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1，葡萄酒發(fā)酵原理是什么
葡萄酒發(fā)酵的原理是酵母將葡萄汁中的糖轉變?yōu)槎趸己途凭趸家詺怏w的形式從液體中溢出，滯留在后的酒精、水和其他原存物質的混合物即為葡萄酒。釀酒者的工作就是為酵母創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，使其順利地將糖轉化為酒精和二氧化碳。酵母的
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2，怎么控制葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵
做葡萄酒也需要有防患于未然的意識，一旦問題發(fā)生了就很難使其質量恢復到原有水平，了解了酵母基本特征和導致發(fā)酵異常的原因，就需要從預防做起，從每一個可能發(fā)生潛在風險點著手控制。在此做以下建議：（1）嚴格控制原料質量：做好原料的肥水管理，保證充足而均衡的營養(yǎng)供應，保證充分的成熟度，同時在原料采收期間，要嚴格控制采收質量，控制農藥殘留和破果爛果率，保證進入生產流程的原料質量和衛(wèi)生狀況；（2）科學制定生產工藝：在制定生產工藝之前，必須從分分析自己的原料狀況（成熟度，糖酸含量、衛(wèi)生狀況、營養(yǎng)狀況、原料改良措施），生產條件（設備條件、控溫條件），工藝條件（釀酒技術、輔料選用等），釀酒目標（酒種、市場定位、陳釀要求等），在了解分析這些基本因素后，制定合理釀造工藝。（3）科學選用輔料：輔料的選用，不需要盲目跟風，也不能固守舊俗，需要根據(jù)自己生產情況科學選擇。輔料選用不當，不但不能幫助企業(yè)創(chuàng)造利潤，反而可能會給生產帶來損失，但有時候也會省個芝麻丟個西瓜；建議企業(yè)在做選擇時，以實驗效果為導向，也可以多做咨詢，盡量選用在行業(yè)里質量信譽和普遍認可度比較高的供應商，產品細節(jié)和應用上，應根據(jù)原料和工藝目標選用，也可以向輔料供應商方技術人員咨詢共同決策；（4）酵母活化劑和營養(yǎng)劑的應用：結合國內目前大多產區(qū)的原料現(xiàn)狀，選用酵母激活劑和營養(yǎng)劑是非常必要的，酵母激活劑主要用于酵母活化期，主要促進酵母的快速活化，并進入生長發(fā)育和繁殖階段，以防止發(fā)酵啟動遲緩和困難問題；營養(yǎng)劑，可以用于發(fā)酵初期和發(fā)酵中期，分階段補充，以防止發(fā)酵旺盛期酵母因營養(yǎng)不足而導致的各種異常風險發(fā)生；（5）保證充足的酵母接種量：按照活化干酵母的建議接種量，在發(fā)酵條件相對惡劣的環(huán)境中，適當加大接種量；（6）科學管理發(fā)酵過程：在發(fā)酵過程中作好科學的跟蹤監(jiān)測工作，預防發(fā)酵溫度超標，規(guī)律的進行循環(huán)攪拌和苦學的開放式倒灌，以維持酵母的微氧發(fā)酵環(huán)境，而且還能及時排放聚集其中的二氧化碳，增加發(fā)酵安全性；（7）一旦產生發(fā)酵異常問題，應及時重新加量接種酵母并補足營養(yǎng)劑，問題嚴重時應選用專業(yè)重啟酵母，并結合應用營養(yǎng)劑和激活劑，使其迅速重啟。切忌，遇到這種問題一定要及時處理，既不能手忙腳亂，也不能坐視不管!
