葡萄怎么發(fā)酵成葡萄酒，葡萄怎么釀紅酒

自釀葡萄酒完全發(fā)酵到過濾皮渣、澄清沉淀需要近30天。加糖量為葡萄總重的20%左右。簡單說，葡萄釀酒：（原創(chuàng)整理）1、洗凈容器，控干水分；2、挑選葡萄、沖洗晾干；3、捏碎葡萄、裝入容器；4、注意衛(wèi)生、小心感染；5、不需密封、稍微遮蓋；6、控制溫度、自然發(fā)酵；7、陰涼放置、避光直射；8、完全發(fā)酵、去除皮渣；9、靜止沉淀、澄清過濾；10、裝瓶封口、低溫存放。葡萄酒的釀制方法的禁忌：整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗??；1、發(fā)酵過程產(chǎn)氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；2、整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗??；3、不能用生青、腐爛變質(zhì)的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；4、葡萄需要捏碎后再裝入容器，有利于有益物質(zhì)的溶出；5、葡萄不要沖洗過分，發(fā)酵的動力來源于皮上的野生酵母；6、發(fā)酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發(fā)酵失??；7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內(nèi)最宜。

很簡單的,就是用葡萄直接放在一個大玻璃瓶里再加上酒就可以了,葡萄和酒的比例是3比5, 我爸經(jīng)常酒的,什么酒都會釀,荔枝酒也是這樣做的. 自已試試吧

溫度：在20-30攝氏度內(nèi)，溫度越高發(fā)酵速度越快，超過35度，酵母菌的成活能力迅速降低。發(fā)酵溫度越低，產(chǎn)酒精的效率越高。紅葡萄酒最佳發(fā)酵溫度在26-30度，白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在18-20度。通風：在缺氧的條件下，酵母菌細胞在繁殖幾代以后就開始大量死亡，發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵越快，越徹底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。酸度：酵母菌在弱酸或中性條件下，發(fā)酵能力最強，PH低于3影響酵母菌活動，酸度低同時可以抑制其他微生物的生長。代謝產(chǎn)物：酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生脂肪酸，脂肪酸含量升高會抑制酵母菌活動。發(fā)酵前加入0.2-1.0g/L酵母菌皮可除去脂肪酸，防止發(fā)酵中止。望采納，謝謝！

讓我們先來看看這個方程式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量。通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運作。 大約17克的糖可發(fā)酵成濃度為1%的酒精，所以要釀成酒精濃度為12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下）皆轉(zhuǎn)化成酒精為止。至于甜酒的釀造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(vin fortifie）即是運用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。 在發(fā)酵完成成為葡萄酒之后，糖度應(yīng)該保持在一個確定值左右，沒多大變化。酒客網(wǎng)專業(yè)的紅酒信息網(wǎng)站！

把葡萄給洗干凈涼干，之后找一個密封的容器放進去，10斤葡萄2斤白糖，其它的什么都不需要加！如果幫到你，請采納！謝謝！不懂再問！(我家是種葡萄的，我也做了不少葡萄酒！)

主料：葡萄 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。 當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。 4．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。

