水蒸雞，如何蒸汗雞

蒸雞斬件時(shí)雞胸肉斬成厚片，不要成塊，雞件先用姜片，蔥頭，米酒，鹽味糖，蠔油，胡椒粉，同少少生粉水腌十分鐘入味。最緊要是蒸的時(shí)間，蒸籠水開(kāi)后放入雞件，十至十二分鐘起鍋，撒蔥花，濺油就得了。用生粉水蒸雞有汁不干，雞胸位斬厚片易入味，自己吃別下腌肉粉不利健康。

隔水蒸雞事我老家茂名的一道名菜，化州人早期引以為榮的蔥油雞、白切雞在鹽焗雞的沖擊下，失去了一定的魅力。于是飯店經(jīng)營(yíng)者們想起當(dāng)?shù)孛耖g有隔水蒸雞的制法，制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，挖空雞內(nèi)臟后，塞進(jìn)香菇蝦米之類，整雞裝在盤(pán)里，然后把它放進(jìn)裝有一定量開(kāi)水的鍋里，用火加熱慢蒸，利用沸水蒸汽把雞蒸熟，這樣的雞既香滑鮮美又性情溫和，讓吃怕了煎炸食物的人們胃口大開(kāi)。

【原料】1、一整只光雞（2.3斤左右鮮土雞最佳）2、味精加粗鹽，必須粗鹽，總共38克左右。才會(huì)保留食材原味3、滴幾滴植物油挑選2.3斤左右鮮土雞一個(gè)：清理好雞腔內(nèi)雞油、雞血。將整只雞洗凈放在籃子里瀝干水，把雞放在蒸盤(pán)里先搽20克純正花生油，后用御豪水晶雞專用配料18克均勻的搽在雞的胸腔和雞皮上，腌漬5分鐘；把蒸鍋的清水燒開(kāi)，將腌漬好的雞連蒸盤(pán)放進(jìn)蒸鍋里隔水蒸15到18分鐘（視雞的大小而定）。取出整只熟雞斬件，整齊的擺放在碟子里，雞蒸熟后蒸盤(pán)里會(huì)有約100毫升的雞湯，將雞湯全部淋在斬好的雞上即可。注意事項(xiàng)：一、雞搽御豪水晶雞專用配料和花生油的時(shí)候要在蒸盤(pán)里操作，不能讓配料和花生油漏掉，否則會(huì)不夠味；二、蒸雞的時(shí)間視雞的大小與火候大小而定，大約15至20分鐘，蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)雞肉會(huì)不夠嫩滑，時(shí)間過(guò)短將會(huì)不熟，（熟不熟有兩個(gè)好方法辨別：1、如果用一根筷子輕易戳穿過(guò)雞身基本就熟了；2、斬?cái)嚯u腿骨里鮮紅色為不熟、黑色為過(guò)熟、深紅色最佳熟度。）

水蒸雞原名“隔水蒸雞”，做法：先將宰好的雞濾干水分，再以化州特制佐料腌制；之后，將整雞放入蒸屜中以慢火蒸熟。進(jìn)食這蒸雞，不需點(diǎn)蘸佐料，雞肉清香、嫩滑，皮質(zhì)爽脆。因?yàn)槭歉羲逭?，所以能保持雞的原汁原味及營(yíng)養(yǎng)成分，所以特別清補(bǔ)。 做法一 原料： 文昌雞1只（1500克左右）。 配料： 老鹽（10年以上粗鹽）50克，雞粉25克，味精25克，胡椒粉5克,糖5克。 制作方法： （1）雞初加工（同上），晾干水分。將老鹽炒熱碾碎，和雞粉、味精、胡椒粉、糖混勻，用來(lái)擦勻雞腔、雞身，并腌制半個(gè)小時(shí)左右備用。 （2）將雞放入小竹籠，籠下墊一個(gè)圓碟（接原汁用）。 （3）將竹籠同圓碟一起放入蒸柜，旺火蒸半個(gè)小時(shí)即可。 （4）上桌時(shí)將雞斬大件，淋上原汁，有條件的可以在盛雞的碟下面配一個(gè)酒精爐加熱，效果更佳。 做法二 原料： 光雞1只（約800克），姜2片，蔥2條，姜茸100克，蔥絲50克，紹酒30克，麻油少許，花生油50克，精鹽10克。 制法： 先用精鹽將雞身、雞內(nèi)膛涂擦一遍，然后將紹酒倒入雞膛內(nèi)搖勻，再放入姜茸、蔥條，入籠蒸熟，出籠后，去掉姜、蔥，斬件上碟，砌回雞形。武火燒鍋下油，待油開(kāi)，用鍋鏟將燒開(kāi)的油淋在雞面上，爆香姜茸、蔥絲，加麻油拌勻，用作佐食。

