泡菜起白花為什么可以加白酒，泡菜壇里為什么老是生花加了許多酒也沒用

正常！僅供參考望采納??！

可能是天氣太熱的原因，太熱了容易起花，我的也是這樣。你先放些鹽進(jìn)去，可能平時(shí)加?xùn)|西后沒放鹽或量不夠，當(dāng)然也不能太咸哈！然后倒些白酒，有人說高粱酒很好，但沒有的話就一般白酒就可以。也可以放些冰糖或紅糖，我們這邊還有人放麻糖的。也有人說泡個(gè)小苦瓜，我沒試過。呵呵，希望對(duì)你有用！

如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時(shí)不要攪破白沫或白膜，可以燒點(diǎn)開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：1、加點(diǎn)白酒。可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會(huì)有所好轉(zhuǎn)。2、加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了。3、用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進(jìn)壇子里就不會(huì)長(zhǎng)白膜了。4、放點(diǎn)青花椒、苦瓜或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點(diǎn)進(jìn)去。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。5、經(jīng)常加點(diǎn)生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生。6、那是你在泡的時(shí)候不太干凈，壇子里有油或者一些臟東西造成的。7、出現(xiàn)白沫時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。

不用，記得每天按順時(shí)針攪動(dòng)就好了1

可以放點(diǎn)兒新鮮竹筍試試

加白酒會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。腌泡菜的做法準(zhǔn)備材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒步驟：1、準(zhǔn)備好豆角。2、準(zhǔn)備些生姜，紅辣椒。3、鍋加水，加入鹽和花椒煮開，放涼后再使用。4、花椒水放入壇子里。5、加入辣椒和姜。6、再放點(diǎn)大蒜，接著放入豆角。7、加點(diǎn)高粱白酒。8、上面再加點(diǎn)鹽。9、蓋好蓋子。10、邊沿加水，等著發(fā)酵，泡幾天就可以吃了。

不好，要放白酒

高度白酒

可以

腌酸菜放白酒的作用一個(gè)是調(diào)味，另一個(gè)是防腐。當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進(jìn)入時(shí)，泡菜水上面很快就會(huì)有一層白色的泡沫，加白酒會(huì)起到消毒、殺菌的作用。同時(shí)加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不會(huì)太酸。生活中很多人還經(jīng)常在炒制菜品的過程中加入一些白酒，主要是因?yàn)榘拙瓶梢云鸬秸{(diào)味的作用，尤其是在去除魚、羊肉、牛肉、豬肉等食物的腥味方面具有較好的效果。用白酒制作腌菜時(shí)，需要先將適量清水和鹽放入鍋內(nèi)加熱融化再放涼，之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水，之后將腌菜水倒入罐子內(nèi)，同時(shí)加入切好的蔬菜并蓋上蓋子密封，通常過個(gè)2～3天，就可以食用。

加辣椒和白酒

滴點(diǎn)白酒不要多幾滴就行了！

快好了

再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。　　在四川，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人。　　一般來說，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛?！　∪绻f洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾狻６纤岵藙t像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏鄣恼{(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄?，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來?！　∨莶藟膵少F，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人?！　∠袼须鐫n菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

壇水可以繼續(xù)用，不過要處理一下。天氣太熱壇水就容易長(zhǎng)白沫，要把白沫先打掉，然后在壇水里加入酒精度數(shù)高一點(diǎn)的白酒，再加入剝好的大蒜，注意不要放在太陽下面曬，及時(shí)看看壇水有一點(diǎn)白沫就及時(shí)清理，盡量遠(yuǎn)離油煙，經(jīng)過一段時(shí)間壇水就可以補(bǔ)救過來了。

