火鍋白酒湯怎么熬,火鍋店里的白湯火鍋是怎么熬制的

1,火鍋店里的白湯火鍋是怎么熬制的

白湯一般都是牛,羊,豬肉大骨湯,雞湯或者魚湯,海鮮為底襯熬制,在這個(gè)基礎(chǔ)上里面再添加一些其他食材就是所謂的白湯。
大蔥西紅柿小蔥姜西芹,味精和羊油和開水
大骨湯,老鴨湯,雞架子,調(diào)味品骨粉都可,加枸杞大棗等

火鍋店里的白湯火鍋是怎么熬制的

2,有誰(shuí)能告訴我 家里一般吃的火鍋底湯怎么弄啊

一、湯 家庭作法,白味火鍋 鍋里放油(菜油 豬油 牛油都可以) 當(dāng)油熱的時(shí)候把鯽魚放進(jìn)去爆 爆啊爆 直到把魚爆黃 然后迅速將準(zhǔn)備好的開水放進(jìn)去熬幾分鐘 水不能太多 多了就淡了 這樣 你的鯽魚湯將是牛奶一樣的白。再放蔥節(jié)、姜片、西紅市片 鹽 雞精 然后就可以燙東西吃了 家庭作法,紅味火鍋 色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1個(gè)、13香少量、鮮湯2升(骨、肉、雞,魚等都可) 用炒鍋將油燒至中熱,然后把料一起放入鍋中炒,至辣椒色變珠紅后滲湯小火煮十幾分鐘,再將其倒入火鍋內(nèi)。 二、菜 葷菜:肉原子、火腿腸,香腸片、臘肉片,熟鵪鶉蛋、(雞魚豬牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后,牙簽串好) 素菜:豬雞鴨血、米涼粉、粉條、豆腐干、豆腐皮、菇類、各種蔬菜。 三、油碟:香油、蒜泥、鹽、味精 也可加點(diǎn)蠔油及醋
在家吃最好吃原味的,喜歡辣可另放。買老母雞一只,三線肉一塊,煮他一小時(shí)。取湯做火鍋湯,煮時(shí)可放入火腿片等喜歡吃的葷菜,再煮素菜。最后吃小點(diǎn)飯,最舒服不得了,我家經(jīng)常這樣的。但愿你喜歡
一、湯 家庭作法,白味火鍋 鍋里放油(菜油 豬油 牛油都可以) 當(dāng)油熱的時(shí)候把鯽魚放進(jìn)去爆 爆啊爆 直到把魚爆黃 然后迅速將準(zhǔn)備好的開水放進(jìn)去熬幾分鐘 水不能太多 多了就淡了 這樣 你的鯽魚湯將是牛奶一樣的白。再放蔥節(jié)、姜片、西紅市片 鹽 雞精 然后就可以燙東西吃了 家庭作法,紅味火鍋 色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1個(gè)、13香少量、鮮湯2升(骨、肉、雞,魚等都可) 用炒鍋將油燒至中熱,然后把料一起放入鍋中炒,至辣椒色變珠紅后滲湯小火煮十幾分鐘,再將其倒入火鍋內(nèi)
我們家里很簡(jiǎn)單的,只要像平時(shí)燒雞湯,骨頭湯那樣燒好,再放進(jìn)火鍋里就味道不錯(cuò)了,如果太淡就加幾片咸肉
那你可以去超市買火鍋底料呀!超市里有的呀
主要是,水,蔥姜(這個(gè)要切成段和片數(shù)量是1),枸杞,大棗,酒

有誰(shuí)能告訴我 家里一般吃的火鍋底湯怎么弄啊

3,火鍋白湯是如何做的

一熬湯豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi),冷水加至淹沒(méi)(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。(1) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。(2) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。二.備菜:菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。三.備味碟一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
用大骨熬的吧
你要先用豬骨煮湯,然后再用把生粉放入煮好的豬骨湯里面再次煮沸即可!
火鍋雖然品種繁多,但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類:一類是白湯火鍋,一類是紅湯火鍋。當(dāng)然,最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí),不僅要掌握好各種原料的用量和比例,而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異,但基本原料和基本方法還是一致的。 火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法: 1菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~15小時(shí),至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料:豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法: 1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。 2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開后,轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。 3將火鍋底料平均分為5份,分別裝入5口火鍋中,再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克,接著調(diào)入雞精、味精,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香,隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克,這時(shí)就可將火鍋端上桌,待燒沸數(shù)分鐘后,即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng),以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色,但香料的用量不可過(guò)大,否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí),所加香料的種類也不宜過(guò)多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6在調(diào)制火鍋湯料時(shí),如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。 7火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8火鍋底料炒制好以后,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時(shí)作“母油”使用,因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
一.熬湯豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi),冷水加至淹沒(méi)(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。二.備菜:菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。三.備味碟一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素
把肉用油多炒幾下就可以做白湯了,一般用半肥半瘦的肉多炒幾下,然后加大骨湯

