20斤魚(yú)放多少白酒腌，腌10斤魚(yú)放多少白酒

不超過(guò)3兩

3兩左右。腌魚(yú)肉配比與步驟：1、先將鹽放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。2、鹽的比例為每10斤放鹽量為2~4兩，也就是100~200克。3、將高度白酒倒入魚(yú)中抹勻（魚(yú)剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗）再將炒熱的鹽抹到魚(yú)和肉的表面（抹均勻）上缸時(shí)，一層魚(yú)一層肉碼放（量少6天翻一次缸）量多3天翻一次缸）腌7~10天取出晾曬。4、晾曬時(shí)間請(qǐng)注意選擇溫度比較低，太陽(yáng)較好的天氣來(lái)曬，曬一天好太陽(yáng)就行、這是因?yàn)轸~(yú)、肉被太陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。建議不要天天掛在外面晾曬，曬的太干，一來(lái)魚(yú)或肉吃來(lái)沒(méi)有口感，二來(lái)存放后會(huì)有“哈味、質(zhì)味”正確做法是將魚(yú)、肉曬一個(gè)太陽(yáng)后掛在陰涼通風(fēng)處吹干，如有條件，將魚(yú)、肉用刀剁成小塊，用保鮮袋封口放入冰箱中，儲(chǔ)存起來(lái)隨吃隨時(shí)取。

一、法腌制時(shí)間：一般是冬至前后，也就是12月22日左右。如果22日之前溫度已經(jīng)到了5度左右，就可以動(dòng)手了。腌的時(shí)候不管天氣如何，是風(fēng)是雨是雷是電都沒(méi)太大關(guān)系。二、準(zhǔn)備工作：①、有缸最好。去小雜貨店可以買(mǎi)到家庭迷你的小瓦缸，腌個(gè)十斤八斤的沒(méi)有問(wèn)題，便宜不占地兒。用缸腌貨的味道非常好。②、超市和菜場(chǎng)都有賣(mài)的掛肉鉤子。③、一次性塑料手套，超市有賣(mài)。④、調(diào)料：鹽、花椒粒、適量白酒。⑤、買(mǎi)大青魚(yú)、草魚(yú)，最好是4斤以上的，肉質(zhì)較厚，只要說(shuō)是腌魚(yú)，老板都會(huì)給你處理。最好是去頭、去鱗，免得日后吃起來(lái)麻煩。⑥、要腌的豬肉最好是買(mǎi)肋條肉，就是肋骨下面的那塊肉。想吃瘦點(diǎn)的也可以，但是肋條肉最香。三、方法：魚(yú)肉買(mǎi)回來(lái)后切忌用水洗，血淋淋的最好。①、把鐵鍋燒熱，放花椒干炒，炒出香味后放鹽再炒。鹽變色后即可出鍋，不用晾涼。②、鹽該放多少？已經(jīng)去頭去鱗去內(nèi)臟的魚(yú)和去皮的肉，再用秤稱(chēng)一遍，按10斤魚(yú)、肉，3兩鹽即可。如果有魚(yú)肉20斤，那么可以先炒1斤鹽，富余點(diǎn)最好。③、拿一條準(zhǔn)備腌制的魚(yú)，用秤稱(chēng)一下，如果魚(yú)是5斤，就稱(chēng)1.5兩到1.8兩鹽，戴上手套，把鹽均勻的抹在魚(yú)身上，里外都抹到，邊抹邊按摩一下即可，肉也是一樣。認(rèn)真一點(diǎn)，這樣腌制出來(lái)的魚(yú)肉就不會(huì)咸淡不適了。記住在魚(yú)肉上撒點(diǎn)酒。④、把缸洗凈吹干，按一層魚(yú)一層肉的方法，把魚(yú)肉碼放在缸里，用手壓壓實(shí)。⑤、用小桶或洗臉盆裝滿(mǎn)水壓在魚(yú)肉上代替大石頭。⑥、魚(yú)肉一共腌制12天—14天，間隔3—4天要把魚(yú)肉掏出來(lái)重新碼放，史上稱(chēng)翻缸。⑦、10余天后，可以把魚(yú)肉拿出來(lái)晾曬了，要是趕上大晴天，那你的運(yùn)氣就來(lái)了。用鉤子鉤好魚(yú)肉，掛在太陽(yáng)下曬4個(gè)小時(shí)，要是太陽(yáng)小，曬一天也未嘗不可。然后放在室外通風(fēng)陰涼處風(fēng)干。⑧、腌制魚(yú)肉的時(shí)候還可以腌點(diǎn)雞鴨等其它肉類(lèi)。另外，腌制的水不要倒掉，建議去買(mǎi)大條的武昌魚(yú)，去內(nèi)臟后放在鹽水里泡著（不用抹鹽），泡個(gè)4天—5天，拿出來(lái)陰涼風(fēng)干后，蔥燒絕佳。⑨、室外溫度10度以上的時(shí)候，就可以把魚(yú)肉都剁成小塊放入冰箱冷凍室里收藏了，建議冰箱溫度在-18度以下，否則盡早吃完。當(dāng)然，也可以把魚(yú)肉放在白酒里沾過(guò)收藏。