你好，很高興能回答你的提問。作為四川妹兒，家里最少不了的就是泡菜壇。不光有泡菜壇，還有酸菜壇、豆瓣壇、泡辣椒生姜的專屬壇，用來炒肝腰味道最合適。當(dāng)然也同樣會(huì)遇到泡菜壇生白花的問題。先來弄清泡菜壇為什么會(huì)生花，可以避免下一次放菜下去泡得時(shí)候生白花。那么泡菜壇生白花是什么原因呢？泡菜壇生白花，可能是在清洗蔬菜時(shí)，未將蔬菜上的水分晾干，在放入泡菜壇的時(shí)候?qū)⑹卟松系纳黄饚氲脚莶藟?，?dǎo)致生水中的微生物在泡菜壇中放生化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生出白花。在撈泡菜時(shí)，筷子上的生水也可能會(huì)讓泡菜壇生白花。如此之外，挑泡菜的壇子上有油也會(huì)使泡菜壇長(zhǎng)白花。封存壇沿，未摻水在壇沿中，使空氣流入到壇中，與空氣中的微細(xì)菌發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也能使泡菜壇中生白花。所以在重新放蔬菜泡制的時(shí)候一定要將蔬菜上的水分晾干；撈泡菜的時(shí)候同樣需要食用干凈的筷子夾撈；放下壇蓋時(shí)，需要輕放以免壇沿水沾進(jìn)泡菜壇中；同樣要時(shí)常查看壇沿水，以面壇沿水揮發(fā)干，使空氣流入到泡菜壇中。如何將泡菜壇的白花去除呢？家里遇到有壇子生白花，都是加入少量的白酒，白酒能殺掉白花中的細(xì)菌。加入適量高度白酒之后，封好壇蓋，摻好壇沿水。過上幾天泡菜壇的白花就能去除。除此之外，還能隔一段時(shí)間加些鮮花椒、鮮大蒜、食鹽，一方面能起到殺滅細(xì)菌的作用，也能使泡菜口感更加豐富。那些蔬菜泡起來脆爽下飯呢？通常用來做泡菜的是紅蘿卜，豇豆脆爽又下飯。除此之外，我們還能泡胡蘿卜、仔姜、新鮮大蒜頭、蒜苔、圓白菜梗，紫白菜也很脆。如果能買到洋姜，那運(yùn)氣真的不要太好，洋姜炮制出來很脆爽，即便時(shí)間泡得很久，洋姜依然會(huì)很脆。如果泡菜起花了，兩種處理方法： 一、起白花時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。建議倒掉，重新泡！ 二、如果泡菜湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”出現(xiàn)白沫時(shí)，按以下步驟處理： 1.（1）開水中加食鹽，化開后放涼，倒入泡菜壇子把白沫或百膜沖掉 （2）或者用無油無水的干凈勺子把表面的白沫或白膜去掉 2.（1）加紅皮白心蘿卜、花椒葉或者生姜都是可以去除白花的，生姜最好切片效果更好，用無水無油的筷子攪拌一下 （2）加少量白酒，過兩天情況就會(huì)好轉(zhuǎn) （3）加紫蘇，一壇泡菜一兩紫蘇就夠 小貼士： 泡菜起花，是因?yàn)閴佑杏突虿桓蓛粼斐?，?）建議泡菜之前把菜清洗干凈 （2）平時(shí)取泡菜是記得用無水無油的筷子 （3）泡菜的時(shí)候加一些芹菜埂，也能有效防止起白花補(bǔ)充下，壇子上的密封水，用涼開水，還有食材必須洗干凈以免細(xì)菌滋生壞壇子。食材洗干凈后在空氣中把水晾干。如果是第一次起壇子里面要放蒜姜紅辣椒，這樣不容易壞壇子。 