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1，葡萄怎么發(fā)酵成酒
采用新鮮上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的時(shí)候，如八月九月，十月已經(jīng)有點(diǎn)晚了。不要買提前上市的大棚果，價(jià)錢貴不說，口感還不好。頂好是紫粒大顆的果子。一粒粒洗凈摘下，瀝干并晾干水分（這一點(diǎn)很重要。我買過賣葡萄人收攤前便宜賣的離散葡萄，成熟的很，還省的我一顆一顆摘了。準(zhǔn)備普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。準(zhǔn)備玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒壇子。晾干的葡萄粒倒入準(zhǔn)備的器皿，放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面。葡萄無需特地?cái)D破。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。等待葡萄發(fā)酵。八九月份，約需要20天左右。天氣冷，需要的時(shí)間長。天氣很冷，發(fā)酵不完全，出酒量少，味道也不好。發(fā)酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了。這時(shí)酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒了。把酒倒出來時(shí)，用準(zhǔn)備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。葡萄酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。酒沉淀兩三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色紅潤。綿白糖都通過“脫糖”(據(jù)說這是釀酒業(yè)的術(shù)語)，轉(zhuǎn)換成酒精了。自己釀制葡萄酒，味道很不錯(cuò)。釀酒是用器具和用料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的一種活動(dòng)，以上方法是坊間流傳的傳統(tǒng)做法，曾經(jīng)有喝自釀葡萄酒造成失明的例子，請(qǐng)各位注意。
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2，釀葡萄酒的方法步驟
釀葡萄酒的方法步驟如下：1、收摘葡萄：釀酒用的葡萄是通過人工或機(jī)械從葡萄藤上采下來的，收摘時(shí)間則因產(chǎn)地、葡萄品種及氣候條件而異。機(jī)器收摘的手法比較粗糙，通常只適用于那些比較結(jié)實(shí)、成熟度不高的葡萄。采下來之后，葡萄還得經(jīng)過一個(gè)去梗的過程。2、壓榨：許多傳統(tǒng)的小型葡萄園都會(huì)實(shí)行用腳踩的壓榨方法，這種做法在意大利尤其普遍。規(guī)模較大的酒莊則會(huì)用機(jī)器來榨取葡萄汁。人們有時(shí)會(huì)在前列時(shí)間把果汁和固體成分——果肉和果皮——分隔開來，有時(shí)又會(huì)任由它們混在一起。人們通常把后面這一個(gè)浸漬過程稱為讓葡萄酒“泡渣”（onthelees），由此而來的成品會(huì)擁有更濃的味道、更深的顏色和更高的丹寧含量。3、發(fā)酵：人們會(huì)把壓碎的葡萄裝進(jìn)一個(gè)大酒桶，加入酵母，讓它開始發(fā)酵——酵母菌會(huì)吞食葡萄當(dāng)中的糖分，把糖分轉(zhuǎn)化成酒精。葡萄越是成熟，糖分的含量就越大，成品的酒精含量上限也就越高。4、二次發(fā)酵：有些葡萄酒會(huì)經(jīng)歷二次發(fā)酵的過程，這個(gè)過程名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵（malolacticfermentation），可以將酒里的蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，成果則是一種更為柔和適口的味道。5、過濾：將葡萄酒泵入過濾裝置以去除渣滓。6、熟成：大多數(shù)紅酒和特定品種的白葡萄酒會(huì)在橡木酒桶當(dāng)中待上幾個(gè)月的時(shí)間，目的是讓它們吸收一點(diǎn)橡木風(fēng)味。相較而言，大多數(shù)白葡萄酒的熟成時(shí)間就要短一些——只需要幾個(gè)星期，用的則是不會(huì)添加風(fēng)味的不銹鋼酒桶。7、裝瓶：這可能是整個(gè)釀酒過程當(dāng)中較為忙亂的一道工序，碰到流水線上有酒瓶破損的時(shí)候更是如此。裝瓶之后，有些葡萄酒會(huì)直接進(jìn)入市場，另一些則會(huì)蟄伏起來，進(jìn)入下一個(gè)熟成階段。
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3，葡萄酒的釀造方法
