一．白酒的香氣來(lái)自哪里
1．白酒的香氣來(lái)自白酒中香味物質(zhì)。白酒中香味物質(zhì)分為酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)。最終形成一個(gè)復(fù)合型香氣。
2．不同香型白酒主體香味是不一樣的，也就是白酒中香味成分的比例是不一樣的。目前通過(guò)化驗(yàn)分析到的香味物質(zhì)達(dá)到300多種。
二．白酒香味是怎么產(chǎn)生的
1．酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。
2．中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類(lèi)，以中國(guó)白酒為例，簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。
3．中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。1．醬香型，又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。
4．醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。
5．2．濃香型，又稱(chēng)瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。
6．構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。
7．3．清香型，又稱(chēng)汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。
8．酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)的基本香型特征。
9．4．米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。
10．這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱(chēng)為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。
11．兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。
12．兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。
13．以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。
14．酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。
三．白酒的香味是怎么來(lái)的？
1．沐浴在明媚的春光下、感受著和煦的春風(fēng)，整個(gè)人懶洋洋的，身心無(wú)比的愜意，真有偷得余生半日閑的懶散。在如此好的春季里，約上三五朋友，喝上幾口小酒，或是獨(dú)自小酌，唇齒間溢出迷人的酒香味，別有一番境界。
2．白酒香味復(fù)雜是眾所周知的，香味成分種類(lèi)繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過(guò)相互復(fù)合、平衡和緩沖作用，構(gòu)成了不同香型白酒的典型風(fēng)格。
3．這些典型風(fēng)格取決于香味成分及其量比關(guān)系。在白酒香味成分中，起主導(dǎo)作用的稱(chēng)為主體香味成分。關(guān)于白酒的主體香味成分，1964年已首次確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。
4．此后，白酒界及科研單位、大專(zhuān)院校都曾試圖通過(guò)對(duì)白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。
5．在1991?1994年，原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學(xué)研究所先后與湖北白云邊酒廠、山東景芝酒廠及江西省四特酒廠合作。
6．窖藏酒開(kāi)展了“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”和“四特酒特征香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。
7．通過(guò)這些一系列的研究，為區(qū)分香型和確立新香型提供了科學(xué)的依據(jù)。同時(shí)認(rèn)為，決定白酒風(fēng)格的是諸多香味成分的綜合反映。
8．一招識(shí)別純糧食酒新中國(guó)成立初期，白酒質(zhì)量良莠不齊，十分混亂。為了適應(yīng)質(zhì)量管理與品評(píng)對(duì)比，第三屆評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始劃分香型。
9．劃分香型對(duì)于提高白酒質(zhì)量起到催化劑的作用。白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。酒地清澈透明，呈現(xiàn)微黃但決定白酒香型風(fēng)味質(zhì)量的卻是許多的呈香呈味的有機(jī)化合物，微量香氣成分約占總量的2%左右。
10．通過(guò)諸多先進(jìn)分析方法，根據(jù)各有關(guān)科學(xué)研究單位報(bào)道的研究結(jié)果，在各種香型白酒中至今已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種。
11．近20余年來(lái)的分析研究結(jié)果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數(shù)應(yīng)該不少于100種，有人認(rèn)為總數(shù)在150種以上。
12．目前中國(guó)白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會(huì)產(chǎn)生各種香型的風(fēng)格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。
