什么香料要用白酒泡，那些大料用白酒浸泡散發(fā)香味

草果，八角，茴香，甘草，桂皮，陳皮，花椒，香也，豆蔻，大料，丁香。

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

可以作料酒用，因為你所列的這些材料都是辛香料，有助于增加菜肴中的香辣味，并且還能去腥去膻。只是要注意一點，用白酒浸泡這些香料，都較容易受熱揮發(fā)，因此下料酒最好在起鍋前，不要煮得時間太久，以防香味弱化。

草果 為多年生草本植物高2-2.5米苦香型的香料，這類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，所以一般都是用白酒浸泡用以去異處理，原因是酒精的揮發(fā)作用和滲透作用能夠使香料中的異味和苦澀味更容易被除去，但在處理具體的不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。草果的香味較濃，在鹵水中有一定的脫臭作用，但是草果的異味和苦澀味都比較大

可以。煮辛香料之前，必須要用高度白酒將辛香料浸泡10分鐘，因為白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦澀味、異味、黑色素，這樣就能使做好鹵菜吃著沒有苦味，還能使鹵菜不發(fā)黑，所以用白酒浸泡辛香料這一步是不能少的。簡介：食材燉煮前，要先浸泡和焯水，通過這樣處理，將食材的腥味去掉，然后再下鍋燉煮，燉煮時不要持續(xù)大火，而是要小火慢慢燉，讓香味滲進食材中，而且口感也會更好。等鹵肉煮好后，不要立即取出，還要經(jīng)過再一次浸泡，這樣可以讓味道很好地滲進鹵肉鹵肉中，做出入味香濃的鹵肉，通過浸泡后，鹵肉的口感也更加Q彈好吃。

在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙　原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒有經(jīng)過前期處理。大家知道，香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響　到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。這里，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。香料的去異方法火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。1. 芳香類香料的去異處理因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。2. 苦香類香料的去異處理因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。豆蔻：香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。香料的出香方法香料經(jīng)過去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。1. 芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。2. 炒制香料時，應根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應后放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應后放。