水果發(fā)酵，可以參考葡萄酒的制作方法：●第一步：買葡萄 選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：1、葡萄不需過分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會(huì)大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因?yàn)檫@時(shí)候是酵母繁殖時(shí)，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時(shí)，需把蓋子打開，因?yàn)榘l(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會(huì)撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。
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4，葡萄怎么做成酒
⑴、采收：當(dāng)葡萄完全成熟后，人們就開始采收葡萄了。白葡萄品種對(duì)溫度更敏感，因?yàn)楦邷乜善茐陌灼咸训难胖孪銡?，增加葡萄被氧化和微生物感染的危險(xiǎn)，所以白葡萄采摘多是在凌晨、太陽還沒完全升起之前完成。而且，一些薄皮的葡萄品種仍需采用人工采摘的方法。采收時(shí)必須盡量小心保持果粒完整，并盡快送到釀酒場地，保證葡萄的新鮮度。⑵、破皮去梗采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，葡萄梗中含有大量的單寧成分，為了保持白葡萄酒的清新，榨汁前也必須去除。⑶、榨汁前低溫浸皮經(jīng)破碎的葡萄連同葡萄汁一起被馬上冷卻，緊接著才是榨汁步驟。不過，也有少數(shù)情況是將破碎的葡萄與葡萄汁在溫控下浸泡十幾甚至幾十個(gè)小時(shí)后再進(jìn)入榨汁程序，目的是為了盡可能多地萃取葡萄的香氣和皮內(nèi)的有效成分，增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，使葡萄酒的口感更加濃郁圓潤。⑷、榨汁榨汁的原則是快速、輕柔、盡量避免與空氣接觸，因?yàn)榭諝庵械难鯕饪稍斐善咸阎难趸?、變質(zhì)和變色。過大的壓力可造成葡萄皮破裂，釋放單寧等物質(zhì)造成葡萄酒的苦澀感覺。⑸、沉淀榨出的葡萄汁還需在冷卻的條件下靜置—段時(shí)間，使大顆粒的物質(zhì)沉積往容器底層，得到上層清液進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；利用離心分離器比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常因?qū)⒔湍妇徊⒊ザ杼砑尤斯そ湍?。⑹、發(fā)酵①銹鋼桶發(fā)酵傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行（現(xiàn)在某一些葡萄品種，如霞多麗還會(huì)采用橡木桶），容量小散熱快，控溫效果很好。發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)融入葡萄酒中使酒香更為豐富。但此法不太適合釀制清淡的白葡萄酒?，F(xiàn)在的酒莊大部分采用大型不銹鋼桶釀制白葡萄酒，冷卻設(shè)備先進(jìn)，控溫效果也非常好，且成本較低。②酒槽發(fā)酵白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。（7）、培養(yǎng)橡木桶培養(yǎng)部分的葡萄品種釀制的白葡萄酒，才會(huì)經(jīng)歷這個(gè)階段，橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。酒槽培養(yǎng)白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中，進(jìn)行乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。⑼、裝瓶前的澄清裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)，必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。⑽、裝瓶經(jīng)過濾后的白葡萄酒裝瓶后就可以上市銷售了。大多數(shù)白葡萄酒應(yīng)該在酒齡淺的時(shí)候就飲用，久存會(huì)降低葡萄酒的香氣，丟失葡萄酒的新鮮口感。
5，葡萄釀酒過程步驟
葡萄酒是怎樣釀造出來的？有什么具體的方法嗎葡萄酒按顏色分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三類；按葡萄酒中含糖量分為干葡萄酒（≤4克/升）、半干葡萄酒（4~12克/升）、半甜葡萄酒（12~45克/升）和甜葡萄酒（≥45克/升）；按葡萄酒含量分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒。最常見葡萄酒是干紅葡萄酒和
干白葡萄酒，即干紅和干白。下面介紹葡萄酒的一般加工過程。（1）原料選擇：葡萄酒釀造需要專用品種的葡萄。用來釀酒的葡萄稱為酒葡萄，它與鮮食葡萄有很大區(qū)別。鮮食葡萄要求皮薄、核小、果實(shí)大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果實(shí)小、偏酸。除了優(yōu)秀的葡萄品種之外，還取決于土壤、氣候、種植、釀造、年運(yùn)。世界上最好的釀酒用葡萄的黃金生長溫度帶是北緯30°~50°和南緯30°~40°，只有極少數(shù)的種植園位于這兩個(gè)黃金帶之外。干紅葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時(shí)采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。