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- 1,這2年我的泡菜壇子怎么老是生花也經(jīng)常放酒進(jìn)去的汗
- 2,做泡菜用什么白酒為什么要用白酒
- 3,做泡菜用什么白酒為什么要用白酒
- 4,我的泡菜怎么老是生花
- 5,四川泡菜里面放的白酒是不是什么白酒都可以啊要求度數(shù)嗎
- 6,四川泡菜蘿卜的腌制方法要加酒嗎
- 7,做四川泡菜沒(méi)有高粱酒用什么代替好一點(diǎn)
- 8,泡菜用哪些調(diào)料
- 9,泡菜制作過(guò)程中加鹽加酒的作用是什么
- 10,泡菜的調(diào)料有那些
- 11,請(qǐng)問(wèn)四川泡菜里面放的是什么香料呢水跟鹽跟白酒的比例是多少呀
1,這2年我的泡菜壇子怎么老是生花也經(jīng)常放酒進(jìn)去的汗
第一次做泡菜要用燒開(kāi)的水等把它放涼了在倒在壇子里面去這樣才比較好,還有它生花了你就倒酒進(jìn)去試一下應(yīng)該會(huì)好的,稍微多到點(diǎn)不要太多了。
放點(diǎn)酒和紫蘇,平時(shí)要注意多攪動(dòng)
泡菜 壇子
樓上的說(shuō)放白酒,結(jié)果我放太多了,撈出來(lái)的菜全是酒味,沒(méi)法吃了,怎么辦??。。。〖薄?/div>
2,做泡菜用什么白酒為什么要用白酒
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。
3,做泡菜用什么白酒為什么要用白酒
放一些高度的糧食酒(白酒)會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他雜菌的生長(zhǎng),酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類,這樣就比較香,而且泡菜的味道也不會(huì)太酸。想泡菜很酸可以加點(diǎn)糖。
4,我的泡菜怎么老是生花
多加一點(diǎn)水,不能在裏面留一點(diǎn)空氣哦請(qǐng)你要注意哦生了花的可不能吃哦 不分季節(jié)的我家就是很多很多哦
生花了,不是很多的話你可以放點(diǎn)整個(gè)的花椒,實(shí)在不行的話,你下次弄泡菜時(shí)菜洗凈后水滴干,直接放好姜之類的封壇讓它自己出水,慢慢水分就多了,以后都要把生水濾干哈,這樣就不會(huì)生花了,每次取拿泡菜時(shí)切忌筷子上有油
換壇子試試,買(mǎi)新壇子先裝水試試,有沒(méi)滲透水。不要將壇子放在太陽(yáng)直射的地方。再看看別人怎么說(shuō)的。
本人就是地地道道的四川人,很簡(jiǎn)單買(mǎi)一壇子洗凈先,然后就是要不用冷水(就是自來(lái)水),要不就是用開(kāi)水把它晾涼了就裝進(jìn)壇子里(燒水的鍋不能有油,這很重要)。鹽放多少要看你的水有多少,比做菜的鹽要多一些,然后就是買(mǎi)那種最辣的小尖椒多一點(diǎn)一斤都不怕,然后就是生姜要老的,多放一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系,花椒也放一點(diǎn),接下來(lái)就更簡(jiǎn)單了,我一般都泡的是白蘿卜、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆(要嫩的哦老的泡了就不脆了)、大白菜(泡一天就要吃,久了就不好吃了而且還不要泡葉子)、嫩蒜、紅蘿卜、小尖椒(隨時(shí)都可以泡,因?yàn)榭梢阅门萁烦床耍芎贸缘模?。。。。。。很多菜都是可以泡?lái)吃,冬天壇子里一般都不會(huì)生花,就是夏天很容易就會(huì)生花,只要每天去攪一攪就沒(méi)事了,壇子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要,要是沒(méi)有壇瓶水了就會(huì)進(jìn)空氣,進(jìn)了空氣泡菜就會(huì)臭風(fēng)了,而且還不能有油這一點(diǎn)一定要注意了,剛起的鹽水泡的菜不是很香,那也不是一天兩天的事,時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)越來(lái)越香的。雖然我說(shuō)的不好,但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學(xué)我說(shuō)的去做決對(duì)沒(méi)問(wèn)題的,最后就是祝你成功了 酒.白糖.紅糖.干辣椒.蒜苗這些都不用放的,只要你照我說(shuō)的做就好了.我們老家做泡菜跟本就不用放這些. 也不分季節(jié)的,什么時(shí)候都可以做泡菜的.
