大刀涼皮，陜西大刀涼皮

自己做麻煩死了，要蒸籠，還要打漿機(jī)，最重要是有口大鍋，有上訴工具就可以做了。把泡好的米打成米漿水，在蒸籠放一塊布，把米漿潑上面要薄薄的一層就可以蒸涼皮了。好吃最重要是調(diào)味品啊 辣椒用油潑辣 ，花椒油 ，芥末，蒜，配菜有放豆芽或者菠菜。我小時候媽媽就是那么做的，我感覺是天底下最好吃的美味。哈哈 我都流口水了。

涼皮的做法　　原料：　　面粉，蒜，姜，花椒，醬油，醋，色拉油，辣椒面，鹽，黃瓜，香菜，雞精，香油等　　調(diào)味料的制作：　　蒜搗碎用開水泡到碗里，這就是蒜水。姜水也一樣的制作方法。花椒用開水沖泡。也可以花椒和蒜姜一起沖泡在一個碗里。　　炸辣椒面。這個大家都有自己的方法，放點鹽，芝麻，八角，熱油潑之就可以了！　　所需的工具：　　兩個鐵盆或瓷盆，一個蒸鍋，一個細(xì)篩子，兩個涼皮鍋！看著好像東西不太好找齊？沒關(guān)系，可以代替。用鐵盆是為了結(jié)實，如果是塑料盆洗面的時候用力不小心，就會裂，不白干了嗎？實在要用，那你就仔細(xì)點。篩子是為了過濾面湯的，沒有的話找洗菜的笸籮，里邊鋪上干凈的紗布，怎么過濾干凈你比我清楚，不廢話了。至于關(guān)鍵的涼皮鍋，就找你家的老式鋁制飯盒代替吧！就是每張做的小，廢點時間。　　涼皮制作方法：　　1.　　揉面，具體多少，看你多少人吃了，一斤面，能做十來張25CM直徑的涼皮。揉完面要醒會面。這時你可以動手制作調(diào)味料。大概20分鐘后，面也醒好了，用一鐵制或者瓷制的盆裝面團(tuán)，然后倒上涼水，開始洗面。　　2.洗面，這個工序是最累的，涼皮做的成敗就在洗面上。不過只要按步驟來，就不會失?。∮檬衷谒飦砘厝啻昝鎴F(tuán)。你能看到盆里的水漸漸變成了面湯，不要急，繼續(xù)揉，當(dāng)面湯濃的像刷墻的涂料時，將細(xì)碎的面疙瘩盡量的撈出倒入另一個鐵盆中，待用。此之前，你要準(zhǔn)備好一個蒸鍋，取出最下邊的篦子，只用上邊的篦子。篦子上再放一個細(xì)篩子，將面湯倒進(jìn)篦子中，用手慢慢攪動，當(dāng)面湯都漏到蒸鍋里后，篩子上一定會有沒有洗完的面團(tuán)，將它們收集起來，和先前待用的面團(tuán)一起繼續(xù)洗面。像前面的步驟如此反復(fù)三到四次，一直到加的清水再也洗不出面湯的感覺了，面也洗成團(tuán)了，并且很有彈性了，OK！洗面的工作就做完了.將面湯倒入篩子，面團(tuán)現(xiàn)在已經(jīng)是面筋團(tuán)了?！　?.洗面筋 ：　　將已經(jīng)洗完的面筋團(tuán)，到水龍頭底下，開著水，邊沖洗邊揉搓，一直到洗不出來白色液體為止！　　4. 澄清面湯。將蒸鍋里的面湯拿到一個比較暖和的地方，慢慢沉淀。一般3個小時后就可以了。慢慢將沉淀物上邊的淡黃色清水倒掉，注意，一定要慢，一旦晃動就又要再沉淀了。原則是，盡可能的慢慢倒掉淡黃色清水！最后，鍋中剩下的就是涼皮湯了！　　5.蒸涼皮：先燒一鍋開水。在涼皮鍋里，用刷子刷上色拉油，每個地方都要刷到！再用勺子將已經(jīng)逼完清水的涼皮湯攪勻，適當(dāng)舀一部份到?jīng)銎ゅ伬?，鋪滿涼皮鍋底。不要太厚即可。將涼皮鍋放到鍋中的開水上，慢慢將涼皮鍋中的湯搖勻。等面湯都已經(jīng)凝固時，蓋上鍋蓋.蒸大概一分半鐘就好了，開鍋看，涼皮是不是鼓出了很大的包！好！成功了！將涼皮鍋取出鍋，放到一邊接好涼水的盆中，鎮(zhèn)涼，慢慢取出涼皮，取出的方法是先用手在涼皮鍋邊上劃一圈，再慢慢扣出一點涼皮，順勢一倒就出來了。慢慢練吧！需要點技術(shù)！按照上邊的制作方法，將剩下的面湯都做成涼皮！做涼皮的工作就over了！　　6.蒸面筋！將洗凈的面筋團(tuán)放到篦子上，上蒸鍋蒸就行了。你不會連蒸鍋中要加水也不知道吧！天吶！你算完了。等上氣候蒸大概15分鐘就好了?！　渥ⅲ赫舫龅臎銎こ霈F(xiàn)干裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。二是有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張?！　銎そ也黄饋怼Ｈ绻?，蒸出的涼皮很稀，是因為涼皮湯太稀了，抱歉，要再沉淀一會，然后逼出上邊的清水。如果，涼皮沒有干裂，也沒有呈現(xiàn)很稀的狀態(tài)，是你刷的色拉油太少，或沒刷勻?！　∽鰶銎ぞ退愦蠊Ω娉闪耍“茨阕约旱目谖栋枭险{(diào)料，品嘗一下自己做的原創(chuàng)涼皮，是多么享受的一道美味呀

兩人份需用原料： 面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克) 涼皮高筋面：面粉的蛋白質(zhì)稱為“面筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉；而12.5%以上蛋白質(zhì)含量的面粉，較適合于一般面包制作使用。蛋白質(zhì)含量在8.5%以上的面粉即稱為中筋面粉或粉心粉，適合用于包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的面粉，適合用于蛋糕的制作 。 做法： 1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧Ｗ⒁饷看渭尤氲乃灰啵? 涼皮一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑. 2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。 這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。 3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。 4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。如圖: 5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。 6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。 7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?。 8、重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。 10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。 11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。