一．葡萄發(fā)酵怎么
葡萄發(fā)酵變成葡萄酒。發(fā)酵之前最好不要把表面白色的東西洗掉，那是天然酒曲。你要想酒精度高一點(diǎn)的話光是葡萄里面的糖分是不夠的，還要加些白糖或冰糖，祝你成功
二．如何發(fā)酵葡萄酒
1．材料：葡萄、冰糖適量、玻璃瓶。把葡萄洗了，留著備用。用淡鹽水浸泡清洗過的葡萄一兩個(gè)小時(shí)。這是為了去除葡萄中的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)。
2．浸泡在鹽水葡萄中兩次用水沖洗，然后晾干。把葡萄倒進(jìn)盆里，然后用手把它們一個(gè)一個(gè)地碾碎。葡萄皮、葡萄籽和果肉都留在盆里。
3．然后根據(jù)5磅葡萄的比例，1磅白糖，攪拌均勻，當(dāng)白糖完全融化后，把它放在干凈的瓶子里，瓶口就可以閉合了。
4．小心不要把它裝滿。因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵過程中膨脹并產(chǎn)生強(qiáng)大的氣體。如果酒太滿，酒就會(huì)溢出來。經(jīng)過一個(gè)月的發(fā)酵，用干凈的過濾器除去葡萄殘?jiān)?，將果汁濾入干凈的瓶子。
三．葡萄是怎樣發(fā)酵成葡萄酒的
1．溫度：在20-30攝氏度內(nèi)，溫度越高發(fā)酵速度越快，超過35度，酵母菌的成活能力迅速降低。發(fā)酵溫度越低，產(chǎn)酒精的效率越高。
2．紅葡萄酒最佳發(fā)酵溫度在26-30度，白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在18-20度。通風(fēng)：在缺氧的條件下，酵母菌細(xì)胞在繁殖幾代以后就開始大量死亡，發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵越快，越徹底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。
3．酸度：酵母菌在弱酸或中性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)，PH低于3影響酵母菌活動(dòng)，酸度低同時(shí)可以抑制其他微生物的生長。
4．代謝產(chǎn)物：酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生脂肪酸，脂肪酸含量升高會(huì)抑制酵母菌活動(dòng)。發(fā)酵前加入0。2-0g/L酵母菌皮可除去脂肪酸，防止發(fā)酵中止。
四．怎樣釀葡萄
1．自釀，講究的是因地制宜，自娛自樂，對(duì)葡萄品種沒什么講究，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇2個(gè)葡萄品種同時(shí)釀，會(huì)在對(duì)比中更深地感覺葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。
2．釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。
3．葡萄酒的酒精度是靠葡萄內(nèi)所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。
4．【一】、葡萄的選擇、清洗與破碎。選擇充分成熟的葡萄。用水反復(fù)沖洗葡萄，同時(shí)剔除爛葡萄并除梗，控凈水分備用。
5．注意不要使用洗滌劑等用品，因?yàn)槠咸驯砻嬗刑烊唤湍浮Ｈ缓笥檬只蚰景魧⑵咸褦D破，去除果梗。容器為塑料盆或鋁盆，不能用鐵制容器。
6．紅葡萄破碎后可以直接進(jìn)入發(fā)酵，白葡萄破碎后過濾取汁進(jìn)行發(fā)酵。 【二】、調(diào)整葡萄汁。成熟的葡萄如果含糖量在 17％時(shí)，可產(chǎn)酒精度為 10度左右的葡萄酒。
7．市場上買來的葡萄大多含糖量在 15～20％左右 ，如想葡萄酒度數(shù)增加 l度 ，可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖；或直接在 10斤葡萄中加 2～3斤糖即可。
8．具體操作為：先將糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。 【三】、初發(fā)酵。發(fā)酵缸可選擇瓷缸、瓷壇、玻璃缸等。
9．葡萄皮表面攜帶有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另加酵母。將調(diào)整后的葡萄漿放入己消毒的發(fā)酵缸中，容積占 80％，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。
10．發(fā)酵時(shí)，每天用木棍攪拌 4次(白天兩次，晚上兩次)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2會(huì)把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽壓下，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2使酵母得到氧氣，各部分發(fā)酵均勻。
11．在 26-30~C的溫度下，初發(fā)酵經(jīng)過 7--10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。
12． 【四】、過濾。當(dāng)葡萄液中的氣泡放出至微弱而接近平靜時(shí)，酒精味很濃、糖分相對(duì)很少，汁液開始清晰，即為初發(fā)酵結(jié)束。
13．用干凈的管子把上層汁液虹吸，余下的進(jìn)行過濾，過濾的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓。【五】 、后發(fā)酵及陳釀 。
14．用分離出來的汁液，借著分離時(shí)帶入的氧氣使酵母恢復(fù)活動(dòng)，酒中殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵以提高酒度，此階段適溫為20℃。
15．后發(fā)酵期間必須將容器裝滿（我們稱之為添缸)，并且嚴(yán)格密閉。由于殘?zhí)堑桶l(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵期較長，約需在 1個(gè)月內(nèi)完成。
16．后發(fā)酵結(jié)束后立即倒缸去除沉淀。經(jīng)過后發(fā)酵酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯，加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。在后發(fā)酵及陳釀期間要進(jìn)行多次倒酒。
17．一般在釀酒的第一個(gè)冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第 1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。
18．貯藏時(shí)間越長，味道越濃，穩(wěn)定性也越強(qiáng)。 【六】、澄清。葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味等品質(zhì)外，還必須澄清、透明。
19．自然澄清需要很長時(shí)間，若想快速澄清可采用加雞蛋 清的方法，具體方法為：每 100升酒加 2～3個(gè)蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止 8～10天后即可 。
20． 【七】、葡萄酒的調(diào)配。如飲用干酒葡萄無須調(diào)配即可飲用，也可根據(jù)個(gè)人口味不同，適當(dāng)對(duì)葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，調(diào)制成適口的各類葡萄酒。
21． 【八】、貯藏。家中貯藏葡萄酒，應(yīng)注意保管，理論溫度 l2 度左右，7～18度都可以。要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早 熟 ；貯藏缸或壇要密封，防止空氣進(jìn)入，避免葡萄酒氧化；貯藏地過于潮濕，容易滋生細(xì)菌。
