閩西八大干，閩西八大干是什么

連城地瓜干、 武平豬膽干、 明溪肉脯干、 寧化老鼠干、 上杭蘿卜干、 永定菜干、 清流筍干` 長汀豆腐干。

閩西八大干是閩西地區(qū)有風(fēng)味特色的八種干制食品，包括連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、清流筍干及長汀豆腐干。

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長汀豆腐干，上杭蘿卜干，武平豬膽干，寧化老鼠干‘連城地瓜干，----菜干，暫時(shí)就記得這些

閩西八大干”古稱“汀州八大干”。 “閩西八大干”分別是明溪肉脯干、清流老鼠干、寧化辣椒干、連城地瓜干、長汀豆腐干、上杭蘿卜干、武平豬膽干、永定酸菜干

閩西八大干是福建省傳統(tǒng)的漢族名吃，屬于閩菜系，分別是長汀豆腐干，連城地瓜干，明溪肉脯干，寧化老鼠干，永安筍干，上杭蘿卜干，武平豬膽干，永定菜干等八種干制食品?！鹃L汀豆腐干】：長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。豆腐食品營養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為我國人民的家常美肴。“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一?！边@是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白對(duì)豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關(guān)系的。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居閩西八大干之首的長汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨(dú)特、味美可口而、馳名中外?！具B城地瓜干】：地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱紅心地瓜干。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，連城地瓜干實(shí)為饋贈(zèng)親朋之佳品?！久飨飧伞浚好飨飧墒怯秘i后腿精肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)一周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。除肉脯干之外，還有肉松，表面看去淡黃疏松宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴?！緦幓鲜蟾伞浚簩幓鲜蟾?，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時(shí)機(jī)，特別是立冬后為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每當(dāng)傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達(dá)5/10以上。捕鼠季節(jié)來到時(shí)，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值。由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾桑虼藲v來就有“老鼠干豬肉價(jià)”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。【永安筍干】：永安特產(chǎn)筍干又稱“閩筍干”、“貢筍干”、“白筍干”，是閩西八大之一，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。因其具有肉厚節(jié)密、色澤金黃、筍富美味、口感脆嫩的特點(diǎn)，實(shí)為筍干產(chǎn)品中之珍品，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。早在解放前，永安的筍干就已飲譽(yù)江浙及上海等地，被當(dāng)?shù)厝耸孔鳛轲佡?zèng)親朋好友的佳品，為節(jié)日喜慶的重頭菜，對(duì)其喜愛有加。永安筍干，歷史悠久，據(jù)考證：永安市貢川發(fā)現(xiàn)的“筍幫公業(yè)堂”舊址，是迄今為止我國最早的筍幫公業(yè)堂（相當(dāng)于現(xiàn)行的筍業(yè)同業(yè)公會(huì)），已有389年歷史?！旧虾继}卜干】：上杭蘿卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。上杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點(diǎn)。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。蘿卜干制作一般是在冬至前后進(jìn)行，要經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿卜拔出洗凈，稍晾干后放進(jìn)大木桶，一層蘿卜一層鹽，裝滿后上蓋，再壓上大石塊，一周后取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然后將木桶里的鹽水過濾煮開，倒入蘿卜干浸泡，趁熱再揉擦一次，又?jǐn)D去鹽水再曬干，等到變?yōu)榻瘘S色后，就將蘿卜干裝入干凈的甕內(nèi)壓實(shí)，用黃泥封口，半年之后取出。這樣，就成變獨(dú)具風(fēng)味的上杭蘿卜干了。[2] 【武平豬膽干】：武平豬膽干色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養(yǎng)成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時(shí)，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷后切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當(dāng)?shù)厝顺⑺鳛檠缯?qǐng)賓朋和饋贈(zèng)親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉(xiāng)風(fēng)味。武平豬膽干制作考究，原料缺乏，工序頗多，季節(jié)性強(qiáng)。要經(jīng)過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗(yàn)七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個(gè)浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當(dāng)?shù)奈逑惴?、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之后，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀，顏色勻稱，味美質(zhì)佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產(chǎn)豬膽干的好季節(jié)?！居蓝ú烁伞浚河蓝ú烁捎?00多年的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時(shí)，就常托人帶去家鄉(xiāng)的菜干。永定菜干有兩種：甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，曬1-2天，至菜葉曬軟，然后用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復(fù)三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細(xì)的要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，然后曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內(nèi)，使之發(fā)酸，待一周左右取出燜煮曬干，再用蒸籠熏蒸，蒸后曬干，曬后再蒸，蒸曬兩次以上后收藏。永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。

