生白酒怎么泡菜,網(wǎng)上說泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在

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像所有腌漬菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會生白花,雖不能說是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題,剛開始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
可以不加白酒,也可以適當加點,自己隨意。

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2,怎么制作泡菜

泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。 (3)放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項: 壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。 (2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。?,晾干水分。 (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。 (4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。 三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。 (2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。 (3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒: 一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 最后祝大家身體健康,用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。
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怎么制作泡菜

3,如何做泡菜呀

四川泡菜主料:豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克調(diào)料:赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克四川泡菜的特色:多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香四川泡菜的做法:1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。2.清水注壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。爽口泡菜主料:圓白菜350克調(diào)料:辣椒(紅、尖、干)15克,花椒5克,白酒5克,辣椒油20克,鹽4克,香油5克,味精3克,白砂糖5克爽口泡菜的特色:清口脆爽,開胃消食。爽口泡菜的做法:1. 卷心菜切成大塊;2. 將干辣椒、花椒煮水,加白酒、精鹽、白糖調(diào)成汁;3. 將以上汁水倒入壇內(nèi),涼透后,放入卷心菜腌泡二三天;4. 將泡好的卷心菜取出,根據(jù)不同的口味加香油,味精或辣椒油拌勻,裝盤即可。
去看看這個吧: http://www.meishichina.com/Eat/WSFood/200605/6708.html 底下還有其他泡菜的做法。
1.白菜一棵,剝?nèi)ネ鈱?,洗凈,里外均勻抹上鹽,腌半天 注:辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點油 2.白菜腌一下后(2-3小時),擠掉水分。 3.準備好:姜,蒜,蘋果,梨 4.姜,蒜,蘋果,梨剁末兒,蘋果、梨用1/3或者一半即可 5.辣椒面,鹽,味精 辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少,也要看辣椒面的新鮮程度 6.加入適量涼白開,把辣椒面,鹽,味精調(diào)勻,把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中 7.開始腌菜!從最內(nèi)層開始,把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上,里外都抹,整棵都抹好了后。拿一個帶蓋的容器,注意洗凈,一定不要有油,如果無蓋的,用保鮮膜封住也可以 8. 3-5天后就可以吃了
土陶泡菜壇一個(以裝5公斤水的泡菜壇為例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜壇,清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的),如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒,將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動,讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉(這樣泡出的菜味香且不易生花) 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水(自來水就行,如用冷開水,以后往壇內(nèi)加菜時必須晾干后才能放入,否則極易生花),加入150克食鹽(使用專用泡菜鹽更好)攪勻 3、放入剝好的蒜瓣(20——30瓣)、鮮紅小尖椒數(shù)十枚(要新鮮的,以后可用來炒菜提色味)、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜(不食用,養(yǎng)鹽水提香味的) 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮,大致削3、4毫米厚即可,將壇裝滿,多余的水可潷出,壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不會有麻味的) 蓋好壇蓋,在壇沿內(nèi)注滿水,置于避光處(櫥柜內(nèi)最好,或用厚紙箱裝蓋,如用陶土壇可免此一項)7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在,你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透,香味醇厚,你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜,按自己的口感添加食鹽(每次新放入加菜時放到上面就行了,不用再攪拌)。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用,洋蔥很不錯需3、4天,仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些,還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚,總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃,如蘿卜泡久了,你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈,如果你的泡菜壇仍不幸生了花,也不要著急,放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟,影響口感),冬天出甘蔗,如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗,還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜

如何做泡菜呀

4,泡菜怎么做

所需材料: 泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。 (3)放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項: 壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,不然會引起壇子里生花。 (2)蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太?。?,晾干水分。 (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。 (4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸。 每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。
怎么做四川泡菜?
教你泡菜清脆爽口的做法
主料:白蘿卜.嫩姜1. 準備泡菜壇子和高粱白酒,把泡菜壇子洗凈、吹干。2. 準備一些蔬菜,品種全味道好3. 制作泡菜鹽水:用無油的小鍋煮開水,加入腌菜鹽(量大一些),4. 加入花椒、香葉、大料、桂皮、干辣椒,加入冰糖(可以換成甘蔗),煮沸關(guān)火晾涼備用5. 把所有蔬菜洗凈、切塊、控凈水,最好晾干,6. 品種越全味道越好,西蘭花梗、圓白菜、紫甘藍的梗都能做泡菜7. 把吹干的蔬菜裝進壇子里。為了便于觀察,我用玻璃壇子做演示,其實用瓦壇或土陶壇子是最好的8. 把熬好的鹽水倒進壇子里,在壇口加入一些白酒,蓋上蓋子,在壇口邊沿倒入封壇水。9. 放在避光通風的地方,等待發(fā)酵,大概需要十天左右10. 新開壇的泡菜,味道不是很好,要不斷的加入新菜,越來越醇香11. 加入新菜的時候要再加一些鹽和白酒,蔬菜出水,就不用再加水了12. 白蘿卜染上了漂亮的粉色,爽口的泡菜可以做開胃小菜,酸豇豆炒肉更是一道下飯好菜
來一道自制的泡菜1.準備好大白菜2.把大白菜從中間切開,分成四份,每片上面抹上食鹽3.放入盒子里面腌制一個晚上,瀝干水分4.找個無油無水的大碗,把糯米粉放入,和溫水調(diào)成米糊狀5.把半個蘋果、生姜、大蒜切成丁6.在米糊中放入切成丁的蘋果、生姜、大蒜、辣椒粉、魚露7.把以上所有東西全部攪拌均勻8.把攪拌好的糊糊均勻的抹在每片菜葉上面即可。9.在室內(nèi)放一到兩天后,放入冰箱冷藏一周即可享受美味了。小貼士大白菜的選擇其實很重要,盡量選擇那種大顆的,拿在手里面分量重的!還有葉子比較多的,冬天的大白菜最好了,呵呵!還有只要是接觸到大白菜的所有的碗筷都要無油無水咯!

5,瓶裝泡菜怎樣制作

做法如下食材:黃瓜、胡蘿卜、大頭菜、野山椒、鹽、大料、清水。步驟:1、將黃瓜胡蘿卜大頭菜洗凈,切成條,加入鹽腌三個小時。2、將水加入花椒大料煮開后晾涼。3、將大料花椒水倒入干凈無水無油的瓶中。4、倒入野山椒。5、將腌好的菜擠干水份放在瓶中,蓋上蓋子放在冰箱里泡一天即可食用。
把菜放入瓶子里,酌量放入調(diào)味料,密封就好了.
我在家都用下面的方法,我用玻璃壇子,很好吃,LZ用瓶的話用料一樣,把要泡的菜切小就好,我用瓶子腌過蛋。發(fā)現(xiàn)用瓶子也一樣的材料: 1.壇子一個,土陶的最好,大小無所謂。 2.晾涼的白開水(講究點的可以用山泉水啊,無污染的雪水,泡出來的泡菜特別脆爽好吃,呵呵,不過難找哈) 3.鹽,我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽,就是普通的鹽,當然能買到泡菜鹽也行,四川泡菜好吃有個原因的,就是鹽不同,四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽,沒有也無所謂。 4.白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許,不要像燉肉一樣放很多,這樣的泡菜味道會很怪,如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。 6.冰糖,有的人也用紅糖,這隨便啦。 7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是帶根的,洗干凈,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小團,紅蘿卜(紅皮白心那種,不是胡蘿卜)洗凈切塊,也晾干水氣。 做法: 把鹽溶解于水,注入壇中2/3處,然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟,然后壇沿(就是壇子上的那個槽)扣碗,壇沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底,如果等不及的話,撈點起來吃吃看,覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢,我還真給不出數(shù)據(jù),鹽溶于水后嘗嘗,感覺比較咸,但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香,不是用來吃的,泡在里面不用管它,沒有也不勉強,丟幾個蒜頭進去也成。至于糖,我估計是為了中和泡菜的酸味,也能豐富口感吧,而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,二是能幫助發(fā)酵,大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項: 1.制作泡菜過程中,不能沾油沾生水,不然會生白色的花,影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話,可以放多一點白酒,密封三五天,待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進去,也是要晾干水分才行,放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖,不喜歡的話不放應該也可以。 5.定期淘泡菜水. 除了第一次發(fā)酵時間長些,以后再泡泡菜就只需兩三天而已,四川人還愛吃一種洗澡泡菜,就是泡一個晚上就吃,像是菜洗了個澡就撈出來了,呵呵,微微有點生的味道,這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種,不是胡蘿卜) 的皮,脆脆的,帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道,非常清爽。 差不多就這些了,愛吃什么就泡什么,不過一般就是紅蘿卜,胡蘿卜,青菜(不是上海那種小青菜,是泡酸菜的那種),兒菜(這個東西我還沒在外地見過,也不知道學名叫啥),萵筍(一兩天就能吃,也能泡洗澡泡菜),白菜幫子,蒜薹,蒜頭,藠頭,豇豆,我看也有人泡圓白菜和西芹。總之淀粉類蔬菜是不適合泡的
到超市買一個這么簡單 還要自己做啊 挺麻煩的
泡菜的腌制方法 腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾干,放入壇中。 4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 用玻璃瓶裝好,塑料瓶裝會變質(zhì)有毒,對人體有害。

