1，怎樣燒出來(lái)的魚(yú)片燙好喝
嫩滑魚(yú)片湯 用料： 1、魚(yú)肉片三兩。2、黃豆芽三兩，去根。3、淀粉一大匙。4、料酒一大匙。5、鹽、味精適量。6、蔥一棵，切碎。 做法： 1、將淀粉、料酒、適量鹽放入魚(yú)片中抓勻碼味約十分鐘后下沸水鍋中煮約兩分鐘。 2、用漏勺撈出待用。 3、鍋中加湯澆沸，下黃豆芽、鹽煮約五分鐘至熟。 4、再將魚(yú)片倒入鍋中煮沸。 5、放味精攪勻，起鍋盛湯碗中，再撒上蔥碎即成。 酸菜魚(yú)片湯 湯酸香鮮美，微辣不膩；魚(yú)片嫩黃爽滑，此為正宗江府菜。若有秋寒感冒的癥狀，食用后一定大汗淋漓，神清氣爽。 用料小草魚(yú) 1條（約700g）泡酸菜 250g 剁碎的泡朝天椒 8只老姜末 1湯匙（15g）香蔥花 1湯匙（15g）雞蛋清 1只白胡椒粉 2茶匙（10g）白砂糖 1茶匙（5g）鹽 1茶匙（5g）油 1湯匙（15ml）高度白酒 1湯匙（15ml）高湯（或水） 3碗（750ml）做法 處理好的草魚(yú)去鰓去鰭，將魚(yú)頭剁下，刀平置將魚(yú)身的兩大片凈肉片下。將魚(yú)頭和魚(yú)主骨略切塊，放在容器中。將魚(yú)凈肉接著片成小薄片，另放容器中。 魚(yú)骨和魚(yú)片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘后用水沖凈。分別調(diào)入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓勻，腌制10分鐘。 泡酸菜擠凈水分，切成2cm寬的小段。 大火燒熱炒鍋中的油（至八分熱），倒入泡酸菜翻炒2分鐘，加高湯（或水），調(diào)入鹽和姜末煮沸6分鐘（此過(guò)程既可以把酸菜中的酸味煮進(jìn)湯中，又能減弱酸菜中的咸味）。 把調(diào)好味的魚(yú)骨放入煮沸的鍋里，煮5分鐘出味成白湯。再把魚(yú)片一片片平放入沸騰的湯水中，煮1分鐘。再次沸騰即起鍋，盛入湯盆。 另取凈炒鍋，大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚(yú)片湯表面，最后綴以香蔥末。 小貼士 魚(yú)片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來(lái)的湯會(huì)變混濁。 魚(yú)骨和魚(yú)片要分開(kāi)下鍋，以免魚(yú)骨煮不熟，魚(yú)片不成形。 泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚(yú)片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。 香荽魚(yú)片湯的做法 菜名： 香荽魚(yú)片湯 主料： 芫荽2棵，鯇魚(yú)脊4兩（160克），皮蛋1只，水4杯，鹽適量。 配料： 腌料：鹽1/2茶匙，胡椒粉及麻油各少許。 做法： 1、芫荽洗凈過(guò)水?dāng)?shù)次，瀝干水分。2、鯇魚(yú)脊洗凈后切薄片，拌入腌料。3、皮蛋去殼沖凈，切成6-8件。4、水煲滾后，加入芫荽，滾至香味四溢。5、加皮蛋及魚(yú)片，翻滾后試味即成。 備注： 制作時(shí)間：25分鐘 分量：3-4人 此湯鮮甜，簡(jiǎn)單易做，又可“下火”，對(duì)喉嚨干澀，極有幫助。
2，魚(yú)做熟了怎么去腥味
已經(jīng)做熟了的魚(yú)很腥，怎么補(bǔ)救？ 再放些調(diào)料，如干紅辣椒、花椒大料、姜、糖醋，再燜一會(huì)，要趁熱吃。 應(yīng)該沒(méi)事了 已經(jīng)燒熟的魚(yú)發(fā)現(xiàn)有腥味怎么補(bǔ)救？ 魚(yú)的腥味來(lái)自魚(yú)身上本身的“魚(yú)線”（我自己定義的） 我是這么去除魚(yú)身上腥味的：將魚(yú)平放在案板上，在魚(yú)的前身靠魚(yú)頭處，劃開(kāi)一刀，在魚(yú)的尾部，靠魚(yú)尾處，劃開(kāi)一刀，然后用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在刀縫魚(yú)肉處，你會(huì)發(fā)現(xiàn)像針尖一樣大的一個(gè)白點(diǎn)，輕輕捏住，往外拉動(dòng)，你會(huì)抽出，像頭發(fā)絲一樣的一根白線，這就是魚(yú)線，另一面也采取一樣的方法去除，就可以了，然后用蔥、姜等調(diào)料配上料酒，進(jìn)行腌制2個(gè)小時(shí)，不但味道很好，也沒(méi)有腥味，很好吃的，還要提醒你，一定要把血水洗干凈，血水也很容易發(fā)腥的。 =============================== 很多淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些魚(yú)類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法：1、把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚(yú)，就沒(méi)有了土腥味。2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。3、鯉魚(yú)背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。4、宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除5、去魚(yú)腥如果愛(ài)吃魚(yú)又怕魚(yú)腥，可把魚(yú)放進(jìn)溫骸水中泡洗。一般一條500～1000克的魚(yú)，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚(yú)放在淡茶水中浸泡5～10分鐘，腥味便會(huì)消失 魚(yú)熟后有土腥味怎么去除 魚(yú)熟以后就沒(méi)法去掉土腥味了。 淡水魚(yú)一般都有土腥味，因?yàn)榈~(yú)都生長(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，放線菌通過(guò)魚(yú)鰓侵入魚(yú)體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些河魚(yú)往往帶有土腥味。 一： 怎么去掉魚(yú)的“草味”或者魚(yú)腥味： 草魚(yú)屬于河魚(yú)，你說(shuō)的草味實(shí)際上就是土腥味。 