魚(yú)片怎么上漿又滑又嫩，怎么漿魚(yú)片變嫩

你如果是做酸菜魚(yú)的話(huà)，你因該選活魚(yú)，因?yàn)榛铘~(yú)漿起來(lái)容易些。 片好魚(yú)片，沖水，魚(yú)片硬起來(lái)后漓去其余水分，加鹽味精，鹽要多些，因?yàn)槟阆滤┑臅r(shí)候還會(huì)流失一點(diǎn) ，而且太少做出來(lái)會(huì)給人感覺(jué)沒(méi)有鹽

主要是火候。油3、4成熱將魚(yú)片滑下，劃散，大勺撈出。

魚(yú)片事先用刀背拍松，先上一層雞蛋清，要均勻，再上一層生粉，要輕輕拍去多余的生粉。

加些蛋清,漿的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)．

加蛋清

首先要選用新鮮魚(yú)，最好是青魚(yú)、黃魚(yú)、鯧魚(yú)等做炒魚(yú)片原料，然后將切好的魚(yú)片用適量的鹽、蛋清、淀粉拌鐵，放置一會(huì)兒。炒前魚(yú)片還要炸一下，當(dāng)油溫三四成熱時(shí)，放入魚(yú)片，待其顏色泛白，能輕輕浮起時(shí)即撈出油滴干。鍋內(nèi)留少許余油，放入蔥、姜末、酒、味精、鹽、熱湯，用水淀粉勾芡后，將魚(yú)片倒入翻炒幾下即可。

最好是新鮮的直接上漿,你的可能是冰凍過(guò)的.新鮮的一般不會(huì)的啊.放點(diǎn)鹽,嫩肉粉捏一下,捏去感覺(jué)手粘粘的了再放一點(diǎn)蛋清和生粉拌均勻了就可以了.炒的時(shí)候油溫不要太低和太高.低了要出水.高了要老掉.求采納

漿魚(yú)片（魚(yú)片半成品）的做法 魚(yú)一條，洗凈，去鱗及內(nèi)臟從魚(yú)頭下方切下至魚(yú)脊骨，沿脊骨將魚(yú)片到尾部，一分為二有脊骨的一半反過(guò)來(lái)，也是魚(yú)頭下方下刀切至脊骨，沿脊骨片下魚(yú)肚處把大的魚(yú)骨片下魚(yú)肚大骨片下后的樣子開(kāi)始片魚(yú)片啦。從魚(yú)尾開(kāi)始下刀，刀斜放，與砧板角度越小，魚(yú)片越大片好了魚(yú)片，清洗干凈，沒(méi)有血水就好，瀝干加入少許鹽，味精攪拌，一直攪拌到感覺(jué)粘粘滑滑的，再?zèng)_洗干凈沖洗干凈后，瀝干水分加一點(diǎn)胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑加入適量色拉油和生粉，攪拌均勻成功漿好了魚(yú)片。接下來(lái)，你就可以去下廚房里按照，水煮魚(yú)片，酸菜魚(yú)片的菜譜，完成好吃的魚(yú)片菜嘍。

個(gè)人覺(jué)得你可以試試以下兩種方法：1、買(mǎi)鰱魚(yú)，鰱魚(yú)肉質(zhì)嫩；2、用袋裝魚(yú)料，里面會(huì)配嫩肉包；3、自己做的話(huà)可多加點(diǎn)芡粉，加長(zhǎng)腌制時(shí)間。

漿魚(yú)片可以加入鹽、味精、胡椒粉、色拉油、生粉使魚(yú)片滑而有彈性，下面是漿魚(yú)片的具體方法：準(zhǔn)備材料：魚(yú)一條，鹽少許，味精少許，胡椒粉少許，色拉油適量，生粉適量 1、到市場(chǎng)買(mǎi)回一條魚(yú)，買(mǎi)魚(yú)的時(shí)候讓店家?guī)兔θ[及內(nèi)臟。2、從魚(yú)頭下方切下至魚(yú)脊骨，沿脊骨將魚(yú)片到尾部，一分為二。3、有脊骨的一半反過(guò)來(lái)，也是魚(yú)頭下方下刀切至脊骨，沿脊骨片下。4、在魚(yú)肚處用刀子把大的魚(yú)骨片下，注意不要傷到手。5、從魚(yú)尾開(kāi)始下刀，刀斜放，將魚(yú)片慢慢切下來(lái)。6、切好的魚(yú)片加入少許鹽和味精一直攪拌到魚(yú)片摸上去有粘滑感，再?zèng)_洗干凈。7、將魚(yú)片沖洗干凈后，在漏勺上瀝干水分。8、瀝干水分的魚(yú)片加一點(diǎn)胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑。9、接著加入適量色拉油和生粉，攪拌均勻。10、這樣魚(yú)片就漿好了，漿好的魚(yú)片可以用來(lái)制作水煮魚(yú)片、酸菜魚(yú)片。