火鍋白湯是如何做的

4,火鍋清湯怎么做

火鍋清湯的制作食材:(5人份)毛肚,鴨掌各250克,?,泛?00克,牛肉,豬肉,午餐肉各200克,鴨腸150克,黃豆芽200克,蘑菇,大蔥,水發(fā)粉絲各150克,菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。雞肉,豬排骨,豬骨各500克,老姜25克,雞脯肉75克,豬凈瘦肉100克。鹽5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克?;疱伹鍦淖龇ㄔ敿?xì)步驟1、制鹵水:將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈,放入開水中出一水后,再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中,摻水3000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。2、用料加工:毛肚洗凈,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環(huán)喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀,要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶,去凈粘液,用水反復(fù)清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭將油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗凈,瀝干水,整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中,放在火鍋四周。3、吃法:吃時(shí),鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素,隨意燙食。注意事項(xiàng):1.在燙吃的過(guò)程中,要注意添加原湯和鹽等,以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛(ài)好變化。2.此法是火鍋清湯的標(biāo)準(zhǔn)制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作,但味道較差。以上用料可購(gòu)買加工好的,直接入鍋燙食。
一.熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi),冷水加至 淹沒(méi)(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí), 出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加 入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝 去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片; 土豆等切厚片,分別裝盤。 三.備味碟 一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
清湯火鍋 主料:(5人份)毛肚、鴨掌各250克,牛環(huán)喉100克,牛肉、豬肉、午餐肉各200克,鴨腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克。菠菜、平菇各100克,冬瓜300克、豆腐皮300克、土豆250克。 輔料:雞肉、豬排骨、豬骨各500克,老姜25克,雞脯肉75克,豬凈瘦肉100克 調(diào)料/腌料:鹽5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。 制作過(guò)程 1、制鹵水:將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈,放入開水中出一水后,再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中,摻水3000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。 2、用料加工:毛肚洗凈,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環(huán)喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀,要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶,去凈粘液,用水反復(fù)清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭將油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗凈,瀝干水,整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中,放在火鍋四周。 3、吃法:吃時(shí),鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素,隨意燙食。
家里做清湯鍋底最省事的辦法(一分鐘搞定):清水中加入:蔥、姜片、小栆、枸杞、白糖、精鹽、雞粉(骨頭湯或雞湯更好
據(jù)說(shuō)放上點(diǎn)牛奶味道好點(diǎn),不過(guò)沒(méi)試過(guò)~
高湯一般是雞湯,或者排骨湯,這是家里做的時(shí)候,還有更細(xì)的劃分:高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào), 餐廚中常常連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等, 無(wú)特別要求。 火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時(shí)。 出湯率:原料的3—5倍。 2、奶湯 原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率:原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 (1)普通清湯: 原料:老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),配部分瘦豬肉。 火侯:原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡?;鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯,火侯過(guò)小則鮮香味不濃。 出湯率:原料的1-2倍。 (2)精制清湯 (上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯) 取普通清湯用紗布過(guò)濾。 取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫"吊湯"。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯,也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或高檔清鮮湯肴。 清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡?;鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯,火侯過(guò)小則鮮香味不濃。 精制清湯:取普通清湯用紗布過(guò)濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”,精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用于高檔菜肴的制作,代表菜肴:開水白菜(巨貴,而且還要很高檔的餐廳才有?。?現(xiàn)在很少有人吊高湯了,一般飯店里用的都是味精加雞精的方法。 家里吊湯的方法:和家里煮雞湯的方法差不多啦,就是記得撇去湯內(nèi)的雜質(zhì)和浮在湯上的血水沫。 上湯的概念很難歸納,指的是高級(jí)清湯,但是原料選擇的余地很大一般就算是高級(jí)飯店里用的也多是用老母雞吊的湯,但是高檔料理里也會(huì)有魚,鴿子之類的高級(jí)貨吊的湯。 其實(shí)普通人家吊什么高湯啊,太麻煩了,其實(shí)除了湯菜以外普通人家做菜,并不是有沒(méi)有高湯的問(wèn)題而是烹調(diào)技法和器材上的問(wèn)題。有許多寫菜譜的人自己做菜的的時(shí)候根本不放什么高湯的,寫到書里只是為了賣書的時(shí)候多賣幾個(gè)錢來(lái)抬高身價(jià)的手段而已。 不過(guò)家里做菜的時(shí)候也有放高湯的啊,我家經(jīng)常把燉雞燉排骨的湯留下來(lái)冰在冰箱里面。要煮青菜的時(shí)候用高湯會(huì)很鮮啊。吃火鍋也可以自己在家里用高湯和火鍋料做啊。 不過(guò)因?yàn)槠綍r(shí)不會(huì)經(jīng)常燉這些,所以過(guò)年的時(shí)候才會(huì)多點(diǎn)高湯