河魚(yú)一般都有土腥味，因?yàn)楹郁~(yú)都生長(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，放線菌通過(guò)魚(yú)鰓侵入魚(yú)體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些河魚(yú)往往帶有土腥味。 下面說(shuō)說(shuō)幾種去掉魚(yú)的土腥味的方法： 1、把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的河魚(yú)，沒(méi)有土腥味。 2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 3、鯉魚(yú)背上兩邊在兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。 4、宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 二： 怎么在作魚(yú)的時(shí)候去掉腥味： 把魚(yú)收拾洗凈后，先用油煎，煎過(guò)后倒出余的油，再把煎過(guò)的魚(yú)放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時(shí)，稍稍加點(diǎn)酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開(kāi)鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚(yú)制品。 為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢？因?yàn)榫浦泻幸欢康木凭凭呛芎玫挠袡C(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚(yú)類食品的鮮美。 怎樣才能讓魚(yú)煮熟沒(méi)有腥味 教你做水煮魚(yú) “麻上頭，辣過(guò)癮”，前些時(shí)候水煮魚(yú)在全國(guó)流行得一塌糊涂，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個(gè)水煮魚(yú)潮。其實(shí)水煮魚(yú)全國(guó)很多地方有，如貴州水煮魚(yú)，湖北水水煮才魚(yú)， *** 水煮魚(yú)等，當(dāng)然以重慶水煮魚(yú)最為有名。 水煮魚(yú)系重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚(yú)，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚(yú)的腥味，又保持了魚(yú)的鮮嫩。其搶盡風(fēng)頭的特點(diǎn)，便是那種獨(dú)至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說(shuō)得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡(jiǎn)單談?wù)勊篝~(yú)的做法。 主料 草魚(yú)1條（1000克左右） 輔料 雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。 制作過(guò)程 1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢骨制成塊。 2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。 4、把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。 味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。魚(yú)須是活魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚(yú)片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。 水煮魚(yú)做法之一 制作前備料: 1.去鱗去鰭尾草魚(yú)一條,2.5斤----3.5斤(愛(ài)吃魚(yú)頭者也可用胖頭魚(yú)); 2.一斤黃豆芽(用開(kāi)水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“魚(yú)泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見(jiàn)方大小); 6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 開(kāi)始動(dòng)手了: 1.將魚(yú)頭剁下,并從中分兩半; 2.將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi); 3.繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片; 4.將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用; 5.將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動(dòng)火了: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開(kāi)大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5.等魚(yú)頭湯沸騰出味,將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚(yú)片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 幾個(gè)注意點(diǎn) 一、火侯，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能...... 煮魚(yú)時(shí)怎么煮才可以去掉腥味 河魚(yú)一般都有土腥味，因?yàn)楹郁~(yú)都生長(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，放線菌通過(guò)魚(yú)鰓侵入魚(yú)體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些河魚(yú)往往帶有土腥味。