泡菜白酒怎么變軟，泡菜變軟怎么處理

軟了就快壞了。 下次別放太多溏！！

菜壇子內(nèi)不能有一點油的(油會直接使泡菜變酸變軟變壞,夾菜時用專用筷子)少放點酒,在開始泡的時候放幾塊冰糖下去,泡萊就會很脆了.解決了問題記的加分或者寄壇泡菜來

1. 將圓白菜用手撕成小塊，萵苣切片， 2. 檸檬擠出汁備用， 3. 先撒一些鹽在圓白菜上，腌幾分鐘讓菜出出水份， 4. 將生抽，醋，鮮貝露，芝麻油一起倒入檸檬汁里拌勻， 5. 在出了水的蔬菜上在撒一些辣椒粉，倒入調(diào)好的汁拌好 6. 然后用保鮮膜蓋上后放冰箱里， 小貼士 我是晚上做的，每二天早上是很不錯的配粥小菜哦

放點白酒下次，能殺菌，而且能加速泡菜成熟速度。 白泡的原因是你沒密封好，一定要用涼開水水封。 夾菜的時候一定要用非常干凈的筷子。 還有絕對不能占油。 保證了這些，絕對不會有泡泡了

泡菜為什么變軟了是泡久了

白醋是調(diào)料，用來拌制菜肴。泡菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制得的腌漬菜品。不一樣的。泡菜首先要熬制腌鹵：八角、花椒、香葉、紅辣椒、粗鹽清水共煮后，密閉晾涼注意防塵避免污染。腌缸最好有水封裝置（專用泡菜壇），徹底清潔晾干。待泡蔬菜洗凈，晾干余水分層碼實。澆如腌鹵最后再加入2-3兩（視泡菜壇大小酌量）高度白酒。腌制7-10天即可食用（室溫20度以上是2-3天既有小氣泡向上浮出）。泡菜原料：大白菜、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、青椒、黃瓜（最好去掉內(nèi)瓤否則易感染）、豆角（需焯水）等。教你各種泡菜怎么做，如何做泡菜才好吃食材食譜熱量：115(大卡)主料泡菜 若干清淡泡菜1材料準備主料:卷心菜 胡蘿卜輔料:白醋 蒜 干辣椒 鹽 糖 水2將水和糖倒入鍋里加熱至糖融化關(guān)火，加入白醋和2小勺鹽混合均勻，晾涼備用3卷心菜撕片，胡蘿卜去皮切片，將卷心菜和胡蘿卜用鹽拌勻，腌制1小時左右，至菜葉出水變軟。用手將菜葉擠干4辣椒去籽切斜片，蒜頭拍扁。將卷心菜、胡蘿卜、辣椒、蒜頭放入干凈無油的保鮮器皿中，倒入晾涼的糖醋汁5蓋緊蓋子放入冰箱冷藏2天以上至入味即可END爽口泡菜1主料:白蘿卜100g 胡蘿卜100g 萵筍100g；輔料:米醋50g 鹽3g 白糖3g 泡椒（小米椒）5個 泡椒水20ml 花椒20粒。2所有食材洗凈。3準備好所有調(diào)料和香料。4準備一個可以密封的盒子，倒入50ml米醋、白糖3g、泡椒5個、泡椒水20ml和花椒20粒，攪拌至白糖融化。5把白蘿卜、胡蘿卜和萵筍都去皮，切成小長條放入碗中，撒3g鹽抓勻腌制20分鐘。6倒掉碗中腌制出來的水。7把蘿卜條和萵筍條都倒入步驟3的泡菜汁中，蓋上密封蓋，用手搖勻，再等待半小時即可取出食用。8小貼士:1. 泡菜所需的食材，可以用其它蔬菜替換，但是最好用比較脆口的蔬菜，比如芹菜這類。2. 因為是快手泡菜，所以泡菜調(diào)料的分量都相對會多一些，如果想要泡的時間久一點，記得減少泡菜調(diào)料的量哦，特別是花椒的量。END四川泡菜1主料：白蘿卜1根，胡蘿卜1根，豆角150克；調(diào)料：食鹽1袋，姜3塊，八角2個，花椒30粒，紅尖椒10個，白酒50克。2準備白蘿卜、胡蘿卜、嫩姜、豆角、(紅尖椒是后來添加的)鹽、白酒、花椒、八角備用，鍋中加入適量冷水，花椒20-30粒、八角2粒3煮沸后，冷卻待用，豆角洗凈，折成長段，晾干表面的水分4其它的材料切成條或者塊，也晾干表面的水分，泡菜壇子內(nèi)用開水燙一下，晾干(絕對不能有生水)晾干的蔬菜加入壇中5食鹽一袋備用，鹽比平時做菜時稍微多放一點，有咸味即止6高度數(shù)的白酒一瓶備用，加入白酒50克7蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水里，然后用涼開水密封瓶口，置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)一直有足夠的水82-3天后可注意仔細觀察，是否有細小的汽泡形成，如果有汽泡，說明發(fā)酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用END湘式酸泡菜1主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。