水蒸雞的做法原料:1斤半左右重的農(nóng)家自養(yǎng)項(xiàng)雞整凈待用. (現(xiàn)在真正農(nóng)家飼養(yǎng)的不是喂飼料長(zhǎng)大的雞特難找.兩廣著名的品種有廣東的清遠(yuǎn)雞以及海南的文昌雞.實(shí)在找不到農(nóng)家自養(yǎng)的土雞,.至于大型雞場(chǎng)的飼料雞,---那簡(jiǎn)直是浪費(fèi)油鹽!)配料,調(diào)料: 花生油 香麻油 食鹽 生抽 生姜 沙姜 芫荽 (生姜,沙姜拍碎剁茸被用,芫荽切細(xì).)做法一1,先用一稍小的鍋燒開(kāi)熱水,將雞放入去血腥整型.注意時(shí)間要短,成型即可.2,將大鍋內(nèi)水燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火,將雞拎入,注意讓水進(jìn)入雞腹;5分鐘后將雞拎起，將腹內(nèi)熱水倒出，用冷水沖洗雞內(nèi)外，再將雞拎入鍋內(nèi)，反復(fù)數(shù)次，將雞浸至7，8成熟。這做法可使雞皮更脆。這是最正宗的白切雞做法.最后斬塊，上碟，OK！3，將配料,調(diào)料做成味碟，注意一定要放沙姜。民間有“男怕沙姜女怕麝香”的說(shuō)法，兩廣地區(qū)做白切雞極少不配沙姜的。做法二:1，同上1,然后將凈雞隔水蒸15--20分鐘至熟。2，斬塊，上碟，OK，3，同上3。

材料宰凈走地雞1只（2斤多一點(diǎn)，最好是放養(yǎng)的），配料：，鹽2湯匙，糖1茶匙，雞粉1湯匙，當(dāng)歸1-2小片，北芪2片做法1.先將雞洗凈并濾干水份；用鹽、糖、雞粉涂抹在雞身上及腹腔內(nèi)腌30分鐘；2.把雞裝在盤(pán)子里，放上當(dāng)歸、北芪，然后把它放入鍋中隔水用火加熱慢蒸30分鐘左右，利用沸水蒸汽把雞蒸熟，然后直接斬件，淋上原汁即成。

水晶雞又名隔水蒸雞，桶皇雞，是粵菜中一道簡(jiǎn)單易做的名菜，其味香、醇、嫩、滑，色香味俱全，口味獨(dú)特，令人流連忘返！　　一般在廣東的酒店里面吃到水晶雞都是各大酒店廚師按照自己的理解調(diào)配出來(lái)的配料做成的，所以口味的話各盡其一，雖然做法上差不了多少，但最重要的就是水晶雞的配料問(wèn)題了??！最原始的配料掌握在很少的人手上。所以在即使在廣東也不一定能夠吃到正宗的水晶雞。但是水晶雞卻還是受到大家的歡迎?。?！尤其是其制作價(jià)格比較低廉，高利潤(rùn)，高歡迎程度和回頭率，所以頗受酒店的歡迎，紛紛作為特色菜、招牌菜推廣！！　　真正的水晶雞源于清朝的陳柳歧大師，他是湛江水晶雞的創(chuàng)始人，為揚(yáng)名粵菜水晶雞，讓廣大消費(fèi)者品嘗到這一粵菜美食，其后人根據(jù)祖?zhèn)髅胤秸{(diào)配出水晶雞專用配料并規(guī)模生產(chǎn)，并在全國(guó)各地推廣水晶雞，讓這一美食能出現(xiàn)在各家的餐桌上，御豪水晶雞專用配料應(yīng)允而生，生產(chǎn)加工出來(lái)并以低廉的價(jià)格提供給廣大消費(fèi)者，以及酒店、餐飲作為特色菜水晶雞專用，其推廣潛力巨大?！　『?jiǎn)單的概括起來(lái)：宰雞！抹雞！蒸雞??！美食就出來(lái)了?。」　【唧w如下：　　【原料】　　1、一整只光雞（2.3斤左右鮮土雞最佳）　　2、御豪水晶雞專用配料18克（菜市場(chǎng)、超市、網(wǎng)上都有賣）　　3、純正花生油20克?！　∠葘⒄浑u洗凈放在籃子里瀝干水，后把雞放在蒸盤(pán)里用御豪水晶雞專用配料18克均勻的搽在雞的胸腔和雞皮上，再搽20克純正花生油，腌漬5分鐘；把蒸鍋的清水燒開(kāi)，將腌漬好的雞連蒸盤(pán)放進(jìn)蒸鍋里隔水蒸15到18分鐘（視雞的大小而定）。　　取出整只熟雞斬件，整齊的擺放在碟子里，雞蒸熟后蒸盤(pán)里會(huì)有約100毫升的雞湯，將雞湯全部淋在斬好的雞上即可?！　∽⒁馐马?xiàng)：　　一、雞搽御豪水晶雞專用配料和花生油的時(shí)候要在蒸盤(pán)里操作，不能讓配料和花生油漏掉，否則會(huì)不夠味；　　二、蒸雞的時(shí)間視雞的大小與火候大小而定，大約15至20分鐘，蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)雞肉會(huì)不夠嫩滑，時(shí)間過(guò)短將會(huì)不熟，　　（熟不熟有兩個(gè)好方法辨別：　　1、如果用一根筷子輕易戳穿過(guò)雞身基本就熟了；2、斬?cái)嚯u腿骨里鮮紅色為不熟、黑色為過(guò)熟、深紅色最佳熟度。）　　三、水晶雞的配料很重要，自行調(diào)制的配料沒(méi)有那么正宗，御豪水晶雞專用配料一般網(wǎng)上就可以買到。

