白酒為什么會(huì)抑制泡菜變質(zhì)，腌制泡菜的桶上一層白霜是代表泡菜壞了嗎

上面的一層已經(jīng)壞了！你可以看看下面有沒(méi)有白霜，沒(méi)有的話還可以吃！

放點(diǎn)高度白酒、每天開(kāi)蓋一會(huì)，可去白沫

不是……那是鹽結(jié)晶

泡的時(shí)候千萬(wàn)別打開(kāi)蓋子！泡泡菜要用乳酸菌！你用的酒多半沒(méi)有乳酸菌！或者說(shuō)你的時(shí)間泡的太短了

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口。

醋放多了

做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

把姜放入溫開(kāi)水中，加適量鹽，切不可太咸，否則不會(huì)酸、也可以在水中加點(diǎn)小米椒，更有味道，最后就是裝到壇中密封好，沒(méi)多久就可以吃了，呵呵 ，樓主可以試試·我自己就這樣弄的，味道不錯(cuò)的

泡蘿卜系列 泡酸菜系列 泡辣椒系列 泡大頭菜系列 泡姜系列 http://www.cqpaocai.com/這里可以教你自己怎么在家里做

四川泡菜的做法,我從網(wǎng)上轉(zhuǎn)來(lái)了一個(gè)比較正宗的,順便把我的經(jīng)驗(yàn)告訴大家,希望愛(ài)吃泡菜的朋友試試. 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗(yàn): 1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時(shí)放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).

這樣的菜不能吃了，出現(xiàn)這種問(wèn)題原因有以下幾種：鹽放少了、酒放少了、菜沒(méi)洗干凈晾干凈壇子沒(méi)有洗干凈等等

不可以吃了，已經(jīng)變質(zhì)了，只能倒掉了。　　泡菜　　主料：白蘿卜半個(gè)個(gè)，胡蘿卜1個(gè)，黃瓜1個(gè)，檸檬半個(gè)　　輔料：姜5片，蒜5瓣，白糖100克，白醋50克，食鹽1茶匙，小米椒6個(gè)，香葉4片，水適量　　做法：　　1.準(zhǔn)備所需材料　　2.鍋內(nèi)加入適量清水，放入小米椒、香葉、白糖、白醋，電磁爐上燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火熬5分鐘，關(guān)火放置備用　　3.白蘿卜洗凈去皮切成粗條　　4.放入少許食鹽抓勻淹制一下　　5.胡蘿卜、黃瓜也切成粗條放入白蘿卜中　　6.全部抓勻淹制5分鐘左右　　7.再用清水沖洗一下　　8.撈起瀝水份干　　9.蒜切片、姜切成絲加入蘿卜中　　10.檸檬洗凈切片　　11.用手將檸檬擠出汁，再將檸檬放入抓勻　　12.熬好的泡菜湯涼至不燙手時(shí)倒入蘿卜中　　13.放涼后再放入冰箱泡2到4小時(shí)即可

腌泡菜的湯發(fā)粘，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)不能繼續(xù)食用。如果食用的話，有食物中毒的危險(xiǎn)。腌泡菜的注意事項(xiàng)如下： 1、所腌制的蔬菜，在壇中存放時(shí)間均不能超過(guò)3個(gè)月，否則就會(huì)損壞鹽水； 2、下菜時(shí)，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油； 3、揭蓋子時(shí)需先揭起一邊后再完全揭開(kāi)，以防帽沿里的生水濺入壇里； 4、瓦壇帽沿里必須隨時(shí)保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細(xì)菌進(jìn)入； 5、瓦壇里放固定筷子一雙，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。 6、根據(jù)個(gè)人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調(diào)味料可一年一換；夏天時(shí)，壇里的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說(shuō)明鹽水里細(xì)菌超標(biāo)），可加入白酒滅掉（白酒能殺菌）。

