香料要用白酒泡多久，做鹵菜時(shí)香料為什么要用高度白酒浸泡

鹵菜使用的香料，是幾種常見(jiàn)的芳香類(lèi)中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

根據(jù)個(gè)人口感，泡酒當(dāng)然是越久越純，也有味道，可以一年喝一點(diǎn)，品味時(shí)間帶給的轉(zhuǎn)化

搜一下：高度酒泡沉香要泡多久時(shí)間

靈芝泡酒的話，泡個(gè)3個(gè)月左右即可，另外泡酒所用的白酒需注意，現(xiàn)在食用酒精酒泛濫，媒體最近老報(bào)道現(xiàn)在白酒市場(chǎng)7成左右酒都是酒精勾兌的，食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兌，好多打著純糧的旗號(hào)其實(shí)是食用酒精勾兌，不宜用塑料桶酒，酒腐蝕性很強(qiáng)容易把塑料腐蝕到酒里,度數(shù)在55°到60°之間為宜，一個(gè)是真正的純糧食酒,谷養(yǎng)康純糧食酒，京東有，至于配方，泡酒之家有，希望對(duì)你有所幫助，以上內(nèi)容摘自網(wǎng)絡(luò)

半年差不多。再看看別人怎么說(shuō)的。

料酒制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。白酒將糯米浸泡數(shù)小時(shí)后,上鍋蒸熟,涼至30來(lái)度時(shí),放入酒曲與一點(diǎn)涼開(kāi)水,攪拌均勻后,蓋蓋密封,保溫二\三天,即可制成甜白酒.

料酒是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制成的。也就是說(shuō)你必須先會(huì)做黃酒，然后要會(huì)提煉花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料中的有用成分。沒(méi)那么簡(jiǎn)單啊。不如去買(mǎi)了。黃酒的制法：http://zhidao.baidu.com/question/5919376.html

你好！料酒是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制成的。也就是說(shuō)你必須先會(huì)做黃酒，然后要會(huì)提煉花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料中的有用成分。沒(méi)那么簡(jiǎn)單啊。不如去買(mǎi)了。黃酒的制法：http://zhidao.baidu.com/question/5919376.html如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

想要鹵水出香味，香料處理有技巧，下面鹵三國(guó)小編就來(lái)和大家分享下香料處理的技巧。一、有些香料寧少勿多香料搭配要巧妙組合，有些香料要寧少勿多，尤其是蓽撥、丁香用量大的話有異味，會(huì)影響鹵肉口味。苦香型香料，用量多則苦，用量少則香；白芷中藥味濃，用量少一點(diǎn)則香；蓽撥用量大的話則苦辣。二、芳香型香料清水浸泡對(duì)于異味小、苦澀味少的芳香型類(lèi)香料，使用前只需用水稍泡一下即可。芳香型香料主要有桂皮、丁香、香葉、香茅草等，因?yàn)榉枷阈拖懔现饕l(fā)出的味道是具有香氣的，其中包含的苦味和澀味成分不多，所以一般來(lái)說(shuō)用清水泡一段時(shí)間就可以除去異味。但為了更好地使香料味道充分發(fā)揮出來(lái)，有些香料需要用有溫度的清水進(jìn)行浸泡。比如桂皮，它的香味主要來(lái)自于桂皮醛和丁香酚，但因?yàn)楣鹌け砥け容^厚比較油，如果用冷水浸泡，不一定能使香氣浸出，所以我們一般會(huì)用七八十度的熱水進(jìn)行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，這樣效果更好一點(diǎn)。而對(duì)于香茅草等普通香料，它的香氣主要是來(lái)源于檸檬醛這個(gè)化學(xué)物質(zhì)，浸泡時(shí)，一般用自來(lái)水就可以了。三、苦香型香料白酒浸泡處理苦香型香料時(shí)，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開(kāi)去籽，用白酒浸泡處理?？嘞阈拖懔现饕卸罐ⅰ⒉莨?、山奈、白芷等等，它們含有的苦味和澀味成分比較多，如果前期處理沒(méi)有做好，對(duì)于鹵菜的味道影響是非常大的。所以苦香型香料的處理方法，會(huì)比芳香型香料的處理方法麻煩一點(diǎn)，首先要用清水把香料洗凈，去除一部分苦味雜質(zhì)，然后用白酒進(jìn)行浸泡，利用白酒較強(qiáng)的滲透作用，把香料中的苦味雜質(zhì)去掉。但對(duì)于不同的苦香型香料，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短有區(qū)別，豆蔻、草果個(gè)頭比較大，需要把它們拍碎后再用白酒浸泡，浸泡時(shí)間兩小時(shí)左右；山奈、白芷浸泡一小時(shí)左右就夠了。四、有些香料需要炒制炒制香料的目的是為了更好的激發(fā)香料在鹵制過(guò)程中揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。好了，以上就是小編的分享了，感謝閱讀，喜歡別忘了點(diǎn)擊關(guān)注加收藏喲！

制作 1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1/4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

鹵水的香料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。擴(kuò)展資料：鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。參考資料來(lái)源：百度百科-鹵水

材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 　 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 　 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 　 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；? l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項(xiàng)： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。 試試看吧．

用清水洗凈

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具題看做什么菜。洗了以后看看有沒(méi)有異味。沒(méi)有的話就可以了

用請(qǐng)水凈泡白酒凈泡

不用泡，具題看做什么菜。洗了以后看看有沒(méi)有異味。沒(méi)有的話就可以了

在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時(shí)，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙　原料的不良?xì)馕叮缧葰?、膻氣、臭氣等。而?shí)際操作過(guò)和中，廚師往往會(huì)將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會(huì)使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期處理。 大家知道，香料的香氣主要來(lái)源于所含的醇、酮、酚、及酯類(lèi)、萜烴類(lèi)等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響　到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。 這里，我把香料去異出香的一些竅門(mén)介紹給大家。 香料的去異方法 火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類(lèi)和苦香類(lèi)兩種。芳香類(lèi)香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類(lèi)香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。 1. 芳香類(lèi)香料的去異處理 因芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。 八角：香氣主要來(lái)源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。 桂皮：香氣主要來(lái)源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)-------約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。 丁香：香氣來(lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類(lèi)等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥?，故用量不可多，否則會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。 小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來(lái)自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來(lái)自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。 2. 苦香類(lèi)香料的去異處理 因苦香類(lèi)香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短也需要靈活掌握。 豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。 草果：香氣主要來(lái)源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時(shí)它還有一定的脫臭作用，只不過(guò)草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)。 山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來(lái)源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來(lái)源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來(lái)自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來(lái)自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。 香料的出香方法 香料經(jīng)過(guò)去異處理后，如果直接用來(lái)調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下一些原則。 1. 芳香類(lèi)香料和苦香類(lèi)香料應(yīng)當(dāng)分開(kāi)炒制，而且芳香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較長(zhǎng)，苦香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較短。這是為避免因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。 2. 炒制香料時(shí)，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說(shuō)，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不。具體來(lái)說(shuō)，炒制芳香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；炒制苦香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。