下面介紹幾中去掉土腥味的方法。 （1） 把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的河魚(yú)，沒(méi)有土腥味。 （2） 可用半兩鹽和5斤水，把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡 兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 （3） 鯉魚(yú)背上兩邊在兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。 （4） 宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 為什么要用冷水化凍魚(yú)？ 我們從菜市場(chǎng)買的魚(yú)多是從冷庫(kù)里拿出來(lái)的凍魚(yú)，到家以后，如果想馬上烹調(diào)，一定不要用熱水沖燙。因?yàn)?，熱水只能使凍魚(yú)表皮受熱，熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去。這樣不但不能使凍魚(yú)很快溶化，反而容易使魚(yú)的表皮燙熟，使蛋白質(zhì)變性，而引起表皮變質(zhì)。正確的方法應(yīng)該是把凍魚(yú)放在冷水中浸泡，使凍魚(yú)慢慢地溶化。為了加速溶化，可水中加點(diǎn)食鹽，這樣凍魚(yú)會(huì)很快溶化，不會(huì)受損失。 怎樣做魚(yú)不腥？ 魚(yú)類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，一旦被累菌污染，其蛋白質(zhì)很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)出令人不愉快的腥味。 怎樣做魚(yú)不腥呢？把魚(yú)收拾洗凈后，先用油煎，煎過(guò)后倒出余的油，再把煎過(guò)的魚(yú)放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時(shí)，稍稍加點(diǎn)酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開(kāi)鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚(yú)制品。 為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢？因?yàn)榫浦泻幸欢康木凭?，酒精是很好的有機(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚(yú)類食品的鮮美。 燉魚(yú)怎么才能去除腥味？ 燉魚(yú)頭時(shí)放幾塊蘿卜和豬肥膘肉可去腥增香。 三次點(diǎn)醋祛魚(yú)腥 茶汁祛魚(yú)腥 用茉莉花茶汁和武昌魚(yú)、羅非魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)等同蒸,能使魚(yú)腥去盡,而且鮮美味醇,用鐵觀音茶汁與排骨同煮,可使排骨香味濃郁。 (1)河魚(yú)有土腥味，可先把魚(yú)放在鹽水中清洗，然后置于加進(jìn)少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂葉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的河魚(yú)，沒(méi)有土腥味。 (2)可在5斤水中加入半兩鹽，把活魚(yú)泡在鹽水里，鹽水過(guò)兩鰓進(jìn)入血液， l小時(shí)后，土腥味便可消失。即便是死魚(yú)，在鹽水里泡兩個(gè)小時(shí)，也可去掉土腥味。 (3)炸魚(yú)前，把魚(yú)放在米酒中浸泡一下，或者將魚(yú)放在牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒腌一下，就能消除腥味。 (4)在燒魚(yú)時(shí)放入適量的黃酒和食醋等調(diào)料，使魚(yú)腥味減輕。 (5)姜也有解腥味的作用。等魚(yú)快噸熟時(shí)放入生姜，既能調(diào)味，又能解腥。 牛奶浸魚(yú)去腥法 用適量牛奶浸泡生魚(yú)片刻,再烹炸,可以去掉魚(yú)腥味而且口味更佳。 淡水魚(yú)巧去腥味 淡水魚(yú)如鯉魚(yú),草魚(yú),鰱魚(yú)等含有豐富的蛋白質(zhì),常吃有益健康.但因?yàn)樗麄兩L(zhǎng)在河里或池塘里,所以,有時(shí)會(huì)帶有一種土腥味.把這種土腥味去掉,魚(yú)就會(huì)做的更鮮美了. 下面介紹幾種去腥味的方法. 1.把淡水魚(yú)剖肚洗凈后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,侵泡數(shù)分鐘,經(jīng)過(guò)這樣處理,魚(yú)就沒(méi)土腥味了. 2.用25克精鹽兌2500毫升清水,把活魚(yú)泡在鹽水中,一小時(shí)后,土腥味就可以消失.如果魚(yú)已死,需泡兩個(gè)小時(shí),也可去掉腥味. 3.鯉魚(yú)背上兩邊有兩條白筋,這是制造特殊腥氣的東西,宰殺時(shí),注意把這兩條白筋抽掉,做熟的魚(yú)就沒(méi)有腥味了. 宰殺淡水魚(yú)時(shí),盡量把血液沖洗干凈,烹調(diào)時(shí),再加上蔥,姜,蒜等調(diào)料,土腥味基本上可以去掉. 燉熟的魚(yú)如何去土腥味 燉熟的魚(yú)發(fā)現(xiàn)有土腥味最好的辦法就是把魚(yú)放入鍋中倒入少量的醋和胡椒粉重新熱一下，可以減輕魚(yú)的土腥味。 煎魚(yú)怎么去腥味 1、把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚(yú)，就沒(méi)有了土腥味。 2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 3、鯉魚(yú)背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。 4、宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除 5、去魚(yú)腥如果愛(ài)吃魚(yú)又怕魚(yú)腥，可把魚(yú)放進(jìn)溫茶水中泡洗。