脆皮烤鴨脆皮水的最佳配方，烤鴨脆皮水的最佳配方

烤鴨脆皮水的最佳配方：白米醋x瓶,麥芽糖x00克,大紅浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,將其拌勻即可.

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，我是肖老師，這道題由我來(lái)為您解答，我已經(jīng)幫助數(shù)百人解決問(wèn)題，從業(yè)經(jīng)歷豐富，獲得多次贊。這邊我已經(jīng)了解到了您的問(wèn)題，正在為您整理答案，打字需要時(shí)間，請(qǐng)您耐心等待兩分鐘呢~，感謝您的理解?? 【配方1】 開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個(gè)，石粉少許。 【配方2】 白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大紅色素、日落黃少許。 【配方3】白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生園蜂蜜1瓶。 小貼士：脆皮水在保存時(shí)的核心原則就是要減少微生物繁殖帶來(lái)的變味或變質(zhì)，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常將其放置在陰涼通風(fēng)處即可。? 親，如果您對(duì)回復(fù)有疑問(wèn)請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系我哦，祝您生活愉快? 更多6條 

腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無(wú)殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來(lái)，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

燒鴨脆皮水配方的配方是自制腌料80克，小香蔥段，黃姜片各30克，八角2個(gè)，草果1個(gè)，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬適量。自制腌料：白糖3400克，鹽2200克，雞粉500克，五香粉100克，隨后將其拌勻。脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，隨后將其拌勻即可。燒鴨醬（燒鴨蘸料）：什錦醬、甜面醬各500克，耗油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可，待其冷卻后用蔥油封面，隨后將其放進(jìn)保鮮冰柜保存。

香酥醬烤鴨是一種新型醬料腌制并改良了烘烤過(guò)程的可直接食用醬制烤鴨。白條鴨涂抹新型醬料、淮鹽和脆皮水，在長(zhǎng)時(shí)間腌制之后再進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)嚴(yán)格控制烤鴨的溫度和適度在一個(gè)固定的范圍。烘烤之后的烤鴨已經(jīng)入味，在食用時(shí)無(wú)需其他調(diào)料相佐。并且烤鴨放涼后，只需要通過(guò)微波爐加熱即可恢復(fù)到脆皮狀態(tài)。

100塊

燒鴨脆皮水怎樣制作一、食材：1、主料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長(zhǎng)周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克） 2、調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個(gè)，草果1個(gè)，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。3、自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。4、脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。5、燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。二、　制作方法：（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長(zhǎng)周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無(wú)破損的生坯，因?yàn)槠茡p的皮膚在烤制時(shí)會(huì)出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動(dòng)鴨身，讓腌料在其中均勻滾動(dòng)，均勻入味。在鴨坯腌制時(shí)可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對(duì)祛除鴨腥味很有用。（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個(gè)手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時(shí)，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時(shí)拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會(huì)因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時(shí)受熱比較均勻。注意燙制時(shí)間不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 （5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時(shí)表皮即可吹干爽。（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會(huì)加深，所以出爐時(shí)應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。三、注意要點(diǎn)：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

油焐脆皮鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：蘇菜 油焐脆皮鴨的制作材料：主料：當(dāng)年活母鴨一只（重約1800克）。紹酒30克,生鴨油30克,雞清湯100克,花椒5克,精鹽10克,蔥25克,姜25克,白糖15克,飴糖15克,芝麻油15克,花生油1500克（實(shí)耗油125克）。 油焐脆皮鴨的特色：此菜運(yùn)用外炸內(nèi)煮的特殊加熱方法，使原料不失去間質(zhì)水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鴨皮干香。 教您油焐脆皮鴨怎么做，如何做油焐脆皮鴨才好吃將鴨宰殺治凈，從右翅下開口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。用帶節(jié)的細(xì)竹管塞入鴨肛門（有節(jié)的一頭在鴨體內(nèi)），再?gòu)拈_口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細(xì)麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實(shí)。再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行，再用細(xì)麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實(shí)。水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。撈出晾于。將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調(diào)勻。在鴨身上均勻抹上層抬糖水，將鴨掛通風(fēng)處吹晾3小時(shí)。鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱（約150℃）時(shí)，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時(shí)即出鍋，在鴨身刷一層芝麻油，再入熱油鍋中，復(fù)炸至鴨皮酥脆即成。然后拔出竹節(jié)，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內(nèi)鹵汁倒入碗中待用。食時(shí)，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。