連城地瓜干、清流老鼠干、長汀豆腐干、寧化辣椒干、上杭蘿卜干、武平豬膽干、永定酸菜干 、明溪肉脯干

武平豬膽干 武平豬膽干制作考究,工序頗多,季節(jié)性強(qiáng).要經(jīng)過洗料,配料,腌制,晾曬,壓扁,整形,檢驗(yàn)七道工序.武平豬膽干色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜.它含有多種糖類和維生素等營養(yǎng)成分,具有生津健胃,清涼解毒的功效.吃時(shí)只要將它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油,帶冷后切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮. 永定菜干 永定菜干有400多年的歷史,不僅省內(nèi)聞名,在南洋華僑中也頗有影響."萬金油大王"胡文虎在南洋居住時(shí)就常托人帶家鄉(xiāng)的菜干.永定菜干分甜菜干和酸菜干兩種.甜菜干顏色烏黑油亮,味道香甜鮮美,制作時(shí)需要"三蒸三曬",精細(xì)的要七蒸七曬.酸菜干顏色黃褐,味道酸中帶甜.制作時(shí)將鮮芥菜曬軟切碎,加鹽揉搓入甕內(nèi),使之發(fā)酸,待一周后取出燜煮曬干,再蒸曬兩次后收藏.永定菜干配肉炒,燉,蒸,煮皆味美可口. 長汀豆腐干 長汀豆腐干始于唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史.其制法與眾不同,它用酸漿做媒介,制作時(shí)適當(dāng)控制火候,用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結(jié),再經(jīng)濾壓而成.因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它制作的各種食品,如東坡豆腐,銀荷包,徽州丸等,風(fēng)味獨(dú)特,久食不厭.而居汀州八干之首的長汀豆腐干,尤以制作精細(xì),配料講究,風(fēng)味獨(dú)特,味美可口而馳名中外.臺(tái)灣的知名人士林藜在《萍蹤識(shí)小》中說:長汀的豆腐干,薄薄的帶五香味,與花生同嚼,雋美可口,洵為佐酒妙品. 寧化老鼠干 寧化老鼠干實(shí)為田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成.田鼠干的加工方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸,或放入熾熱柴灰里焙,只要火候掌握適度,便可把鼠毛拔得一干二凈.其次是剖腹去腸肚,用水洗干凈.最后用谷殼或米糠熏烤直到醬黃色.田鼠干不但美味可口,而且含蛋白質(zhì)高,營養(yǎng)豐富.還有補(bǔ)腎之功,對(duì)尿頻或小孩尿床癥有顯著療效,有一定的藥用價(jià)值. 清流筍干 清流筍干是用剛出土的春筍尖制成,稱為"閩筍尖".它以嫩甜清脆著名,明清時(shí)列為上京貢品.八閩山區(qū)竹山眾多,唯清流閩筍尖歷史悠久,馳名中外,深受上海,天津,廣州群眾及港澳同胞的歡迎.很多名菜如"燴三絲","御驢肉"都不可缺少閩筍干. 明溪肉脯干 明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中,加以丁香,茴香,桂皮,糖等配料,經(jīng)一周左右,再掛在通風(fēng)處晾干,然后放入烤房熏烤而成.制成后色香味俱佳,既有韌性又易嚼松,入口香甜,其味無窮.除肉脯干外,還有肉松,表面看去淡黃疏松,入口則芳香甘甜,為佐餐佳肴,清代時(shí)列為上京貢品. 連城地瓜干 連城地瓜干的制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮,然后壓制,烘烤.這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì),顏色黃中透紅,味道清香甜美,質(zhì)地松軟耐嚼,還有很高的葡萄糖和維生素A,B含量.它既可以當(dāng)零食,也可以加入作料再加工成為酒席佐菜. 上杭蘿卜干 上杭蘿卜干早在明初就享有盛名,距今已有500多年的歷史.其制作一般是在冬至前后進(jìn)行,要經(jīng)過"曬,腌,藏"三道工序:將洗凈的蘿卜稍晾干后放進(jìn)大木桶,一層蘿卜一層鹽,裝滿后上蓋,壓上大石頭,一周后取出晾曬,搓去水分,再晾曬,直到擠不出水分.然后把木桶里的鹽水過濾煮開,倒入蘿卜干浸泡,趁熱再揉搓一次,又?jǐn)D去鹽水再晾干,等到變?yōu)榻瘘S色后裝入干凈的甕中壓實(shí),用黃泥封口,半年后取出,就成為獨(dú)具風(fēng)味的上杭蘿卜干了.由此加工成的蘿卜干色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美.既可以炒吃,清燉,油炸,又可浸泡變淡后加白糖,酸醋作宴席冷盤.所以史載它"暢銷閩粵".

豬膽干