你泡的菜也是要用冷開(kāi)水沖洗晾干的,香料什么的是和開(kāi)水一起煮了之后放冷的,是不是沒(méi)注意?我喜歡冬天有暖氣的時(shí)候,放在暖氣片邊上3天就很酸了,一周后就能吃。
口上用塑料袋封好后加個(gè)沙袋~~~
5,四川泡菜里面放的白酒是不是什么白酒都可以啊要求度數(shù)嗎
不是所有白酒都能用來(lái)制作泡菜,需要國(guó)產(chǎn)的高度糧食酒,如二鍋頭等,50度以上,目的是能殺菌去白(不讓湯水變混濁)。食材:各種青菜配料:大料(八角) ,山奈,花椒,干辣椒,冰糖,白酒適量制作方法:1、將青菜清洗干凈,切成大小均勻的塊。2、準(zhǔn)備好需要的配料。3、干凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入清水和鹽,加熱使鹽溶化,然后晾涼。4、在鹽水中加入大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。5、將煮好的鹽水和青菜放入瓶中,放置在陰涼通風(fēng)的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了。
6,四川泡菜蘿卜的腌制方法要加酒嗎
俺家泡菜時(shí)(包括泡蘿卜)要放少許酒,酒和泡菜水里的醋酸可以生成脂類,一則比較香,二則泡菜不會(huì)太酸。不過(guò),少許大約是少于5錢(qián),酒加多了菜是苦澀的。最好還要放點(diǎn)冰糖,吃起來(lái)脆甜。
四川泡菜做法簡(jiǎn)單是白蘿卜做法大全的常見(jiàn)菜,不一定要看四川泡菜視頻才能學(xué)會(huì),但怎么做四川泡菜最好吃,跟著家常美食網(wǎng)的做法圖解來(lái)做這道四川泡菜吧?! ∷拇ㄅ莶说慕榻B: 泡菜是咱們居家過(guò)日子常備的小菜,它可以直接食用,餐前開(kāi)胃餐后解膩,尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的時(shí)候,一小碟泡菜能立刻讓人神清氣爽。泡菜還是一些著名川菜不可或缺的配料之一,比如酸菜魚(yú)、泡椒雞雜、酸豆角炒肉末、酸蘿卜老鴨湯等等。 新開(kāi)泡菜壇子很簡(jiǎn)單,鹽、水不必過(guò)于講究,保證全過(guò)程不沾油就行。但是泡菜鹽水易開(kāi)難守,關(guān)鍵是第一次起好鹽水后,怎么才能長(zhǎng)期保持好鹽水酸咸度的動(dòng)態(tài)平衡,守出一壇醇香濃郁的老鹽水,才算是真正學(xué)會(huì)了制作四川泡菜?! ∷拇ㄅ莶说氖巢暮驼{(diào)料: 蘿卜 豇豆 包菜 鹽 水 花椒 辣椒 仔姜 蒜 教您四川泡菜的家常做法,如何做四川泡菜才好吃 一、 第一步:準(zhǔn)備壇子。做泡菜,首先得有壇子,現(xiàn)在市面上各種壇子林林總總,也有人用樂(lè)扣樂(lè)扣的保鮮盒,我覺(jué)得還是老式的陶土壇子看起來(lái)有感覺(jué)。這種壇子在市場(chǎng)上都能買(mǎi)到,買(mǎi)的時(shí)候注意檢查有無(wú)裂縫,是否漏水。選好了壇子,抱回家用洗潔精洗一遍,再?gòu)氐讻_洗干凈,接滿一壇子水觀察一到兩天,確保不漏水。之后倒掉水再次沖洗干凈,倒置晾干 二、 第二步:準(zhǔn)備材料。基礎(chǔ)原材料:鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜頭可選。