前言隔水蒸雞。顧名思義就是隔著水靠水蒸氣蒸熟的雞。隔水蒸雞能保持雞的原汁原味，清淡、鮮美、爽滑、清香。材料主料：雞半只；輔料：油適量、鹽適量隔水蒸雞1鮮雞清洗干凈，瀝干水分2用鹽把雞身內(nèi)外涂抹一遍，腌30分鐘，下鍋蒸前，抹適量生油3鍋里的水燒開(kāi)后，把雞放進(jìn)去蒸4加蓋，大概蒸15-18分鐘左右5用筷子插進(jìn)雞大腿中，沒(méi)有血水流出來(lái)即為已熟。取出后把雞汁倒掉6斬件上碟，可醮豉油或姜蔥吃小貼士蒸雞的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以剛熟為宜，時(shí)間太長(zhǎng)，雞肉會(huì)老。

備料： 把雞里外洗干凈。里外抹鹽，精置20分鐘。 外面大約用三，四小勺鹽抹勻，肚子里隨便撒一小勺鹽晃晃就行了。 注：這個(gè)水蒸雞是不再放其它任何調(diào)料了，里外面抹的鹽就是它的味道，喜歡吃咸的朋友可以多抹點(diǎn)鹽。鹽大部分會(huì)留在外表皮，雞皮是不吃的，所以即便鹽多點(diǎn)也不會(huì)讓雞肉太咸的。 做法： 把雞放在盤(pán)子里上鍋蒸。視雞的大小蒸15-20分鐘，這個(gè)時(shí)間很重要，短了不熟，長(zhǎng)了雞就老了。要做幾次就能找到規(guī)律。 起鍋后，把雞油到在一個(gè)小碗兒里，別扔掉。廣東人正宗的是用這個(gè)雞油沾雞。如果嫌太油膩，也可以用來(lái)煮青菜。 撕去雞皮，把雞撕碎或整雞上桌（注意燙手） 二、原料： 光雞1只（約800克），姜2片，蔥2條，姜茸100克，蔥絲50克，紹酒30克，麻油少許，花生油50克，精鹽10克。 制法： 先用精鹽將雞身、雞內(nèi)膛涂擦一遍，然后將紹酒倒入雞膛內(nèi)搖勻，再放入姜茸、蔥條，入籠蒸熟，出籠后，去掉姜、蔥，斬件上碟，砌回雞形。 武火燒鍋下油，待油開(kāi)，用鍋鏟將燒開(kāi)的油淋在雞面上，爆香姜茸、蔥絲，加麻油拌勻，用作佐食。 三、原料： 文昌雞1只（1500克左右）。 配料： 老鹽（10年以上粗鹽）50克，雞粉25克，味精25克，胡椒粉5克,糖5克。 制作方法： （1）雞初加工（同上），晾干水分。將老鹽炒熱碾碎，和雞粉、味精、胡椒粉、糖混勻，用來(lái)擦勻雞腔、雞身，并腌制半個(gè)小時(shí)左右備用。 （2）將雞放入小竹籠，籠下墊一個(gè)圓碟（接原汁用）。 （3）將竹籠同圓碟一起放入蒸柜，旺火蒸半個(gè)小時(shí)即可。 （4）上桌時(shí)將雞斬大件，淋上原汁，有條件的可以在盛雞的碟下面配一個(gè)酒精爐加熱，效果更佳。 四、海南人吃飯無(wú)雞不成宴席，所以對(duì)雞的做法有另一番解讀。不僅有本土的水煮文昌雞（也叫海南白切雞或白斬雞），更有引入而加以創(chuàng)新的水蒸文昌雞（海南本地雞）。 特點(diǎn)： 隔水蒸雞皮爽肉滑，原味香濃。 海南簡(jiǎn)單做法如下：主料：地道文昌雞一只；配料：味精和鹽少許，香油（以原雞的肥瘦適量些許）。工序：1.將雞取血褪毛，內(nèi)臟去凈，2.將調(diào)好的配料涂抹雞全身，要做到均勻到位。3.略腌一會(huì)兒后將整雞置于蒸鍋內(nèi)，猛火約蒸至25分鐘左右（火候時(shí)間取決于雞的大小與蒸氣的強(qiáng)弱）。4.最后斬件裝盤(pán)，再配以蒸出來(lái)的原汁或澆之或佐之皆可。