一般一條500～1000克的魚(yú)，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚(yú)放在淡茶水中浸泡5～10分鐘，腥味便會(huì)消失、 一般魚(yú)的內(nèi)臟會(huì)比較腥，把內(nèi)臟干凈，做的時(shí)候用醋，姜，和料酒，都可以去腥！ 1.除黑膜去味法：洗魚(yú)的時(shí)候，先把魚(yú)肚子里的黑膜去干凈，烹飪的時(shí)候再放一點(diǎn)兒酒或者醋，魚(yú)就沒(méi)有腥味了。 2.白酒去味法：魚(yú)洗凈后，用白酒涂滿魚(yú)身，1分鐘后用水洗去，能除腥味。 3.溫茶水去味法：將魚(yú)放在溫茶水里浸泡一下可去魚(yú)腥味。 4.紅葡萄酒去味法：先把魚(yú)剖開(kāi)，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味去掉。 5.生姜去味法：做魚(yú)的時(shí)候，先燒一會(huì)兒，等魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了再添加生姜去腥效果更好。 6.食糖去味法：在烹魚(yú)的時(shí)候，放入少許糖，可去腥。 7.橘皮去味法：燒魚(yú)的時(shí)候放入一點(diǎn)橘皮，可去腥。 8.牛奶去味法：燉魚(yú)時(shí)，在國(guó)內(nèi)放入牛奶，這樣不僅能去腥，而且可以使魚(yú)變得酥軟而美味。炸魚(yú)的時(shí)候，現(xiàn)將魚(yú)放入牛奶浸泡片刻，即可去腥，而且增加鮮味。 9.料酒去味法：做魚(yú)時(shí)，滴入少許料酒可以去腥。 魚(yú)快燉熟了怎么去腥 回鍋，用酒+醋多煮會(huì)，兩種味道會(huì)融入進(jìn)去，不會(huì)吃出來(lái)，可以去腥。生姜、大蔥、檸檬之類的東西都可以蓋腥味 魚(yú)腥線沒(méi)拔干凈,做出來(lái)的魚(yú)有腥味怎么處理 如果是做熟了的魚(yú)有腥味，可以在吃的時(shí)候沾點(diǎn)醋，腥味就會(huì)減小很多。如果是做魚(yú)中間，可以加點(diǎn)姜、料酒、醋之類的作料。
3，魚(yú)片怎么上漿
》》魚(yú)片為什么要上漿？ 給魚(yú)片上漿是制作水煮魚(yú)或酸菜魚(yú)等菜品其中一步很重要的工序，魚(yú)片充分上漿可以使做出來(lái)的魚(yú)片嫩滑，而且入味。如果魚(yú)片沒(méi)有充分上漿那么魚(yú)片一下入鍋就會(huì)出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，所以就會(huì)導(dǎo)致做出來(lái)的魚(yú)片沒(méi)有口感、甚至沒(méi)有味道。詳細(xì)上漿方法下面詳細(xì)講解。 魚(yú)片應(yīng)該怎樣上漿？ 要想魚(yú)片充分上漿重要的是腌制這一步工序，而腌制過(guò)程中下面的工序都起到非常重要的作用。 》》1.【魚(yú)片清洗】 新鮮片好的魚(yú)片首先要經(jīng)過(guò)清洗這一步驟，魚(yú)片清洗主要的目的就是清洗掉魚(yú)片上的黏液和血水，使魚(yú)片更好的掛芡，黏液也是腥味的主要來(lái)源，清洗可以更好的去腥。清洗的時(shí)候加入鹽和料酒抓勻、攪拌，然后再?zèng)_洗干凈即可。 》》2.【魚(yú)片要充分去掉水分】 清洗好的魚(yú)片含有較多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把魚(yú)片放在漏勺然后用力慢慢按壓出多余的水份，瀝干水份。很多人做出來(lái)的魚(yú)片沒(méi)有入味，其中就是這一步做錯(cuò)了，如果魚(yú)片沒(méi)有瀝干多余的水分那么魚(yú)片是飽和的狀態(tài)，這樣魚(yú)片是根本無(wú)法入味的，所以要把水分去除這樣魚(yú)片可以更好的吸收調(diào)料的味道。 》》3.【腌制三步走】 去掉水分的魚(yú)片然后就可以腌制了，而腌制的是最為重要的工序，直接影響到做出來(lái)的魚(yú)片是否嫩滑，腌制可以詳細(xì)拆解為以下三步，請(qǐng)往下看。 第一步【先腌制入味】： 首先加入的是調(diào)料，腌制魚(yú)片的調(diào)料一般為鹽、雞粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的， 清水主要是使魚(yú)片更“嫩” ，清水加入的量以500g魚(yú)片加入30g清水為佳，然后用手抓勻，攪拌至清水和調(diào)料充分吸收即可。 第二步【加入淀粉和蛋清】： 魚(yú)片加入調(diào)料入味后，然后加入淀粉和蛋清， 淀粉和蛋清主要是使魚(yú)片更“滑” ，同時(shí)淀粉和蛋清也是為了把魚(yú)片的味道和水分“鎖住”使魚(yú)片變的更嫩滑。攪拌很重要，順時(shí)針攪拌至魚(yú)片起膠質(zhì)，使魚(yú)片表面被一層膠質(zhì)包裹起來(lái)，此過(guò)程攪拌的時(shí)間大約五分鐘—— （注意：一定要攪拌至起膠質(zhì)，否則魚(yú)片會(huì)出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)片一下鍋就會(huì)與淀粉分離） 第三步【加入食用油】： 腌制好的魚(yú)片最后加入少許的食用油，這樣的目的主要就是把魚(yú)片與魚(yú)片之間分離，這樣魚(yú)片下鍋就不會(huì)出現(xiàn)黏連（魚(yú)片黏連會(huì)導(dǎo)致受熱不均勻）。 》》4.【魚(yú)片下鍋】 腌制好的魚(yú)片然后就到了下鍋煮的步驟， 魚(yú)片下鍋這一步最重要的就是火候的控制 ，首先鍋中的水要煮開(kāi)，然后把火力調(diào)至最小，然后把魚(yú)片慢慢加入，均勻加入到鍋中攤開(kāi)，加入魚(yú)片后先不要去攪動(dòng)，把火力調(diào)至最大，觀察鍋中魚(yú)片的狀態(tài)，魚(yú)片定型后用鍋鏟慢慢攪動(dòng)，晃動(dòng)鍋具，魚(yú)片完全熟后立即撈出，從魚(yú)片下鍋到出鍋大約時(shí)間20~25秒之間，魚(yú)片剛好熟過(guò)線即可，魚(yú)片煮久口感會(huì)變差。這樣魚(yú)片的整個(gè)腌制過(guò)程就制作完成， 》》【制作小貼士】 （1） 在腌制前魚(yú)片的黏液與血水一定要清洗干凈，不僅有去腥的作用，去掉黏液的魚(yú)片在后續(xù)的腌制過(guò)程中可以更好的掛芡， 如果魚(yú)片不去掉黏液直接腌制那么魚(yú)片在煮的時(shí)候容易出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，魚(yú)片沒(méi)有嫩滑的口感，同時(shí)做出來(lái)的魚(yú)片也帶有較重的腥味。 （2） 魚(yú)片的腌制很重要，魚(yú)片一定要攪拌至起膠質(zhì)，這樣才可以更好的掛芡，這樣才可以把味道和水分“鎖住”達(dá)到嫩滑的口感。 （3） 魚(yú)片下鍋的時(shí)候鍋中的水一定要煮開(kāi)，如果鍋中的溫度不夠魚(yú)片是會(huì)出現(xiàn)脫芡（脫粉）現(xiàn)象的，而且要魚(yú)片定型后再攪動(dòng)，魚(yú)片煮的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，切記。 結(jié)語(yǔ) 很多朋友都覺(jué)得魚(yú)片腌制很難，要么出現(xiàn)脫芡、要么魚(yú)片不入味，其實(shí)只要明白其中的原理和制作上的小技巧魚(yú)片的腌制是很簡(jiǎn)單的。學(xué)會(huì)這些小技巧留著備用吧，謝謝您的閱讀！ 在了解魚(yú)片如何上漿之前，我們先來(lái)了解一下什么是上漿？上漿的作用是什么？魚(yú)片為什么要上漿？ 什么是上漿？ 上漿指的是原材料改刀后，加入調(diào)味料調(diào)味(或者加入適當(dāng)水分）攪打上勁，加入蛋清、淀粉拌勻，使原材料表面附有一層“保護(hù)衣”的過(guò)程。 上漿的作用： 上漿可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品飽滿度的作用，經(jīng)過(guò)加熱制熟以后原材料口感細(xì)嫩，十分爽滑。 魚(yú)片為什么上漿？ 一般在做水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)或者滑炒魚(yú)片等要求魚(yú)肉嫩滑的菜品時(shí)，要求魚(yú)片上漿。魚(yú)經(jīng)過(guò)前期處理片成片后，再經(jīng)過(guò)加水以及鹽等調(diào)味料調(diào)味攪打上勁，魚(yú)片會(huì)迅速吸收大量水分，加入淀粉抓勻，表面形成保護(hù)膜，再經(jīng)過(guò)焯水或滑油，放入調(diào)味湯中成菜，成品魚(yú)片鮮嫩可口，并且魚(yú)刺很少(或者沒(méi)有），非常方便食用，所以魚(yú)片要上漿。 不管是做水煮魚(yú)還是酸菜魚(yú)，不管在餐館還是家庭制作，魚(yú)的選擇都很廣泛，既可以選擇淡水魚(yú)，也可以選擇海水魚(yú)，可以說(shuō)只要能片下魚(yú)片的魚(yú)都可以上漿來(lái)制作。 在我們廚房常用來(lái)上漿的魚(yú)有：黑魚(yú)、草魚(yú)(或者鯉魚(yú)、花鰱魚(yú))、巴沙魚(yú)等。這些魚(yú)肉質(zhì)地不同(草魚(yú)和鯉魚(yú)、花鰱魚(yú)肉質(zhì)差不多，屬于同一種漿制方法），所以漿制方法也不同。下面以我的經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)介紹一下這三種魚(yú)的特點(diǎn)以及上漿方法，希望題主參考。 黑魚(yú) 黑魚(yú)我們這里又稱烏魚(yú)、財(cái)魚(yú)，是三類魚(yú)中品質(zhì)最好的魚(yú)，脂肪比其他魚(yú)高，魚(yú)肉中夾雜的小刺也比較少，肉質(zhì)有彈性，并且嫩中還有一些脆感，彈性好到什么程度呢？活魚(yú)片成片直接生炒都不會(huì)破碎，這是其他魚(yú)比不了，價(jià)格也比其他魚(yú)略貴。 上漿方法： 第一步：宰殺、片片、沖水. 買來(lái)活黑魚(yú)用刀背拍暈，進(jìn)行常規(guī)宰殺，入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)排酸，然后拿出來(lái)去骨，片成厚約一毫米的片。每五百克魚(yú)片加入食鹽十克，食用堿五克，抓拌均勻，靜置半小時(shí)，再放入清水(或流動(dòng)水）中沖泡三十分鐘，瀝干水分。 第二步：制作蔥姜水. 大蔥和大姜各五十克，用刀用力拍碎，加入一百克清水不停抓拌兩分鐘，沉淀后水留用。 第三步：正式漿制. 魚(yú)片放入盆中，加入食鹽五克，食用堿兩克，蔥姜水一百克抓勻，朝一個(gè)方向不停攪打，使魚(yú)片充分吸收完水分并上勁，打入蛋清三十克抓勻，再放入生粉五十克拌勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)即可使用。 上漿技巧： 1.夏天操作，魚(yú)片加鹽和食用堿靜置時(shí)，要加些冰塊來(lái)降溫。 2.加入蔥姜水上漿的魚(yú)片存放不可以超過(guò)24小時(shí)，時(shí)間太長(zhǎng)容易變味。如果存放兩天左右，建議不使用蔥姜水，去腥可以加入少許高度白酒。 3.添加食用堿有兩個(gè)好處，一是開(kāi)始腌制可以去掉血污，使魚(yú)肉顏色潔白，二是容易上勁并且可以多吸收水分，使成品魚(yú)肉更嫩。 4.這樣處理的魚(yú)肉非常潔白，不僅可以勝任酸菜魚(yú)等菜品，還可以做滑熘魚(yú)片等要求魚(yú)肉潔白的菜品。 注: 一些海水魚(yú)如海鱸魚(yú)、多寶魚(yú)漿魚(yú)片也可以借鑒這種上漿方法。 草魚(yú)或者鯉魚(yú)、花鰱魚(yú) 草魚(yú)片是最常用的上漿魚(yú)片，肉質(zhì)細(xì)嫩，彈性也不錯(cuò)，供貨量很足。 花鰱魚(yú)一般小餐館用的比較多，魚(yú)頭用來(lái)做魚(yú)頭大菜，魚(yú)尾就比較便宜一些。雖然便宜，但是魚(yú)肉顏色潔白，做成的魚(yú)片也不錯(cuò)。唯一缺點(diǎn)就是魚(yú)肉中夾雜的小刺是這幾種魚(yú)中最多的。 上漿方法 第一步：魚(yú)片初加工. 整魚(yú)宰殺制凈，放冰箱排酸兩小時(shí)，將魚(yú)肉片約兩毫米的片，取其中一千克放入清水中沖泡十分鐘，將水倒掉，重新加入清水沒(méi)過(guò)魚(yú)片，加入鹽三十克，朝一個(gè)方向攪打兩分鐘，撈出魚(yú)片，再次清洗干凈控水。 第二步：正式漿制. 魚(yú)片用毛巾吸干水分，加入鹽十克，啤酒二百克，朝一個(gè)方向攪打，使魚(yú)片將啤酒全部吸收，再加入味精十克，胡椒粉五克攪勻，倒入兩個(gè)雞蛋的蛋清打勻，再加入一百克生粉抓勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏等待走菜。 上漿技巧 1.草魚(yú)和鯉魚(yú)、花鰱魚(yú)這三種魚(yú)的魚(yú)肉沒(méi)有黑魚(yú)彈性好，所以魚(yú)片必須片的厚一些。 2.這三種魚(yú)制作前盡量抽掉魚(yú)腥線再片成片，可減少一部分腥味。 3.