洗凈控干水，找個干凈的容器把它搗瀾，放在密封的容器里，大概放個一星期左右。適天氣而定，冷就多封幾天

十斤葡萄二斤糖 腌起來

　　　告訴您一個專門釀制精品葡萄酒的方法，我們稱之為精釀葡萄酒技術(shù)（簡稱精釀技術(shù)），采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒，由于篇幅有限，這里只能簡單介紹，如果您對精釀技術(shù)有興趣可以進一步與我們聯(lián)系。精釀葡萄酒技術(shù)簡介　　　傳統(tǒng)釀制葡萄酒的基本思路都是將葡萄集中發(fā)酵，無論產(chǎn)量多少，從家庭釀酒使用的小壇子，到酒廠使用的幾百噸的發(fā)酵罐，所有的葡萄都放在一個容器內(nèi)發(fā)酵，這種釀酒思路與飯?zhí)美锎妒聠T做大鍋飯的思路相似。而精釀葡萄酒技術(shù)的釀酒思路與之完全不同，精釀技術(shù)是一粒一粒地挑選葡萄，一瓶一瓶地釀制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特點，萃取每一粒葡萄的精華，所以采用精釀技術(shù)釀制出的葡萄酒千姿百態(tài)，每一瓶葡萄酒都與眾不同。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時甚至是不計成本，千方百計，目的就是要釀出好酒。這個釀酒的思路類似于高檔酒樓中大廚的炒菜，無論這個菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精釀技術(shù)是一個專門釀制精品葡萄酒的技術(shù)，而采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒?！　　∫韵聦勂咸丫频尼劸七^程做個簡單介紹：一、準備好精釀葡萄酒使用的專用釀酒桶　　　精釀葡萄酒一定要使用專用的釀酒桶（見圖1）。這是為精釀技術(shù)而專門設(shè)計的釀酒容器。　　　圖1. 精釀葡萄酒用的小型專用釀酒桶　　　精釀酒桶的數(shù)量根據(jù)您釀酒的產(chǎn)量，少則十幾只，多則幾佰只，將精釀桶清洗干凈整齊地擺放在酒架上（見圖2）備用。圖2、準備好釀酒用的專用酒桶二、挑選葡萄　　　精釀技術(shù)對釀酒用的葡萄的質(zhì)量要求很高，最好使用自己種植的葡萄。葡萄的種植期間不能使用農(nóng)藥、化肥，葡萄的生長期內(nèi)盡量少澆水。釀酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟過頭的葡萄都是釀酒的好原料。在挑選葡萄時務(wù)必將腐爛及沒有成熟的葡萄去掉?！　　【劶夹g(shù)對葡萄的品種卻沒有特殊的要求，因為不同品種的葡萄可以釀制不同風格的葡萄酒，不同風格的葡萄酒不存在誰好誰壞的問題，只取決于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。　　　精釀技術(shù)不推薦使用在市場上采購的葡萄釀酒，這是因為：1.您不知道購買的葡萄是否使用了農(nóng)藥、化肥，所以您必須對這些葡萄進行清洗，但是您無論采用什么清洗方式，都會對這些葡萄造成二次污染。2.市場上采購的葡萄成熟度不夠，如果按外觀來評價成熟度，市場上銷售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量來評價，這些葡萄的成熟度最多只有3～5成。沒有成熟的葡萄，含糖量不高，是釀不出好酒的。三、將葡萄擠破皮后裝入專用的釀酒桶中　　　將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，見圖3。圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮后裝入釀酒桶中。四、開始進行一次發(fā)酵　　　裝桶后，再將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）。幾個小時后，啟動發(fā)酵，釀酒桶中的葡萄就進入了一次發(fā)酵的過程。圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封?！　　∑咸丫频陌l(fā)酵啟動越快越好，最好在裝桶后的1～2小時內(nèi)發(fā)酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內(nèi)啟動發(fā)酵。如果超過12個小時發(fā)酵還不能啟動，則會影響到葡萄酒的質(zhì)量。為了更有利于葡萄酒的快速啟動發(fā)酵，精釀葡萄酒是利用已經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒液體做為酒引子來啟動后續(xù)裝桶的葡萄酒，這個技術(shù)我們稱之為連續(xù)發(fā)酵法。在每個釀酒的季節(jié)，先發(fā)酵第1桶酒，當?shù)谝煌捌咸丫埔呀?jīng)劇烈發(fā)酵時，用這桶酒的液體做酒引子來啟動后續(xù)的酒桶。這樣一桶傳兩桶，兩桶傳四桶，后續(xù)的葡萄酒將陸續(xù)地被啟動發(fā)酵起來，用連續(xù)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量更好。五、翻桶　　　精釀技術(shù)提倡帶皮發(fā)酵，為了使葡萄皮中的營養(yǎng)成分能更多地融入到葡萄酒中，在發(fā)酵過程中每24小時內(nèi)要進行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術(shù)。翻桶就是瞬間將釀酒桶進行180度翻轉(zhuǎn)（大頭朝下），每次翻桶時可以反復(fù)翻動幾次，使釀酒桶中的酒液與葡萄皮充分地混合，翻桶既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會使酒液與空氣發(fā)生接觸。六、倒桶（或者叫皮渣分離）　　　一次發(fā)酵7～15天就可以結(jié)束了，一次發(fā)酵結(jié)束后要及時進行皮渣分離。皮渣分離也叫倒桶，就是將釀好的葡萄酒液體從這個釀酒桶的龍頭中自然地流入到另一只干凈的空桶中。圖5就是倒桶后的純葡萄酒液體，已經(jīng)沒有皮渣存在了。圖5、皮渣分離后的酒液才可以進行二次發(fā)酵七、二次發(fā)酵　　　將裝滿葡萄酒液體的釀酒桶放到酒窖中進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵，二次發(fā)酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次發(fā)酵的時間比較長，最短也要1個月以上。如果想讓葡萄酒的口感與香氣更突出，可以延長二次發(fā)酵的時間，具體延長到多久，由每個釀酒人自己掌握，二次發(fā)酵最長能達到18個月。二次發(fā)酵對釀酒的環(huán)境，使用的容器，溫、濕度的控制等都非常嚴格，可以說二次發(fā)酵對釀酒技術(shù)的要求更高。否則，二次發(fā)酵不但不能達到預(yù)期的效果，反而會隨著時間的增加，酒液開始變質(zhì)，直至徹底壞掉。　　　精釀葡萄酒是不使用過濾技術(shù)的，因為無論采用什么方式過濾葡萄酒，都會使葡萄酒與空氣發(fā)生接觸，而接觸了空氣的葡萄酒勢必會被空氣中的有害細菌所污染，被空氣所氧化，使葡萄酒的質(zhì)量大打折扣。為了使酒液更加清澈，通常在二次發(fā)酵的過程中，每2～3個月要進行一次倒桶，分離出釀酒桶底部的沉淀物。一般經(jīng)過3～4次倒桶后，酒液就已經(jīng)非常清澈了。八．裝瓶　　　二次發(fā)酵結(jié)束后，釀好的葡萄酒就可以裝瓶保存了，見圖6。由于精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，所以裝瓶后的葡萄酒也還是要在酒窖中存放，千萬不能存放在普通的環(huán)境中，否則葡萄酒還是會變質(zhì)的。圖6、裝瓶后的葡萄酒　　　精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，每一個釀酒的細節(jié)都經(jīng)得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時甚至是不計成本，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。它體現(xiàn)了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質(zhì)。　　　精釀葡萄酒的缺點是：1.不適宜大批量生產(chǎn)；2.釀酒的門檻比較高，初期的投入比較大。所以普通的自釀葡萄酒愛好者要因地制宜，量力而行?！　　∪绻枰獙勂咸丫朴懈M一步的了解，可以到我的精釀葡萄酒博客中看看，http://blog.sina.com.cn/hunterxu53。

