1,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀
水:糖:鹽:酒=50:2:3:0.5
鹽水100克
白酒 1克
料酒3克
紅糖3克
2,泡菜用多少酒
做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少來進行放的,在家里我就用一個小壇子泡的話是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長了白膜,倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長,微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的
3,網(wǎng)上說泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在
可以不加白酒,也可以適當(dāng)加點,自己隨意。
像所有腌漬菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會生白花,雖不能說是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題,剛開始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
4,泡菜怎么腌制的
泡菜的腌制方法 腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾干,放入壇中。 4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料: 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料: 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法: 1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可) 2、蘿卜刨絲,蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中,吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 注: 1、冬天時,須放約一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特制,在臺灣沒有,但可以郵購 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 3》韓國泡菜的材料和做法如下:
5,泡菜的腌制方法
土陶泡菜壇一個(以裝5公斤水的泡菜壇為例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜壇,清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的),如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒,將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動,讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉(這樣泡出的菜味香且不易生花) 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水(自來水就行,如用冷開水,以后往壇內(nèi)加菜時必須晾干后才能放入,否則極易生花),加入150克食鹽(使用專用泡菜鹽更好)攪勻 3、放入剝好的蒜瓣(20——30瓣)、鮮紅小尖椒數(shù)十枚(要新鮮的,以后可用來炒菜提色味)、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜(不食用,養(yǎng)鹽水提香味的) 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮,大致削3、4毫米厚即可,將壇裝滿,多余的水可潷出,壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不會有麻味的) 蓋好壇蓋,在壇沿內(nèi)注滿水,置于避光處(櫥柜內(nèi)最好,或用厚紙箱裝蓋,如用陶土壇可免此一項)7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在,你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透,香味醇厚,你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜,按自己的口感添加食鹽(每次新放入加菜時放到上面就行了,不用再攪拌)。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用,洋蔥很不錯需3、4天,仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些,還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚,總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃,如蘿卜泡久了,你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈,如果你的泡菜壇仍不幸生了花,也不要著急,放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟,影響口感),冬天出甘蔗,如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗,還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜 另外,壇內(nèi)不要泡黃瓜和蘿卜櫻子(易壞鹽水),不要讓壇沿里的水干涸,保證壇沿水的清潔(時常放到水龍頭去沖洗一下就行了,洗的時候不要打開壇蓋,連壇帶蓋一起,又方便又省事
泡菜的腌制方法 腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾干,放入壇中。 4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料: 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料: 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法: 1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可) 2、蘿卜刨絲,蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中,吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
6,泡菜的腌制方法怎么做
泡菜的腌制的做法步驟1. 要想泡出來的泡菜爽口,第一要挑一個好的壇子最重要bai,如果壇子漏氣的話泡出來的菜會不脆,而且會有一種怪味。壇子最好要泥土燒du制的,旁邊有邊可以放水的那種,里面還有一個內(nèi)蓋,挑的時候先叫老板幫準(zhǔn)備一張紙,再打一碗水倒再壇子的邊緣,把紙點zhi燃后趕緊丟到壇子里面,馬上蓋上蓋子,如果看到蓋子迅速地把水吸進去了,就說明壇子是好的,如果沒動靜就說明它是漏氣dao的。2. 壇子拿回家洗干凈后直接把井水倒進去,加鹽、酒、紫蘇、那些要放進去泡的東西專最好先晾曬干水分才一塊放到壇子里泡,邊緣倒上自來水,蓋上蓋子,大約十天左右就酸了。3. 如果要起熟水的就用涼白開加那些配料屬就可以了。
泡菜水的調(diào)味用最普通的食鹽就可以了,盡量不要用營養(yǎng)強化鹽。講究一點的話,可以到超市買一包專門的泡菜鹽,也叫腌制鹽,這種鹽是粗鹽,與精鹽不同,不是粉末狀,而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口,不容易發(fā)軟。 泡菜水只放鹽是不夠香的,還要再加四樣?xùn)|西:紅糖、花椒、辣椒、姜。 鹽水里邊加一點糖,吃起來并沒有甜味,卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好,泡出來的菜顏色也更好看。 花椒可以給泡菜水增加香味,還能起到殺菌的作用。一壇子菜,放二三十?;ń肥浅圆怀雎槲兜?,所以怕麻的人也不用擔(dān)心。 第一次泡菜,泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調(diào)味。沒有新鮮辣椒和子姜,放干辣椒和老姜也可以。 泡過的姜可以撈出來炒菜,子姜比較嫩,切絲、切片都行,老姜呢,可以剁碎了再炒。 泡菜水的養(yǎng)護 1、泡菜水的養(yǎng)護,一是保持適當(dāng)?shù)目谖叮欢欠乐股ā?2、如果感e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333330356234覺泡菜太酸了,就再放一點鹽。感覺咸了,就再放點糖。 3、辣椒和姜是最養(yǎng)泡菜水的,如果感覺泡的菜不香了,再加點辣椒和姜就行了。 