牛雜加什么醬，燉最好?醬燉牛雜，加豆瓣醬燉。優(yōu)岳答題不偏不倚敬請(qǐng)↗關(guān)注↗廣東牛雜，又叫牛雜碎，是牛內(nèi)臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統(tǒng)稱；有廣州關(guān)西牛雜和潮汕牛雜，關(guān)西牛雜有著二百多年的歷史，據(jù)說(shuō)是牛雜鼻祖，有人認(rèn)識(shí)廣州是從一碗蘿卜牛雜開(kāi)始的。
1、廣東鹵牛雜蘿卜的做法是什么？
鹵牛雜是老廣州的一道傳統(tǒng)特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開(kāi)在狹窄破舊的老街小巷甚至連門店都沒(méi)有，一把剪刀不停發(fā)出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭(zhēng)先去品嘗排長(zhǎng)隊(duì)，甚至還供不應(yīng)求，可想知道這碗牛雜是多么好吃。而一碗鹵牛雜該怎么做才好吃呢？靠就是一煲好鹵水其次是新鮮的牛雜，作為一位廚師對(duì)這些我還是比較了解的，好的牛雜離不開(kāi)以下三個(gè)步驟：鹵水調(diào)法、牛雜清洗、鹵牛雜、調(diào)底湯，下面我給大家分別介紹，
牛雜鹵水的調(diào)法：鹵水牛雜，鹵水是絕對(duì)的靈魂，鹵水用的越久就越香、味道越濃，而第一次的鹵水該怎么調(diào)呢？下面是牛雜鹵水配方，30斤鹵水為例。調(diào)料：八角40g甘草15g白蔻20g紅寇8g香草2g山奈20g良姜20g花椒40g草果15g孜然10g砂仁10g香葉10g陳皮30g胡椒15g辛乙4g肉桂30g白芷20g丁香5g山楂15g小茴20g生姜500g辣椒適量30g(花椒辣椒可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑?，其他香料不要改?dòng))1.以上香料用布袋裝起，放入到30斤清水鍋中，加入10斤牛骨，3斤雞骨架大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬煮5個(gè)小時(shí)，
2.最后調(diào)味，加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖、高度酒調(diào)味就可以了。鹵水就這樣調(diào)制好，有些商家為了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小編不建議使用，畢竟吃多對(duì)人體不好，要做個(gè)有良心的商家才做得長(zhǎng)久的，牛雜清洗常見(jiàn)的牛雜包括：牛肚、牛腸、牛肺，牛雜一定要挑選上等的新鮮牛雜，分別清洗干凈，然后分別放入鍋中焯掉血水然后撈起。
牛肺清洗干凈壓干水分，牛肚、牛腸加入食用堿清洗一遍，然后再加入白醋清洗去異味，最后再清洗瀝水備用。牛雜異味較重一定要處理干凈，食用堿能很好的去除表面的雜質(zhì)，白醋能去掉牛腸的異味，這些功夫省不得，鹵牛雜鹵水調(diào)好、牛雜清洗干凈到了最后一個(gè)步驟：鹵牛雜。1.牛雜切成大塊（售賣的時(shí)候用剪刀剪）倒入鹵水中，放入牛雜時(shí)加入相應(yīng)的調(diào)味料，增加鹽味，
2.大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火，腸肚類約鹵一個(gè)小時(shí)，牛肺約30分鐘，以小火為主浸泡入味，中途可以試下不韌就可以，但也不能煮爛。3.牛雜就這樣鹵制好，然后撈起備用，調(diào)底湯底湯的調(diào)法：取適量的鹵汁然后加入清水，蘿卜去皮切塊倒入底湯中，煮15分鐘，調(diào)味加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖調(diào)味（口味根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)調(diào)，香味不夠可以加多點(diǎn)鹵汁），這個(gè)底湯可以用來(lái)做面湯還有牛雜的底湯。
底湯可以倒入與鹵好的牛雜泡在一起，牛雜都是現(xiàn)剪的，需要什么就拿剪刀咔嚓剪下來(lái)，蘿卜打底、上面放牛雜然后再加入適量的底湯和蔥花，喜歡吃辣的加入適量的辣椒醬，一碗香噴噴的牛雜就這樣做好了，總結(jié)：鹵汁可以重復(fù)使用，水不夠加水，不夠味調(diào)味，不夠香加香料，鹵水要保存好不能碰到生水。牛雜鹵制時(shí)間不能過(guò)久，煮爛口感就變了，火力要控制好，
2、牛雜加什么醬燉最好？
牛雜加什么醬，燉最好?醬燉牛雜，加豆瓣醬燉。原料：豆瓣醬兩勺，花椒一小把、桂皮一小塊、八角兩三瓣、丁香三四顆，小蔥兩顆。姜一塊，桔皮幾塊。干辣椒兩個(gè)，生抽一匙。料酒半碗，1牛雜洗干凈，開(kāi)水焯燙一下。2放進(jìn)燉鍋里，倒半碗料酒、兩湯匙生抽、花椒，八角，桂皮，丁香幾塊桔皮、干辣椒兩個(gè)、姜片，兩湯匙豆瓣醬、適量鹽，
3、廣東牛雜的正宗做法、配方是怎樣的？