高度白酒，加蔥根，加廖水，加冷藏冰箱，等等可以有效處理 以下三種方法可以試試，1：放一點(diǎn)紫蘇葉在里面（一般農(nóng)村都用這種方法）2：放適量白酒，3：新鮮的青花椒 我是很喜歡吃泡菜的，尤其是酸辣口的，可以說一年四季都離不開，無論是用來炒菜還是直接吃，都是非常美味的一種食材。而且我更喜歡按自己的口味自己做泡菜，總感覺超市買到的口味差些。制作泡菜的方法也很簡(jiǎn)單，但是很容易出現(xiàn)問題，就是題主提到的“白花”，長(zhǎng)的多了基本就不能吃了。今天我就來分享下我平時(shí)在家做泡菜時(shí)是怎么防治長(zhǎng)“白花”的，希望對(duì)大家有所幫助！ 這種白花并不是有些朋友提到的鹽霜，而是泡菜霉變變質(zhì)長(zhǎng)出的白色霉菌，所以吃了對(duì)身體有很大危害。下面我說說幾點(diǎn)要注意的細(xì)節(jié)，照做的話基本是不會(huì)長(zhǎng)白花的。 第一是選擇的泡菜壇子，玻璃的和陶制的都可以，但密封性必須要好。這樣可以防止泡菜接觸空氣和細(xì)菌。蓋蓋子之前用保鮮膜封口，蓋蓋子后再用水封。 第二點(diǎn)是處理泡菜時(shí)一定要洗干凈手，不能粘油，泡菜要晾干，不能有生水。放入壇子后，保證每一顆菜都被鹽水淹沒。 第三點(diǎn)最為重要，就是制作好以后加入高度白酒，我一直用二鍋頭，效果很好。有些人加酒后還是起白花，是因?yàn)榧尤肓坎粔蚧蛘叨葦?shù)太低，更可能是前兩步?jīng)]有做好。 另外，如果泡菜已經(jīng)起白花，也可以再加入白酒，當(dāng)然前提是白花不是很嚴(yán)重。 最后一點(diǎn)是夾泡菜用的筷子最好專用，以免粘上油。做好以上幾點(diǎn)，保證做的泡菜香脆不生花。 學(xué)四川泡菜第一關(guān)：挑戰(zhàn)生花 絕．大．多．?dāng)?shù)．人．在．這．關(guān)．就．放．棄．了． 問：泡菜母水為什么生花？ 答：泡菜母水生花是來自空氣、水或蔬菜中的微生物繁殖現(xiàn)象。只 要壇內(nèi)有氧氣，母水就一定會(huì)生花。剛收到老母水泡菜時(shí)，因 為袋子里沒有氧氣，所以，無論放多久都不會(huì)生花。 問：怎么避免泡菜母水生花？ 答：1、把壇子裝滿，減少空氣。2、取食后蓋好內(nèi)蓋，旋緊外蓋， 隔絕空氣。3、換個(gè)碗做蓋子，加滿壇沿水，即方便又能最好 的隔絕空氣。 問：泡菜母水生花了怎么辦？ 答：1、把白花撈干凈，加量鹽杯半杯鹽，半杯 50 度左右的白酒， 第二天即可消除。 2、生花了最好能馬上泡制新鮮蔬菜。 問：泡菜生花了是不是壞了？還能吃嗎？ 答：1、輕微，母水面有一層半透明的膜狀白花。去掉白花后，可 以食用。2、中度，膜狀白花已經(jīng)不透明。去掉白花后，聞著 酸香正常，可以食用。3、重度，白花很厚。不能食用。 我們這里叫做生花了，聽老一輩的說有的人就不適合泡泡菜，他的手挨著泡菜壇子里的誰就會(huì)生花，這個(gè)我不太信，我是共產(chǎn)黨員，哈哈。前段時(shí)間我自己泡的菜也生花了，我把他放冰箱里就好了。所以我覺得生花的原因應(yīng)該是和天氣溫度有關(guān)系，只要溫度合適就能解決。 