6,怎樣腌泡菜

土陶泡菜壇一個(以裝5公斤水的泡菜壇為例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜壇,清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的),如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒,將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動,讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉(這樣泡出的菜味香且不易生花) 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水(自來水就行,如用冷開水,以后往壇內(nèi)加菜時必須晾干后才能放入,否則極易生花),加入150克食鹽(使用專用泡菜鹽更好)攪勻 3、放入剝好的蒜瓣(20——30瓣)、鮮紅小尖椒數(shù)十枚(要新鮮的,以后可用來炒菜提色味)、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜(不食用,養(yǎng)鹽水提香味的) 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮,大致削3、4毫米厚即可,將壇裝滿,多余的水可潷出,壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不會有麻味的) 蓋好壇蓋,在壇沿內(nèi)注滿水,置于避光處(櫥柜內(nèi)最好,或用厚紙箱裝蓋,如用陶土壇可免此一項)7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在,你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透,香味醇厚,你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜,按自己的口感添加食鹽(每次新放入加菜時放到上面就行了,不用再攪拌)。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用,洋蔥很不錯需3、4天,仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些,還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚,總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃,如蘿卜泡久了,你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈,如果你的泡菜壇仍不幸生了花,也不要著急,放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟,影響口感),冬天出甘蔗,如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗,還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜 另外,壇內(nèi)不要泡黃瓜和蘿卜櫻子(易壞鹽水),不要讓壇沿里的水干涸,保證壇沿水的清潔(時常放到水龍頭去沖洗一下就行了,洗的時候不要打開壇蓋,連壇帶蓋一起,又方便又省事
所需材料:   泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌   (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。   鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。   花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。  ?。?)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。   其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。  ?。?)放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。   2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!  ?。?)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。   泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項:  壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。   絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。   為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制  先加入大料、冰糖適量。  ?。?)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。  ?。?)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太小),晾干水分。  ?。?)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。  ?。?)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。   每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。 三、食用 ?。?)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。  ?。?)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。  ?。?)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護  每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。   用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。   用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒:  一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。   二、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

7,如何做泡菜

四川泡菜的制作方法 制作方法十分簡單,介紹如下. 所需材料: 大口瓶一個 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個 鹽少許 好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內(nèi)的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了. (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關(guān)系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內(nèi),然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉. 祝賀你成功! 注意事項: 瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口. (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請注意開窗通風. 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來. 注意事項: 剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右. 瓶內(nèi)實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程,所以會產(chǎn)生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣. 不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境. 放過一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒了,以后就不必放氣了. (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下, 泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮. 口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖. (四) 原汁的維護 補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全 冷卻后再加進去. 原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進去. 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右). 用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 參考資料: http://www.elong.com
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做法  做法一   選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜瓣幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)酵變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。   要訣:   1. 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。   2. 有時會見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,蘿卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。   3. 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且脆。   4. 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。   5. 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。   6. 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?!?  7. 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。   做法二:跳水泡菜   1.將要泡的菜洗凈風干。   2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。   3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水里,會有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。   4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。   5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。   6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象,加入少許白酒即可。   7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入鹽,一層辣椒一層鹽,鹵水不必淹過泡菜。 注意事項  泡菜不一定要泡在專用的壇子里,用罐頭瓶泡過泡菜,味道也相當不錯。   1.泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子,這樣才有助于泡菜水發(fā)酵,泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。   2.泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃,就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天內(nèi)吃完),在味道最好的時候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子,要檢查瓶蓋的密封膠是否完好,蓋蓋時,還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊,越緊越好。   3.最好用泡菜鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽,但缺點是太咸,我不喜歡這樣做。   4.最好用生水制鹵,這樣的鹵水不嬌氣,不易生霉花。   5.花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什么的),加點冰糖或麻糖,味道會更好(用白糖也行)。   6.什么都可以泡,除了泡蘿卜外,還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)……比韓國人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久),自我感覺比沒曬過的靈多了!   7.最后就是紅蘿卜,紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵,泡了紅蘿卜的水不易生霉花,味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”,這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說,上海的水不適合泡泡菜,但這是可以改變的嘛。 食用指南  1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。   2.泡蘿卜:選用小蘿卜,泡制之后發(fā)酴,可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子,非常美味。   3.泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之后,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。   4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。   5泡菜餅
 第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約 15~24小時,白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。  第二步:把磨細的蒜(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),放在鍋中攪拌,然后放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽,和生姜末,把這些調(diào)料放在一起攪拌,就像和餃子餡一下就可以了。   第三步:把攪拌好的調(diào)料和腌好的白菜混合在一起,充分拌勻。   第四步:發(fā)酵 發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時間視溫度而定,一般春天4~5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了   第五步:注意的是請不要放得太久.
泡菜不好做也不好吃

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