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3，葡萄酒發(fā)酵原理
葡萄酒發(fā)酵的原理是在酵母的作用下轉化糖分為酒精的過程，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應非常復雜，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產物。二是用溫度，酵母只能在5°C至35°C之溫度中，如果將溫度調低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便會停止，發(fā)酵也會終止。
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4，葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的都是用什么設備釀造工藝流程
葡萄酒的釀造工藝篩選：收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前 做篩選。凡是出產極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮 擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免 釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧，影響葡萄酒的品質。榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經過破皮去梗的過程 而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式 的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質，發(fā)酵前需用沉淀的方 式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮 與發(fā)酵同時進行，并不需要這個程序。酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母 菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產出其它副產品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更 易入口。醋類：酵母菌中含有可生產醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄 酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。葡萄酒及果酒生產企業(yè)必備的生產設備一、從原料生產加工1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。2．發(fā)酵設備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設施。7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。二、
原酒加工1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。2．發(fā)酵設備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。4．粗濾設備，如硅藻土過濾機。三、加工灌裝企業(yè)1．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。2．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。3．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設施。5．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。6．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。
5，葡萄酒釀造工藝的質量控制
國標中規(guī)定：葡萄酒的酒度應12±1 %(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））發(fā)酵過程中的倒罐作用及時間：有利于葡萄汁的發(fā)酵徹底，加強色素的提取。在這個過程中，對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標志：形成”帽”,發(fā)酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發(fā)酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。
6，葡萄酒為什么不發(fā)酵
自制葡萄酒很簡單的，去年俺釀過,是不錯的。絕對的百分百原汁紅葡萄酒.去年我釀酒時紅葡萄才七毛錢一斤,味道和干紅非常相似.酒精度約在十三度左右。 葡萄酒對身體有很多好處，這已經是經過科學論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到2.5元,5斤葡萄可釀4斤葡萄酒），又不用擔心有化學成分。并且喝到自己釀造的葡萄酒會覺得更美味的。 自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和。 買來葡萄后最好不要洗，因為土法釀制發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農藥的。市售葡萄的確很難保證不使用農藥，但據(jù)我知道一般果農也很忌諱把 農藥直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。（如果實在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機粉碎的。法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒后應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。 三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。 12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。 四、注意事項： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制。 自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！
