清香型白酒大曲和小曲哪個(gè)產(chǎn)量高,哪種白酒曲產(chǎn)量更高

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1,哪種白酒曲產(chǎn)量更高

糖化力高的、發(fā)酵力高的酒曲釀酒產(chǎn)量高。這種曲子有清香型大曲、麩曲。另外就是糖化酶、釀酒活性干酵母組合使用釀酒。
白酒酒曲主要看釀酒工藝。是哪種釀酒工藝選擇對(duì)應(yīng)的酒曲。 至于哪種好,應(yīng)該物進(jìn)其用就好。 白酒香型太多,釀酒工藝比香型還多。所以,沒辦法給你準(zhǔn)確的方向。

哪種白酒曲產(chǎn)量更高

2,清香型的酒屬于大曲還是小曲

白酒香型的風(fēng)格 濃香型:芳香濃郁,綿柔甘洌,入口甜,落口綿,尾子干凈。飲時(shí)芳香濃郁,甘綿適口,回味悠長(zhǎng),飲后尤香。以瀘州特曲和五糧液為代表產(chǎn)品。 清香型:蜜香清柔、幽雅、純凈,入口綿甜,回味怡暢。以桂林三花酒、長(zhǎng)樂燒等小曲米酒為代表產(chǎn)品。 醬香型:香氣柔和幽雅,香而不艷,柔而不淡,入口醇厚柔綿,回味綿長(zhǎng),倒入杯中過(guò)夜,香氣持久不失,飲后空杯香氣猶存,空杯香為其絕珍。以茅臺(tái)酒為其代表產(chǎn)品。 其它型:這類酒兼有口香和回味香等不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。如董酒既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點(diǎn),還有令人愉快的藥香;白沙液既有茅香,又有瀘香;凌川白酒則清香顯著而回味有醬香。
都有啊 ??!
大曲
大曲呀
大曲酒和小曲酒都有清香型酒。
酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

清香型的酒屬于大曲還是小曲

3,誰(shuí)知道釀酒用什么酒曲高產(chǎn)度數(shù)高

要質(zhì)量,就是高溫曲,要產(chǎn)量,就是中低溫曲。中低溫曲產(chǎn)量較大,酒度高,質(zhì)量一般,現(xiàn)在誰(shuí)還這樣做?想淘盡淀粉,加糖化酶,但一盤就需要更換母糟,很少這樣做的。
根據(jù)可靠史料證實(shí),在距今3200年前,我國(guó)先民不僅發(fā)明了曲蘗,而且成功地用曲蘗來(lái)釀酒了。在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期中,我國(guó)是世界上獨(dú)一無(wú)二的制曲釀酒的國(guó)家。 西漢人楊雄著的《方言》一書中記載的地方名曲就達(dá)八種之多,當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了餅狀曲塊。到了西晉(公元265—316年),嵇含在其所著《南方草麩》中,記述了當(dāng)時(shí)人們?cè)谥魄现屑尤胍恍┲参锏牟牧?,這是后來(lái)釀酒用的“酒藥”的開始?!熬扑帯钡某霈F(xiàn),說(shuō)明早在公元4世紀(jì),我國(guó)制曲已由餅曲發(fā)展為大曲、小曲了。 釀酒所用的“大曲”和“小曲”,簡(jiǎn)單說(shuō)就是一種維持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同,制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料,經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒,香氣突出,味道醇厚,好喝,但生產(chǎn)用量大,糧食消耗多,釀造周期長(zhǎng),出酒率低,成本高,所以價(jià)格也高。 小曲是以大米粉和米糠為原料,接種以隔年的小曲為菌種,經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒,適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒,一般是米香型,其香氣、口味都比較淡薄,不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒,用曲量少,出酒率高,成本低,價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材,就成了藥曲了。 快曲是以麥為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少,所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲釀酒,節(jié)約糧食,產(chǎn)量高,成本低,價(jià)格便宜。 用曲釀酒的大致過(guò)程是,首先把糧食粉碎,放到蒸餾鍋中,煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入,進(jìn)行糧化反應(yīng),使淀粉變成糖水以后,再投入大量的酵母菌,糖水就開始發(fā)酵,并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理,將酒精提純,最后勾兌酒漿(即加水)方成白酒。 ⑴清香型白酒 感官指標(biāo) 色澤:清香醇正,具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的香氣,不應(yīng)有濃香、醬香及其他異香和邪雜氣味。 滋味:口感柔和,綿甜爽凈,自然諧調(diào),飲后有余香,口味較悠長(zhǎng),不應(yīng)有其他邪雜味。 風(fēng)格:在清香純正、酒體爽凈的基礎(chǔ)上,突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格。 ⑵其他香型白酒 ①感官指標(biāo) 色澤:無(wú)色或微黃,透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀。 香氣:具有本品特有風(fēng)格。 滋味:香味諧調(diào),醇和味長(zhǎng)。 風(fēng)格:具有本品特有風(fēng)格。 ②理化指標(biāo) 產(chǎn)品必須符合省級(jí)頒布的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。(編輯:sunny)

誰(shuí)知道釀酒用什么酒曲高產(chǎn)度數(shù)高

4,大曲與小曲的區(qū)別

大曲:以小麥為原料,經(jīng)粉碎后制成曲坯,讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成,稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng),形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系,再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏,即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲,一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)有左右的貯存才能使用,每塊大曲的重量在 2---3 公斤,含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn): 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等,以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng),同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基,也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn),這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類(如小麥麩皮中的β-淀粉酶)有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用,而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料,北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理,淀粉含量豐富,還含有較多的面筋質(zhì),粘著力強(qiáng),最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松,曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快,水分和熱量散發(fā)也快,影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖;而豌豆粘著力強(qiáng),蛋白質(zhì)含量豐富,并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì),有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失,同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?,才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí),為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性,提高曲的質(zhì)量,可添加 5 — 10 %的高粱。 2 、自然接種 大曲通過(guò)自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖,但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期,此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高,有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群,而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過(guò)程中,微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物,如氨基酸,阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì),它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起,構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí),依靠大曲中存在的各種微生物和酶,對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵,同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后,即使成熟也不應(yīng)立即使用,需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏,成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌,它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力,以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過(guò)適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少,酶活適當(dāng)鈍化,在今后釀酒過(guò)程中可避免前火猛、升酸快的情況 ,使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律,有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng),并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害,要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌,釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味;大曲若受蟲害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降,不但造成浪費(fèi),降低曲的效力,而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑,消除蟲害,效果良好。 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
大曲,用于蒸餾酒的釀造小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造

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