關(guān)于鹽,我覺(jué)得外地買(mǎi)不到專用的泡菜鹽也沒(méi)關(guān)系,就用普通的粗鹽或者細(xì)鹽都行。也有說(shuō)加碘鹽不利于乳酸菌的培養(yǎng),這個(gè)我不懂有沒(méi)有科學(xué)道理,但從我開(kāi)的泡菜壇子來(lái)說(shuō),沒(méi)有影響,現(xiàn)在到哪兒去買(mǎi)不加碘的鹽啊?;ń酚盟拇ǖ拇蠹t袍最好,沒(méi)有也不用強(qiáng)求。花椒很香,可以加多點(diǎn),泡出來(lái)是不會(huì)有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放點(diǎn),平時(shí)撈一點(diǎn)作調(diào)料或配菜都很好。酒必須是高度酒,我就用二鍋頭,便宜、夠勁,呵呵。酒不用多,視壇子大小,加一至兩瓶蓋就行了。也有說(shuō)一開(kāi)始不用加酒,但備著高度酒絕對(duì)沒(méi)錯(cuò),后面生花的時(shí)候大有用處 三、 第三步:所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來(lái)就可以直接吃的,因此不管后面用什么水來(lái)泡,首先都要把所有原材料洗干凈。如果是用涼白開(kāi)來(lái)泡的,還要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微瀝一下水就可以直接入壇了。花椒、仔姜洗凈,晾干。辣椒洗凈,剪去梗,留蒂,晾干。豇豆洗凈,切短,晾干,切短是為了方便夾取,不切也行。蒜頭洗凈后,削去有斑點(diǎn)的部位。蘿卜洗凈晾干,紅皮蘿卜可以單獨(dú)把皮削下來(lái)泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。包菜洗凈,根據(jù)壇子口大小切塊,再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無(wú)油,可以在下面墊一張保鮮膜,防止沾上油花 四、 第四步:調(diào)鹽水、泡菜。新開(kāi)的壇子可以稍調(diào)咸一點(diǎn),比較容易成功,放菜要注意順序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夾取。所有材料備好,依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入后,加一至兩瓶蓋的高度白酒,取一比壇子內(nèi)口略大的小碟子,蓋在內(nèi)口上,壇子邊沿注滿水,蓋上蓋子,找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時(shí)候,直接滲入地面
7,做四川泡菜沒(méi)有高粱酒用什么代替好一點(diǎn)
