茅臺香味來源于什么，傳統(tǒng)工藝白酒香味成分來源于哪些途徑

酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。

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茅臺酒的獨特味道，跟制作茅臺酒的水源有著很大的關(guān)系，茅臺酒用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美，而且它的工藝十分考究，每一瓶出廠的茅臺酒都是經(jīng)過至少五年的貯藏，所以才有茅臺獨特的味道。

醬霸天下酒香香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯留香，令人回味無窮。形成這種香型酒風(fēng)格的工藝特點有：1、高溫曲是醬香的關(guān)鍵來源；2、醬香工藝用曲量大；3、晾堂堆積，多輪次發(fā)酵； 4、分輪分型貯陳； 5、酸度大的成品酒醬香較為突出； 6、醬香型白酒貯存時間長，都在3年以上。

醬香突出，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，這種風(fēng)格的工藝主要是取決于傳統(tǒng)工藝、純糧制造、九蒸七釀、固態(tài)發(fā)酵

茅臺原料是糯性高粱。茅臺酒生產(chǎn)所用的原料高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。茅臺的水質(zhì)：釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。

酒香是混合型的香氣,其中的酒味來自于酒精,香味來自于乙酸乙酯,單獨提純恐怕不會表現(xiàn)出自然的酒香.就像味精不能代替雞湯一樣.

你好！頂上面仁兄的酒精易揮發(fā) 就混合了芳香族物質(zhì)到空氣中酒精和芳香族物質(zhì)都有香味現(xiàn)在知道了不兄弟希望對你有所幫助，望采納。

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酒精加工后的香味

肯定是芳香族的

純酒精是刺激性氣味，香味是酒里的酯類和芳香族化合物發(fā)出的。

茅臺酒出產(chǎn)于貴州仁懷市赤水河畔茅臺鎮(zhèn)，群山環(huán)峙，形勢險要，是川黔水陸交通的咽喉要地。赤水河水質(zhì)純潔清甜，含有少量礦物質(zhì)，正好釀酒。茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。茅臺地區(qū)特殊的氣候、水質(zhì)，獨具匠心的釀酒工藝，早為古人所知并加于總結(jié)。清道光年間的《遵義府志》載：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次。制法：煮料和曲即納窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一曰茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石?！边@段記載，準(zhǔn)確地描繪了當(dāng)年茅臺酒的品牌、酒質(zhì)、制作工藝及生產(chǎn)規(guī)模。茅臺酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風(fēng)格獨特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次加生沙（生糧）、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長達八九個月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。茅臺酒是用小麥制曲，經(jīng)八次發(fā)酵，貯存二三年后方可出廠的。它的獨特感官指標(biāo)是酒液無色透明，飲時醇香回甜，沒有懸浮物及沉淀，酒香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，經(jīng)久不散。假“茅臺”多為用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很難具有茅臺酒的色、香、味特點。酒度低而不淡，純潔、微黃、晶瑩，柔綿醇厚，既不刺喉，又不打頭，飲后令人愉快舒暢，蕩氣回腸，且有舒筋活血、促進健康、益壽延年的功效。周恩來總理評價茅臺酒“比‘伏特加 ’好喝，具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點。”美國前總統(tǒng)尼克松曾盛贊“茅臺酒能治百病”。

老白干酒是一種高梁白酒，一般度數(shù)都比較高,非常烈性的酒白干酒就是不摻水的意思，廣義老白干泛指糧食烤制的白酒。燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。白干的起源來自與河北衡水,因此河北衡水老白干也為白干酒的代表。　　老白干，現(xiàn)在已經(jīng)是單獨一個香型的白酒了，叫“老白干香型”?！　“拙瓢ê芏喾N香型的白酒。其實老白干香型類似于清香型，與清香型白酒還是有一點區(qū)別，主要是沒清香白酒（汾酒）凈，但是香味比清香酒水突出?！　∈袌錾嫌泻芏嘟小袄习赘伞本扑?，其實不是固有的風(fēng)格，都已經(jīng)清中帶濃，失去了原貌。

現(xiàn)在人們越來越注重飲酒的健康，飲酒后不上頭是尤為關(guān)注的一點，老白干的地缸釀造工藝使得來老白干香型的白酒雜醇油低，不上頭，備受人們的喜愛?？紤]到社交的禮貌和體面，喝酒后夾帶的源酒氣為社交關(guān)系帶來很大的困擾， 而老白干香型除了口感醇香清雅、酒體諧調(diào)、甘冽醇厚、回味悠長，喝完以后有zd酒氣兒，的特點也成為了人們推崇的重點。

茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨特風(fēng)格是其他白酒無法比擬的。 【第一個秘密：獨特的地域環(huán)境】 茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。 【第二個秘密：特有的紅纓子高粱】 茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 【第三個秘密：復(fù)雜的釀造工藝】 如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。 茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。記得采納啊

得分情況，發(fā)酵的就有。直接榨的沒有。你這只是葡萄汁，而不是葡萄酒，沒有酒精讀書。

葡萄蒸餾酒就是我們常說的的白蘭地，具有很高的酒精度。白蘭地的定義：是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。葡萄必須先發(fā)酵成葡萄酒，成為含有酒精的酒液，然后才能進行蒸餾。蒸餾的原理是：酒精和水的沸點不同，酒精先揮發(fā)出來，蒸餾時控制沸點，讓酒精優(yōu)先揮發(fā)出來，再通過冷凝的方式，收集這些酒精，同時，葡萄酒中的一些香氣也會揮發(fā)出來，所以收集的高度酒精中也會有香氣。因為顏色不會揮發(fā)，蒸餾后獲得的高度酒精是沒有顏色的，如果你說它是白酒，也沒有錯，因為沒有顏色，但最準(zhǔn)確的叫法是：白蘭地！白蘭地經(jīng)過橡木桶陳釀，橡木桶的顏色會溶解在酒液中，所以我們平時見到的白蘭地是琥珀黃色的，這個顏色來源于橡木桶。有時候釀酒師也會用焦糖來調(diào)白蘭地的顏色。中國傳統(tǒng)的白酒，比如二鍋頭、五糧液、茅臺等是用糧食釀造的，糧食發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，與葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的香氣不一樣，陳釀工藝也不一樣，所以白酒的口感和白蘭地的口感也不相同。

百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間?；蛟S你會認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。 “陳年酒”小心喝 在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關(guān)專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 據(jù)省釀酒協(xié)會的有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認(rèn)識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。

白酒釀造后分級，然后就是貯存。貯存一段時間進行化驗分析、品嘗合并。合并過程就是第一次勾兌，同一種特點的白酒進行勾兌。生產(chǎn)成品酒時候進行第二次勾兌，不不同特點的白酒進行摻和，然后品嘗；口感、質(zhì)量指標(biāo)達到出廠標(biāo)準(zhǔn)的，白酒勾兌比例進行擴大酒樣混合勾兌。然后化驗、品嘗。發(fā)現(xiàn)不足之處進行微量調(diào)整，滿意后灌裝出廠。所以，白酒出廠前都是經(jīng)過這樣的勾兌步驟。

當(dāng)然，簡單地說就是很多種不同的基酒和很多種不同的老酒勾兌在一起！

請正確理解“勾兌”一詞的含意?！搬u香“是指類似醬油（不同于醬油）的香氣，一般認(rèn)為來自原料經(jīng)高溫大曲（糖化發(fā)酵劑）在泥窖中長期發(fā)酵，多次續(xù)渣，多種大量的有益微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)換成多種香味成分，再加上長期陶壇陳儲，精心勾兌，形成了醬香。 以醬香型國酒茅臺為例，不同的釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，不同班組釀造的原漿酒不一樣，同一班組不同的窖池出的酒不一樣，同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一樣，不同輪次出的酒不一樣，為了將這同類型的不同特點的酒，按特定標(biāo)準(zhǔn)進行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成份的比例，使不同生產(chǎn)期，不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質(zhì)、不同特點酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調(diào)、平衡、烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格，因此需要勾兌。白酒勾兌工藝是釀造工藝的下游環(huán)節(jié)，合理的、科學(xué)的勾兌的可以促使出廠酒達到同一種風(fēng)格、促使酒質(zhì)的提高，但釀造出優(yōu)質(zhì)的原漿酒(也稱基酒)是至關(guān)重要的，勾兌僅僅起到畫龍點睛的作用，生產(chǎn)是每個白酒企業(yè)的根本。無論是餐飲行業(yè)的勾兌，還是白酒行業(yè)的勾兌，勾兌一詞并不可怕，重要的是勾兌出來的產(chǎn)品是否優(yōu)質(zhì)，是否對消費者有危害。

喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產(chǎn)物酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，現(xiàn)在介紹十三種與酒質(zhì)有關(guān)的產(chǎn)物。一：酒精酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動性強，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時，對嘴有燒灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產(chǎn)物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發(fā)酵產(chǎn)物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎?wù)f香氣低些。如果要香氣濃、口味長，就要有多種發(fā)酵物質(zhì)，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質(zhì)。酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成乙醛、乙酸，這時改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會發(fā)生分解，當(dāng)分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。二：二氧化碳在酒精發(fā)酵過程中，有很多二氧化碳釋放出來。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開口發(fā)酵，二氧化碳放出比較容易。二氧化碳從發(fā)酵酪(或者發(fā)酵醛）中放出來的時候，自然會拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。純的二氧化碳是無色氣體，本身是無香無臭的。但是實際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質(zhì)，還可以聞到香味。純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產(chǎn)生微微的酸味，味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。二氧化碳對酵母有抑制作用，如果多，引起發(fā)酵不正常，影響酒質(zhì)。三：甘油在正常的酒精發(fā)酵過程中，一定有甘油產(chǎn)生，不過是量少一些。如以葡萄酒為例，在正常的狀態(tài)下，甘油產(chǎn)量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發(fā)酵過程中，必然有甘油產(chǎn)生，由于工藝不同，產(chǎn)生的量也不同。產(chǎn)生甘油的數(shù)量，事實上都依據(jù)于下列因素的變化。（一）發(fā)酵酒醅（或發(fā)酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精發(fā)酵時間的長短：在酒精發(fā)酵過程中，先產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生甘油較緩慢要摸索發(fā)酵時間長短與甘油產(chǎn)量的關(guān)系；（三）是否在原料處理或發(fā)酵過程時加入了防腐劑，如二氧化硫等物質(zhì)；（四）原料質(zhì)量的好壞。由于上述原因，發(fā)酵產(chǎn)物中的甘油比例，不容易穩(wěn)定在一個固定的數(shù)量上，一般的概念：發(fā)酵時間長，甘油多，酒的質(zhì)量也好。同時防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產(chǎn)量，在保存原料時用氯化苦作為防腐劑，究竟對發(fā)酵有何影響，對甘油的形成有何影響，待進一步研究。純粹的甘油是無色液體，分子量為92；比水重，沸點290°C(在沸點時分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應(yīng)該是自己發(fā)酵產(chǎn)生的。為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個控制指標(biāo)。名白酒是蒸餾酒，在發(fā)酵過程中也產(chǎn)甘油，雖然甘油的沸點比較高，在蒸餾時可以由水蒸氣拖帶一部份出來，我們可以通過測定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規(guī)律，找出一個控制指標(biāo)，在生產(chǎn)工藝上掌握，作為提高質(zhì)量的可能途徑之一。在酒精發(fā)酵中，甘油的來源問題，爭論很多，由于實驗條件不同，得出的結(jié)論也不一樣。實驗證明，甘油來源主要是糖份發(fā)酵而來的。在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精重量和甘油重量有著密切的關(guān)系，吐過甘油產(chǎn)量多，那么酒精的產(chǎn)量就少。好的發(fā)酵就要既保持先進的出酒率，又要給酵母一定的數(shù)量糖，使其轉(zhuǎn)變成甘油。在發(fā)酵中，酵母的個體產(chǎn)量愈多，甘油的產(chǎn)量就越少。四：琥珀酸它是一個二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精發(fā)酵中很重要。它和醇元結(jié)合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成兩種酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的兩個酸元與醇結(jié)合，在酸性酯中，一個酸元與醇結(jié)合，另一個酸元尚呈游離狀態(tài)，這種酯可以同時存在。琥珀酸是酒精發(fā)酵作用的一種經(jīng)常性的產(chǎn)物。