這是正常的 也許是你沾油了

用料 15-20斤密封酒瓶 1個（不建議用蓋碗式樣的泡菜壇掌握不好容易進空氣和外圈露在外面的水導(dǎo)致失?。?麻椒（花椒也行） 單手拱起一捧基本是電飯煲湯勺一勺的量 云南小米椒 5塊錢左右的量 姜（切大塊拍松） 1斤 蒜（剝好） 1斤 二鍋頭高度 2瓶蓋 鹽和生水 一斤水40克鹽也可以30克（可以自行調(diào)整掌握比菜略咸就可以了） 蔬菜（蘿卜，大白菜，包菜，紫甘藍，心里美，胡蘿卜等） 隨意（想要紅色顏色的水就放紫甘藍和心里美之類的菜） 八角 4-5個（可以不放，我通常沒放，試過對比感覺不放沒覺得有太大不同） 不易壞的四川泡菜（生水版）的做法 重點提醒一：所有食材都要求是新鮮、完好沒有一處變質(zhì)的地方，包括姜和蒜的邊緣，甚至有沒有凍壞?。。?重點提醒二：切菜的刀、菜板、洗菜盆、泡菜容器、菜以及手必須完全沒有油污，操作前用洗潔精或者蘇打粉對水認真清晰干凈?。。?重點提醒三：放陰涼處遠離有溫度的地方?。?！ 重點提醒四：泡菜成功后中途取菜出來建議使用帶密封袋的一次性筷子?。?！泡菜泡好后無論是里面的泡菜還是里面的大蒜和辣椒隔一段時間需要夾出更換新買的進去，不要等它泡軟了甚至融化在里面會導(dǎo)致整壇變質(zhì)?。。?以上注意事項你確定理解清楚了嗎？開始下面的步驟 小米椒挑選，有破損和感覺有些不新鮮的不要，清洗干凈剪掉長蒂部分，緊靠近紅色部分不要剪掉。（注意不要沾上油） 蔬菜洗干凈切好（切記手、刀、和砧板、洗菜盆及其菜不要沾上油污哪怕是不明顯的） 姜切大塊拍松；蒜分瓣剝好（同樣注意不要沾油，且姜蒜的周身新鮮完好沒有變質(zhì)沒有凍傷） 瓶子認真洗凈，確保無油污。 鹽和生水（注意是生水！涼開水難養(yǎng)也愛壞）。調(diào)到比平時炒菜略咸就行了，能自己把握最好，那樣的話可以最后放水，放鹽。找不到感覺的話大約鹽和生水比例一斤水40克鹽的比例對好（怕咸的可以略微減少到30），水量大約是容器半瓶或者三分之二以內(nèi)的樣子，因為菜放進去水太多了會漫出來。 所有材料放進玻璃瓶中，然后倒入白酒瓶蓋兩瓶蓋的白酒（56度以上） 把密封酒瓶內(nèi)的內(nèi)塑料蓋蓋好，外面蓋子擰緊。放置半個月就好了。不過這個也和氣候有關(guān)系。冬天氣溫很低的時候時間略長。夏天時間會根據(jù)溫度的不同會很短。泡好的菜肉眼基本能夠識別出來有浸潤的感覺。 每次從瓶內(nèi)拿泡菜的時候，我都是用買的每雙有獨立包裝的一次性筷子夾出來的。（推薦）！姜蒜和小米椒均可拿出來炒菜每隔段時間就要全部拿出來換新的進去，泡軟了不拿出來會影響后面的泡菜質(zhì)量。 再次放菜進去的時候要略加一點鹽進去另外倒一瓶蓋白酒，特別提醒一二三四全部依舊要注意！?。?！生水壇泡菜的特點就是不易壞，不需要那么細致小心的養(yǎng) 但是必須要注意避免任何形式的油污以及密封就可以了。蔬菜也不需要晾干，洗了切好直接丟進去即可。 夏天尤其要主要要吧瓶子放在陰涼的地方，有氣泡產(chǎn)生了就加一瓶蓋白酒進去。即使因為溫度太高自己最后控制不了泡菜水了倒掉重泡也不可惜反正一次泡好就是老壇的口感。