主料：熟仔公雞，泡紅辣椒切細(xì)，姜片，蔥節(jié)，花椒（10顆左右），醪糟，胡椒粉，白糖，醬油，味精，雞湯，色拉油，水豆粉各適量。做法1、熟雞斬成條狀，將雞皮朝下整齊放進(jìn)蒸碗，淋上事前用姜片、蔥節(jié)、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、醬油、味精、雞湯調(diào)好的滋汁，放進(jìn)籠屜大火蒸一刻鐘左右后取出翻扣在菜盤(pán)中； 2、色拉油燒熟，加泡紅辣椒、姜片、蔥節(jié)炒出香味，添雞湯，水豆粉勾清芡澆于雞塊表面，菜成。 主料：母雞一只（約1000克）。三七20克。料酒10克，姜10克，蔥10克，味精1克，食鹽3克。做法殺雞后去毛、內(nèi)臟和爪，洗凈剁成小塊裝入盆中，將10克，三七磨粉備用，汆下的三七上籠蒸軟切成薄片。姜蔥洗凈，姜切片，蔥切段待用。將三七片放入碼盆中，姜蔥放在雞上面，注入清水適量，加入料酒、鹽，上籠蒸約2小時(shí)，出籠后揀去姜蔥，調(diào)入味精，再把三七粉撒入盆中拌勻即成。 材料光雞500克、紅蔥頭50克、蔥花15克、蒜頭40克、姜絲10克，鹽、胡椒粉、米酒、生抽、花生油各適量。做法紅蔥頭去衣洗凈，拍碎備用；蒜頭去衣切粒，以清水稍作沖洗，瀝干水分，以油炸至金黃，備用；光雞洗凈斬件，以鹽、姜絲、米酒、胡椒粉、生抽、花生油和炸好的蒜頭拌勻，入蒸爐蒸10分鐘，取出，放入紅蔥頭，再入蒸爐蒸5分鐘至雞熟，取出撒上蔥花便成。 材料宰凈走地雞1只（2斤多一點(diǎn)，最好是放養(yǎng)的），配料：，鹽2湯匙，糖1茶匙，雞粉1湯匙，當(dāng)歸1-2小片，北芪2片做法 1.先將雞洗凈并濾干水份；用鹽、糖、雞粉涂抹在雞身上及腹腔內(nèi)腌30分鐘；2.把雞裝在盤(pán)子里，放上當(dāng)歸、北芪，然后把它放入鍋中隔水用火加熱慢蒸30分鐘左右，利用沸水蒸汽把雞蒸熟，然后直接斬件，淋上原汁即成。 材料柴雞 500g，西洋參 10g，鹿茸1g，芡實(shí)50g，白扁豆10g，山藥片100g，枸杞子 10g，老姜5g，小棗20枚，鹽 1茶匙（5g）做法先將西洋參、鹿茸、芡實(shí)、白扁豆、山藥片、枸杞放入溫水中浸泡一會(huì)，泡軟備用。 柴雞切成塊，洗凈，泡在冷水中，去掉血水；姜洗凈切大片備用。 將小棗放入小盆里，放在高壓鍋中隔水蒸10分鐘備用。 將雞塊撈出放入一只小盆里，上面碼上泡好的西洋參、鹿茸、芡實(shí)、白扁豆、山藥片、枸杞和小棗，倒入清水，水剛好沒(méi)過(guò)雞塊，放入高壓鍋內(nèi)隔水蒸，上汽后40分鐘即可。 材料嫩雞1只（毛重約1000克）。