7，葡萄酒的發(fā)酵機理是什么
簡單地說，葡萄酒發(fā)酵的機理就是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉化為二氧化碳和酒精，同時產生少量香味成分。這是所有酒精飲料的釀造原理。要詳細說就麻煩了。1、紅葡萄酒釀造（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內釀造最佳；（2）篩選：通過機器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄；（3）破皮：葡萄經過破皮去梗機去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準備；（4）浸皮：指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質，浸皮的時間通常會根據(jù)釀酒者想要達到的要求而定，例如，風格清淡的薄若萊產區(qū)葡萄酒通常只會浸皮5天，而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時間則會持續(xù)兩周甚至更長；（5）發(fā)酵：在浸皮的過程中，發(fā)酵會同時進行，糖分在酵母作用下轉化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時間一般在為2到4周；（6）壓榨：將發(fā)酵完成的葡萄酒與酒糟分離；（7）熟成：發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續(xù)放置一段時間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順；（8）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。2、白葡萄酒釀造（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內釀造最佳；（2）篩選：通過機器和人工的方式，剔除腐爛或是未成熟的葡萄；（3）破皮：葡萄會進去破皮去梗機，去梗后適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準備；（4）壓榨：將葡萄皮與葡萄汁分離；（5）發(fā)酵：糖分在酵母作用下，轉化為酒精，同時也會產生二氧化碳和熱量，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會在15℃到20℃之間，較低的發(fā)酵溫度可以讓白葡萄酒的香氣更加精巧細膩，發(fā)酵時間一般在2到4周；（6）熟成：白葡萄酒同樣需要熟成，不過一般不會用橡木桶，大部分是不銹鋼容器，這要視葡萄品種和釀酒師而定；（7）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。
8，為什么要控制葡萄酒的發(fā)酵溫度
釀造紅葡萄酒時要根據(jù)酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發(fā)酵溫度，揚長避短，釀造葡萄酒。對于一般紅葡萄品種，優(yōu)質單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質單寧較多進入酒中，應采用低溫發(fā)酵(20~25℃)，以保留較多的果香，減少對劣質單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，可采用較高發(fā)酵溫度(26~28℃)，并在酒精發(fā)酵結束后帶皮渣浸泡(浸泡溫度采用低溫20℃即可)數(shù)天，充分萃取其優(yōu)質單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結構感強，具有貯藏能力。這樣優(yōu)質的干紅葡萄酒，如果能在蘋果酸轉化成乳酸發(fā)酵結束后，在優(yōu)質橡木桶中陳釀，是能夠釀造出極品陳釀型干紅葡萄酒的。對于家庭自釀愛好者，如此精確的溫度，沒有儲酒柜是不可能做到的，當然，不要想著放入冰箱，那會毀了葡萄酒。所以，家庭自釀葡萄酒如何控溫是很多人頭疼的問題。我們都知道一般容器內發(fā)酵的溫度比室溫都要高上很多，如果遇到有些城市早晚的溫差相差很大，想要控制發(fā)酵溫度的平衡是一個很吃力的事情，這里自釀網(wǎng)給大家介紹一個控制溫度的巧妙辦法：把發(fā)酵容器浸泡在水里來平衡發(fā)酵溫度的想法。原因有以下幾點:1.能夠相對的保持穩(wěn)定：水受室溫變化的影響比較緩慢,而且水越多受室溫變化的影響越慢.2.可以為發(fā)酵容器降溫，同時也能隔絕外部環(huán)境的高溫：水溫比室溫要低2度左右，如果用風扇對著水面吹，溫度還可以再降2~3度，熟練后在時間允許的情況下也可以在高溫的時候往水里面放置冰塊(因為要不斷添加，所以比較耗時)，當然這個的前提，需要冰塊數(shù)量固定，這樣才能保證每次所達到的溫度是固定的。家庭自釀葡萄酒把葡萄、糖、輔料加入到發(fā)酵容器中，發(fā)酵啟動以后，就進入關鍵的發(fā)酵階段了。發(fā)酵過程會有大量氣體產生，葡萄皮上浮。