高粱酒一般是40度的,可以用相對(duì)應(yīng)的白酒代替。比如二鍋頭。 四川泡菜做法:做法步驟選擇白菜很重要,要選色澤鮮爽,外表干爽無(wú)泥;外形整齊,大小均勻;包心緊實(shí),用手握捏時(shí)手感堅(jiān)實(shí);根削平、無(wú)黃葉、枯老葉、爛葉;心部不腐爛,口感甜脆的白菜最好。選好的白菜一分為二,每一層都要均勻涂鹽腌漬。腌漬過(guò)程找個(gè)大的容器,白菜均勻碼好,上面壓重物,腌漬6-8小時(shí)。到白菜梆都軟掉,清水沖洗3遍2.辣椒粉混合糯米粉開(kāi)水調(diào)和成辣醬放涼,蒜、姜、梨刨成絲。韭菜或香蔥切段一起倒入辣醬中。加入3勺魚(yú)露、糖漿、少量鹽混合攪拌。3.把清洗過(guò)的白菜每一層都均勻涂抹辣椒醬。4.把白菜葉包裹住菜心卷起來(lái),然后放入泡菜壇子里。至陰涼地存放。也可以放入容器冰箱冷藏5.喜歡吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃,愛(ài)吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃。
8,泡菜用哪些調(diào)料
主料:大白菜1顆、梨1個(gè)、蘋(píng)果1個(gè)、紅椒1個(gè)調(diào)料:姜15克、白砂糖3克、蒜2瓣、鹽5克、雞粉3克、白酒3克、辣椒面3克做法步驟:1、準(zhǔn)備黃芯大白菜、姜絲、梨、蘋(píng)果、紅椒、蒜2、蘋(píng)果、梨、紅椒切塊3、倒入紅椒、姜絲、蒜、白砂糖、鹽、雞粉、白酒、韓式辣椒面,攪拌均勻4、鹽撒勻在白菜上5、放入破壁機(jī),打成辣椒醬6、一層辣椒一層白菜7、放入蘋(píng)果片8、一層辣椒一層白菜,放入梨片9、裝完后,裹上保鮮膜,48小時(shí)取出即可
首先泡菜壇一只。原料主要有包菜,小紅蘿卜,黃瓜,長(zhǎng)豆等含水份較足的蔬菜。配料:高度白酒,花椒,八角,鮮朝天椒,生姜,大蒜子,鹽,飴糖。密封泡一個(gè)禮拜就可以了,平時(shí)取菜不要將生水帶入壇內(nèi)
泡菜這個(gè)東西到處都有.韓國(guó)有,中國(guó)也有.只是現(xiàn)在韓國(guó)泡菜好像很出名,于是一提起泡菜就自然地想到了他們。其實(shí)相對(duì)于中國(guó)內(nèi)地的泡菜,韓國(guó)泡菜還是有很多的不同,下面不妨把它和四川泡菜做一個(gè)比較。 首先在原料上區(qū)別就非常大。韓國(guó)泡菜是圍繞著大白菜在做文章,其它的比如辣椒,蘿卜,大蒜,生姜,魚(yú)露等調(diào)料都只是起輔助作用。而四川泡菜沒(méi)有根本上的主角,只要愿意,基本上什么樣的蔬菜都可以泡。 在制作方法上雖然都有發(fā)酵這一個(gè)過(guò)程,但是卻有著本質(zhì)上的區(qū)別。韓國(guó)泡菜的制作是一次性的,獨(dú)立的。也就是說(shuō)你做了一批之后,如果想另作的話就必須重來(lái),但是四川泡菜不一樣,四川泡菜具有連續(xù)性,壇子就放在那里,你可以隨時(shí)泡菜隨時(shí)吃。韓國(guó)泡菜的發(fā)酵是由大白菜和其它的調(diào)料共同作用,而四川泡菜的發(fā)酵是因?yàn)槟杆?dāng)中本身就已經(jīng)有了發(fā)酵的微生物環(huán)境,所放進(jìn)去的蔬菜只是起到配合作用。 另外兩種泡菜在各自生活中所起的作用也是不盡相同。韓國(guó)泡菜幾乎成為韓國(guó)人的一道主菜,生活中總是離不開(kāi),而四川泡菜更多的作用是用來(lái)作為一種調(diào)料和調(diào)劑。一個(gè)是生活的必需品,一個(gè)是生活中的點(diǎn)綴。
用花椒、小茴、白芷、豆扣、八角、生姜丶蒜米、鹽、白糖、味精、白酒.記得一定要用涼開(kāi)水泡!