4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養(yǎng)鹽水的,可以長期泡在壇子里,用來調(diào)味,一般不吃。 5、新鮮的紫蘇葉可以改善鹽水的味道,放幾株就夠了。有一些菜是壞鹽水的,就是會影響鹽水的發(fā)酵和味道,泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜,比如黃瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜,要在半天到一天以內(nèi)撈出來吃掉。 6、泡菜最講究衛(wèi)生的,一點不能污染,一旦污染,泡菜水就會生花,就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌,它能分解乳酸菌。酒花菌多了,泡的菜就會變軟甚至腐爛了。如果泡菜長花,其白膜要及時清除掉,再放些白酒去殺菌。 7、防止泡菜生花有幾點要注意的:每次放完新菜,要加點鹽,多少都可以,重點是一定要放。 一定要單獨準(zhǔn)備一雙新筷子,專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。中國吃網(wǎng)溫馨提示:版權(quán)所有,轉(zhuǎn)載請注明出處聲明:此文章【】以及中國吃網(wǎng)餐飲百科所有刊載菜譜制作方法、文章、知識、數(shù)據(jù)僅供參考,使用前請自行核實,由此所產(chǎn)生的風(fēng)險均由您個人承擔(dān)。中國吃網(wǎng)“餐飲百科”致力打造成為提供最優(yōu)秀實用美食、菜譜食譜做法,專業(yè)健康養(yǎng)生知識、生活竅門、食材介紹的專業(yè)生活服務(wù)平臺。
教你泡菜清脆爽口的做法
泡菜的腌制方法 腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾干,放入壇中。 4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料: 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料: 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法: 1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可) 2、蘿卜刨絲,蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中,吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
7,泡菜怎么做
酸泡菜制法:
1. 將水壇洗凈抹干;
2. 放入溫開水2500克,再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克;
一定要等到水完全冷卻后在放材料哦
3. 然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干,盛入壇內(nèi)密封浸泡1、2天,即成泡菜。
四川泡菜的制作方法:
先加入大料、冰糖適量。
?。?)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。
?。?)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。?,晾干水分。
?。?)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。
每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。
四川泡菜
用料:
野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)
做法:
1.各種蘿卜洗凈瀝干水分,切成約4~5cm長,截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。
2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶),再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半。
3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中,用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻,再放入蘿卜條,旋緊瓶蓋密封好,放置冰箱內(nèi),8小時后即可食用。
4》四川泡菜
原料:
嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜。
制法:
1、將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;
2、將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;
3、將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用。
特點:
多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香
泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。
一種是跳水泡菜,跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了??梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?,F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料:通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。
作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中,待水完全冷卻后,再放入菜塊。取食泡菜要使用??辏胁豢蓭в?,避免油與生水進入壇中,否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。
吃法:萵筍,蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時,這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點適量的咸味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水泡菜多泡制幾天,差不多一周至十天即可,比跳水泡菜通常多一點酸味;另外一種就是長期泡在壇子里,只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。
做法:
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水里,會有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。
5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象,加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入鹽,一層辣椒一層鹽,水不必淹過泡菜。
吃法:
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜:選用小蘿卜,泡制之后發(fā)酴,可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子,非常美味。
3.泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之后,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
泡菜就是;水+鹽
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朝鮮泡菜制作:1.辣白菜 2.辣味桔?! ?.甜辣小根蒜 4.香辣豆腐皮
5.香辣大頭菜 6.辣蘿卜條 7.辣味海帶絲 8.辣味海白菜9.香辣蟄絲 10.香辣蟄凍 11.辣味三片 12.辣味香菜 13.香辣花生米 14.醬蘇子葉15.香辣豇豆 16.腌辣椒 17.醬土豆 18.蒜茄子 19.辣味英菜 20.香辣泥鰍魚韓國泡菜的制作工藝 創(chuàng)業(yè)項目--0109家庭泡菜制作第一集:泡藕、泡蘋果、酸白菜、泡蘿卜、檸檬瓜條第二集:日本辣白菜、泡牛角椒、泡芋頭、泡甜蘿卜第三集:素泡白菜、泡甜椒、泡胡蘿卜、泡大蒜、泡蓋蘭第四集:牛肉泡白菜、泡甜酸小蘿卜、泡什錦、泡芹菜葉第五集:泡大蔥、泡什錦香菇、泡包菜、西餐泡菜第六集:牛肉沫泡什錦、包黃瓜、泡蒜苔、泡苦瓜第7集:純酸型泡白菜、泡豆芽、泡芹菜、泡甜蒜苔、泡茄子、果汁藕第8集:甜酸型泡白菜、酸黃瓜、泡冬瓜、西式泡菜第9集:素泡什錦、酸甘藍、泡豆角、泡花菜、泡油菜第10集:泡西紅柿、泡柚子、糖醋蘿卜、泡荷蘭豆、泡地瓜、泡土豆時令小菜一、腌香椿的制作,醬姜塊的制作,腌茴香的制作 創(chuàng)業(yè)項目--0096 醬冬瓜條的制作,腌黃花菜的制作,腌藕片的制作 二、腌蒜苔的制作,醬胡蘿卜的制作,腌黃瓜的制作 醬茄包的制作,蘋果菲花的制作,醬香瓜的制作