泡菜很多想必都吃過吧，算是生活中比較常見的一道 美食 ，在我國(guó)很多地區(qū)，都有自己腌制泡菜的習(xí)慣，種類也比較多，如：芹菜腌制成的酸菜，白菜蘿卜腌制成的泡菜等，口感酸甜辣都有，可以搭配各種主食食用，所以受到很多人的喜歡，但是泡菜在腌制的過程很容易生花和變質(zhì)，本文就簡(jiǎn)單介紹下讓泡菜生花怎么辦 泡菜首要的問題是要干凈清潔。泡菜壇要消毒；泡菜的水要燒開殺菌；泡制的泡菜要先洗凈晾干；然后再起鹽水放菜入壇。這些準(zhǔn)備工作做好以后，泡制出來的泡菜一般不會(huì)臭、也不會(huì)起白花的。但是，有一些主婦們的手就是泡制不出令人滿意的泡菜來，這是什么原因呢？這一方面啊，確實(shí)有各人的能干程度，而另一方面也有訣竅在里面的。如果上面的準(zhǔn)備工作都做得很好，可還是泡制不出色香味俱全的泡菜，那就不防按筆者所說的方法來腌制泡菜試一試。第一個(gè)不讓泡菜壇里的鹽水產(chǎn)生白花的方法是用上好的白酒給鹽水消毒。第一次往泡菜壇里倒酒的時(shí)候，可以倒一斤一瓶的整瓶白酒進(jìn)去，防止泡菜壇剛泡好了菜就鹽水生花。 泡菜生白花怎么辦？ 如果泡菜壇一旦鹽水生花了，那今后就會(huì)反復(fù)發(fā)作，這表明鹽水已經(jīng)壞了，泡制出來的泡菜自然口味也不好了，甚至很臭。如果第一次倒了白酒，泡菜壇一直沒有生花，那你就要好好保護(hù)泡菜壇了。你要經(jīng)常清洗壇蓋和換掉壇蓋水，并清洗裝壇蓋水的壇沿，使它和壇蓋不滑膩，保持壇蓋水的清爽。如果做到了上面這一點(diǎn)，泡菜壇還是要發(fā)臭、生花的話，那說明你的手真不是一雙可以制作泡菜的手。你要么不做泡菜了，就在市上買泡菜吃；要么你就精心的每天侍弄你的泡菜壇，不要嫌麻煩。天天洗壇蓋和換壇蓋水，并清洗合壇蓋的壇沿！如果這樣偶爾還發(fā)現(xiàn)鹽水生白花，那你又馬上倒白酒進(jìn)去消毒，這樣過了一兩天，鹽水自然會(huì)沒有白花了，泡菜也不會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。但每次倒白酒的量不要像第一次那樣太大，視壇子里白花的程度倒半瓶或者小半瓶白酒進(jìn)去就可以了。 你好，泡菜容易起花是因?yàn)槿萜鞯拿荛]性不夠好，是空氣進(jìn)入泡菜的壇子，使里面的霉菌生長(zhǎng)。網(wǎng)上消除白花的方法有很多種，不過我覺得下面幾個(gè)能真正解決。第一個(gè)方法是倒入少量的高度白酒，然后攪拌幾下，白花又會(huì)消失不見了。因?yàn)榘拙朴袣⒕镜墓π?。第二種方法就是放入幾片紫蘇葉子，一樣可以讓白花短時(shí)間就消失。原理和高度白酒一樣，紫蘇有殺菌、消毒的功效。還有一個(gè)就是放進(jìn)冰箱冷藏，就什么問題都解決了。而且放冰箱冷藏有幾大好處，其一當(dāng)然是防治生花；其二，降低發(fā)酵速度，減緩泡菜發(fā)酸發(fā)軟，保持脆生鮮香更久；其三，可以減少用鹽量，鹽水淡到可以喝也沒事，這樣有利 健康 ；其四，偶爾忘了，壇沿水干了也沒問題。 不過如果你壇內(nèi)泡菜已生花嚴(yán)重，最好還是倒掉并清洗壇子消毒后重作！繼續(xù)吃的話不利于 健康 ！

泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。 發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。

正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來我們唇齒愉悅感的食物。也正因此，人的智慧在對(duì)食物的儲(chǔ)藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時(shí)地利人和運(yùn)用得鬼斧神工的技藝。再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會(huì)兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。在四川，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人。一般來說，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛。如果說洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。泡姜和泡海椒都是四川人喜愛的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣。泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。除此之外，我還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。已不記得是在哪里看到的這個(gè)小方子，初次嘗試之后，真可謂是驚為天人，我做過很多次泡菜，但凡是加入竹筍的，都從未出現(xiàn)過白花。關(guān)于竹筍的選擇，一定要選擇新鮮竹筍，很多竹筍都有苦味，但由于不需要放入特別大的量，完全不用擔(dān)心泡菜水會(huì)變苦。另有一種也四川人稱為高筍的蔬菜也有此神奇的功效，但此筍并非真正的竹筍，而是一種古老的水生植物“菰”，也就是我們俗稱的茭白。除了最基本的鹽、白酒和涼開水，其他輔料便是能泡出專屬于自己的獨(dú)特味道的關(guān)鍵?；旧匣ń肥潜夭豢缮俚?，最常見的是“大紅袍”紅花椒，現(xiàn)在也開始流行青花椒，我們家則習(xí)慣用新鮮紅花椒，麻辣中帶著絲絲鮮香。香料的添加則是泡菜品質(zhì)提升的重要因素，但量一定不可大，否則會(huì)搶了食物本來的香氣，第一次不用加太多，可以隔幾個(gè)月在添加一些，一個(gè)八角、一片香葉、幾個(gè)丁香、一小節(jié)桂皮、一小撮小茴香、一個(gè)三奈、小半個(gè)草果，可以用紗布包好，但我更喜歡讓香料一個(gè)一個(gè)的飄在水中，靜靜呈現(xiàn)它的美態(tài)。四川人嗜辣，酸辣味是最近極受歡迎的一種味型，喜歡辣的也可以在里面加幾個(gè)小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就變成空殼了?，F(xiàn)在大多數(shù)是把白酒作為發(fā)酵物，但其實(shí)較為傳統(tǒng)的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持續(xù)著的發(fā)酵之物，并有一股獨(dú)特的香甜味；而白酒在發(fā)酵的同時(shí)可以殺菌，防止白花的功效，二者互相彌補(bǔ)，缺一不可。醪糟當(dāng)然是自制的為最好，而白酒，當(dāng)是要選用四川本地的糧食酒，而據(jù)說又以高粱酒為最佳。川酒久負(fù)盛名，五糧液、劍南春、綿竹大曲便是其中代表，但似乎我還缺少奢侈得拿五糧液做泡菜的勇氣，估計(jì)我這樣做了，老媽就得拿著掃帚一邊罵著“敗家子”一邊直接把我掃地出門了。真正好吃的泡菜在酸味之外還應(yīng)該有絲絲甜甜的回味。外婆給我的方子里加了紅糖和甘蔗，但甘蔗和竹筍一樣，最好是在泡菜水已經(jīng)起好之后再放入，以免泡菜水沾了過多的水而不能發(fā)酵成功。我最喜歡的泡菜材料有一個(gè)十分可愛的名字——蠶妞妞，每次叫著這個(gè)名字就覺得自己頗留有一份童趣。蠶妞妞學(xué)名地蠶，也是上海這邊說的寶塔菜，是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜，但現(xiàn)在很多地方都很難買到新鮮之物，蠶妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的時(shí)間，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味。每到冬天蠶妞妞上市的季節(jié)，是每次去集市必買之物，家里也有一個(gè)專門裝蠶妞妞的壇子，不算太大，約莫能裝五斤的量，每次裝得滿滿的，可隔上兩三天又得補(bǔ)上兩三斤，也許還沒有吃完，但沉在壇底的已經(jīng)酸味過重，不適合直接食用了，就留著在沒有新鮮蠶妞妞時(shí)煮魚燒肉?！疤旄畤?guó)”的蔬菜自是極豐富的，一年四季，各有其時(shí)令佳品。似乎以蔬菜上市的季節(jié)來感受季節(jié)的變換也儼然成了四川人的習(xí)慣。泡菜也就這樣烙上了濃烈的時(shí)令痕跡。開春前以青菜頭最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一個(gè)廣義的統(tǒng)稱，而是專指芥菜。青筍則是指莖用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位絕對(duì)和萵筍有得一拼。一般菜市場(chǎng)買到的都是莖部連著一截嫩尖的，比萵筍粗，差不多有小手臂大小，莖部剝皮后是白色的，這一節(jié)在我們約定俗成的說法里稱為青筍。從白色與青色的分隔處切開，上面那一截就是青菜頭，四川人叫作青菜腦殼。通常已經(jīng)被切去了過老的葉子，只留肥厚的葉片和嫩芯。把它扔到壇子頭泡個(gè)一兩天，微微有點(diǎn)褪去綠色，變黃就可以了，或撕或切成適口的大小，加點(diǎn)熟油海椒，青菜頭那股富含芥子油的沖勁加上熟油海椒的香辣，不要太巴適了，我常常空口就吃上一大碗，當(dāng)然自是絕對(duì)的“米飯殺手”，如果配上一碗加上豬油的青筍稀飯，春節(jié)里大魚大肉的肥膩，會(huì)被很好地梳理干凈。而初夏，仔姜和豇豆是絕對(duì)的王道。嫩豇豆入壇泡至變色，拌上熟油海椒，配上一碗冷涼的綠豆稀飯，是四川最常見的消夏妙品，一付對(duì)抗天熱沒有胃口的良藥；又或者將嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荊條辣椒圈同炒，最家常的四川式“飯掃光”。仔姜更是絕妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道燒菜魔芋燒鴨子泡仔姜亦是必不可少的調(diào)料。有一種蔬菜，雖然常見，確是泡菜壇的死對(duì)頭，媽媽很小的時(shí)候就不停地嘮叨，絕對(duì)不能把洋姜放進(jìn)泡菜壇了，不然整壇的泡菜水就壞了，臭了。其實(shí)也說不上為什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就變了，雖是極細(xì)微的，卻在對(duì)泡菜極致苛求的四川人眼里，卻是絕不能容忍的。但其實(shí)說實(shí)話，洋姜泡菜真心好吃，脆得像馬蹄一樣，回口有絲絲清甜之味，還更加細(xì)膩。于是不知從什么時(shí)候起，我家泡菜壇博物館的尾端，開始有了一個(gè)小小的壇子，專門從大壇子里分出了一些泡菜水，專門泡著洋姜。而泡菜的器皿也是頗有講究的，最傳統(tǒng)的便是未上釉的瓦壇，現(xiàn)在也有了更為精致的瓷壇和方便的玻璃壇。泡菜壇長(zhǎng)得像個(gè)大肚羅漢，壇沿有保水的凹槽，以水隔絕空氣，能使得厭氧的乳酸菌得以快速滋長(zhǎng)。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，媽媽說這樣的泡菜才能“扯地氣”，做出來的泡菜才香。但至于緣由，也就無人能說清了。發(fā)酵食物，這般神秘的氣息也就是它的最大魅力所在，永遠(yuǎn)不知道它下一秒帶給你的是驚喜還是失落，而這種微妙的忐忑感，讓每一個(gè)泡菜人甘之如飴

