酒廠發(fā)酵工工作視頻，工業(yè)法制酒周期目前白酒制作有自然發(fā)酵工藝和工業(yè)化發(fā)酵工藝

白酒釀造沒有自然發(fā)酵這樣的說法，都是人為控制的。工業(yè)化發(fā)酵工藝這樣的說法，對(duì)白酒釀造來說，也不適合。白酒釀造分為固態(tài)法、液態(tài)法。固態(tài)法，就是傳統(tǒng)釀酒工藝，采用窖池或者地缸進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵周期與白酒的香型有關(guān)，一般在28天或者60～70天，香型不同、發(fā)酵工藝不同，白酒的發(fā)酵周期不同。比如清香白酒多數(shù)在28天發(fā)酵周期，濃香白酒多采用60～70天的發(fā)酵周期。液態(tài)法白酒，其實(shí)就是可以用酒泵作為動(dòng)力運(yùn)輸，也是純糧發(fā)酵，發(fā)酵過程采用密閉的白鋼罐、鋁罐等，發(fā)酵過程通過加溫、保溫等措施，完全控制發(fā)酵節(jié)奏，然后用蒸餾塔、提留塔進(jìn)行蒸餾，得到高度純凈的酒精。發(fā)酵周期一般在12～14天。

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因?yàn)榱蛩岵粨]發(fā)，在蒸餾過程中不會(huì)摻到白酒里而鹽酸十分容易揮發(fā)，如果用鹽酸代替，蒸餾后得到的將是白酒和鹽酸的混合物同理，硝酸易揮發(fā)所以也不行

這是“以酸制酸”方法，一般用硫酸而不用鹽酸，那是因?yàn)辂}酸中的氯離子會(huì)隨蒸餾進(jìn)入酒中，而氯離子的存在或余氯超標(biāo)會(huì)給酒帶來異味和危害，過久存放還會(huì)因此腐蝕容器，酒質(zhì)降低。

加酸的酒..不敢喝...

鹽酸十分容易揮發(fā)，如果用鹽酸代替，蒸餾后得到的將是白酒和鹽酸的混合物

鹽酸容易揮發(fā) HCL溶于水形成鹽酸的,所以易揮發(fā),而硫酸不易揮發(fā)作酒就是將酒蒸氣引到一個(gè)地方收集的,不能有別的雜質(zhì),所以不用鹽酸.

釀酒師的世界里簡(jiǎn)單來說，因?yàn)槠髽I(yè)性質(zhì)存在兩個(gè)極端和一種普遍的異類。兩個(gè)極端：一種是基本上無權(quán)決定最后的葡萄酒品種類型，基本不會(huì)參與葡萄園里葡萄生長(zhǎng)任何相關(guān)決策的釀酒師，這種釀酒師只負(fù)責(zé)釀酒過程中各種不同工藝的決定和執(zhí)行，酒廠的生產(chǎn)目的是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，這類釀酒師可以被稱為“流程釀酒師”。（幾乎所有的大酒廠都屬于這種模式，這些酒廠可能有幾個(gè)、幾十個(gè)釀酒師，每人負(fù)責(zé)一部分流程、或是幾個(gè)品種）另一種是以表達(dá)自己的理念和風(fēng)土為目的，參與幾乎從葡萄園選址、選品種、酒廠設(shè)計(jì)、葡萄栽培、到葡萄酒釀造、市場(chǎng)營(yíng)銷的方方面面，可以被稱為“全包型釀酒師”。（一般只存在于規(guī)模小的酒莊）