主料：鴨肉700g調(diào)料：姜3片、蒜2粒、八角2個(gè)、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、長(zhǎng)壽深山野蜜10ml、白醋5ml1、將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中；2、取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；3、將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁；4、繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過(guò)夜；5、腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，等待的時(shí)間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用；6、鴨子風(fēng)干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風(fēng)干后，放入預(yù)熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右；7、將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風(fēng)干；8、將鴨腿用錫紙包住，放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可。

準(zhǔn)備原料：鴨一只、蜂蜜2勺、生抽 2勺、料酒2勺、椒鹽粉若干、鹽若干、五香粉若干、面包片2片 1、找一個(gè)瓶子讓烤鴨立在盆里2、澆滾燙的熱水，讓烤鴨皮更脆3、去除羽毛4、刷醬汁，有時(shí)間的話可以將烤鴨晾干，大概半天時(shí)間，或者吹風(fēng)機(jī)也可以，讓烤鴨皮干的像一層紙，烤出來(lái)最脆5、放入調(diào)料抹勻6、用牙簽封口7、入烤箱，時(shí)間大概1個(gè)小時(shí)，160度，溫度和時(shí)間自行調(diào)節(jié)8、出爐

蜂蜜和白醋混合均勻就是脆皮水。食材：鴨肉700g。調(diào)料：姜3片，蒜2粒，八角2個(gè)，花椒15粒，生抽1大勺，老抽1大勺，蜂蜜10ml，白醋5ml。1、將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中。2、取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽。3、將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁。4、繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過(guò)夜。5、腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，等待的時(shí)間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用。6、鴨子風(fēng)干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風(fēng)干后，放入預(yù)熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右。7、將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風(fēng)干。8、將鴨腿用錫紙包住，放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可。

用料鴨一只約1.8kg蜂蜜2大勺料酒2大勺白醋一大勺蘋果1-2個(gè)面包拳頭大的一塊，或饅頭面粉250g熱水150ml鹽一小撮將做法保存到手機(jī)步驟 1將鴨子里外沖洗干凈放在池子里。燒一大壺開水，用開水澆遍鴨子的全身，正反面都要澆到。重復(fù)這個(gè)步驟三次步驟 2找個(gè)紅酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌滿水，把鴨插在瓶子上立起來(lái)，用一根筷子把鴨翅架起來(lái)步驟 3將鴨子放在陰涼通風(fēng)處晾至少5小時(shí)，至表皮干燥，緊縮發(fā)亮步驟 4將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水步驟 5將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮，繼續(xù)放在通風(fēng)處晾干，重復(fù)兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全干燥步驟 6在最后晾干鴨皮時(shí)，將烤箱預(yù)熱200度步驟 7晾好的鴨子從瓶子上取下來(lái)，把蘋果切成幾塊塞進(jìn)鴨肚子里步驟 8再將面包或是饅頭浸透水，也塞進(jìn)肚子里，可以用牙簽將開口固定一下步驟 9把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來(lái)，烤盤也包上錫紙，烤盤里盛少許清水步驟 10將準(zhǔn)備好的鴨子放在烤網(wǎng)上，鴨胸朝上，入200度烤箱。立即降溫到170度，烤40分鐘步驟 11翻面后再烤20分鐘步驟 12最后再翻面讓鴨胸朝上，檢查下上色情況，若上色滿意則不用調(diào)溫度，繼續(xù)170度烤20分鐘。若上色不夠可將溫度調(diào)高到200度步驟 13烤好的鴨切片，配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜面醬一起上桌步驟 14面粉跟鹽混合，一邊沖入80度左右的熱水150ml，一邊用筷子攪拌成絮狀步驟 15待溫度降下來(lái)后揉成光滑的面團(tuán)，覆上保鮮膜醒面半小時(shí)步驟 16將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成32等份步驟 17每一份劑子都搓圓按扁步驟 18在兩個(gè)劑子上刷一層油，把刷油的一面相對(duì)，兩兩一疊步驟 19疊好的劑子再一起壓扁，用搟面杖搟成圓片，厚度和餃子皮差不多步驟 20將平底鍋中火燒熱，鍋底不用刷油。每搟好一張面餅就投入鍋里，每面煎8-10秒，見面皮全部變白鼓起大泡即可出鍋步驟 21待所有面餅都烙好后，趁熱將一個(gè)餅撕成兩層步驟 22面餅全部分層后就是荷葉餅?？梢袁F(xiàn)做現(xiàn)吃，或者提前做好，要吃的時(shí)候上鍋蒸。

