怎么做豆豉不用白酒腌制，自制豆豉的制作方法

自制豆豉的方法如下：1、黃豆洗凈泡一夜。2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻。5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒。6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

挑選顆粒均勻飽滿的黃豆淘洗干凈，侵泡一夜，加水蒸煮，放入筲箕內(nèi)使其發(fā)酵，7致10天左右看其長出益生菌后（用手抓感覺到豆與豆之間黏黏的）即取出，用鹽、辣椒面、姜末、白酒、花椒面加入拌勻，再放入那種老式腌菜壇腌制20多天即可食用了，這是所謂的水豆豉，想吃干豆豉，取出曬干即成。做豆豉最關(guān)鍵是豆子要泡好，沒充分泡漲口感不好，泡過了頭味道發(fā)苦，看相不好。此菜風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，是名副其實(shí)的下飯王。濕豆豉蒸臘肉，干豆豉炒青紅椒，味道絕了！

如要發(fā)酵的話，煮熟后放黑暗無光處蓋上被子發(fā)霉后再曬去霉毛，用泡椒拌好，加少許鹽，放壇子就好

原料：豆腐，牛肉碎，老干媽豆豉，蔥姜等。做法：1.鍋內(nèi)燒開水，豆腐切成小塊入鍋燙一下后撈出，然后再放入冷水中過一下。2.蔥姜切末，鍋內(nèi)倒入少許油，放入牛肉碎煸炒一會再放入蔥姜繼續(xù)煸炒。3.加入老干媽豆豉，繼續(xù)煸炒，加醬油煸炒出香氣后，下少量料酒，味精，糖，花椒面，辣椒粉（不愛吃辣的可以不加）。4.最后放入豆腐小火翻炒即可，出鍋前撒上剩余的蔥末就色相味據(jù)全了。

一、 原料配方 黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、 制作方法 1． 主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2． 輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3． 調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其它原料，攪勻。 4． 裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5． 發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放蔭涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。

在家制豆豉的方法：1. 將黃豆放入桶內(nèi)，加冷水淹沒黃豆約10厘米，2個小時后撈出，瀝干水。將瀝干水的黃豆放入蒸鍋內(nèi)，用急火蒸，待蒸汽直冒后，繼續(xù)蒸2個小時，一定要使黃豆粒蒸透。2. 將蒸好的黃豆平鋪放在通氣、避風(fēng)又不被陽光照曬的屋內(nèi)發(fā)酵，約15～20天，酵菌長出茸毛、有香味即可。3. 按1000克黃豆用食鹽130克、白酒100克、清水約600克的比例一并混合拌勻，然后裝入帶水槽的壇內(nèi)(如泡菜壇)，壇口用塑料紙封固，加上壇蓋。4. 腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止水槽干涸或水進(jìn)入壇內(nèi)，6個月后，豆豉顆粒滋潤、味香甜、呈黑色，即為成品。豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。

做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點(diǎn)，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。 第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時還要注意的一點(diǎn)就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會使水分蒸發(fā)太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過高的影響。豆豉上面可以什擔(dān)川曹沸丨度查砂腸棘么都不用蓋，當(dāng)然如果覺得有點(diǎn)干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時間一般15到25天，也要視當(dāng)時的濕度條件稍作斟酌。 發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點(diǎn)。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味。

傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長、產(chǎn)量低；而單一菌種加工的豆豉風(fēng)味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個月。 一、工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。⑵潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，?；鸷髳灦?小時，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經(jīng)16-18小時曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷售。

先把黃豆用鹽水煮熟，在放進(jìn)罐子里放3天 我不知道有用不 我是聽我阿姨說的

一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點(diǎn) （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當(dāng)大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。 （三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。 （四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。 三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）感官指標(biāo) 1．色澤：黑褐色、油潤光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良?xì)馕丁? 3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。 （二）理化指標(biāo) 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質(zhì)：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計(jì)）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計(jì)）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計(jì)）：2．09g／100g。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。

一、工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。⑵潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，ph值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，停火后悶豆4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經(jīng)16-18小時曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷售。

豆豉的制作： 一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點(diǎn) （一）原料處理 1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。 2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。 3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當(dāng)大豆吸收率95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。 4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。 （三）發(fā)酵 豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。 （四）晾干 豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調(diào)味料的比例我沒稱量，大家如果愿意做的話可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。2、前兩年很流行的日本抗癌食品納豆其實(shí)就是無鹽的豆豉，超貴的說。3、豆豉的營養(yǎng)是很豐富的：它蛋白質(zhì)含量高，而且含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營養(yǎng)價值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性味苦、寒、無毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的物質(zhì)，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質(zhì)包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產(chǎn)生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機(jī)體免疫功能，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而可預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。市面上比較常見的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類似膳食纖維的功能，并有較強(qiáng)的抗氧化功能，對致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強(qiáng)的抑制作用。大豆異黃酮具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用，因而被稱為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。4、食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含鹽過高，還是自己制作的比較容易控制也更有益健康。5、有朋友問這個咚咚怎么吃，呵呵～～炒菜、配粥、拌飯、佐面都可以喲

首先我們需要準(zhǔn)備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。1、先將黃豆泡發(fā)制作豆豉之前比較耗費(fèi)時間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒有泡發(fā)的黃豆表層會阻擋調(diào)味品進(jìn)入黃豆中，這樣就沒辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個晚上的時間。2、將泡發(fā)后的黃豆洗干凈后小火燜煮將浸泡了一個晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調(diào)小，燜煮至少五個小時，直到黃豆完全熟透為止。3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里將我們買回來的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準(zhǔn)備好用來發(fā)酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發(fā)酵把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿了豆豉草的竹筐內(nèi)，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長時間發(fā)酵。需要注意的是這一步需要耗費(fèi)至少10-15天左右的時間，而且非常重要，如果豆豉的發(fā)酵過程沒有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因?yàn)榘l(fā)酵的過程決定了豆豉的口味是否良好，發(fā)酵失敗了，那加入再多的調(diào)味品也無濟(jì)于事，所以還是需要在這一步中多加注意。5、將發(fā)酵好的豆豉剁細(xì)并與調(diào)料一起翻炒經(jīng)過發(fā)酵之后，取出黃豆，這時候會發(fā)現(xiàn)黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細(xì)，然后將事先準(zhǔn)備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調(diào)味。起鍋等待豆豉風(fēng)干就可以食用了。

做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點(diǎn)，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時還要注意的一點(diǎn)就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會使水分蒸發(fā)太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺得有點(diǎn)干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時間一般15到25天，也要視當(dāng)時的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點(diǎn)。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！

八寶豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時拿出來吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。