四川泡菜的做法1、將各種調(diào)味料和清水倒入鍋中，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將制成的泡菜調(diào)味湯汁徹底放涼。2、需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應(yīng)進(jìn)行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、須根、老葉及表皮上的黑斑爛點(diǎn)，均應(yīng)一一擇除干凈。3、為了徹底去除農(nóng)藥，可以在水中加入0.05%—0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右（以淹沒(méi)原料為宜），再用清水沖洗干凈，然后充分瀝干水分。4、對(duì)外形過(guò)大的蔬菜還要適當(dāng)切配，以保證不同大小的蔬菜，經(jīng)腌泡后口味相同、便于取食。比如：將胡蘿卜切成8cm長(zhǎng)、1cm見(jiàn)方的小條。5、將泡菜壇洗凈，拭干水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。 6、把煮好放涼的泡菜調(diào)味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒(méi)為準(zhǔn)。7、隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置于陰涼處，根據(jù)腌泡原料及調(diào)味料用量的不同，經(jīng)過(guò)1—10天即可食用。制作訣竅制作泡菜調(diào)味湯汁時(shí)，如有條件可按比例在新泡菜調(diào)味湯汁中調(diào)入老泡菜調(diào)味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子， 這樣腌漬時(shí)間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調(diào)味湯汁或野山椒湯汁，也可用新泡菜調(diào)味湯汁腌泡，只不過(guò)頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間的推移和精心調(diào)理，泡菜就會(huì)達(dá)到理想的風(fēng)味。 四川泡菜制作的難點(diǎn)并不在于泡菜調(diào)味湯汁的調(diào)配，而在于腌泡過(guò)程中隨時(shí)保持泡菜調(diào)味湯汁酸度的動(dòng)態(tài)平衡。 可將老泡菜調(diào)味湯汁密封保存于冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量注入壇中，令其加速發(fā)酵。若泡菜過(guò)酸，則宜倒掉部份壇中的湯汁，并適當(dāng)加入清水和鹽。 密封腌泡于壇中的泡菜,在取食前須經(jīng)攪動(dòng)以使香味均勻散布,避免發(fā)生“死角”的情況。 如果泡菜調(diào)味湯汁色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。 但如果泡菜調(diào)味湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白膜”（白醭），便可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過(guò)兩天就會(huì)有所好轉(zhuǎn)。 5值得注意的是，在腌漬泡菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，若進(jìn)入人體后會(huì)生成損害健康的亞硝胺。 在腌泡過(guò)程中，溫度的高低與鹽分的含量，直接影響到亞硝酸鹽的形成。所以應(yīng)盡量將泡菜壇子放在陰涼的地方，并保持泡菜鹽水中的含鹽量。 6做泡菜時(shí)不妨加入適量的蘋果和梨，其中豐富的維生素C在一定程度上可以降低亞硝酸鹽的含量， 而且還能使腌出的泡菜含有豐富的果香氣息。 7在切配原料時(shí)，忌用生銹的刀具，處理時(shí)也不要使用鐵制器皿，以防菜質(zhì)變黑。 8制作泡菜成敗的關(guān)鍵是忌油、忌細(xì)菌。所以泡菜壇要先清洗晾干后再用； 泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有油污。

不能！已經(jīng)壞了，以后要吃的時(shí)候用干凈的筷子見(jiàn)出來(lái)吃，那樣不容易發(fā)粘

腌泡菜的湯發(fā)粘，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)不能繼續(xù)食用。如果食用的話，有食物中毒的危險(xiǎn)。腌泡菜的注意事項(xiàng)如下：　　1、所腌制的蔬菜，在壇中存放時(shí)間均不能超過(guò)3個(gè)月，否則就會(huì)損壞鹽水；　　2、下菜時(shí)，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；　　3、揭蓋子時(shí)需先揭起一邊后再完全揭開(kāi)，以防帽沿里的生水濺入壇里；　　4、瓦壇帽沿里必須隨時(shí)保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細(xì)菌進(jìn)入；　　5、瓦壇里放固定筷子一雙，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。　　6、根據(jù)個(gè)人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調(diào)味料可一年一換；夏天時(shí)，壇里的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說(shuō)明鹽水里細(xì)菌超標(biāo)），可加入白酒滅掉（白酒能殺菌）。