制作步驟 1 首先在冷水里放入適量的鹽,然后把水燒開(kāi).水量在壇子容量的20-30%左右,不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺(jué)很咸即止. (如果用瓶裝的飲用水,那就不需要燒開(kāi),直接放鹽就好。)2 待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.3 放紅椒、生姜、蒜進(jìn)去,可多放些,可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有殺菌提味的作用。(青椒也可以,但是顏色沒(méi)紅椒好看)4 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看辣椒周?chē)欠裼衅菪纬?,開(kāi)始的時(shí)候 ,是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡, 就說(shuō)明發(fā)酵正常。(其實(shí)觀察不到也沒(méi)關(guān)系,放2-3天就可以了)5 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了),泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要,可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了 注意事項(xiàng)1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開(kāi)水燙一下也行.2.絕對(duì)不能有生水.洗過(guò)的菜,也絕對(duì)不能帶生水. 一定要晾干了才能放進(jìn)去。3.壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出幾天,可以在沿口加點(diǎn)鹽,可以吸收空間中的水分,避免水干掉。4.壇子里不要粘油,占了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
9,泡菜制作過(guò)程中加鹽加酒的作用是什么
再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化,它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味,一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角,一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情,卻不失自己獨(dú)特的味道?! ≡谒拇?,看一個(gè)主婦勤快與否,只要看她的泡菜壇子就知道了,說(shuō)來(lái)也奇怪,泡菜是種極看人品的東西,有些人初次做便能成功,有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜,這就是所謂的“臭手”,媽媽說(shuō)在以前,這種女人是很難嫁個(gè)好人家的,似乎做不出美味的泡菜,不能算是一個(gè)資格的四川女人。 一般來(lái)說(shuō),有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種,現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜,但這些都是不可以混合泡在一起的,所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子,并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜,通常是裝在玻璃壇子里,便于取食,泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜,像是蘿卜、豇豆之類的,而像是萵筍、黃瓜這類水分過(guò)多的蔬菜,通常連壇子也不進(jìn),直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水,腌制一晚上便可,味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水,泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色,煞是可愛(ài)?! ∪绻f(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘,帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人,在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟,值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主,一般至少要泡兩三個(gè)月,久的甚至數(shù)年數(shù)十年,由于味道較酸,通常不直接食用,但卻是做川菜最最重要的調(diào)料,酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?! ∨萁团莺=范际撬拇ㄈ讼矏?ài)的調(diào)味品,家庭中,泡海椒以熟透的二荊條為主,在某些地區(qū),也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍,像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚(yú)仔,采用的便是和墨魚(yú)仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜,初夏的嫩姜買(mǎi)來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn),但卻絕對(duì)不能一起泡制,否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”,在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣?! ∨莶怂玫脑骄?,泡的東西越多,味道越香,活性物質(zhì)越豐富,泡菜成熟得越快,每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的,外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史,透過(guò)這壇小小的泡菜,將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)?! ∨莶藟膵少F,并不在于鹽水有多么難