發(fā)酵過程是產出葡萄酒的過程，需要嚴格控制，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。溫度控制：發(fā)酵階段溫度的控制十分重要。保證溫度不要超過30度，可以通過水淋，置于空調房等方式降溫，溫度也不能太低，通過給發(fā)酵容器裹一層被子等方式提升溫度。攪拌壓帽：建議早晚各攪拌壓帽一次，發(fā)酵劇烈的時候可以適當增加攪拌次數(shù)。壓帽時應將浮于上層的葡萄皮壓入葡萄酒中。可以增強葡萄酒對葡萄皮的浸漬和防止葡萄皮滋生細菌。密封程度：由于發(fā)酵期間有大量氣體產生，同時為了方便攪拌，主發(fā)酵器簡單密封即可。浮于上層的葡萄皮能起到隔絕氧氣的作用。高峰期加糖：發(fā)酵最劇烈的時候，加入剩下的一半白糖。如果有需要，可以隨時補糖。分批次加糖能夠起到平衡溫度，延長發(fā)酵時間的作用。（糖的密度會影響到葡萄酒質量，這個知識期待大家補充）精確測定（可選）：過程中利用量筒采集葡萄酒樣品，，通過蒸餾方式計算葡萄酒的酒精度，密度等，根據(jù)需要控制發(fā)酵過程。說明：1.如果發(fā)現(xiàn)葡萄酒上面有一層白樸，用干凈的勺子將白樸舀出來，去掉，補救。這種情況一般是葡萄酒被氧化，醋酸菌作怪。（如果嚴重，就只能倒掉）2.品嘗時葡萄酒很酸，先判斷是尖酸還是醋酸，可能是葡萄不成熟導致，也可能葡萄酒壞掉了，處理方式不同。3.打開蓋子的時候有霉味，可能是上層的葡萄皮已經細菌感染了，壞了，及時去掉上層帶霉的部分（如果嚴重，就只能倒掉）。
9，怎么控制葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵
釀制溫度和時間： 葡萄酒的酵母菌發(fā)酵溫度約為15-30度，最佳溫度21度，一般應控制在18-26度。釀制初期，酵母菌尚處于生長期，所以溫度可以控制在下限；發(fā)酵旺盛期，由于會放出大量熱量，控制溫度不宜太高；發(fā)酵中后期，可提高控制溫度，有利于葡萄皮中有效成分的浸漬溶出。低溫發(fā)酵可保留較多的果香，較高的酒精度，時間會長一些。 發(fā)酵時間一般約為5-7天，多時可以達到12天。 每日的處理： 每日早晚應下壓皮渣，攪動醪液，使發(fā)酵反應均勻完全充分。 發(fā)酵操作過程： 第一天，葡萄處理灌裝，發(fā)酵桶要保留1/4空間，防止發(fā)酵時漲出，封閉桶口。在24小時內，酵母菌處于生長期，最佳溫度是21度。 第二到三天，酵母菌處于繁殖期并逐步進入發(fā)酵旺盛期，醪液表面出現(xiàn)泡沫，發(fā)酵桶內有氣體逸出。皮渣上浮，可以聞到和嘗到酒味，每天攪動和壓皮渣2-3次，使之均勻發(fā)酵，此時溫度控制在18-20度為宜。 第四-五天，操作同第三天，發(fā)酵反應會逐步趨于緩和，酒味進一步增加，醪液甜度逐漸下降，可以酌情補充糖分，溫度可以控制在22-26度。 第六-七天，操作同上，隨著時間的延長，醪液色澤逐漸變淺，變清，酒度逐漸提高，當酒度提高到一定程度時[乙醇含量13-15%以上]，大多數(shù)酵母菌不再存活，酵母發(fā)酵中止，葡萄酒初成。一，去?！ ∫簿褪前哑咸压氖嶙訝畹闹Ｉ先∠聛?。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。 釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵?！ 〗涍^榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產物。經過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。四，添加二氧化硫。 要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。編輯本段常見的釀酒葡萄品種做葡萄酒也需要有防患于未然的意識，一旦問題發(fā)生了就很難使其質量恢復到原有水平，了解了酵母基本特征和導致發(fā)酵異常的原因，就需要從預防做起，從每一個可能發(fā)生潛在風險點著手控制。在此做以下建議：（1）嚴格控制原料質量：做好原料的肥水管理，保證充足而均衡的營養(yǎng)供應，保證充分的成熟度，同時在原料采收期間，要嚴格控制采收質量，控制農藥殘留和破果爛果率，保證進入生產流程的原料質量和衛(wèi)生狀況；（2）科學制定生產工藝：在制定生產工藝之前，必須從分分析自己的原料狀況（成熟度，糖酸含量、衛(wèi)生狀況、營養(yǎng)狀況、原料改良措施），生產條件（設備條件、控溫條件），工藝條件（釀酒技術、輔料選用等），釀酒目標（酒種、市場定位、陳釀要求等），在了解分析這些基本因素后，制定合理釀造工藝。（3）科學選用輔料：輔料的選用，不需要盲目跟風，也不能固守舊俗，需要根據(jù)自己生產情況科學選擇。輔料選用不當，不但不能幫助企業(yè)創(chuàng)造利潤，反而可能會給生產帶來損失，但有時候也會省個芝麻丟個西瓜；建議企業(yè)在做選擇時，以實驗效果為導向，也可以多做咨詢，盡量選用在行業(yè)里質量信譽和普遍認可度比較高的供應商，產品細節(jié)和應用上，應根據(jù)原料和工藝目標選用，也可以向輔料供應商方技術人員咨詢共同決策；（4）酵母活化劑和營養(yǎng)劑的應用：結合國內目前大多產區(qū)的原料現(xiàn)狀，選用酵母激活劑和營養(yǎng)劑是非常必要的，酵母激活劑主要用于酵母活化期，主要促進酵母的快速活化，并進入生長發(fā)育和繁殖階段，以防止發(fā)酵啟動遲緩和困難問題；營養(yǎng)劑，可以用于發(fā)酵初期和發(fā)酵中期，分階段補充，以防止發(fā)酵旺盛期酵母因營養(yǎng)不足而導致的各種異常風險發(fā)生；（5）保證充足的酵母接種量：按照活化干酵母的建議接種量，在發(fā)酵條件相對惡劣的環(huán)境中，適當加大接種量；（6）科學管理發(fā)酵過程：在發(fā)酵過程中作好科學的跟蹤監(jiān)測工作，預防發(fā)酵溫度超標，規(guī)律的進行循環(huán)攪拌和苦學的開放式倒灌，以維持酵母的微氧發(fā)酵環(huán)境，而且還能及時排放聚集其中的二氧化碳，增加發(fā)酵安全性；（7）一旦產生發(fā)酵異常問題，應及時重新加量接種酵母并補足營養(yǎng)劑，問題嚴重時應選用專業(yè)重啟酵母，并結合應用營養(yǎng)劑和激活劑，使其迅速重啟。切忌，遇到這種問題一定要及時處理，既不能手忙腳亂，也不能坐視不管!樓上兩位回答的都是不對路的拷貝！人家是問怎么控制繼續(xù)發(fā)酵，你們自己看看回答的是啥？要想控制葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵，其實就是葡萄酒安全陳化的過程。很容易，所有葡萄酒廠都是這樣做的，加入二氧化硫。二氧化硫是氣體，不方便操作，實際操作中都是加入亞硫酸鈉。加入量很小，一般每10KG加入2-5克就行了。然后是絕對的密封。