知道君已介紹配方，我來(lái)補(bǔ)充點(diǎn)信息，那個(gè)不叫脆皮水，那個(gè)叫上皮料、糖醋水或皮料，起上糖色作用，真正起脆皮作用的是開水燙皮，上糖醋水，然后風(fēng)干皮，皮要吹得夠干燒出來(lái)的鴨皮才會(huì)脆。

說(shuō)這個(gè)脆皮烤鴨的特點(diǎn)就是烤出來(lái)的鴨子皮薄且脆,最主要的是烤出來(lái)以后皮基本上是離開了鴨肉的,我基本上做到了這點(diǎn). 另外在卷鴨子的餅上我做了一點(diǎn)創(chuàng)新,因?yàn)檫@個(gè)卷鴨子的餅我們這里是沒(méi)有賣的,而我又不想用春餅來(lái)卷,于是就在春餅的基礎(chǔ)上采用了蒸的方法,感覺(jué)很好. 還有這個(gè)面醬,如果超市就有專用烤鴨甜面醬的話,就可以直接用了,如果沒(méi)有的話,那么請(qǐng)你們就買街上的甜面醬來(lái)卷著吃.如果覺(jué)得直接卷著吃不對(duì)口味的話,也可以先起鍋放少許油,再放入甜面醬,和適量的糖,鹽攪拌即可. 做法; 1,鴨子半只600克,用開水燙一下,這是脆皮的關(guān)鍵.不能少 2.均勻抹上蜂蜜 3,晾一夜 4,烤之前再刷上蜂蜜 5,烤箱200度40分鐘,放在烤網(wǎng)上,下面放烤盤接油 6.卷烤鴨的餅,用240克左右的面粉加入160克的溫水成面團(tuán) 7,做成小劑子,每一個(gè)小劑子搟圓,上面刷油,再放一塊搟好的圓面皮,依次類推(可以見我做春餅的方法)放在蒸鍋上蒸10分鐘 8,蒸好以后取出來(lái)一片一片撕開即可

