液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵醪呈液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵。白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的具體區(qū)別如下，液態(tài)法釀酒是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，原料經(jīng)過(guò)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成白酒，這樣釀出的酒在習(xí)慣上被稱為新型白酒，白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別是釀造方法不同、所用原料不同。
1、如何提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量？
謝邀請(qǐng)！好鐵才能煉成好鋼。盡管說(shuō)通過(guò)后期工藝可以液態(tài)除雜，固態(tài)增香，增己降乳，調(diào)香勾兌等方式就能提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量，不如從根本做起，從酒基質(zhì)量入手，酒基是提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的基礎(chǔ)，我們下面就來(lái)聊聊目前所用的白酒基酒原料情況和所要注意的事項(xiàng)。：薯類原料特別是甘薯含果膠和氰化物較多，在蒸煮和發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醛，
原料加工可以采取(1)鍋蒸煮排雜法，通過(guò)蒸煮過(guò)程排除氰化物；(2)水塘漚浸發(fā)酵法，脫去皮層含有的氰化物，經(jīng)過(guò)腐爛發(fā)酵而消失；(3)石灰水浸泡處理法，可利用堿性破壞氰化物。之后采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食用酒精，再用香醅串蒸得基酒，高粱按黏度分為粳、糯兩類，北粳南糯。在液態(tài)法生產(chǎn)過(guò)程，解決粘度通過(guò)加淀粉酶或其他混料，而高粱的多單寧則會(huì)帶來(lái)苦澀味，
注意：用曲不能過(guò)量；原材料起霉；用糠過(guò)量；窖池衛(wèi)生管理等。玉米的作為原料必須脫去胚芽，胚芽中大量的脂肪在酒醅發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生丙烯醛，脂肪氧化也會(huì)帶來(lái)異味成分而導(dǎo)致酒質(zhì)影響，另外需注意雜醇油含量的回收，大米以淀粉為主，以及脂肪成份和少量的糊精及糖分等，利于低溫緩慢發(fā)酵，需注意的是脂肪含量較高在加工過(guò)程影響酒質(zhì)；控制發(fā)酵溫度避免蒸煮過(guò)粘。
小麥蛋白質(zhì)主要以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分，但要注意用量和發(fā)酵控制，避免會(huì)產(chǎn)生過(guò)多熱量，影響酒質(zhì)，大麥的蛋白質(zhì)含量約為11%，主要是非水溶性的無(wú)磷高分子簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，發(fā)酵時(shí)注意產(chǎn)生異雜氣味，措施是注意用防腐劑控制雜菌生長(zhǎng)，混用使用其他低蛋白質(zhì)原料。綜上，了解不同原料和液態(tài)發(fā)酵過(guò)程特征，采取相應(yīng)措施，對(duì)癥下藥，解決有害雜質(zhì)，提高酒基質(zhì)量，另外切記原料不能霉?fàn)€，會(huì)導(dǎo)致酒基苦辣和燒灼感，
2、固態(tài)發(fā)酵的白酒和液態(tài)白酒區(qū)別是什么？
白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別是釀造方法不同、所用原料不同。白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的具體區(qū)別如下：一、釀造方法不同，固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)2次以上的蒸煮，這種方法釀酒所需燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，并且淀粉出酒率低，但這樣釀出的酒風(fēng)味比較飽滿。液態(tài)法釀酒是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，原料經(jīng)過(guò)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成白酒，這樣釀出的酒在習(xí)慣上被稱為新型白酒，
二、所用材料不同。固態(tài)發(fā)酵以糧食為原料，糧食經(jīng)粉碎后加入曲料，自然發(fā)酵一定時(shí)間，再用高溫蒸餾，液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵醪呈液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵。需求性價(jià)比高，親民價(jià)格的純糧食酒，我相信也是眾望所向，我在茅臺(tái)鎮(zhèn)接觸醬香酒事業(yè)以來(lái)，深知好酒真的不少。一些秉承茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的酒，口感比較接近飛天，價(jià)格也親民，歡迎酒友們前來(lái)交流更多，
3、土豆可不可以做液態(tài)發(fā)酵釀酒？
土豆釀酒的還真沒(méi)有，有用紅薯釀酒的，就算是紅薯釀的白酒也是屬于最低端酒。跟糧食酒沒(méi)法比較，液態(tài)釀酒是現(xiàn)代釀酒工藝，優(yōu)點(diǎn)就是省時(shí)省力節(jié)省時(shí)間出酒率也不低，技術(shù)含量低新手入手快，當(dāng)然缺點(diǎn)也很明顯，無(wú)論是酒質(zhì)還是口感都要差一些，跟傳統(tǒng)固態(tài)釀酒工藝出的酒沒(méi)法比較。我給你說(shuō)說(shuō)液態(tài)和固態(tài)他們之間的一些區(qū)別，液態(tài)釀酒分熟料液態(tài)和生料釀酒釀酒工藝，他倆直接區(qū)別就已經(jīng)比較大了，一種是需要把糧食在粉碎后潤(rùn)糧蒸熟后在加水發(fā)酵。
一個(gè)是把糧食直接粉碎加水加酒曲安比例加上就行就可以發(fā)酵了，成本勞動(dòng)力差開(kāi)了，他們出酒后的質(zhì)量也有差距，明顯熟料的酒香味兒要比生料突出。為什么會(huì)這樣最簡(jiǎn)單一個(gè)道理就是，我們平時(shí)都有吃糧食不管是面食還是米飯，他們是生的時(shí)候是什么味兒在做熟后是不是就會(huì)有香噴噴的味道，這就是一個(gè)道理，如果說(shuō)想釀酒還是選擇傳統(tǒng)固態(tài)釀酒，這樣才能慢慢了解釀酒的美。