起,而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日,年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù),生花、渾水、咸了、酸了,觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化,及時(shí)調(diào)理,是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞,經(jīng)得起流年,一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖,必定是持家有道之人?! ∠袼须鐫n菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會(huì)生白花,雖不能說(shuō)是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題,剛開(kāi)始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
四川泡菜,屬川菜系。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開(kāi)胃提神,醒酒去膩,老少適宜。四川泡菜制作簡(jiǎn)單,易于儲(chǔ)存,食用方便。酒不是泡菜的必放材料,通常是泡菜起花了(變質(zhì)的前兆)才放一些,用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽,但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解,其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度,讓做出來(lái)的泡菜口感更好,尤其是當(dāng)無(wú)法掌握其中的咸淡味道,就可以用白酒來(lái)作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。
加鹽是為了去除水分,還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌,不過(guò)這個(gè)作用小;加酒,如果是高粱酒的話,是要獲取酒中的酵母菌,如果是其他酒就不知道了,估計(jì)是為了調(diào)味。
加鹽是為了去除水分,還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌,不過(guò)這個(gè)作用??;加酒,如果是高粱酒的話,是要獲取酒中的酵母菌,如果是其他酒就不知道了,估計(jì)是為了調(diào)味。
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng),微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的
10,泡菜的調(diào)料有那些
四川泡菜的做法: 首先得買(mǎi)這樣一個(gè)泡菜壇子,因?yàn)檫吷蠋ч艿?,要在這里加清水,再蓋上蓋子,就阻隔了空氣,泡菜才不會(huì)壞。先把壇子洗凈,倒扣過(guò)來(lái)晾干水,泡菜一般不要沾生水。 1、泡菜水:用半壇涼開(kāi)水,加入鹽,當(dāng)然得多加鹽,感覺(jué)水很咸就可以了,鹽少了會(huì)發(fā)酸,且易壞,再加入1兩左右白酒,十幾粒花椒。 2、泡菜: 生姜,小辣椒(這兩種可以多泡些,泡久了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜時(shí)隨時(shí)撈點(diǎn)起來(lái)做調(diào)料)各種蘿卜,缸豆,青菜頭,子姜,苦瓜,圓白菜,青筍,尖椒,甘藍(lán)等等都可泡。 3、跳水泡菜:一般指前一天泡,第二天就可以撈起來(lái)吃的泡菜,如白蘿卜皮,紫甘藍(lán)等,若蘿卜或青菜頭也可以稍切薄點(diǎn)泡。 注意事項(xiàng): 1、要泡的菜先洗凈后放籃里控干水份再泡。 2、最好專備一雙筷子。 3、泡菜水忌油。 4、若水生白花,別急,沒(méi)壞,可以打掉,或攪攪,加點(diǎn)鹽或白酒就可以了。 5、檐邊的水一周要換一次,換時(shí)最好清洗一下,注意不要讓生水流進(jìn)壇子里。 6、要注意保持檐邊的水是半滿的,水少了要及時(shí)加,沒(méi)水泡菜易壞?,F(xiàn)在能想到的就這些,有什么問(wèn)題再隨時(shí)補(bǔ)充
湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:湘菜 家常菜譜
口味:酸甜味湘式酸泡菜的制作材料:
主料:胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。
調(diào)料:黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開(kāi)水2500克。湘式酸泡菜的特色:
味似荔枝,酸甜清爽,咸鮮適口。教您湘式酸泡菜怎么做,如何做湘式酸泡菜才好吃
1.將主料擇洗干凈,切條、塊,晾干表面水分。
2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干(使之無(wú)油污),下入溫開(kāi)水及調(diào)料,下入加工好的主料,密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
朝鮮泡菜的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:東南亞菜 家常菜譜
口味:魚(yú)香味 工藝:腌朝鮮泡菜的制作材料:
主料:大白菜5000克。
輔料:白蘿卜250克。
調(diào)料:甜性蘋(píng)果250克,甜性梨250克,紅辣椒面150克,蔥250克,蒜250克,精鹽150克,涼清牛肉湯1500克(見(jiàn)本鮮味型),味精50克。朝鮮泡菜的特色:
咸甜酸辣兼?zhèn)?,清香爽口。教您朝鮮泡菜怎么做,如何做朝鮮泡菜才好吃
1.將大白菜去根,掰去老幫、壞葉,用清水沖洗干凈,瀝盡水分。將整棵白菜縱向用刀兩破四開(kāi),大的三破六開(kāi)。將蘋(píng)果、梨洗凈去皮,切片去籽、核。白蘿卜去根、頭,削去皮洗凈,縱向一破兩開(kāi),大的二破四開(kāi),橫切成片。將蔥、蒜切末。
2.將白菜、白蘿卜分別放入洗凈消過(guò)毒的容器內(nèi),撒入精鹽50克拌勻(白菜每片葉間撒鹽),腌4小時(shí)后,瀝盡水分。將白菜下入洗凈消過(guò)毒的陶瓷壇中(或搪瓷桶內(nèi))。將蘋(píng)果片、梨片、蘿卜片、蔥末、蒜末、紅辣椒面、精鹽、味精拌勻,撒入每片白菜葉間,將白菜卷好,下入冷牛肉清湯(以淹沒(méi)原料為準(zhǔn))。用一大瓷盤(pán)扣在白菜上,蓋嚴(yán)桶蓋,放在溫度較高之處(冬天放在暖氣邊),泡三四天即可食用。食用時(shí),將白菜起出瀝盡湯汁,切條,碼入盤(pán)中即成。
