高于室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測量 高于室溫 水溫 1～2 度 檢測 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下 (3)實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發(fā)酵 14 天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發(fā)酸 1.26、淀粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。 (4)最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發(fā)酵基本完 畢。 6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài) 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時易產(chǎn)生大量泡沫上竄， 如不注意即會造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。 如采用傳統(tǒng)蒸餾，應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。 7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時出現(xiàn)的問題和解決的辦法。 據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時會出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復汽化、反復濃縮的 機制。因此在使用甑桶蒸餾時，應如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達到反復汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲屬于強化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內(nèi)溫度 20-38 度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內(nèi)溫度不 超過 42 度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關，溫度越高，發(fā)酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發(fā)酵越慢，酒質(zhì)越差。 白酒釀造工藝 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要懷莊根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅臺酒分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱貴州茅臺酒價格為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為\"清蒸清燒\"。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時茅臺酒，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池茅臺時醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。 釀酒發(fā)酵需要注意哪些問題 1、 衛(wèi)生 發(fā)酵工具的衛(wèi)生 A、發(fā)酵容器選擇經(jīng)濟、耐用的熟膠桶，個別有條件的可選用陶瓷缸或者發(fā)酵池。每次使用前必須用開水進行高溫滅菌，待冷卻后再發(fā)酵。pyyiben.com B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導致酒醅發(fā)酸甚至發(fā)霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。 C、克稱或者電子稱必須保持清潔、干燥。每次使用完后要對克稱或電子稱的托盤擦干凈。 D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復使用，必須先清洗干凈并且曬下太陽殺菌。 發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生 A、糧食：選擇干凈衛(wèi)生的，要符合四無標準：無雜質(zhì)、 無霉變、無污染、無蟲蛀。 B、酒曲：要在干凈干燥通風陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。 C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實在沒條件自來水也行。不管選用什么水，都要干凈無污染無雜質(zhì)。盡量避免使用存放了長時間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機過濾發(fā)酵用水。 發(fā)酵房的衛(wèi)生 A、整個發(fā)酵房要保證干燥、通風、陰涼。地面和墻面要干凈、整潔。地面平時要注意清掃。 B、建議每次攪拌完酒醅后，都要拖一次地面。因為難免會有酒醅在攪拌時灑落出來。 C、如有用一些保溫 措施 進行保溫時，比如生火爐。必須確保不影響發(fā)酵房的衛(wèi)生，若會影響那就必須清掃。 2、 溫度： 發(fā)酵房墻壁必須掛一根溫度計。發(fā)酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。 注意：發(fā)酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發(fā)酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發(fā)酵房不能有陽光直接照曬。 細節(jié)決定成敗!請注意細節(jié)……. 現(xiàn)在加入唐三鏡純糧釀酒公司，釀酒技術免費學習，學習技術有：全國各地口感的白酒、新工藝釀酒技術和傳統(tǒng)釀酒工藝、藥酒、水果酒、花酒、各種糧食酒、瓶裝香型酒、米酒、甜酒、黃酒、美容養(yǎng)顏酒等等…. 傳統(tǒng)釀酒工藝流程相關 文章 ： 1. 傳統(tǒng)釀酒方法 2. 傳統(tǒng)白酒制作方法 3. 干紅葡萄酒的分類及制作工藝 4. 白酒釀造技術論文 5. 酒廠創(chuàng)業(yè)計劃書{2}