因?yàn)檫@三種魚(yú)的腥味略微大一些，所以我加入了啤酒，啤酒遮蓋魚(yú)腥味的功能比蔥姜水要強(qiáng)，并且還有使魚(yú)片肉質(zhì)更細(xì)嫩的作用。 4.泡水時(shí)加入食鹽的作用是為了魚(yú)片更白。 巴沙魚(yú) 有些地方稱之為龍利魚(yú)，其實(shí)是不對(duì)的，龍利魚(yú)是我們俗稱的舌鰨魚(yú)。巴沙魚(yú)是一種進(jìn)口淡水魚(yú)，產(chǎn)量很大，凍品，價(jià)格便宜。 有一些巴沙魚(yú)被加工成魚(yú)柳，很多小型飯店在制作酸菜魚(yú)等菜品時(shí)會(huì)用到這種巴沙魚(yú)柳。它與我們常見(jiàn)的淡水魚(yú)相比，成本低，肉內(nèi)幾乎沒(méi)有夾雜的小魚(yú)刺，并且都是凈肉，少了前期宰殺等工序，不會(huì)產(chǎn)生邊角料等，所以很受小飯館的青睞。但因?yàn)槭莾銎?，常?guī)的上漿法并不適合漿巴沙魚(yú)柳，所以我調(diào)制了一款上漿糊，直接可以用來(lái)上漿，下面看一下我的做法。 上漿方法 第一步：魚(yú)片的初加工. 巴沙魚(yú)柳五斤，自然解凍，直接片成厚約兩毫米的片。 第二步：調(diào)制上漿糊. 雞蛋清二百克，加入生粉二百克，鹽二十克，小蘇打兩克調(diào)成稀糊。 第三步：上漿. 魚(yú)片用干毛巾沾干水分，放入盆中，倒入上漿糊，用手掌輕輕撫摸魚(yú)片，使糊均勻的掛在魚(yú)肉上，再淋入少許色拉油封面，放冰鮮冷藏等待走菜。 上漿技巧 1.魚(yú)片中加入小蘇打有漲發(fā)作用，可以增加魚(yú)片的飽滿度。 2.漿巴沙魚(yú)片切記不可用力摔打，否則容易破碎。 3.巴沙魚(yú)腥味比較弱，并且凍品的粘性差，所以沒(méi)必要泡水，泡水反而影響上漿。 ~【魚(yú)片上漿之疑惑解疑】~ 1.問(wèn)：魚(yú)為什么都要排酸？ 答：排酸是魚(yú)類死后肌肉進(jìn)行的生理作用，活魚(yú)宰殺完會(huì)變硬，如果這時(shí)候加工魚(yú)片，成品容易破碎，所以要把魚(yú)先放入冰箱自行排酸，兩小時(shí)左右排酸完，肌肉纖維松弛，魚(yú)肉變得柔軟多汁，富有彈性，味道更加鮮美，并且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也容易被人體消化吸收。 2.問(wèn)：生粉是什么粉？上漿只用生粉嗎？ 答：生粉就是土豆淀粉，這種淀粉顏色白，粘性足，質(zhì)地細(xì)膩適合上漿。如果對(duì)菜品顏色要求不高的話，我建議加入一半的紅薯淀粉，加入紅薯淀粉漿出的魚(yú)片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是顏色發(fā)烏，所以在顏色要求高的魚(yú)片中，我只用生粉上漿。 3.問(wèn)：漿的厚度有什么講究嗎？ 答：生粉的用量是個(gè)不容忽視的問(wèn)題，生粉用量不足，很難在魚(yú)片表面形成漿膜，如果生粉用量太多，不僅引起粘連，并且吃起來(lái)粉太多沒(méi)魚(yú)味，合適的用量標(biāo)準(zhǔn)就是：魚(yú)片加熱后在漿的表面看不清紋絡(luò)，每五百克魚(yú)肉大約用五十克粉。 4.魚(yú)片上漿還有什么需要注意的嗎？ 答：大體還有四點(diǎn)需要注意： 1.蛋清要打發(fā)再使用，這樣上好的漿比較均勻。 2.上好漿的魚(yú)片要放冰箱保存，這樣冷藏靜置過(guò)程中魚(yú)片和漿汁還會(huì)繼續(xù)相互吸收粘結(jié)，后續(xù)焯水時(shí)才會(huì)飽滿不脫漿。 3.巴沙魚(yú)的肉是非常嫩的，彈性和粘性都差，吃起來(lái)還渣渣的，所以不能用沸水焯，這和其他魚(yú)片是有區(qū)別的。 可采用溫水養(yǎng)熟的方法，具體操作如下：鍋里燒水，水溫八十度左右，逐一下入魚(yú)片，慢慢加熱養(yǎng)熟，但是還要保持始終不開(kāi)鍋，全部下完大約兩三分鐘就能養(yǎng)熟。如果這種方法有脫漿跡象的話，我建議使用溫油滑熟的方法，大約八十度左右的油溫就可以。 4.其他魚(yú)片在制熟時(shí)，要沸水下，接著改小火，慢慢下完養(yǎng)熟，一開(kāi)始不開(kāi)鍋下，最容易脫漿。 寫在最后 如果追求魚(yú)片的口感，我建議用黑魚(yú)漿魚(yú)片，如果是小飯館追求性價(jià)比，我建議用草魚(yú)，出肉率還高，巴沙魚(yú)不建議使用。 其實(shí)魚(yú)片上漿還是挺簡(jiǎn)單的，只要抓住各種魚(yú)的特點(diǎn)，并掌握我的漿制流程和技巧，我覺(jué)得您也一定能把魚(yú)片漿好。 魚(yú)片怎么上漿的問(wèn)題，回答這個(gè)問(wèn)題，說(shuō)實(shí)話在不久之前我還不會(huì)給魚(yú)片上漿，從了解上漿這個(gè)詞到親自實(shí)踐經(jīng)歷了一個(gè)比較長(zhǎng)的過(guò)程，大概有一年的時(shí)間吧，因?yàn)楸容^喜歡 美食 ，不僅僅是做 美食 ，更喜歡吃 美食 ，但因?yàn)闀r(shí)間真的是有限的，所以，學(xué)習(xí)魚(yú)的相關(guān)做法和技巧這個(gè)內(nèi)容卻斷斷續(xù)續(xù)比較長(zhǎng)的時(shí)間。 但值得欣慰的是，用了將近一年的時(shí)間我終于學(xué)會(huì)了一些魚(yú)類菜肴的烹調(diào)方法以及其中涉及到的小技巧、小竅門。其中記憶比較深刻的就有這個(gè)給魚(yú)片上漿的技巧。為了學(xué)會(huì)這個(gè)技巧，消耗了十條左右的魚(yú)和差不多2斤左右的淀粉，20個(gè)左右的雞蛋。 正是由于有了前面的不斷實(shí)踐和總結(jié)所以才練就了比較成熟的魚(yú)類菜肴烹調(diào)手法，當(dāng)然這種家?？谖兜母箫埖甑淖龇ㄗ龀鰜?lái)的口感上可能會(huì)有所不同，但大飯店勝在佐料齊全，家庭做法勝在原汁原味。 接下來(lái)，我就根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和其后的總結(jié)提煉，來(lái)回答一下這個(gè)問(wèn)題，即魚(yú)片怎么上漿的問(wèn)題。 上漿，顧名思義就是給魚(yú)類或者肉類均勻的裹上淀粉或者面粉的過(guò)程，這里的漿就是有帶水的物質(zhì)或者食材參與其中了。上過(guò)漿的肉片或者魚(yú)片在燙、煮、澆的過(guò)程中能充分保留肉片或者魚(yú)片原有的營(yíng)養(yǎng)，使其肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更好，尤其對(duì)于一些牙齒情況不好的中老年人或者是小孩子，這類人喜歡吃一些比較軟糯，嫩滑的食物，這種手法和技巧無(wú)疑是滿足了這類人群對(duì) 美食 的口味和營(yíng)養(yǎng)的需求。 