輔料：油適量、鹽適量、姜片15g、蔥段10g、白糖15g、冰糖100g、料酒150g、蜂蜜30g、白醋15g、生抽10g、老抽5g主料：冰鮮光鴨半只 1、做一個(gè)烤鴨的腌汁：將姜片，蔥段和適量的鹽、白糖放入調(diào)味碗內(nèi)。2、再在調(diào)味碗倒入適量的料酒、生抽和老抽，拌勻后，就成了一個(gè)光鴨的腌汁。老抽的份量，要適當(dāng)，少許就可以了，以免將來(lái)鴨子烤制后的顏色過(guò)深，影響賣相。3、將調(diào)好的腌汁倒入盛鴨的碟內(nèi)，再輕輕搓揉5分鐘。4、再翻轉(zhuǎn)另一面，搓揉5分鐘。5、然后，將光鴨連腌汁一起倒入保鮮袋內(nèi)，然后放入冰箱保鮮格內(nèi)冷藏24小時(shí)腌制入味，途中翻轉(zhuǎn)兩次。咱用兩個(gè)保鮮袋疊套，防止鴨骨將保鮮袋刺破，腌汁流失而影響了腌制效果。再就是在步驟1，已經(jīng)將尖利的骨頭部分也斬平滑了，這也是保證讓腌汁充分包裹光鴨進(jìn)行腌制。6、經(jīng)過(guò)24小時(shí)冷藏腌制后，取出，將沾在鴨上的腌料清除干凈。7、然后用廚紙吸干腌汁，加在烤架上，自然升溫及風(fēng)干，如果時(shí)間允許，風(fēng)干的時(shí)間可適當(dāng)長(zhǎng)一點(diǎn)。這是讓鴨子烤制成脆皮的關(guān)鍵工序。8、用蜂蜜和釀造白醋，按2：1的比例，配制在一個(gè)烤鴨脆皮的擦汁。9、在鴨子入烤箱前，先用步驟11的光鴨擦汁涂擦一遍。10、內(nèi)腔也要擦一遍。在下面2個(gè)小時(shí)的烤制過(guò)程中，要重復(fù)步驟12~13各擦3遍。11、然后，將鴨子放入烤箱內(nèi)的中格，上、下加熱，以160度烤制2個(gè)小時(shí)，途中要擦脆皮擦汁3次。12、烤箱的上、中、下以及發(fā)熱管的位置圖。13、最后一次擦汁涂擦，烤制完畢后，取出鴨子，用適當(dāng)大小的鋁箔，包裹好鴨子的翅尖和腿尖個(gè)部位，防止下一烤制脆皮工序中將它們烤焦。14、包裹好后，將鴨子放在烤箱的上格，詳見步驟12的示意圖。以220度烤制10~12分鐘。具體的時(shí)間，要加強(qiáng)觀察，只要認(rèn)為烤出所需要的皮色，就可出爐，放涼。不必拘泥于烤制時(shí)間。

燒鴨脆皮水怎樣制作一、食材：1、主料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長(zhǎng)周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克） 2、調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個(gè)，草果1個(gè)，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。3、自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。4、脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。5、燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。二、　制作方法：（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長(zhǎng)周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無(wú)破損的生坯，因?yàn)槠茡p的皮膚在烤制時(shí)會(huì)出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動(dòng)鴨身，讓腌料在其中均勻滾動(dòng)，均勻入味。在鴨坯腌制時(shí)可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對(duì)祛除鴨腥味很有用。（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個(gè)手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時(shí)，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時(shí)拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會(huì)因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時(shí)受熱比較均勻。注意燙制時(shí)間不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 （5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時(shí)表皮即可吹干爽。（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會(huì)加深，所以出爐時(shí)應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。三、注意要點(diǎn)：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無(wú)殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來(lái)，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長(zhǎng)周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克） 調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個(gè)，草果1個(gè)，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存?！≈谱鞣椒ǎ海?）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長(zhǎng)周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無(wú)破損的生坯，因?yàn)槠茡p的皮膚在烤制時(shí)會(huì)出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動(dòng)鴨身，讓腌料在其中均勻滾動(dòng)，均勻入味。在鴨坯腌制時(shí)可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對(duì)祛除鴨腥味很有用。（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個(gè)手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時(shí)，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時(shí)拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會(huì)因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時(shí)受熱比較均勻。注意燙制時(shí)間不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 （5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時(shí)表皮即可吹干爽。（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會(huì)加深，所以出爐時(shí)應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。注意：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。