您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡，近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、什么骨頭做的高湯最鮮？
火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍，2.精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾，湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫\(zhòng)
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯，清澈鮮香，常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴，清湯分普通清湯和精制清湯。1.普通清湯：原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉，火侯：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。