我們四川泡菜壇水起白花，如果水變混濁，變味了就要倒掉，重新起鹽水，一，開水涼卻后倒入壇中，放鹽，適量紅糖，高度白酒，八角，三奈，花椒，用專用筷子攪拌均勻，（泡菜水的咸，甜，根據(jù)自己喜愛的口感而定，為預(yù)防生白花，壇子內(nèi)常放芹菜（葉和莖一起）抑制生花效果不錯(cuò)，平時(shí)要用專用竹筷去夾泡菜，（因有的人手沾了壇水就要變味，乃至臭）我老伴就不敢接觸壇水[呲牙]，在重新添加泡菜時(shí)，要適量加鹽，加糖，時(shí)間久了要換芹菜，方可保證壇水不生白花和變味，二。
1、泡菜起白花了怎么處理？
如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時(shí)不要攪破白沫或白膜，可以燒點(diǎn)開水，水中放適量食鹽化開，放涼，然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：1、加點(diǎn)白酒。可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會(huì)有所好轉(zhuǎn)，2、加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了。
3、用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進(jìn)壇子里就不會(huì)長白膜了，4、放點(diǎn)青花椒、苦瓜或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點(diǎn)進(jìn)去，生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。5、經(jīng)常加點(diǎn)生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生，6、那是你在泡的時(shí)候不太干凈，壇子里有油或者一些臟東西造成的。
7、出現(xiàn)白沫時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了，注意事項(xiàng)：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙，
壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快，餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?，一天?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡，如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快，要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花，5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。6、什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）比韓國人更有發(fā)揮哦，
建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！7、最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效，以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。
胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮），8、原汁的維護(hù),每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題，
2、腌菜壇子起白花，怎么消除？
我們四川泡菜壇水起白花，如果水變混濁，變味了就要倒掉，重新起鹽水，一，開水涼卻后倒入壇中，放鹽，適量紅糖，高度白酒，八角，三奈，花椒，用專用筷子攪拌均勻，（泡菜水的咸，甜，根據(jù)自己喜愛的口感而定，為預(yù)防生白花，壇子內(nèi)常放芹菜（葉和莖一起）抑制生花效果不錯(cuò)，平時(shí)要用專用竹筷去夾泡菜，（因有的人手沾了壇水就要變味，乃至臭）我老伴就不敢接觸壇水[呲牙]，在重新添加泡菜時(shí)，要適量加鹽，加糖，時(shí)間久了要換芹菜，方可保證壇水不生白花和變味，二：辣椒和嫩姜萬不可泡在一個(gè)壇里，各自一個(gè)壇子泡，不然鹽水會(huì)臭，辣椒只剩皮，水變得混濁不堪。