5,如何熬火鍋湯

看你要做什么火鍋湯了,要是簡(jiǎn)單的,當(dāng)然是火鍋料加開水即可,如果是想做復(fù)雜的,就要用骨頭了,熬制火鍋湯不能心急,要武火燉開后,用慢火再純十二個(gè)小時(shí)只多不少,這樣熬出的湯底絕對(duì)讓你贊不絕口,因?yàn)槲乙郧熬褪情_火鍋店的,中間的技巧我還是學(xué)了點(diǎn)的!但愿能幫到你!
各種高湯的做法(學(xué)做正宗高湯)  大家好,我們學(xué)做南北各種大菜,總會(huì)遇到使用高湯,俗話說(shuō),唱京戲講究的是馬連良的腔,而煲高湯則是評(píng)判廚藝高下的重要指標(biāo)之一。高湯是什么呢?如何制做高湯呢?今天我們就來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題?! 「邷?,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類?! ∶珳罅坑糜谄胀ㄅ腼?,常常連續(xù)滾煮,取用后,再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然后去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時(shí)即可?! ∧虦噙x用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過(guò),再加入冷水旺火煮開后,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可?! ∏鍦?,分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯,采用自然放養(yǎng)的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過(guò),放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨后改小火, 保持湯面微開,翻著小水泡即可?;鸷蜻^(guò)大,會(huì)煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。精制清湯,先將普通清湯用紗布過(guò)濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi),旺火力口熱攪拌,待湯將沸時(shí)改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸,這一精制過(guò)程叫 “吊湯”。精制過(guò)兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中?! ∵€有的廚師提到素湯:常用于素席菜,是用黃豆芽熬制。雪白濃釅,不亞于葷湯,只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣,下到湯內(nèi)煮爛后撈出,素湯雜味盡消,所以叫提湯?! 【W(wǎng)友奉獻(xiàn):幸福的女人煉制高湯  我不會(huì)再取巧買那說(shuō)不準(zhǔn)添加了多少人工合成香料的盒裝雞湯,而改成自己熬制,雖然味道比不上成品鮮美,可是實(shí)實(shí)在在地讓人塌實(shí)?! 〕弥苣┯懈鄷r(shí)間在家,不如熬上一大鍋夠喝上七天量的高湯,晾涼后分裝冰凍,每天早上融化一點(diǎn)煮開,一樣很利落地就能端上湯來(lái)給小鉆。有心者,還可以凍 一些在冰盒里,做勾芡的半湯菜時(shí),取出一塊兩塊的高湯冰塊融化,代替清水來(lái)調(diào)水淀粉,味道絕對(duì)更勝一籌。  當(dāng)然,出于衛(wèi)生的考慮,每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉,放太久了,也不好。下面開始制做高湯?! 捴聘邷 ≡希河秒u骨架和棒骨,我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。  步驟:  1,做開水后,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈?! ?,重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開后,再掠去浮末,然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后,轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘,這樣湯會(huì)更白些?! ?,湯徹底涼后,撈出骨頭?! ?,將一個(gè)個(gè)保鮮袋子分別套在一個(gè)個(gè)碗或者塑料盒上?! ?,將湯過(guò)濾?! ?,濾去肉渣和雜質(zhì)后,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個(gè)袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時(shí)需要的量。把袋子系個(gè)扣子。  7,連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會(huì)被湯撐得變形而受力破裂?! ?,用的時(shí)候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮融化后使用就可以了?! 【聘邷骸 ≌f(shuō)到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來(lái),就會(huì)鮮美許 多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去;而那魚翅、鮑魚之類,本身并不怎么鮮,就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái),叫做「吊 鮮」。高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點(diǎn)的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水 和豬血混燉,據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥,為法所不取。  燉高湯的時(shí)候,要用冷水,蓋過(guò)里面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨 酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過(guò)雜質(zhì),冷卻后,刮去上層的凍油。然后把 湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時(shí)候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯,這種高湯,才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn),一般人不知道,只是拿個(gè)雞煮煮,燒菜的時(shí)候,從里面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且, 也不是什么菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這里面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入 塑料袋冷凍起來(lái),隨用隨取,如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯,只要拿出一包來(lái),加熱后放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調(diào)的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高 湯一說(shuō)。