泡菜這個(gè)東西到處都有.韓國(guó)有,中國(guó)也有.只是現(xiàn)在韓國(guó)泡菜好像很出名,于是一提起泡菜就自然地想到了他們。其實(shí)相對(duì)于中國(guó)內(nèi)地的泡菜,韓國(guó)泡菜還是有很多的不同,下面不妨把它和四川泡菜做一個(gè)比較。
首先在原料上區(qū)別就非常大。韓國(guó)泡菜是圍繞著大白菜在做文章,其它的比如辣椒,蘿卜,大蒜,生姜,魚(yú)露等調(diào)料都只是起輔助作用。而四川泡菜沒(méi)有根本上的主角,只要愿意,基本上什么樣的蔬菜都可以泡。
在制作方法上雖然都有發(fā)酵這一個(gè)過(guò)程,但是卻有著本質(zhì)上的區(qū)別。韓國(guó)泡菜的制作是一次性的,獨(dú)立的。也就是說(shuō)你做了一批之后,如果想另作的話就必須重來(lái),但是四川泡菜不一樣,四川泡菜具有連續(xù)性,壇子就放在那里,你可以隨時(shí)泡菜隨時(shí)吃。韓國(guó)泡菜的發(fā)酵是由大白菜和其它的調(diào)料共同作用,而四川泡菜的發(fā)酵是因?yàn)槟杆?dāng)中本身就已經(jīng)有了發(fā)酵的微生物環(huán)境,所放進(jìn)去的蔬菜只是起到配合作用。
另外兩種泡菜在各自生活中所起的作用也是不盡相同。韓國(guó)泡菜幾乎成為韓國(guó)人的一道主菜,生活中總是離不開(kāi),而四川泡菜更多的作用是用來(lái)作為一種調(diào)料和調(diào)劑。一個(gè)是生活的必需品,一個(gè)是生活中的點(diǎn)綴。
泡菜的主要材料
主材料:
白菜,蘿卜,小蘿卜,茄子,黃瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黃豆芽,辣椒葉,沙參,海芹,南瓜,梨,小蔥,韭菜,栗子,松子,凍 明太魚(yú),野雞,雞,鰒魚(yú), 比目魚(yú),墨斗魚(yú),蝦,柚子,黏米,尤魚(yú),黃花魚(yú),帶魚(yú),野蒜 等。
作料類:
辣椒面,蒜,姜,蔥鹽,白糖,芝麻等. 魚(yú)醬類:蝦醬,帶魚(yú)醬,往湖醬,黃花魚(yú)醬等.
11,請(qǐng)問(wèn)四川泡菜里面放的是什么香料呢水跟鹽跟白酒的比例是多少呀
四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:川菜 口味:酸辣味 工藝:其他四川泡菜的制作材料: 主料:圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調(diào)料:醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做,如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈,用干布將水完全吸干,再撕成小片;蘿卜洗凈,去皮,切成薄片;辣椒洗凈,去蒂,切段;姜洗凈,去皮,切片。2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒(méi)有油膩的瓦罐中,蓋好蓋子,浸泡2天2夜,即可食用。四川泡菜的制作要訣: 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替,但必須非常干凈,所有材料都不能沾到油,否則會(huì)產(chǎn)生餿味。2. 泡菜汁不必倒掉,如果菜吃完了,只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時(shí),泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的調(diào)味料,可依各人口味增減。小帖士-食物相克:白蘿卜:白蘿卜忌人參、西洋參同食。 四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:川菜 鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 口味:咸酸味 工藝:其他 四川泡菜的制作材料:主料:豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克調(diào)料:赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色:多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香 教您四川泡菜怎么做,如何做四川泡菜才好吃 1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。2.清水注壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。 自制四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:川菜 自制四川泡菜的制作材料:主料:白酒,姜,鹽,朝天椒,大料(八角),花椒(我用的是粉),沙糖,白蘿卜 教您自制四川泡菜怎么做,如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊,用少許鹽腌漬 3、接著,在無(wú)油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大?。?,大火加熱, 4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘,之后關(guān)火,放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分,再濾干水,放入泡菜壇,鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入,書(shū)上寫(xiě)有一個(gè)小竅門(mén),就是可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面,讓泡菜的味道正一些,早一點(diǎn)進(jìn)入“狀態(tài)”,否則前幾次的泡菜不會(huì)好吃:).....我照做了,幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁 6、淹若干天