1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用擠手碎或搗碎后進行發(fā)酵。 2、漿汁發(fā)酵。葡萄漿汁發(fā)酵是通過酵母菌產(chǎn)生的酒化酶作用完成的。發(fā)酵作用的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵時能看到大量二氧化碳氣泡產(chǎn)生。自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當葡萄破碎發(fā)酵時，因為皮與汁混雜在一起，家庭釀制時一般不另外加入酵母，即可自然進行發(fā)酵。 葡萄漿汁自然發(fā)酵中，為了使酵母菌在漿汁中占絕對優(yōu)勢，能快速安全地發(fā)酵，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優(yōu)質(zhì)葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果實加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻后，置溫暖處，任其自然發(fā)酵。經(jīng)過一段時間，當酒精含量已達到10%，漿汁中發(fā)酵力強的葡萄酒酵母已占絕對優(yōu)勢，即可用作酒母。沒有天然酒母，也可用五產(chǎn)中的旺盛期發(fā)酵汁代替。經(jīng)釀制對比試驗，有否加酒母對釀制質(zhì)量影響較大。 為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長，保證發(fā)酵順利，也可在漿液中加亞硫酸，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克。后續(xù)內(nèi)容在一覽酒業(yè)文庫中的資料有詳細介紹，可以參考。

1.選用新鮮的葡萄（黑葡萄比較好些）2.清洗葡萄，然后在陰涼處晾干（收水汽）3.準備大瓶子，瓶口大的為佳。將葡萄放入并搗爛（以葡萄為瓶子的一半為佳，同時可以放入冰糖和蜂蜜 隨自己的喜好）并密封，放到陰涼的通風的地方儲存，讓其自動發(fā)酵。過幾天在看發(fā)酵后酒漲到位置如快滿瓶口既好，將葡萄酒倒出即成.葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。