具體魚(yú)片怎么上漿呢？接下來(lái)我們來(lái)看一下。 以草魚(yú)為例，買回來(lái)的草魚(yú)，洗凈，去除內(nèi)臟、腮等不需要的部位，用清水反復(fù)沖洗兩三遍，瀝干水分后，從腮下部分開(kāi)始切縱刀直到魚(yú)尾的部分，割下整個(gè)一片背部。 將魚(yú)身翻面，按照上面的刀法再重復(fù)一遍，割下整個(gè)一大片背部。 同時(shí)，準(zhǔn)備生粉適量，生粉就是淀粉。生雞蛋2個(gè)。 把大片魚(yú)肉改斜刀片成0.4厘米厚、8厘米長(zhǎng)的魚(yú)片，盡量保證魚(yú)片的厚薄 均勻 一致。 將片好的魚(yú)肉清水沖洗一遍，洗凈血水，然后浸泡3-5分鐘，這樣做可以去除腥味和血水，然后做出來(lái)的魚(yú)片會(huì)更潔白細(xì)嫩，不腥不柴。 魚(yú)肉浸泡的過(guò)程中準(zhǔn)備上漿所以得漿糊，把生粉倒入碗中，打入2個(gè)雞蛋的蛋清，攪拌均勻備用。 3-5分鐘時(shí)間到了以后撈出魚(yú)片，用吸水紙或者干毛巾吸干魚(yú)片上的水分或者用手?jǐn)D干魚(yú)片的水分，然后加食鹽把魚(yú)片抓捏2-3分鐘，一定要抓揉均勻。食鹽的量控制在1斤魚(yú)肉用5克左右的鹽。 把腌好的魚(yú)片放入雞蛋生粉糊中，朝著一個(gè)方向攪拌，讓魚(yú)片上漿要均勻，這樣攪拌出來(lái)的魚(yú)片會(huì)特別勁道有彈性，吃起來(lái)會(huì)Q彈爽滑，魚(yú)肉會(huì)更細(xì)嫩入味。 起大鍋燒水，水要多一些，燒開(kāi)以后，調(diào)成小火，把魚(yú)片攤開(kāi)了，下入熱水中，魚(yú)片下完后開(kāi)大火，水微開(kāi)的時(shí)候，就可以撈出魚(yú)片了，控干水即可備用。做水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)、麻辣魚(yú)，或者其它魚(yú)類菜肴都可以。 飯店里的魚(yú)片，總是一片一片很完整，并且很有彈性，入口爽滑細(xì)嫩。 自己家里做的話，也是可以辦到的，秘訣就是：在上漿的時(shí)候， 讓魚(yú)片吸飽水分 。水分充足的魚(yú)片，吃起來(lái)口感 很有彈性 ，而且在烹飪的時(shí)候也 不會(huì)碎掉 。 魚(yú)片的上漿步驟： 1、洗凈血水。 不論是直接購(gòu)買的魚(yú)片，還是自己切的魚(yú)片，都要先把血水洗干凈，這樣魚(yú)片吃起來(lái)才不會(huì)有腥味。把魚(yú)片放在清水里，反復(fù)沖洗2-3次，再把水分瀝干。 2、第一次吸水。 把瀝干的魚(yú)片放在容器里，加入清水和鹽，水量是鹽量的2倍左右，然后用手輕輕揉捏魚(yú)片，讓魚(yú)片充分吸收水分。 3、沖洗干凈。 這個(gè)時(shí)候魚(yú)片摸起來(lái)有點(diǎn)黏糊糊的，就把它放在水龍頭下沖洗2-3次，直到魚(yú)片表面沒(méi)有黏膩的手感為止。此時(shí)的魚(yú)片已經(jīng)有點(diǎn)半透明的感覺(jué)。 4、第二次吸水。 把沖洗完畢的魚(yú)片瀝干水分，再次放入清水和鹽，輕輕攪拌、揉捏魚(yú)片，讓魚(yú)片再次吸收水分，同時(shí)，吸收了鹽分的魚(yú)片也能夠完成“入味”的步驟。 5、裹上薄漿。 這個(gè)時(shí)候的魚(yú)片已經(jīng)吸足了水分，需要上一層薄漿，把水分牢牢鎖住。在魚(yú)片里打一個(gè)雞蛋清，用手輕輕攪拌，讓魚(yú)片均勻裹上蛋清，然后撒干的生粉進(jìn)去，再均勻攪拌，這時(shí)候魚(yú)片表面就會(huì)有一層濕濕的薄漿，這層薄漿就能起到縮水的作用了。 按照這樣的步驟，最后完成的魚(yú)片水分充足，爽滑有彈性，而且在烹飪的時(shí)候也不容易碎掉。不論是直接用來(lái)滑炒，還是用來(lái)煮酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)，口感都是一級(jí)棒！ 1，將片好的魚(yú)片洗凈后濾起來(lái)，然后用干凈的毛巾將魚(yú)片翻動(dòng)吸收干水分；2，將吸干水分的魚(yú)片放入盆中，放入底鹽輕輕抓勻，然后放入少量啤酒（啤酒不要太多，太多上不上漿而且下鍋會(huì)脫衣）抓勻腌制幾分鐘；3，將雞蛋去黃，只用蛋清，將蛋清充分打散；4，將適量打散的蛋清放入腌制如味的魚(yú)片中，（蛋清也不宜太多，以抓勻時(shí)手有細(xì)滑感就行，多了同樣會(huì)脫衣）將加入蛋清的魚(yú)片抓勻，然后放入優(yōu)質(zhì)生粉，繼續(xù)把加入生粉的魚(yú)片抓拌均勻，生粉也不宜多，多了口感不好，放完生粉抓勻后就再放少量食用油抓勻就成了（放食用油是為了魚(yú)片下鍋不粘連，容易拔散）。魚(yú)片上漿宜用薄芡；5，按照上面的做法魚(yú)片上漿就完成了，無(wú)論是熘魚(yú)片還是水煮魚(yú)酸菜魚(yú)，都可用此法上漿，熘魚(yú)片時(shí)油溫不能高，三四成油溫即可！ 很多朋友在家里燒泡菜魚(yú)或水煮魚(yú)的時(shí)候，由于不了解魚(yú)片怎么上漿。燒出來(lái)的魚(yú)往往會(huì)出現(xiàn)這幾種現(xiàn)象： 魚(yú)片易爛、魚(yú)片不嫩滑、魚(yú)片不入味、魚(yú)片脫漿、湯汁混濁等。 出現(xiàn)這些的原因就是魚(yú)片沒(méi)有上好漿，或者燒制技巧沒(méi)有掌握好。燒出來(lái)的魚(yú)片不好吃也不好看。 我在家里也經(jīng)常做水煮魚(yú)。可以說(shuō)做魚(yú)技巧已經(jīng)達(dá)到了爐火純青，下面就把魚(yú)片上漿的詳細(xì)步驟分享給朋友們。 第一步、碼底味 魚(yú)片最先一定要碼底味，不然燒出來(lái)的魚(yú)片不入味，放入適量的鹽、胡椒粉、料酒攪勻。這一步主要是給魚(yú)碼味和去腥。 第二步、打入雞蛋清 做魚(yú)片一定要放入雞蛋清。在放雞蛋清之前有個(gè)小技巧，就是要加一點(diǎn)點(diǎn)水，然后才打入雞蛋清，接著用手快速攪拌，時(shí)間大概2 3分鐘，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)魚(yú)片上面有一層薄薄的漿并有小泡泡，這就是魚(yú)片掛漿了。 第三步、放芡粉鎖水分 魚(yú)片上了漿，這個(gè)時(shí)候就要放入芡粉了。