酒精發(fā)酵中會產(chǎn)生一定數(shù)量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒調(diào)合，并是酒體的重要組成之一，琥珀酸是在發(fā)酵末期，當(dāng)酵母倦困時才產(chǎn)生的，延長發(fā)酵期與形成琥珀酸有一定的關(guān)系。延長發(fā)酵期的提法和這個理論是有一定的聯(lián)系的。從這個角度分析，延長發(fā)酵期很值得考慮。問題在于發(fā)酵期延長多少，琥珀酸的產(chǎn)生適宜，白酒質(zhì)量又好，需摸索這一規(guī)律性。琥珀酸的產(chǎn)量與酒精的產(chǎn)量存在著一種直線關(guān)系。每生產(chǎn)100克酒精，大約生成0.01克琥珀酸。琥珀酸的來源，一般認(rèn)為不是糖份來的，因?qū)ν瑯拥奶?，用酵母汁而不用酵母進行發(fā)酵，結(jié)果并不產(chǎn)生琥珀酸。有的認(rèn)為琥珀酸是酵母含氮物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，酵母對培養(yǎng)基的含氮物質(zhì)的代謝作用，產(chǎn)生琥珀酸。比如從蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸中的一種谷氨酸(在味精和醬油中可產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是谷氨酸的酸式鈉鹽)。它的一分子經(jīng)過氧化分解為氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸從蛋白質(zhì)中變來，在發(fā)酵醛中、酵母體內(nèi)、體外都有蛋白質(zhì)，它們分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸當(dāng)酵母體外沒有谷氨酸時，琥珀酸將從酵母本身的含氨物質(zhì)變化而來。但酵母本身血合氨物質(zhì)變成就的酸是有條件的，這個條件就是發(fā)酵醒必須含有糖份。如果沒有糖份，酵母就不能進行正常的發(fā)酵，因而也不能產(chǎn)生琥珀酸。所以糖與琥珀酸是由間接關(guān)系的。酒中琥珀酸另外的來源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精發(fā)酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物變來。也可以從兩分子醋酸經(jīng)過縮合作用，這是一個比較新的論點。已在通氣和嫌氣環(huán)境下進行的發(fā)酵試驗都證明了這一點。在通氣條件下，用有重氫(氫·H2)標(biāo)記原子的標(biāo)記醋酸作為材料，經(jīng)過發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)了有重氫的琥珀酸。在通氣條件下，添加有標(biāo)記碳原子的醋酸鈉“CH,COONa進行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。證明醋酸和醋酸鈉是琥珀酸的來源之一，主要的來源是酵母自身的谷氨酸。國外的研究，酵母靠體外的氨基酸產(chǎn)生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。在白酒發(fā)酵中，酒精濃度比較高，所以要研究酵母能耐多高的濃度，要研究高溫曲和酒的質(zhì)量關(guān)系，作為今后研究的課題。究竟酒中應(yīng)該要多少琥珀酸才算是好酒?發(fā)酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才會多。名白灑尤其大曲工藝應(yīng)該從理論上分析琥珀酸數(shù)量對灑的質(zhì)量關(guān)系。琥珀酸是溶于水的物質(zhì)，比較穩(wěn)定，能抵抗細(xì)菌性的發(fā)酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很輕微的咸味和苦味，而且能同酒混合起來，很協(xié)調(diào)。琥珀酸是富于味覺反應(yīng)的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，國外葡萄酒中的其它酸的酸味，必須同琥珀酸的酸味結(jié)合起來口味才好。琥珀酸還具有重要的生理功用。所以我們要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎樣影響酒味的。例如白蘭地、威士忌等都有琥珀酸存在。我國名白酒是否同樣含有琥珀酸有待作進一步研究。五：醋酸醋酸是酒精發(fā)酵中不可避免的生產(chǎn)物。無論在那一種酒里，醋酸或多或少總有一些。無論我們管理多嚴(yán)密，原料有多好，發(fā)酵完了以后，在產(chǎn)品中總能找到一些醋酸。也可以說醋酸是酒精發(fā)酵中揮發(fā)酸的基本成份。酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就說明發(fā)酵有問題，生成很多醋醋酸的含量要規(guī)定一個指標(biāo)。酒中醋酸的來源，一般的說法是由酒精而來。一個來源是酒轄緩慢氧化而來，另一個來源是糖經(jīng)過發(fā)酵自然會變成乙醛，乙醛經(jīng)過“岐化作用”，分子重新安排，就會變成醋酸兩個分子的乙醛和一分子水作用可變成一分子酒精和一分子酷酸。酒精和結(jié)酸是同時出現(xiàn)的，即一開始有灑精馬上就育醋酸出靈。當(dāng)糖份發(fā)酵了一半時，醋酸的含量最高，在發(fā)酵末期，酒精較多時，醋酸的含量減少，到了末期，酒精到了最高時，醋酸就能減少了。有人認(rèn)為，酒精發(fā)酵醛中醋酸的含量，自發(fā)酵開始到發(fā)酵終了，依照時間的進展市逐漸形成，逐漸積累，發(fā)酵作用停止時，醋酸增加的最多，與前面的一種說法相反。另外又觀察到，酵母在感到困窘的時候(不適合的溫度、酸度、酒精度、營養(yǎng)條件等)，揮發(fā)酸的數(shù)量也就表現(xiàn)增加的趨勢。一般說來，對酵母提供的營養(yǎng)條件越差，則生產(chǎn)的醋酸愈多，因此如果條件差，酵母不是在作酒，而是在作醋。