四川泡菜的制作 用具: 四川泡菜壇子(帶水封閉的) 用料: 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開(kāi)水 做法: 1. 將泡菜壇子洗凈,晾干待用 2. 把涼白開(kāi)水裝入壇子(約大半壇),再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3. 將鹽、白沙糖、白酒,味精(雞精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等適量放入壇子,如果喜辣可加入野山椒。 4. 用干凈的筷子調(diào)勻,放入要泡的蔬菜,蓋上蓋,用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃,時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了,可以用來(lái)炒菜,做酸菜魚(yú)。 注意事項(xiàng): 1. 泡菜壇子里面的湯不能接觸油,生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣,每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2. 泡菜壇子里面可以放入蘿卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必須晾干水分。 3. 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱,冬天不能放在暖氣旁邊,放在溫度比較低的地方。 4. 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽,大料,味精等調(diào)料。 5. 過(guò)幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后,應(yīng)該清洗一遍,先將所以的泡菜取出,再將湯倒出過(guò)濾,洗凈壇子后再倒入過(guò)濾的湯,繼續(xù)泡菜。 四川泡菜的制作 文章出處:食品論壇 zhlizh 提供 發(fā)布時(shí)間:2005-09-10 各種應(yīng)季的蔬菜,如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然,我們還需要一些配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川,人們用的是一種壇口突起,壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法:將清水燒開(kāi),加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛(ài)吃甜食,可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾于,切成條(塊),人壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說(shuō)明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí),可適當(dāng)加些醋或糖,以加速發(fā)酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用??辏胁豢蓭в?,避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤(pán)中上桌,就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。 四川泡菜 做法一: 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái),可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片,即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)--一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周?chē)盟芊?,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。 做法2: 原料: 嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜。 制法: 將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處 1至 2天,冬天4至5天即可食用。 特點(diǎn): 多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香。 1、泡菜一定好的鹽水(樓上有的同志叫母水,但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁,當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的,所以一壇老鹽水可以傳好幾代的,并且是傳女不傳子喲)。鹽水的制作很簡(jiǎn)單但是比較費(fèi)時(shí)間-----先去買(mǎi)一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干(一兩個(gè)小時(shí)就行),放入陶瓷的壇子中(壇子樓上的介紹很細(xì)了,我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的)壓實(shí),再放入大量的粗鹽(不要用碘鹽,在北方可以用大粒鹽),最好每層菜撒一層鹽,用水封住壇子腌5-7天,取出青菜擠出鹽水,把青菜丟掉(這青菜發(fā)澀,特別難吃),留住鹽水;如此反復(fù)3-5次,每次都只留鹽水,直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香,但是也可以湊合了。 2 、鹽水制作好了,幾乎就萬(wàn)事大吉了。注意一定要隨時(shí)泡上菜,和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。但是嚴(yán)禁葷油,此外壇子的水封一定嚴(yán)密。這種老鹽水很有用的,比方說(shuō)第一步制作鹽水,如果有老鹽水的話,就簡(jiǎn)單了:四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜,非常簡(jiǎn)單。 3、 作可口的泡菜的一些小技巧:蘿卜,卷心菜(要粗干不要嫩葉)之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食,合著菜的清香,甘脆可口,哦,口水這都出來(lái)了。辣椒和生姜可以長(zhǎng)期浸泡,不僅辣椒和生姜好吃,而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長(zhǎng)期泡可以做成酸蘿卜,可以做成酸蘿卜湯,醒酒的。 4 、此外 樓上有人提到酸菜,酸菜的制作不同于泡菜,大家不要混為一談。