買一根新鮮的竹筍（冬筍、苦筍都行），剝?nèi)スS殼，去掉大頭（即裸露的部分），只取筍芯放進(jìn)泡菜壇里，保證再也不會(huì)生花了 注意以下幾點(diǎn) 1、要經(jīng)常取放、壇底要經(jīng)常撈清，不要放陳了 2、壇沿水經(jīng)常換、換清水時(shí)弄清潔壇沿 3、菜蔬洗凈要涼干，不能帶生水 4、要備用專用筷子 5、壇內(nèi)堅(jiān)持不帶進(jìn)生水或油 6、不泡含水過多的菜蔬、瓜類、 7、壇子密封性要檢查--剛買的泡菜壇，要檢查有無沙眼，在壇沿放水、點(diǎn)張報(bào)紙放入壇內(nèi)、蓋上蓋子，看壇沿水吸進(jìn)程度。 8、剛配泡菜水時(shí)，最好取三九冬天的水做底料湯，因水性質(zhì)不一樣。另外水應(yīng)煮開涼透、鹽量稍許偏重些，再慢慢正常--當(dāng)然，剛開始的泡菜味并不美。也可討一杯老的湯水加入，因乳酸菌可加快新水成熟。 9、常放點(diǎn)高度白酒、紅糖 10、料包可用紗布制作，也可用不銹鋼料包（小商品有買） 黃梅天或陰雨天少開蓋，一般一點(diǎn)白花沒關(guān)系。太多白花會(huì)使泡菜變味，應(yīng)從頭做底料湯，好的水不易長(zhǎng)白花，菜味也正。

壇子里邊不能沾油的，泡菜里面加酒,邊要用水密封

加上一點(diǎn)醋就OK了

壇子里邊不能沾油的,邊要用水密封 希望你能夠做出好吃的泡菜~~

1、在泡菜壇里放入1-3節(jié)剝?nèi)スS殼并洗凈的慈竹筍，至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍后，“花”會(huì)在一兩天內(nèi)逐漸消失。 2、每次添加新的菜之前，加一些鹽－－控制咸味和酸味，加一點(diǎn)冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一點(diǎn)酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。 泡菜壇子里生花，就加點(diǎn)鹽和酒進(jìn)去，還有夾泡菜的時(shí)候注意不要帶水進(jìn)去。泡菜的時(shí)候也盡量把水瀝干了放進(jìn)壇子。