最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯，餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內(nèi)吃完），在味道最好的時候就被干掉了，泡菜大家都會做，但是有沒有發(fā)現(xiàn)自己做的泡菜不脆，軟綿綿的呢。
1、泡菜不脆怎么解決？
你的泡菜為什么不脆，其實是少了一杯水，學會之后，好吃到舔盤子說起四川人我整個身上都是癢的，都不知道四川人咋那么的厲害，他們都不覺得辣嗎？最重要的就是他們吃辣椒臉上為什么不長痘痘。其實我也挺喜歡吃辣的，但是一吃辣嘴里就起泡泡，特別的疼，但是在沒事面前什么都不是阻礙，不知道大家喜不喜歡吃四川的泡菜？我可以走遍了大江南北，才給同時最重要的大家求的這個秘方，天知地知你知我知，可千萬不要讓第三個人知道。
其實泡菜大家都會做，但是有沒有發(fā)現(xiàn)自己做的泡菜不脆，軟綿綿的呢？其實大家是少了最后一個重要的步驟，我這個秘方也是在四川的時候，夸老板娘漂亮，像個小仙女一樣，老板娘才告訴我的。大家一定要認真的記一下，如果身邊有食材的話，也可以跟著我學一下，我會毫不保留的教給大家，我這兩天需要準備一下食材，有豆角，仔姜（就是非常嫩的姜，脆脆的，不怎么辣。
）還有鮮花椒，以及新鮮的紅辣椒，我再看一下調(diào)料瓶，有八角，山柰（屬于姜類的一種，就像我們平時吃的沙姜一樣，但是它的味道要比姜田，可以坐在醬油里面成配料）香葉桂皮大家都知道，這些都是入味的配料，最后再來冰糖喝度數(shù)比較高的白酒。同時還需要準備一個神秘的一杯水，不過這個水到最后再告訴大家，這個神秘的調(diào)料也是能夠讓泡菜變得非常脆的法寶，所以想留一下懸念，待會兒再告訴大家，
大家需要準備一個壇子，我是非常建議大家用壇子的，因為如果用那種玻璃瓶的話，腌出來的泡菜會變味道。我們需要將買好的豇豆給他清洗一下，然后在章上面的水分瀝干凈，完全不能有一點水分，要不然腌制出來的泡菜會變味的，將豇豆晾干之后，我們就放入這個壇子當中。然后呢，再放入仔姜，是不需要切的，直接拿兩大塊放入壇子里就可以了，
最后再放辣椒，吃個辣椒也沒有什么特別的規(guī)定，你喜歡吃哪一種就可以放哪一種。然后再往盤子里放入，八角、山柰（這個柰字大家一定別看錯了），再放入香葉，桂皮，冰糖，以及新鮮的花椒（50一斤的那種，雖然有些貴，但是腌制出來的泡菜有味），然后我們再燒開一盆水，大概的水容量就要看你放多少菜了，我們將這盆水燒開之后，讓它冷卻，然后再往水中放入粗鹽，大概加入10克就可以了，因為我做的泡菜，水只有七斤。
2、泡菜起白花了怎么處理？
如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的，此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：1、加點白酒，可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉(zhuǎn)。2、加點紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了，
3、用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進壇子里就不會長白膜了。4、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香，此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好，5、經(jīng)常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生。6、那是你在泡的時候不太干凈，壇子里有油或者一些臟東西造成的，
7、出現(xiàn)白沫時，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。注意事項：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯，1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。