不要緊的，菜拿出來洗干凈就可以了

你是做什么泡菜阿？韓國泡菜？四川泡菜？兩種泡菜做法不一樣阿。四川泡菜：★泡菜鹽水和泡菜的制法：1、將清水燒開，加一袋泡菜香料和泡菜鹽（每1斤水加一兩鹽的樣子），等鹽溶解后，晾涼！！2、將冷卻后的鹽水倒入泡菜壇中，然后放進去泡一斤泡椒、一斤泡姜。再加配料：配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。即可開始泡菜。3、泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，讓液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。4、各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等，質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、大料、黃酒等。5、在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，密封壇口，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用，鹽水也要倒掉重新做啦！！。6、還要注意養(yǎng)護泡鹽水。鹽水用的時間越久，泡出的菜越好吃。每次泡制新的泡菜，應(yīng)適當(dāng)補充些泡菜鹽、泡菜香料、新鮮花椒、生姜片、黃酒（高梁酒半兩左右）、冰糖。另外，隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。泡菜壇要擱放在陰涼處?！锼拇ㄅ莶藛柎?、第一次制作泡菜鹽水，沒有泡菜母水怎么辦？第一次制作泡菜鹽水，如沒有泡菜母水， 則可適當(dāng)加些醋或糖，來加速發(fā)酵。2、你說的醋是指白醋還是陳醋或者其他的醋？適當(dāng)是多少？醋用白醋吧。一般是五斤水，一兩醋。3、一斤泡椒、一斤泡姜都放進去嗎？青花椒放多少？青花椒先放一兩吧。一斤泡椒、一斤泡姜全放進去。用來養(yǎng)壇子的。泡椒和泡姜泡得久一點沒有問題的。。4、泡菜香料是在將清水燒開后放入，還是將鹽水晾涼后放入？水熱時放入。5、冬天北方給暖氣，泡菜有沒有溫度這個講究？最適宜溫度是多少度？溫度越低越好。不容易壞。6、酒是用白酒還是用黃酒？放多少？用黃酒可以的。糧食釀的白酒也行。這個講究不太多。7、冰糖的用量是多少？五斤水一兩冰糖。8、以后還得繼續(xù)買泡菜鹽吧?是的，以后加新菜時，要適當(dāng)加鹽的。不然，水會越來越淡。鹽份太少了，水容易壞的。9、香料呢？一樣的。也要不斷添加。但香料一包可以用上半年的?！镄〖记膳c注意事項1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。壇子內(nèi)絕對不能有生水。青菜洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。因為自來水（生水）中含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。2、壇子里的水絕對不能沾油，要放到壇子里的菜也絕對不能沾油，取食泡菜用的筷子不能沾油?。∽詈脺蕚湟浑p專用筷子。泡菜水特別忌油。壇口的水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水。3、取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。4、什么都可以泡，除了可以泡蘿卜外，還可以泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫……（建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份，甜椒和葉子類的不要曬得過久）。每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。

再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨特的味道?！　≡谒拇?，看一個主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個資格的四川女人?！　∫话銇碚f，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛?！　∪绻f洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時間中將所有的堅硬磨得柔軟，值得細品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏鄣恼{(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對不能一起泡制，否則海椒會變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣。　　泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來?！　∨莶藟膵少F，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細心呵護，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個細枝末節(jié)的變化，及時調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人?！　∠袼须鐫n菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對于這種做法都是會表示不理解，其實這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個是殺滅細菌，不過這個作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個是殺滅細菌，不過這個作用小；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的