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品 味。  素高湯的做法: ?。ㄒ唬?材料:黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2(或者白蘿卜1個(gè)) 香菇蒂90克  做法:1胡蘿卜去皮,洗凈,切塊;芹菜洗凈,切小段,香菇蒂洗凈泡軟備用。  2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開,改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)(鍋蓋需要留縫隙)  3待涼過(guò)濾,留下湯汁,冷藏后即可應(yīng)用?! 。ǘ?材料:冬菇蒂75克  做法:1.冬菇蒂洗凈,倒入鍋中加水2400毫升,大火煮開?! ?.改小火熬煮1小時(shí),待涼過(guò)濾。(加入適量的蠶豆,味道更醇厚)。  高湯的制做及食用方法誤區(qū):  高湯的制做及食用方法誤區(qū):  冬天很多家庭都會(huì)燉湯,雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會(huì)認(rèn)為湯比肉更有營(yíng)養(yǎng),可是營(yíng)養(yǎng)師甘玲說(shuō)這是一個(gè)誤解,其實(shí)肉湯的營(yíng)養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里,連吃帶喝是最好選擇?! ∮腥苏J(rèn)為,肉和其他原料通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮,營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)進(jìn)入湯中,所以喝湯比吃肉有營(yíng)養(yǎng)。甘玲說(shuō),這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槌怂?,湯的營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自原 料,原料中有水溶性的營(yíng)養(yǎng)素和非水溶性營(yíng)養(yǎng)素之分。如水溶性維生素c、礦物質(zhì)會(huì)部分進(jìn)入湯內(nèi),而非水溶性的蛋白質(zhì)90%-93%以上仍然留在肉里,湯里的 含量不足總數(shù)的10%?! ∷龔?qiáng)調(diào),燉湯不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間,否則容易引起蛋白變質(zhì),燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。另外,肉湯也不宜過(guò)量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐荆跓踔七^(guò)程 中脂肪會(huì)溶解在熱湯中,多喝湯容易增加血脂,對(duì)心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì),可以用豆腐菜湯取代肉湯;同時(shí),肉湯中嘌呤含量高,嘌呤代 謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食?! 〔溉槠诘膵雰簯?yīng)以母乳為主,千萬(wàn)莫食用大量高湯。  總之,高湯只是我們烹飪的輔助品角色,營(yíng)養(yǎng)并不全面,應(yīng)注意食品的搭配?! 跞鉁x料原則:  白肉好于紅肉,個(gè)小好于個(gè)大,蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉?! ∪鉁S迷瞎πА ?.從中醫(yī)養(yǎng)生角度,豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤(rùn)燥; 豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)?! ?.牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效?! ?.羊肉溫補(bǔ)脾胃,用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥;溫補(bǔ)肝腎,用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥; 補(bǔ)血溫經(jīng),用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛?! ?.雞肉可溫中益氣,補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。  熬制高湯注意的七細(xì)節(jié):  想要喝湯喝出健康的身體,在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué),做到“七要”。  一、選料要精湛  選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源?! 《?、食品要新鮮  即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”?,F(xiàn)代所講的鮮,是指魚、畜禽死后3~5小時(shí),此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),不但營(yíng)養(yǎng)最豐富,味道也最好?! ∪?、炊具要選好  熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?,具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí),瓦罐能均衡而持久地把外界熱能 傳遞給里面的原料,而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng),鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮 醇,原料的質(zhì)地就越酥爛。  四、火候要適當(dāng)  熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái),使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇?! ∥?、配水要合理  水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,用量的多少,對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固,使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里,湯的味道會(huì)受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。  六、搭配要適宜  有些食物之間已有固定的搭配模式,營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合,這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬?! ∑?、操作要精細(xì)  熬湯時(shí)不宜先放鹽,因?yàn)辂}具有滲透作用,會(huì)使原料中的水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度,如果在湯中 加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以免維生素c被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來(lái)的鮮味。