10，葡萄酒的發(fā)酵工藝
試讀結束，如需閱讀或下載，請點擊購買>原發(fā)布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質量控制原料的采收與裝運葡萄酒的生產概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產2.白葡萄原酒的生產原酒的貯藏管理工藝灌裝生產工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質量控制原料的采收與裝運葡萄酒的生產概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產2.白葡萄原酒的生產原酒的貯藏管理工藝灌裝生產工藝具體釀造工藝步驟一，去?！ ∫簿褪前哑咸压氖嶙訝畹闹Ｉ先∠聛怼Ｒ蛑：刑貏e多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。 釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵。 經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產物。經過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵糖---醇、蘋-----乳。如果是學生的話……，這么做很不好。葡萄酒發(fā)酵工藝2009-07-23 10:32一、工藝設計1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發(fā)酵④→終止發(fā)酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲⑧→優(yōu)化調整⑨→灌裝飲用⑩3、發(fā)酵工藝示意圖見下二、工藝要點1、 注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，目前網(wǎng)絡上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實，這個是不科學的，一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質量；2、 對于自釀酒者除?？梢圆扇∈止ふ：蜌堉Γ扑橐笾灰破つ苁蛊渲兄毫鞒鼍秃?，不一定非得搗碎，一般來說，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購買手動式破碎器械，構造比較簡單，多為手動操作；3、 將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進入接種發(fā)酵階段；4、 目前自釀酒大多數(shù)采取的是自然發(fā)酵的方式，這樣往往發(fā)酵持續(xù)時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發(fā)酵進行，一般來說干紅發(fā)酵溫度控制在25 -28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對自釀朋友這一階段需要重點強調的是人為加糖，目前網(wǎng)上流傳的自釀工藝加糖說法科學的非常少，實際上加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來說17.5克糖可以轉換一度酒精，加糖前您首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后期補糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問題；（如果能夠按照工藝指導老師要求科學添加發(fā)酵輔料效果更佳）5、 發(fā)酵結束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發(fā)酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、 自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；7、 經過澄清的酒隨后將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察；8、 裝瓶和飲用時間根據(jù)自釀朋友自己的喜好，一般來說最后能有6-12個月的存放時間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個月后就可以消費，而且不適宜長期存儲，最好在1年內消費掉；三、注意事項1、小容器發(fā)酵啟動相對困難，因此前期添加二氧化硫不能過量。2、發(fā)酵過程中溫度控制很重要，不能超過危險溫區(qū)，以防造成發(fā)酵終止。3、發(fā)酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環(huán)境；后期則要封閉發(fā)酵，因為酒精發(fā)酵是在無氧條件下進行的。4、發(fā)酵結束后，及時添加二氧化硫終止酵母菌繼續(xù)代謝其他物質，同時抑制其他微生物的活動?？雌饋砗苈闊┡?，葡萄酒的發(fā)酵工藝其實也不是很麻煩。具體工藝可以去網(wǎng)上搜索，一些注意事項及使用的設備也可以從網(wǎng)絡上來搜素，都可以的。如果想做新工藝，建議還是自己親自去發(fā)酵下。