詳說自釀葡萄酒　　葡萄酒的熱銷，也引發(fā)了“自釀”葡萄酒的熱潮，部分葡萄酒愛好者已經(jīng)參與其中，盡享自釀葡萄酒的樂趣。當(dāng)然，也有部分“自釀”是“家庭作坊式”的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，既滿足家庭的飲酒需求，又對(duì)外銷售。需要注意的是，自釀葡萄酒的愛好者們?cè)诳紤]它帶來樂趣的同時(shí)，還要注意一些問題。筆者最近也是有感而發(fā)，加入到“自釀葡萄酒”的討論之中。 關(guān)于自釀葡萄酒　　目前“自釀葡萄酒”大致有這樣三種情況：　　一是自?shī)首詷返募彝プ葬劊院?jiǎn)單的瓶瓶罐罐為工具，在家中釀造，如同栽花種草一樣，既收獲了美酒，又享受了葡萄到酒轉(zhuǎn)變過程中的精神樂趣。另一種是伴隨著“農(nóng)家樂”而產(chǎn)生的“葡萄架下”的自釀，即葡農(nóng)利用自己栽種的葡萄就地釀造葡萄酒。近年來由于葡萄的廣泛種植以及“農(nóng)家樂”作為發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn)而獲得鼓勵(lì)，“葡萄架下”的自釀猶如雨后春筍，遍地開花。當(dāng)然還有一種游生于城鄉(xiāng)結(jié)合部的，以獲利為主要目的的“自釀”?！　≈袊?guó)人崇尚“食療同源”，總是期望在吃喝之時(shí)，不僅滿足“口腹聲色”之樂，更能吃出健康。葡萄酒的生產(chǎn)與消費(fèi)在中國(guó)獲得快速發(fā)展，是在科學(xué)家們揭示飲用葡萄酒有助于健康的科學(xué)依據(jù)之后，二者之間是否存在著必然的聯(lián)系，我們?cè)诖藷o需探討，但是在商家推廣葡萄酒時(shí)，“飲用葡萄酒有益于健康”之說已經(jīng)獲得了廣泛的傳播和認(rèn)同。 但是，與任何人都可以不用顧及價(jià)格而敞開肚皮痛飲的啤酒，或者一瓶就足以讓3～5個(gè)人過把癮的白酒相比，葡萄酒顯然是一種奢侈的酒精飲料，這就形成了“因?yàn)榻】刀矏邸?，但“因?yàn)閮r(jià)格而猶豫”的矛盾消費(fèi)心理。另一方面，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，葡萄價(jià)格(尤其是在秋季)低廉，誘惑著人們的自釀葡萄酒的神經(jīng)?！　∽葬勂咸丫频睦Щ蟆　∽葬勂咸丫其N售的法律地位：　　自釀葡萄酒目前面臨一個(gè)尷尬的局面：一方面，作為全國(guó)上下各級(jí)政府致力于食品安全與衛(wèi)生的提高，對(duì)于各種食品加工從原料到產(chǎn)品，從生產(chǎn)到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，各級(jí)食品企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的強(qiáng)制性qs認(rèn)證，非認(rèn)證企業(yè)產(chǎn)品不能投放市場(chǎng)，葡萄酒企業(yè)自然也不例外；另外一方面，自釀葡萄酒如火如荼地遍地開花，尤其是“農(nóng)家樂”或者各種度假村當(dāng)中銷售的自釀葡萄酒合法性值得質(zhì)疑(當(dāng)然，真正的家庭自釀，亦即自?shī)首詷返募彝プ葬劜淮嬖谶@個(gè)困惑)。假如鼓勵(lì)發(fā)展這種明顯以銷售為主要目的自釀，就如同鼓勵(lì)街頭流動(dòng)的無證食品攤販。當(dāng)然，前文所說的第三種自釀，其合法性就不需要討論了?！　∽葬勂咸丫频男l(wèi)生控制：　　首先說葡萄，專門用于釀酒的葡萄，不是人們主觀地劃分的，而是長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果。釀酒葡萄中的物質(zhì)成分，更適合酵母的繁殖，所釀造的酒無論是風(fēng)味，還是飲用安全性更高，不是所有采摘的葡萄都可以用來釀造葡萄酒。無論是在工廠內(nèi)加工，還是家庭自釀，葡萄酒畢竟是要入口消費(fèi)的。葡萄酒食用安全性，需要一定的環(huán)境與設(shè)備條件以及操作人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況來保障的，這也就是我們?yōu)槭裁捶磳?duì)在街頭無證攤販處購(gòu)買食物一樣。　　自釀葡萄酒的衛(wèi)生控制難以保障，主要有幾個(gè)問題不能回避：　　1．通常家庭釀造葡萄酒環(huán)境亦即人居住的環(huán)境，廚房與廁所都是自釀葡萄酒的污染源，這些場(chǎng)所聚集許多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培養(yǎng)基?！　?．我國(guó)北方四季分明(與世界上所有的其他葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)氣候截然不同)，發(fā)酵季節(jié)后期溫度下降很快，自然的環(huán)境溫度很難保證酒精發(fā)酵的徹底進(jìn)行，過多的糖分殘留，增大了雜菌繁殖與再次發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)?！　?．與規(guī)?；髽I(yè)生產(chǎn)不同，家庭自釀?dòng)捎谄湟?guī)模較小，生產(chǎn)者也就不具備能力對(duì)自己的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)與監(jiān)控，產(chǎn)品質(zhì)量狀況無法掌握?！　?．操作人員健康狀況。按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品行業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行體檢，獲得健康證后方能上崗，即使在超市中短期的食品促銷人員也不例外，并且持證的從業(yè)人員仍要經(jīng)常定期體檢，即使持證的健康人員患病期間也要禁止上崗；家庭自釀葡萄酒的操作人員健康狀況無從監(jiān)控，尤其是操作人員患病(如體表受傷而化膿、咳嗽等等)期間進(jìn)行釀造操作無法避免?！　∽葬勂咸丫茟?yīng)注意的問題　　顯然，農(nóng)家樂型的自釀葡萄酒，由于其被賦予了重要的歷史使命，簡(jiǎn)單地禁止是不現(xiàn)實(shí)的，放任又是不負(fù)責(zé)任的。政府有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對(duì)農(nóng)家樂型的自釀葡萄酒進(jìn)行規(guī)范，對(duì)于生產(chǎn)基本條件、從業(yè)人員健康狀況以及銷售場(chǎng)所等等加以監(jiān)控，這樣才能保障消費(fèi)者的飲用健康?！　×硗?，對(duì)于自?shī)首詷肥降淖葬勂咸丫?，也?yīng)注意幾個(gè)問題。首先，要保證家庭自釀的環(huán)境獨(dú)立于起居的生活空間，確保環(huán)境的通風(fēng)、無污染，定期消毒；其次，在個(gè)人及家庭成員生病期間不適宜進(jìn)行釀造葡萄酒的工作，應(yīng)與葡萄或發(fā)酵中的葡萄汁避免任何的接觸；另外，自釀之前要進(jìn)行一定的學(xué)習(xí)，掌握初步的技術(shù)條件，遵循正規(guī)教科書籍的指導(dǎo)。