大曲和小曲有什么不同?從原材料來大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。什么是大曲酒?什么是小曲酒?酒曲分為五大類，小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，大曲用于蒸餾酒的釀造，謝邀回答大曲和小曲同為釀酒的糖化發(fā)酵劑區(qū)別在于大與小，制曲方法原料之間，大曲、小曲指的是糖化發(fā)酵用的酒曲種類。
1、大曲、小曲的區(qū)別是什么，分別指什么？
謝邀回答大曲和小曲同為釀酒的糖化發(fā)酵劑區(qū)別在于大與小，制曲方法原料之間。大曲分為低溫曲，中溫曲和高溫曲，低溫曲作為清香型糖化劑，中溫曲作為濃香型酒糖化劑，高溫區(qū)作為醬香型酒糖化劑。三種曲型同為磚狀只是大小薄厚不同所以制曲時的溫度也不同，低溫曲制曲溫度不超過45度，中溫區(qū)不越過55度，高溫曲最高可達70度左右，
原科同為小麥粉碎至不同目數(shù)，低溫可加少許豌豆?？烤W(wǎng)羅自然界微生物而成，制曲時間都在一個月左右，高溫曲時間稍長，小曲原料為糠夫，麥夫?？拷臃N后制成的球狀糖化發(fā)酵劑，用來制作一些特殊香型的白酒，如米香，藥香等，還可用作米酒，黃酒等，具有糖化力強，菌種純的特點，謝謝，個人觀點，供參考。小曲原料為糠夫，麥夫，小麥，，
2、請教一個關(guān)于酒的問題，老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？
這些叫法是按照各種工藝、品質(zhì)、特點等的不同分類方式。比如汽車，SUV、MPV、渦輪增壓、四驅(qū)....之類的，它們說明的方向不同。老窖傳統(tǒng)釀造方法是固態(tài)的發(fā)酵，需要將谷物在窖池中堆放發(fā)酵，老窖的“窖”指的是窖池的年齡。且一般情況下是連續(xù)正常使用下的窖池，這個時間就稱為“窖齡”，通常說30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。
窖池通常是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成，窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群，而恰是這些菌群讓白酒有了不相同香氣和滋味。大曲、小曲指的是糖化發(fā)酵用的酒曲種類，酒曲含有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，按制曲的原料分類原料大曲：大麥、小麥和少量的豌豆小曲：稻米麩曲：麥麩大曲酒：一般是大曲在酒窖里，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。主流的固態(tài)發(fā)酵的酒都是用大曲的，小曲酒：小曲在小酒缸里，半固態(tài)發(fā)酵釀造而來，因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。
老白干現(xiàn)在就是一種酒名，它其實是一種歷史流傳下來的一種口語白話。據(jù)傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時，城內(nèi)有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”，所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”，
白干就是白酒，一般是指高度的酒，因無色、含水分少而得名。二鍋頭是一種白酒工藝，發(fā)酵完成后，蒸餾和再加料發(fā)酵、再蒸餾。第一次發(fā)酵后蒸餾出酒，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，這種做法就是可以很快的出酒，不用像茅臺那樣整個經(jīng)歷一年的時間，也叫“快曲”酒。
3、酒：特曲、大曲、二曲、原漿有什么講究和區(qū)分？哪種爽口？
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上其他蒸餾酒比如威士忌、白蘭地的釀造工藝不同，它在釀酒的過程中使用酒曲，根據(jù)使用的酒曲不同，大致分為大曲酒和小曲酒。什么是“曲”？這里的曲，是指酒曲，又寫作酒粬，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適宜釀酒的酒曲，酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），這些酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖分、氨基酸。
