鵝肝、魚子醬和松露并列為“世界三大珍饈”，尤其是鵝肝更是常常與頂級(jí)葡萄酒相搭配。只有全世界頂級(jí)餐廳會(huì)提供這一高檔的美食，價(jià)格自然也是不菲。平常所見到的鵝也有肝，也是世界頂級(jí)美食嗎？鵝肝到底有多貴呢？鵝肝該怎樣搭配葡萄酒呢？
鵝肝就是家里吃的鵝肝嗎？
市面上常見的鵝也有肝，也被稱為鵝肝，這就是傳說(shuō)中的頂級(jí)美食？錯(cuò)！這個(gè)不能稱之為真正的鵝肝。高級(jí)料理中的鵝肝一般要700克以上，而家庭所吃的鵝肝通常只有幾十克重而已。
真正的鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，不是通紅的血色。所以高級(jí)料理中的鵝肝并不是我們家庭所見鵝的肝臟。
鵝肝怎么得來(lái)？
做鵝肝所選用的鵝都是專門挑選的品種，如法國(guó)頂級(jí)朗德鵝。在鵝出生后的12個(gè)星期內(nèi)，飼養(yǎng)員會(huì)逐天增加鵝的食量，鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅(jiān)強(qiáng)。12個(gè)星期后，每只鵝會(huì)飼養(yǎng)員每天強(qiáng)制喂食12公斤左右的玉米和谷物等混合物，將鵝的胃完全撐滿。
鵝還未消化完上一頓的食物，又被喂食下一頓，連續(xù)幾個(gè)星期如此。這樣一副比正常鵝肝腫大6-10倍的“脂肪肝”就大功告成了。常見的鵝肝其實(shí)就是活鵝體內(nèi)的“脂肪肝”，由于制作過程非常殘忍，因此也被稱為世界頂級(jí)殘忍美食之一。
鵝肝為什么這么貴？
鵝肝的售價(jià)大約為200-300歐元/斤，那為什么鵝肝會(huì)如此之貴呢？
?、贍I(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高：鵝肝含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇及鐵、鋅、銅、鉀、磷和鈉等礦物質(zhì)，有補(bǔ)血養(yǎng)目之功效。鵝肝脂肪含量達(dá)60%，但絕大部分為不飽和脂肪酸，極容易被人體吸收，同時(shí)富含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價(jià)值，可增加體內(nèi)的酶活性，調(diào)解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管和預(yù)防心血管疾病等。
②皇室和貴族追崇：吃鵝肝最早可追溯到2000多年前的羅馬人，他們起初用無(wú)花果配鵝肝食用，將其呈獻(xiàn)給愷撒大帝，愷撒便視其為佳肴。后來(lái)流傳到法國(guó)，當(dāng)時(shí)阿爾薩斯省省長(zhǎng)對(duì)自己廚師發(fā)明的鵝肝做法特別自豪，專門請(qǐng)來(lái)名流到自己府上嘗鮮，很多名流及作家等對(duì)鮮美可口的鵝肝贊不絕口，如作家博里亞薩瓦蘭（Brillat-Savarin）、喬治?桑（GeorgeSand）和大仲馬（AlexandreDumas）等。后來(lái)省長(zhǎng)大人并將制作好的鵝肝美食供奉給路易十六品嘗，國(guó)王驚呼此為天下最頂尖美食，從此，鵝肝成為了法國(guó)頂尖美食之一?，F(xiàn)在鵝肝依然受法國(guó)皇室和貴族們的喜愛，是招待貴賓的御用美食之一。
?、壑谱鞒杀靖撸好刻煲故?2公斤左右的谷物，這樣飼養(yǎng)成本比較高。同時(shí)，在喂養(yǎng)過程中撐死的風(fēng)險(xiǎn)很大，成活率沒有正常喂養(yǎng)的鵝高，所以成本也更高。
法國(guó)鵝肝的地位
“沒有法國(guó)鵝肝，就等于沒吃過法國(guó)菜，不懂法國(guó)鵝肝，就不是一個(gè)正宗的‘吃貨’?！笨梢姺▏?guó)鵝肝的地位。法國(guó)雖不是鵝肝的發(fā)源地，但卻是讓鵝肝發(fā)揚(yáng)光大的圣地。全世界不光法國(guó)產(chǎn)鵝肝，匈牙利等歐洲國(guó)家以及中國(guó)也出產(chǎn)鵝肝，但為什么不如法國(guó)鵝肝名氣大呢？
①品種好：法國(guó)有3大鵝品種——史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝。這三種鵝出產(chǎn)的鵝肝品相好，體型大，營(yíng)養(yǎng)豐富且烹飪后香氣充沛，口感極好。其中最有名的鵝肝為史特拉斯堡鵝肝，當(dāng)年路易十六品嘗的就是史特拉斯堡鵝肝。
?、跉v史悠久：鵝肝在法國(guó)有上千年的歷史，法國(guó)人對(duì)鵝的選育、加工制作及烹飪手法都有著深厚的研究，從而制作出的鵝肝風(fēng)味更加美妙和獨(dú)特。這是其他國(guó)家出產(chǎn)的鵝肝所無(wú)法比擬的。
怎么挑選鵝肝？
?、袤w型大：一般選擇重量為700-800克以上的鵝肝，體型越重的鵝肝品質(zhì)和價(jià)格也相對(duì)更高。低于700可以下的鵝肝，品質(zhì)相對(duì)較差。
?、陬伾阂话泫Z肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，很少帶有血色。建議不要選擇帶有血色比較嚴(yán)重的鵝肝，這類鵝肝一般品質(zhì)不好。
?、弁暾裕菏軅蚱茡p的鵝肝一般不建議選擇。這類鵝肝比完整鵝肝的品質(zhì)要低不少。
④品種：選擇法國(guó)史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝等名種鵝，品質(zhì)有保證。
市面上常見的4種類型鵝肝
?、偕Z肝（FoieGrasCru）：指未加工的鵝肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。
生鵝肝??