泡菜壇里水太少了，可以直接加涼開(kāi)水的，但是必須再加鹽，料根據(jù)自己的口味少加些也可以。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。擴(kuò)展資料：不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。一般情況下，從第3天開(kāi)始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M。蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時(shí)間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開(kāi)，因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會(huì)降到很低，變成硝酸鹽。通過(guò)這個(gè)周期，可以了解到，腌制1~3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段，應(yīng)該在20天以后再食用。而食用長(zhǎng)期超過(guò)30天存放的泡菜，相對(duì)健康。參考資料來(lái)源：百度百科-泡菜 人民網(wǎng)-泡菜要腌夠多少天？泡菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

多泡幾個(gè)白蘿卜在里面，保準(zhǔn)出很多水，呵呵~~而且你的泡菜壇的蓋沿上要注意加水哦，不然那個(gè)水干了泡菜水就容易生出白色的花~~O(∩_∩)O~

加適量的水過(guò)去，不過(guò)注意：再加入適量的鹽，不然會(huì)“生花”。建議加入適量的砂糖，一來(lái)可以提高泡菜的口感，二來(lái)可以是泡菜更容易熟（因?yàn)樘强梢允谷樗峋l(fā)酵）。我家是開(kāi)餐館的，一直都這樣弄食客反映都不錯(cuò)。

四川泡菜開(kāi)胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價(jià)，何不自己動(dòng)手腌一壇呢？ 制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下： 所需材料： 泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。 絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。 用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道

補(bǔ)充涼白開(kāi)就可以了。同樣，水多時(shí)可以倒出一部分，冷藏保存，加些鹽避免過(guò)酸。需要時(shí)再補(bǔ)充。

這些蔬菜本身是含有很多水份的，一泡那些水份就在鹽水的作用下滲出來(lái)了，所以會(huì)起些泡泡，一般不影響食用，沒(méi)關(guān)系的。如果你不喜歡，下次再做的時(shí)候可以多做一道手續(xù)。就是把蔬菜準(zhǔn)備好了之后，先放進(jìn)淡鹽水（涼開(kāi)水里放鹽）泡24小時(shí)，然后把這個(gè)出過(guò)鹽水的蔬菜瀝干，再放入你準(zhǔn)備好的泡菜瓶子里，加各種作料和鹽糖等泡制即可。這樣泡出來(lái)一般就不會(huì)起泡泡了

你要按正規(guī)的方式來(lái)泡菜，光那樣是泡不出來(lái)的。泡菜的制作方法：泡菜開(kāi)胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價(jià)，何不自己動(dòng)手腌一壇呢？制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下：所需材料：泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。具體制作方法如下：一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。我的經(jīng)驗(yàn)是在水量的8%左右，花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。（3）放青椒(是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。注意事項(xiàng)：壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

你要按正規(guī)的方式來(lái)泡菜，光那樣是泡不出來(lái)的。泡菜的制作方法：泡菜開(kāi)胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價(jià)，何不自己動(dòng)手腌一壇呢？ 制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下： 所需材料： 泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。我的經(jīng)驗(yàn)是在水量的8%左右，花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。（3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。 絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

你要按正規(guī)的方式來(lái)泡菜，光那樣是泡不出來(lái)的。泡菜的制作方法：泡菜開(kāi)胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價(jià)，何不自己動(dòng)手腌一壇呢？ 制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下： 所需材料： 泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。我的經(jīng)驗(yàn)是在水量的8%左右，花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。（3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。 絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量不能太甜，但不放的話會(huì)影響酸甜度。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。 用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。