如何做好液態(tài)發(fā)酵白酒，液態(tài)發(fā)酵法白酒怎樣做

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1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序?yàn)橄人笄偌Z食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國(guó)各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過(guò)程中不需進(jìn)行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當(dāng)然，具體發(fā)酵時(shí)間還是根據(jù)發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期再用純糧食釀造設(shè)備蒸餾，口感會(huì)更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時(shí)，發(fā)酵即完成。

區(qū)別于糧食釀酒設(shè)備做熟料酒的先糖化后酒化，生料液態(tài)釀酒是邊糖化邊酒化的。那么，用糧食釀酒設(shè)備做生料酒的3大關(guān)鍵步驟，您清楚嗎?密封、攪拌和溫度控制是生料發(fā)酵的3大關(guān)鍵步驟，這些看似簡(jiǎn)單的操作，您在用純糧食酒設(shè)備做生料酒過(guò)程中，都做對(duì)了嗎?01、密封生料發(fā)酵前期的主要以糖化為主，發(fā)酵為輔，由于糖化需要一定量的空氣，并且糖化會(huì)釋放出遠(yuǎn)高于發(fā)酵的二氧化碳。因此，前5天要采用半密封的方式來(lái)進(jìn)行。那這樣做的主要目的是什么呢?1、前期提供糖化所需的氧氣，且酒曲中的酵母菌在微氧的環(huán)境中會(huì)大量繁殖;2、若是采用全密封，在糖化時(shí)隨著缸內(nèi)氣壓增大，會(huì)將密封的薄膜沖開，造成密封不善。3、在半密封時(shí)，由于糖化產(chǎn)生大量二氧化碳，使得缸內(nèi)氣壓大于缸外氣壓，因此不會(huì)有多余的氣體進(jìn)入缸內(nèi)，造成雜菌感染。02、注意攪拌由于采用液態(tài)工藝發(fā)酵，為了使發(fā)酵原料和酒曲充分接觸，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，因此在發(fā)酵過(guò)程中需要進(jìn)行攪拌的操作。攪拌的頻率一般為發(fā)酵前5天每天攪拌1次，半密封發(fā)酵，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次。03、溫度的控制糧食可以發(fā)酵的溫度范圍是15-42度，如果低于15度那么發(fā)酵就會(huì)非常遲緩，液面基本沒動(dòng)靜;如果高于42度，那么酵母就會(huì)過(guò)早死亡，最后發(fā)酵失敗。溫馨提示：28-33度生料發(fā)酵的蕞佳溫度。發(fā)酵過(guò)程變化：12個(gè)小時(shí)溫度變化較小，液面比較平靜;13小時(shí)到第3-4天發(fā)酵比較劇烈，液面劇烈翻動(dòng)，并伴有嘶嘶聲，溫度會(huì)升高4-6度;第5-8天發(fā)酵逐漸變慢，液面氣泡變小，溫度會(huì)慢慢的降低下來(lái)，一般會(huì)降低7-9度;第9-15天就是產(chǎn)香期，這個(gè)時(shí)候液面基本沒變化，酒曲里面的產(chǎn)香微生物會(huì)慢慢生成酯類等風(fēng)味物質(zhì)。這也是唐三鏡的釀酒師一直強(qiáng)調(diào)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期的原因，因?yàn)樯习l(fā)酵遵循“糖化——酒化——酯化”的過(guò)程，延長(zhǎng)發(fā)酵周期可以生成更多的香味物質(zhì)。