調(diào)料炸菜絲40克，小洋蔥頭200克，蔥白50克，紅椒10克，姜片50克，姜花（姜切成蝴蝶形）10克，紅棗50克，色拉油30克，蠔油15克，味精8克，糖8克，生粉15克。做法 1、小洋蔥頭去皮，洗凈后切成重約2克的塊；紅椒洗凈，切成長(zhǎng)5厘米、寬0.5厘米的絲；紅棗洗凈，切細(xì)絲；蔥白洗凈，切長(zhǎng)6厘米的段；雞宰殺，去毛，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蔥頭塊小火煸炒8分鐘，取出。2、整雞加入蠔油、味精、糖、生粉抓勻；將炸菜絲、干蔥頭、紅棗絲、姜片與雞調(diào)勻，放入木桶內(nèi)隔水大火蒸15分鐘至熟，取出揀去炸菜絲、紅棗絲、姜片。3、雞肉剁成重約20克一個(gè)的塊，按照雞的原型擺入盤(pán)中，上面放紅椒絲、蔥白段、姜花即可。 材料雞油20克　　料酒1大匙　　精鹽3小匙　　白糖3小匙　　味精1小匙　　雞肉750克　　口蘑50克　　香蔥2棵　　生姜1小塊　　淀粉適量做法 1.雞洗凈去骨剁塊，用味精、鹽、糖、料酒拌勻，調(diào)上水淀粉再拌上雞油盛入碗內(nèi)；2.口蘑洗凈，用開(kāi)水燜漲透，摳去根部的表皮層，用鹽輕搓一下切片，放在雞上，蔥、姜洗凈拍破放在最上面;3.把雞放入蒸鍋內(nèi)用大火蒸約30 分鐘，熟透后取出，挑去蔥、姜盛入盤(pán)中即成。 主料：母雞1500克， 輔料：三七20克， 調(diào)料：姜10克，大蔥10克，黃酒15克，鹽3克，味精1克做法 1.雞宰殺后洗凈，剁成長(zhǎng)方形小塊，分10份分裝碗內(nèi)。 2.將田七一半研末備用，另一半蒸軟后切成薄片。 3.田七片分放于盛雞的碗內(nèi)，并擺蔥段、姜片各少許于田七片上，再分別加入清湯、黃酒、鹽，上籠蒸約2小時(shí)。 4.出籠后去蔥、姜，加味精，并將余下之田七粉分撒于各碗的湯中。 主料：仔母雞1只（約1500克）。炙黃芪100克，當(dāng)歸20克。料酒10克，味精1克，胡椒粉3克，鹽3克，蔥10克，生姜10克，清湯150克。做法仔母雞宰殺后去毛、內(nèi)臟和爪，洗凈，放入沸水中來(lái)透撈出，放入涼水中沖洗，瀝去水分。當(dāng)歸洗凈，視其個(gè)頭大小順切幾刀。生姜、蔥洗凈，姜切大片，蔥切段，將當(dāng)歸、炙黃蔑由雞的檔部裝入腹內(nèi)，然后將雞腹部朝上放入盆內(nèi)，放上生姜、蔥段，注入清湯，加鹽、胡椒粉、料酒，用濕棉紙封口，上籠蒸約2小時(shí)取出，啟封揀去姜、蔥，加入味精調(diào)味即成。

教你一道鹽焗雞，，雞掏空內(nèi)敷調(diào)料（依自己口味配料），完后用油紙包住，放入裝滿食鹽的火鍋中（食鹽是炒干了的大鹽粒），食鹽埋住整只雞，蓋上鍋蓋燜至聞到鹽的香氣四溢即可