6,火鍋湯制作

※ 羊肉火鍋的制作方法: 羊肉火鍋?zhàn)龇ㄒ? 如果你喜歡清淡一點(diǎn)的,就先把羊肉燉一下備用;如果你喜歡那種味道重的醬色辣辣的,就把羊肉先紅燒了備用。 燉羊肉就很容易了,用涼水放入羊肉,放入蔥姜八角等作料,先大火燒開,然后小火慢慢燉兩個(gè)小時(shí)。注意,放鹽最好晚一點(diǎn),否則羊肉容易脫水肉質(zhì)比較老。 紅燒羊肉:羊肉先剁塊。大火熱油,放入蔥姜蒜籽等嗆鍋,然后放入剁好的羊肉爆炒,剛剛變白時(shí)加入黃酒繼續(xù)炒,一分鐘后加入醬油、辣椒、白酒、糖和胡椒等繼續(xù)炒兩分鐘。加入開水和鹽,改成小火開始燜兩小時(shí)即可。 將準(zhǔn)備放入火鍋的蔬菜,如白菜、豆腐等鋪到電火鍋的底部,加入燒好或者燉好的羊肉和湯,然后在羊肉的上面鋪上切成段的青蒜和香菜就可以啦!可以邊吃邊加?xùn)|西,不用放味精也很鮮哦! ============================== 羊肉火鍋?zhàn)龇ǘ? 配料: 羊肉穿績(jī)扁啃壯救憋尋鉑默…………1000克 醬豆腐…………1塊 白菜頭…………250克 腌韭菜花…………50克 水發(fā)細(xì)粉絲…………250克 芝麻醬…………100克 糖蒜…………100克 醬油…………50克 紹酒…………50克 辣椒油…………50克 鹵蝦油…………50克 蔥花…………50克 香菜末…………50克 制作方法: 1、 肉選凈肉,放在-5度的冷庫(kù)中冷藏12小時(shí),待肉凍僵后,再行切片,切時(shí)將冰凍肉去掉邊緣和肉頭,片去云片(即附在肉上的一層薄膜)、脆骨和未剔凈的筋膜,剩下最精致的肉核。然后橫放在砧板上,蓋上白布,右邊露出1厘米寬的肉塊,左手五指并攏向前平放,手掌壓緊肉塊和蓋布,防止滑動(dòng)。右手持刀,緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀,如拉鋸似的來(lái)回拉切。當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時(shí),將已切下的上半片,用刀刃一撥,把肉片折下,再繼續(xù)到底,使每片肉都成對(duì)折的兩層,也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長(zhǎng)20厘米、寬5厘米的肉片40至50片,但冰凍肉只能切到30至40片,切出的肉要求長(zhǎng)18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過(guò)0.3厘米。將肉整齊碼入盤中,白菜頭切塊。 2、 將各種調(diào)料分別盛在小碗中,端到席面,由食者根據(jù)個(gè)人喜好適量調(diào)配。 3、 火鍋內(nèi)放入清水,也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開后,下入肉片,稍稍一涮,肉一變色馬上夾出,蘸汁食用。 注意: 1、 精選原料:羊選內(nèi)蒙古集寧所產(chǎn)小尾巴綿羊,且要閹割過(guò)的公羊,這種羊沒(méi)有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右,是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個(gè)部位。 2、 傳統(tǒng)凍肉方法:冰池內(nèi)埋肉,一層肉、一層冰,中隔油布,層層埋好。冰凍兩天左右,使肉內(nèi)外凍實(shí),其目的,清除膻味,改善肉質(zhì)。 3、 調(diào)料不少于七八種,如可用香油炸制的辣油,用香油高速稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。 4、 食用時(shí)一次夾的肉片不宜過(guò)多,一般來(lái)2至3片,過(guò)多就會(huì)靠民生熟不均的現(xiàn)象,影響口味。 ================================ 羊肉火鍋?zhàn)龇ㄈ? 主料:羊肉800克,白菜頭(洗凈切成塊)280克,水細(xì)粉絲260克,蝦仁10克,羊骨,豬骨,魚。 調(diào)料:香菜(洗凈切成末)60克,腌韭菜花60克,麻醬120克,料酒50克,腐乳1塊,鹵蝦油50克(有最好),辣椒油60克,醬油150克,香油25克,醋50克,蔥花60克,姜一塊。(以上調(diào)料僅是理論上的,大家可根據(jù)自己的口味愛(ài)好和實(shí)際情況變化) 作法: (1) 羊骨,豬骨,魚和姜加水做湯。 (2) 羊肉凍硬,把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米長(zhǎng)、3~5厘米的寬的極薄片,碼在盤中待用。 (3) 把蝦仁加入湯內(nèi)。 (4) 火鍋加木炭,把水燒開后,先下入少量肉片在湯中撥散,使其涮成灰白色時(shí),隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃,然后肉片下隨涮隨吃,切忌下得過(guò)多容易老化影響鮮嫩。 (5) 肉片涮完后,再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作湯菜食用。 特點(diǎn):選料精細(xì)鮮嫩,肉片紙薄均勻,調(diào)料多樣味美,涮肉醇香不膻。 ★ 下面介紹幾種火鍋湯底制作方法: (一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多,各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法,供選用。 