鹵牛肉為什么要用白酒，鹵牛肉放白酒還是料酒

鹵牛肉放料酒，料酒可去除肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。加入料酒應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候， 上漿掛糊時，也要用酒，但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡，有的菜肴要強調(diào)酒味，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)也行。鹵牛肉小貼士：1、肉要選對部位，牛腱子最適合鹵制。2、肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面的臟物；然后切塊，浸泡在清水中約半小時，去除污血雜質(zhì)。3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味。4、香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整。5、在肉鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味。6、鹵制時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)。7、鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。

用料 牛腱 1個 牛筋 1條 白酒 1兩 生抽 適量 老抽 適量 冰糖 適量 八角 2粒 桂皮 1小片 京蔥 1根 干辣椒 3個 老姜 2個厚片 鹵牛肉的做法 買來的牛肉先用冷水浸泡半小時再充分洗凈，冷水下鍋大火將水燒開，將牛肉的血水充分焯出，大約燒開2分鐘左右盛出，將牛肉用熱水沖洗干凈。請點擊輸入圖片描述將洗凈的牛肉放入高壓鍋鍋中，加入所有調(diào)料和沒過食材的水高壓20分鐘。請點擊輸入圖片描述程序結(jié)束，從高壓鍋中倒出牛肉，繼續(xù)在煤氣灶上大火煮至湯汁濃稠即可。盛出放涼請點擊輸入圖片描述放冰箱冷 藏一晚切片口感更好！請點擊輸入圖片描述小貼士焯好的牛 肉一定要用溫 水沖洗而不是冷水！還有一定要用 白酒，料酒容易讓牛肉口感發(fā)酸！

鹵牛肉放料酒，料酒可去除肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。鹵牛肉做法：材料準(zhǔn)備：牛肉、花椒適量、八角適量、香葉適量、桂皮適量、草果適量、白芷適量、丁香適量、肉蔻適量、生抽適量、料酒適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、香油。1、牛肉洗凈，用清水浸泡1小時，中間換一次水。2、鍋中加足量的水，放入牛肉煮開后繼續(xù)煮5分鐘左右，至血水全部析出。3、將牛肉撈出用清水沖洗掉表面的浮沫。4、再次入沸水鍋煮3-5分鐘撈出，用清水沖洗，反復(fù)3-4次。5、調(diào)料用溫水浸泡去除香料中的苦味。6、鍋中倒入清水，放入蔥姜片、調(diào)料盒煮制。7、大火煮開后放入牛肉調(diào)入鹽。8、加白糖和2勺生抽，繼續(xù)煮15-20分鐘。9、轉(zhuǎn)至小火加蓋子燜煮1小時，關(guān)火浸2小時以上。10 、取出用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，食用時取出切片即可。

牛肉鹵不柴又嫩的做法:1、將新鮮的牛肉浸泡去除血水，再準(zhǔn)備一鍋冷水，放入牛肉，將入姜片和料酒，大火燒開，燒開后撇去浮沫撈起牛肉沖冷水并用冷水浸泡一會兒備用。2、再起鍋放入牛肉，加入提前準(zhǔn)備好的所有材料，倒清水沒過即可，大火燒開調(diào)成小火，慢燉2小時。3、時間到了，大火收汁，收到湯汁還剩下差不多三分之一即可關(guān)火出鍋。4、鹵好的牛肉先不要急忙取出，可靜置一下午或一夜，然后再取出放入冷藏，冷藏后切肉更方便哦！鹵汁可保存起來放入冰箱保鮮作為下次鹵牛肉的老湯哦！5、然后就可以調(diào)一份自己喜歡的蘸料，就可以美美的飽餐一頓了。我爸爸調(diào)的辣椒水：自制辣椒油、醬油、醋、蒜泥、姜末、蔥花、香菜段，有喜歡吃辣的伙伴可以作為參考哦！【暖心小貼士】1、一定要選牛腱肉，最適合鹵制。2、牛肉要冷水下鍋焯水，這樣才能充分取出血沫和異味。3、焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質(zhì)更加的緊實。4、剩下的鹵汁放涼收在容器中密封放入冰箱保存，可以反復(fù)使用，下次使用時只需加水和香料，如果長時間不做，放入冷凍即可。5、鹵好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！網(wǎng)頁鏈接

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。擴展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源：百度百科-鹵水汁

為什么我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？你的這個問題也曾深深的困擾著我，通過不斷的探索和實踐，有了一些心得體會，終于讓煮出的牛肉軟爛入味，不硬不柴，所以這個問題我有靠譜回答。一，關(guān)于生牛肉焯水的問題。如果是新鮮牛肉，而且時間充足的話，牛肉最好是清水浸泡2個小時以上，泡出血水，這樣就可以不用焯水了。如果是冷凍牛肉，而且時間緊迫的話，牛肉最好經(jīng)過焯水處理。焯水的注意事項：牛肉冷水下鍋，水開焯1-2分鐘，不要焯水時間過長。焯好水的牛肉撈出溫水洗凈，不要用涼水沖洗，否則牛肉會遇冷收縮，變硬變柴。焯完水的牛肉最好馬上烹飪，如果長時間不烹飪，牛肉冷卻下來，也不利于軟爛。二，關(guān)于煮牛肉的火候的問題。俗話說“小火燉肉，大火燉魚”，煮牛肉時要大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持微微沸騰的狀態(tài)，這樣才有利于牛肉的軟爛。三，關(guān)于煮牛肉加水的問題。牛肉焯過水后，溫水沖洗干凈，接著就要下鍋煮了，這時要注意鍋內(nèi)要添加熱水，而不是冷水，而且水要一次性加足，沒過牛肉，不能中途添水。四，關(guān)于煮牛肉加鹽的時間問題。煮牛肉時，要在出鍋前的十分鐘，加鹽調(diào)味。不要在開始煮的時候就放鹽，這樣會使牛肉變硬，變柴，不容易軟爛。五，關(guān)于煮牛肉的鍋具的問題。煮牛肉最好使用砂鍋。砂鍋保溫性能好，只需要微小的火就可以保持沸騰的狀態(tài)，非常有利于牛肉的軟爛入味。使用高壓鍋，電壓力鍋?？梢源蟠罂s減住牛肉的時間，也容易讓牛肉變得軟爛。六，關(guān)于添加山楂等材料的問題。煮牛肉時，加入山楂和陳皮，有利于牛肉的軟爛。煮牛肉時，加入紅酒，白酒或者啤酒，都有利于牛肉的軟爛。煮牛肉時，加入少許白醋，也有利于牛肉的軟爛。還有人說可以加入一些茶葉，但是我沒有實踐過，就不做推薦了。