?、谛迈r鵝肝（FoieGrasFrais）：指已經(jīng)烹調(diào)加工過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，一般在熟食處可以購(gòu)買到，放在冰箱冷藏可以保存一星期。這類鵝肝品質(zhì)一般最優(yōu)良。
③浸漬保存的鵝肝（FoieGrasdeConserve）：傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可保存好幾年，而且和有些葡萄酒一樣，在一定年限內(nèi)越放越香。
?、馨肱胫笄覛⒕涅Z肝（FoieGrasmi-cuitPasteurize）：指烹煮時(shí)間短、殺菌消毒后包裝好的鵝肝。這類鵝肝即使開封后，仍可在冰箱冷藏保存3個(gè)月。
鵝肝醬有哪些？
法式料理中的“鵝肝醬”并不是鵝肝制成糊醬類的調(diào)味料，而更是類似于我國(guó)的“糕”或“凍”之類。品質(zhì)高的鵝肝醬是用整塊完整的鵝肝制作而成，品質(zhì)次一點(diǎn)鵝肝醬是用破碎的鵝肝制作而成。鵝肝醬可生吃，也可以煎和炒等烹飪方式后食用。
傳統(tǒng)鵝肝醬做法：將鵝肝表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽、胡椒粉、糖和豆蔻粉，再淋上白蘭地酒，腌漬約2小時(shí)后，放入烤盤內(nèi)，入烤箱烘烤（溫度在140左右）約1小時(shí)后取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時(shí)切片即成。
鵝肝和鵝肝醬的經(jīng)典吃法
鵝肝和鵝肝醬既可溫?zé)崾秤?，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用?/p>
鵝肝醬經(jīng)典吃法：將鵝肝醬切成薄片，夾在加熱的面包中，涂上醬料。這種吃法既能吃出鵝肝的豐腴，又酸甜可口且不油膩。
鵝肝經(jīng)典吃法：鵝肝還富含油脂甘味的“谷氡酸”，加熱時(shí)有一股特別誘人的香味，此種香味難以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。將筋絡(luò)處理干凈的鵝肝加熱至35度的時(shí)候，其脂肪開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口既化之感覺，濃腴無(wú)比，細(xì)膩滑潤(rùn)，帶一點(diǎn)淡淡的鵝肝香?？诟信c上等瑞士巧克力相仿佛，但更加醇厚芳香。
鵝肝如何搭配葡萄酒？
在烹飪時(shí)，常會(huì)用干邑白蘭地（Cognac）、波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等葡萄酒調(diào)味，但頂級(jí)饕餮吃鵝肝卻不喜歡配過于強(qiáng)烈的紅酒，而是蘇玳（Sauternes）貴腐酒。
這是因?yàn)楦杉t葡萄酒通常單寧含量高，酒體結(jié)構(gòu)重，與鵝肝搭配時(shí)，一般會(huì)掩蓋鵝肝細(xì)嫩的肉質(zhì)。干白葡萄酒雖然酒體比較輕盈細(xì)膩，但酸度往往高，與鵝肝搭配時(shí)，帶不出鵝肝豐腴的風(fēng)味。
而貴腐葡萄酒是一種非常芳香的甜酒，口感甜蜜細(xì)膩，飽滿肥碩。與鵝肝搭配時(shí)，香氣上二者都芳香濃郁，相得益彰；口感上甜味能帶出鵝肝的豐腴和細(xì)膩感，蘇玳貴腐酒的高酸又能解鵝肝的油膩；結(jié)構(gòu)上飽滿酒體能襯托出鵝肝細(xì)膩柔滑的肉質(zhì)。因此，蘇玳貴腐酒和鵝肝搭配已經(jīng)成為金科玉律了，是不可多得的經(jīng)典搭配。
以上就是關(guān)于珍貴的鵝肝美食的相關(guān)介紹，大家都了解了嗎？鵝肝更適合與貴腐酒一起搭配，鵝肝價(jià)格高昂，珍貴無(wú)比。