配方一: 清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二: 牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三: 雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三種配方,所用調(diào)料雖有差別,但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。 紅湯的具體調(diào)制方法是: 先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈紅色,爾后下湯,燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí),便可舀入火鍋中使用。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn):一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 上面介紹的配方,適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方: 豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克 此方實(shí)用簡(jiǎn)便,香味稍弱,但基本風(fēng)味仍然較濃。 (二)白湯,即清湯鹵,用途也廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是:鮮味濃郁,湯汁較清,爽口適宜,不燥不膩,但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下: “清湯火鍋”清湯的熬制方法 熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。 (1)吊湯 原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例): 雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 (2)掃湯 原料: 雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克 制作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時(shí),把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面后,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時(shí),撈去雞絨,放味精即成。 忘了告訴很重要的一點(diǎn),干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個(gè)小時(shí),這樣味道更好。 照我說(shuō)的做法,人人都能做出正宗的四川火鍋。
紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1 5小時(shí),至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料:豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法: 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開后,轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香,隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ,這時(shí)就可將火鍋端上桌,待燒沸數(shù)分鐘后,即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng),以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過(guò)大,否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí),所加香料的種類也不宜過(guò)多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí),如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時(shí)作“母油”使用,因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚 參考資料:迅雷
原料: 當(dāng)歸30克,羊肉1500克。 調(diào)料: 精制油100克,姜5克,蒜5克,蔥5克,味精20克,雞精20克,料酒20克,胡椒粉5克,白湯3000克。 制作方法: (1)姜蒜切片,蔥切成“馬耳朵”形,當(dāng)歸切成4毫米厚的片。 (2)羊肉洗凈,切成3厘米見(jiàn)方的塊,入湯鍋氽水撈起。 (3)炒鍋置火上,下油加熱,放姜蒜片,蔥,炒香,摻白湯,放羊肉,味精,雞精,胡椒粉,料酒,當(dāng)歸,燒沸,除盡浮沫,倒入高壓鍋,壓10分鐘后起鍋入盆,上臺(tái)即可.
火鍋就是要適宜個(gè)人的口味,自己調(diào)制,如果正宗,那就上活鍋店.
超市,小肥羊的火鍋底料就非常的好.價(jià)格也不貴.自己費(fèi)半天勁也弄不對(duì)味道,也不省錢.
湯地有N種做法,什么味放什么東西燉。