用淀粉上漿再看看別人怎么說(shuō)的。

上漿就可以! 1 首先就是切魚(yú)片,要吃到好的魚(yú)片切很重要!魚(yú)沿主骨先片兩大片,要去魚(yú)皮,然后頂?shù)栋哑?到3毫米厚的大片, 2 切好先把到自來(lái)水里漂洗五分鐘,沖凈魚(yú)肉里的血水!再把水用干毛巾吸干 3 把處理好的魚(yú)片放到一個(gè)大盤(pán)里,加點(diǎn)鹽,每500克魚(yú)片加20克鹽.然后沿一個(gè)方向攪拌魚(yú)片(要輕一點(diǎn),不然全片就碎了)一直到魚(yú)片粘粘的,這時(shí)再加入二個(gè)雞蛋清,再次攪拌,一直到魚(yú)片把蛋清都吸進(jìn)去了(如果沒(méi)吸收燒的時(shí)候會(huì)有蛋花哦) 4 這時(shí)就可以加點(diǎn)水生粉進(jìn)去了!(就是干淀粉加水泡開(kāi)后再攪勻的水粉混合物)拌均勻后就可以了

想要魚(yú)片滑嫩得給魚(yú)片上漿主題步驟如下：1，用料酒、鹽、胡椒粉先給魚(yú)片入下味2，魚(yú)片內(nèi)依次放入雞蛋清、生粉后抓勻在放點(diǎn)油再抓勻（這樣防止炒制的時(shí)候粘鍋）3，先把鍋燒熱在加入食用油等到油鍋冒大煙的時(shí)候把熱油倒出，從新加入涼油，等個(gè)10~20秒左右（具體時(shí)間是你手頭燃?xì)庠畹幕鹆Q定火越?jīng)_時(shí)間越短）下入魚(yú)片用筷子劃開(kāi)，待魚(yú)片變色就可以了！

放入少許鹽入味，放點(diǎn)味精，放雞蛋清抓勻，在放入少于生粉把魚(yú)片充分的包裹入味。。。

想要給魚(yú)片上好漿。需要掌握以下五個(gè)技術(shù)點(diǎn)： 技術(shù)點(diǎn)一：冰箱速凍低溫定型 鮮魚(yú)宰殺治凈后要迅速放入冰箱中，保持溫度在零下4℃即可。放進(jìn)冰箱的作用是讓魚(yú)肉低溫定型，達(dá)到外面稍?xún)龅锩鏇](méi)凍的程度。取出后將魚(yú)肉改刀成大小一致、厚薄均勻的魚(yú)塊，否則后面的上漿會(huì)不均勻。 技術(shù)點(diǎn)二：30℃搓洗祛魚(yú)腥 改刀好的魚(yú)肉首先要在水池中漂洗至少半小時(shí)，將魚(yú)肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛魚(yú)腥。很多師傅處理時(shí)都沒(méi)有注意到水溫對(duì)魚(yú)肉的影響，大多都是用冷水洗，這樣腥味很重。如果用溫水洗一下魚(yú)肉，可以把上面的粘液輕松洗掉，并且不會(huì)讓魚(yú)肉被燙熟，保持滑嫩的口感。 技術(shù)點(diǎn)三：巧妙加水，肉漿不分家 將上好漿的魚(yú)肉放在盆中，開(kāi)始“按摩”，切記要順著一個(gè)方向揉，否則易使魚(yú)肉發(fā)散。揉一會(huì)后魚(yú)肉開(kāi)始出水，此時(shí)要加入少許25℃－30℃的水，如果加涼水的話(huà)，會(huì)使生粉與魚(yú)肉脫離，攪不上漿，這點(diǎn)也是決定魚(yú)肉是否滑嫩的關(guān)鍵，然后順著同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加溫水不能一次性加足。當(dāng)魚(yú)肉變得粘粘的時(shí)候，再下入兩個(gè)蛋清，揉3-5分鐘，此時(shí)上的漿就會(huì)完全被魚(yú)肉吸收，即使泡水也不會(huì)脫漿，達(dá)到致嫩效果。 技術(shù)點(diǎn)四：一碗水檢驗(yàn) 將魚(yú)肉放入清水中，如果迅速飄起來(lái)并且水不混濁，就說(shuō)明處理好了；如果水變的渾濁，說(shuō)明上的漿與魚(yú)肉脫離，沒(méi)有完全被吸收。處理好的魚(yú)肉應(yīng)用保鮮膜包好，不用時(shí)放到保鮮柜中，溫度不能太低、忌速凍，否則出水。 技術(shù)點(diǎn)五：萬(wàn)能致嫩配方 如果加工500克的魚(yú)肉，就要用由6克鹽、3克雞粉、5克味精和起來(lái)的50克水腌制，再加入1個(gè)蛋清、100克的生粉上漿，期間根據(jù)粘稠度加溫水揉。這種致嫩的方法除了能處理湖鮮，還能用于牛肉、海鮮，是款很萬(wàn)能的致嫩配方。

魚(yú)片上漿要用蛋清，加各種調(diào)味品，再加生分，拌勻，二個(gè)小時(shí)后，將水燒開(kāi)，把魚(yú)片慢慢放進(jìn)水中，魚(yú)片成白色的，就好啦。