同樣動(dòng)作，讓芡粉充分的裹在魚(yú)片上面，鎖住魚(yú)片里的水分 ，這樣做出來(lái)的魚(yú)片才會(huì)嫩滑。 第四步、放入食用油 最后在魚(yú)片里面加入一點(diǎn)點(diǎn)食用油，這樣魚(yú)片下鍋才不會(huì)粘連在一起。 上面就是魚(yú)片上漿的詳細(xì)過(guò)程，在這里，我再把燒魚(yú)片的一些技巧告訴大家吧！ 1、切魚(yú)片的時(shí)候，要厚薄均勻，不能太厚，也不能太薄，大概3 4mm最好。 2、魚(yú)片一定要碼味上漿，不然不入味，不嫩滑，也容易燒爛。 3、魚(yú)片上漿的時(shí)候，適量的加一點(diǎn)水，這樣魚(yú)片吃起來(lái)會(huì)更嫩滑。 4、一定要等鍋里的湯燒煮開(kāi)后，才能把魚(yú)片均勻地撒在湯里面。 5、魚(yú)片剛下鍋等過(guò)10來(lái)秒鐘定型后，才能去攪動(dòng)，不然容易脫漿糊湯。煮一分鐘左右魚(yú)片八成熟，就可以撈出來(lái)了。 好啦，所有的技巧都全部交給大家了，朋友們學(xué)會(huì)了嗎？ 魚(yú)片上漿是比較講究技巧的活，上漿后，魚(yú)片嫩滑，不易碎，用來(lái)打邊爐，做水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)味道更鮮美，通常做法步驟： 材料：魚(yú)片1斤，鹽3克、花生油2匙，白胡椒粉3克，雞蛋1個(gè)，姜絲、料酒少許，糖2匙。 做法： 1、魚(yú)片用水沖洗到3次，去掉血水，用干凈布吸干水分，加入鹽，順同一方向快速攪拌，直到有粘手感覺(jué)，加入胡椒粉，雞蛋清，姜絲、繼續(xù)沿同一方向攪拌，加入生粉，少許水，繼續(xù)攪拌到起膠。 2、加入花生油，保持水分。 3.保鮮膜密封，放入冰箱冷藏2小時(shí)。 食用時(shí)取出，打邊爐或做水煮魚(yú)片或酸菜魚(yú)。魚(yú)片嫩滑，爽口。 我們?cè)谂腼兊倪^(guò)程中，經(jīng)常都會(huì)用到淀粉，用淀粉把食材給包裹起來(lái)，從而起到保護(hù)作用，這操作在烹飪中的專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫上漿，一般都是用水和淀粉，有的還會(huì)加蛋清來(lái)調(diào)和的一種糊狀流體，更稀的叫漿，更稠的為糊，所以我們也叫做上漿或者掛糊，上漿或者掛了糊的食材能有效鎖住食材的營(yíng)養(yǎng)和水分并保持其口感。 我們?cè)诔慈獾臅r(shí)候都喜歡給肉片上漿，這樣炒出來(lái)的肉就特別的鮮嫩，其實(shí)給魚(yú)片上漿也是一個(gè)道理，在手法上都很類似，像我們?cè)谧鏊岵唆~(yú)，水煮魚(yú)，生汆魚(yú)等 美食 的時(shí)候都要先給魚(yú)上漿，這上漿的好壞都直接影響這道佳肴的成功與否。下面我就來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么正確地給魚(yú)片上漿的方法。 魚(yú)片怎么上漿： 1、先把魚(yú)清洗干凈，把魚(yú)身上的黏液和魚(yú)肚子里的黑膜清理干凈，把刺剔除后改刀片成0.3-0.5厘米的厚片。 2、把片好的魚(yú)片放清水中浸泡10分鐘，這樣可以去除一部分血水和腥味。然后用清水沖洗一下后把水瀝干。加入適量的鹽用手抓均勻入底味，一定要多抓一會(huì)，把魚(yú)片的膠質(zhì)抓出來(lái)為止。 3、接著就可以上漿了，上漿有2個(gè)方法。 第一個(gè)方法是用水、淀粉和蛋清調(diào)成濃稠一點(diǎn)的糊狀。把魚(yú)片倒進(jìn)調(diào)制好的淀粉糊里順一個(gè)方向攪拌上勁，然后再靜置10分鐘備用。 第二個(gè)方法是少量多次往魚(yú)片里加入淀粉，邊加淀粉邊用手抓勻，一直抓到感覺(jué)魚(yú)片上勁了，并且能感覺(jué)手里有黏稠感后淋上一勺油抓勻，然后再腌制10分鐘。 4、起鍋燒水，把拍散的姜塊和蔥結(jié)放入鍋內(nèi)，水沸騰后改小火，把魚(yú)片放入鍋內(nèi)，魚(yú)片下鍋后先不要去攪動(dòng)，稍微等上一會(huì)，因?yàn)樵诘矸蹧](méi)完全凝固前攪動(dòng)的話，就很容易把附在魚(yú)片上的淀粉攪散，從而失去保護(hù)?；蛘哌@個(gè)時(shí)候可以加入一點(diǎn)鹽，讓魚(yú)片加速凝固，等水再次快沸騰時(shí)就關(guān)火加蓋燜上3分鐘即可撈出控水。 接下來(lái)就可以做成你想要做的美味佳肴了。 第4個(gè)步驟我們稱之為汆水，汆水和焯水有相似之處，卻不盡相同。相同的都是,為下一個(gè)步驟做準(zhǔn)備，不同的是在加熱時(shí)間上有很大的差異。 汆水和焯水的區(qū)別： 氽水就是把食材放到沸水里稍微煮一下至半熟或全熟，為下一步烹飪做準(zhǔn)備，一般在做涼拌菜時(shí)常用。 焯水分開(kāi)水和冷水焯水，一般蔬菜用開(kāi)水，肉類用冷水。焯水同樣的是把食材加熱到半熟或全熟的過(guò)程，也是為下一步烹飪做準(zhǔn)備。 汆水和焯水最大的區(qū)別就是汆水加熱時(shí)間短，焯水加熱時(shí)間長(zhǎng)。 下面我來(lái)分享一道做法簡(jiǎn)單的美味豉汁魚(yú)片。 豉汁魚(yú)片的做法： 1、將汆過(guò)水的魚(yú)片撈起控水后擺放到盤內(nèi)，在魚(yú)片上淋上適量的蒸魚(yú)豉油。 2、把姜絲、蔥絲擺在魚(yú)片上，然后把油加熱后淋在蔥姜絲的上面，把香味激發(fā)出來(lái)即可。 很簡(jiǎn)單的做法，很鮮、很嫩、很美味的口感和味道。 總結(jié)一下： 1、片魚(yú)的時(shí)候盡量厚薄均勻，這樣后期汆水時(shí)才能有統(tǒng)一的成熟度而不會(huì)影響口感。 2、在腌制的時(shí)候鹽味要加到恰到好處，多了過(guò)咸，少量則清淡無(wú)味。 3、用玉米或者土豆淀粉上漿更白更漂亮，而紅薯淀粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脫漿，缺點(diǎn)是上漿后容易發(fā)黑。 4、上漿后的魚(yú)片加油是防止魚(yú)片入鍋后出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，并且可以防止魚(yú)片之間相互粘連在一起。 魚(yú)片片好，放水沖，魚(yú)肉發(fā)白，撈出控水，鹽，雞精，糖，料酒，姜汁，蔥汁，雞蛋清，淀粉，色拉油， 你好！將片好的魚(yú)片放入水中洗凈后，放鹽、白胡椒粉拌上勁后加入一個(gè)雞蛋清，拌勻。再加適量的生粉拌勻。最后放點(diǎn)色拉油。即可。