7,火鍋湯料是怎么配制的

火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 五香辣椒醬色澤鮮紅,組織細(xì)膩,咸甜適宜,鮮辣可口,具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點(diǎn)如下: (1)原料配比:紅辣椒10kg,食鹽1.5kg,甜面醬3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陳皮3g,醋酸1g,糖精1g,涼開水30g。 (2)加工設(shè)備:干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。 (3)加工過(guò)程:將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干,與五香料25g、食鹽1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解,與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi),攪拌混合均勻,用留下的食鹽覆蓋在料面上,封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右,一般發(fā)酵10天即成。 辣椒紅油 先煉制大料水:花椒、八角、紅辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香葉、丁香(一點(diǎn)點(diǎn),因?yàn)槲短罅耍?、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時(shí)間濃縮而得。 然后:將鍋加熱,注入色拉油(油溫不要過(guò)高),加入花椒、大量紅辣椒粉(四川出產(chǎn)的為最佳)、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫?zé)捴频接统尸F(xiàn)紅色,加入適量濃縮好的大料水,再煉制一段時(shí)間即可。 如何做辣油 將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合,加入一點(diǎn)食鹽和一小匙芝麻 核桃3、5個(gè)洗凈搽干,用小錘敲出裂縫,連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中 將菜籽油(不要用精煉油)750克(可調(diào)制250克辣椒面)煉熟,關(guān)火,晾3、4分鐘后澆入辣椒面中,邊澆油邊用勺子攪動(dòng)辣椒面使之均勻
火鍋底料配方(無(wú)渣底料制作) 無(wú)渣底料: 配方: 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水) 紅湯的具體調(diào)制方法是: 先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱后,加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈紅色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí),便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫,以免把底料炒糊. 炒好后,悶一夜,第二天漓出油,雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn):一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 清湯: 1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。 3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋: 一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料雜質(zhì)煮的湯)1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握,一次用量不宜超過(guò)5克,否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1~2克以內(nèi),千萬(wàn)不可多用。 3八角 應(yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?;蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個(gè)較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁,系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多,以3克以內(nèi)為宜。
清湯火鍋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:火鍋食譜 清湯火鍋的制作材料:主料:(5人份)毛肚,鴨掌各250克,牛環(huán)喉100克,牛肉,豬肉,午餐肉各200克,鴨腸150克,黃豆芽200克,蘑菇,大蔥,水發(fā)粉絲各150克。菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。 輔料:雞肉,豬排骨,豬骨各500克,老姜25克,雞脯肉75克,豬凈瘦肉100克 調(diào)料:鹽5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。 清湯火鍋的特色:清湯火鍋此火鍋為川式火鍋中傳統(tǒng)品種之一。它以清湯為鹵汁,配以各種調(diào)料,其味濃鮮,香燙,誘人食欲,四季均宜,尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛(ài)。 教您清湯火鍋怎么做,如何做清湯火鍋才好吃1、制鹵水:將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈,放入開水中出一水后,再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中,摻水3000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。 2、用料加工:毛肚洗凈,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環(huán)喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀,要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶,去凈粘液,用水反復(fù)清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭將油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗凈,瀝干水,整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中,放在火鍋四周。 3、吃法:吃時(shí),鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素,隨意燙食。 注意事項(xiàng): 1.在燙吃的過(guò)程中,要注意添加原湯和鹽等,以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛(ài)好變化。 2.此法是清湯火鍋的標(biāo)準(zhǔn)制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作,但味道較差。以上用料可購(gòu)買加工好的,直接入鍋燙食。 重慶麻辣火鍋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:火鍋食譜 重慶麻辣火鍋的制作材料:主料:毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黃牛瘦肉(背柳肉)150克,牛脊髓100克。 鮮菜1000克,大蔥50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精鹽10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,鄲縣豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉湯2250克。 重慶麻辣火鍋的特色:麻辣鮮燙,口感豐富,自烹自食,樂(lè)在其中。 教您重慶麻辣火鍋怎么做,如何做重慶麻辣火鍋才好吃毛肝用清水漂凈漂白,片成之厘米寬的長(zhǎng)薄片,用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長(zhǎng)的段。鮮菜(蓮花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可),用清水洗凈,撕成長(zhǎng)片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上,下牛油75克、燒至八成熟(約180℃)時(shí),放入豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉湯燒沸,移至旺火上,放入料酒、豆鼓、醪糟汁,燒沸出味,撇盡浮沫,即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份,調(diào)成4個(gè)味碟,供蘸食用。臨吃時(shí))將鹵汁燒沸上桌,各種肉菜原料分別每入盤中,與精鹽、牛油125克同時(shí)上桌,除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外,其它原料由客入隨食隨。燙,并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

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