我國葡萄酒技術(shù)規(guī)范規(guī)定，釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄產(chǎn)量必須限制在每畝1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。葡萄采收要求無損、無污染。若葡萄不能滿足釀造的要求，就需要進(jìn)行改良。（2）發(fā)酵前的處理：發(fā)酵前的處理包括破碎、除梗、壓榨等操作。破碎是將葡萄漿果壓迫，以利于果汁流出。在破碎過程中應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓迫種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量，在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長。破碎可用破碎機(jī)單獨(dú)進(jìn)行，也可與除梗同時(shí)進(jìn)行，除梗一般在破碎后進(jìn)行或破碎同時(shí)進(jìn)行。通過壓榨獲得葡萄中的汁液，紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，因此壓榨得到的葡萄汁要進(jìn)行澄清操作。為了防止氧化作用和微生物活動(dòng)，需要采用二氧化硫處理。紅葡萄酒應(yīng)在破碎除梗后、入發(fā)酵罐前加入，并且一邊裝罐一邊加入入SO，裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，以使入SO與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。切忌在破碎前或破碎除梗時(shí)對(duì)葡萄原料進(jìn)行SO處理，否則SO不易與原料均勻混合，且因揮發(fā)和固定而造成損失。白葡萄酒應(yīng)在去汁后被皮渣固定部分SO，并加重皮渣浸漬現(xiàn)象，破壞白葡萄酒的色澤。葡萄酒在陳釀和貯藏時(shí)也需要進(jìn)行SO處理，以保證葡萄酒不變質(zhì)，常將葡萄酒中的游離SO含量保持在一定水平上。（3）發(fā)酵：主要的發(fā)酵形式有酒精發(fā)酵和蘋果酸一乳酸發(fā)酵兩種發(fā)酵形式（4）葡萄酒的陳釀：葡萄酒的陳釀也稱成熟。新釀成的葡萄酒放在貯酒容器中存放一段時(shí)間，經(jīng)過一系列物理化學(xué)變化后，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，這一過程稱為陳釀，通過陳釀消除新生酒的粗糙、酸澀風(fēng)味、酵母味等。陳釀通常在地下恒溫地容即陳釀庫中進(jìn)行，地下10米，12-15℃，絕熱、干燥、冷涼，不受蟲害侵襲，不帶氣味揮發(fā)性物質(zhì)。葡萄酒的陳釀過程中要進(jìn)行澄清和穩(wěn)定處理。澄清分為自然澄清和人工澄清。自然澄清采用換桶、添桶等處理。人工澄清采用下膠、過濾和離心等處理。換桶或者轉(zhuǎn)罐，是將葡萄酒從一個(gè)貯藏容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)貯藏容器的操作。通過換桶將葡萄酒與其沉淀物分離。換桶的次數(shù)視貯藏容器及酒而言，一般一年2~4次。換桶的方式分為封閉式和開放式。添桶或者添罐，是用葡萄酒將桶內(nèi)的空隙填滿。添桶的必要性是發(fā)酵后品溫降低或C O逸出或葡萄酒蒸發(fā)，桶內(nèi)間隙的空氣造成葡萄酒氧化敗壞。添桶要求用同品種、同酒齡的葡萄酒進(jìn)行，一般橡木桶2次/周，金屬罐1次/周。也可用其他方法如浮蓋法或充氮法。人工澄清果蔬汁澄清的方法一致。葡萄酒的澄清是為了獲得葡萄酒的澄清度，穩(wěn)定處理是為了保持這一澄清度并且無新的沉淀物產(chǎn)生。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其穩(wěn)定性，使之在任何條件下都不發(fā)生改變。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常向良好的方向發(fā)展。（5）葡萄酒的封裝：葡萄酒的封裝是將葡萄酒裝入玻璃瓶內(nèi)或其他包裝材料內(nèi)，以便保持其現(xiàn)有質(zhì)量及正常的發(fā)展，便于銷售。封裝之前要進(jìn)行成品調(diào)配、過濾并檢查葡萄酒的質(zhì)量。成品調(diào)配的目的在于改良酒的缺點(diǎn)，提高酒的品質(zhì)，使同一品種的酒保持固有的特點(diǎn)。調(diào)配主要包括勾兌和調(diào)整兩個(gè)方面。勾兌即
原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合，調(diào)整則是對(duì)酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。過濾一般采用除菌板和膜過濾，在裝瓶前進(jìn)行，其目的是避免葡萄酒瓶內(nèi)混濁和產(chǎn)生沉淀，避免發(fā)生微生物病害。裝瓶前要檢查葡萄酒的質(zhì)量，進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)、感官檢驗(yàn)、理化分析和微生物檢測(cè)。檢驗(yàn)的指標(biāo)主要有酒度、糖度、滴定酸、揮發(fā)酸、總SO、游離SO、鐵、銅、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)等