脆皮烤鴨脆皮水的最佳配方，烤鴨脆皮水的最佳配方

烤鴨脆皮水的最佳配方：白米醋x瓶,麥芽糖x00克,大紅浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,將其拌勻即可.

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好，我是肖老師，這道題由我來為您解答，我已經(jīng)幫助數(shù)百人解決問題，從業(yè)經(jīng)歷豐富，獲得多次贊。這邊我已經(jīng)了解到了您的問題，正在為您整理答案，打字需要時間，請您耐心等待兩分鐘呢~，感謝您的理解?? 【配方1】 開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。 【配方2】 白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大紅色素、日落黃少許。 【配方3】白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生園蜂蜜1瓶。 小貼士：脆皮水在保存時的核心原則就是要減少微生物繁殖帶來的變味或變質(zhì)，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常將其放置在陰涼通風(fēng)處即可。? 親，如果您對回復(fù)有疑問請及時聯(lián)系我哦，祝您生活愉快? 更多6條 

腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

燒鴨脆皮水配方的配方是自制腌料80克，小香蔥段，黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬適量。自制腌料：白糖3400克，鹽2200克，雞粉500克，五香粉100克，隨后將其拌勻。脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，隨后將其拌勻即可。燒鴨醬（燒鴨蘸料）：什錦醬、甜面醬各500克，耗油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可，待其冷卻后用蔥油封面，隨后將其放進保鮮冰柜保存。

香酥醬烤鴨是一種新型醬料腌制并改良了烘烤過程的可直接食用醬制烤鴨。白條鴨涂抹新型醬料、淮鹽和脆皮水，在長時間腌制之后再進行烘烤，烘烤時嚴(yán)格控制烤鴨的溫度和適度在一個固定的范圍。烘烤之后的烤鴨已經(jīng)入味，在食用時無需其他調(diào)料相佐。并且烤鴨放涼后，只需要通過微波爐加熱即可恢復(fù)到脆皮狀態(tài)。

100塊

燒鴨脆皮水怎樣制作一、食材：1、主料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克） 2、調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。3、自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。4、脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。5、燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。二、　制作方法：（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 （5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽。（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐后顏色還會加深，所以出爐時應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。三、注意要點：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

油焐脆皮鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：蘇菜 油焐脆皮鴨的制作材料：主料：當(dāng)年活母鴨一只（重約1800克）。紹酒30克,生鴨油30克,雞清湯100克,花椒5克,精鹽10克,蔥25克,姜25克,白糖15克,飴糖15克,芝麻油15克,花生油1500克（實耗油125克）。 油焐脆皮鴨的特色：此菜運用外炸內(nèi)煮的特殊加熱方法，使原料不失去間質(zhì)水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鴨皮干香。 教您油焐脆皮鴨怎么做，如何做油焐脆皮鴨才好吃將鴨宰殺治凈，從右翅下開口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。用帶節(jié)的細竹管塞入鴨肛門（有節(jié)的一頭在鴨體內(nèi)），再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實。再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行，再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實。水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。撈出晾于。將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調(diào)勻。在鴨身上均勻抹上層抬糖水，將鴨掛通風(fēng)處吹晾3小時。鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱（約150℃）時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層芝麻油，再入熱油鍋中，復(fù)炸至鴨皮酥脆即成。然后拔出竹節(jié)，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內(nèi)鹵汁倒入碗中待用。食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。

主料：鴨肉700g調(diào)料：姜3片、蒜2粒、八角2個、花椒15粒、生抽1大勺、老抽1大勺、長壽深山野蜜10ml、白醋5ml1、將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中；2、取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；3、將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁；4、繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過夜；5、腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，等待的時間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用；6、鴨子風(fēng)干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風(fēng)干后，放入預(yù)熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右；7、將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風(fēng)干；8、將鴨腿用錫紙包住，放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可。

準(zhǔn)備原料：鴨一只、蜂蜜2勺、生抽 2勺、料酒2勺、椒鹽粉若干、鹽若干、五香粉若干、面包片2片 1、找一個瓶子讓烤鴨立在盆里2、澆滾燙的熱水，讓烤鴨皮更脆3、去除羽毛4、刷醬汁，有時間的話可以將烤鴨晾干，大概半天時間，或者吹風(fēng)機也可以，讓烤鴨皮干的像一層紙，烤出來最脆5、放入調(diào)料抹勻6、用牙簽封口7、入烤箱，時間大概1個小時，160度，溫度和時間自行調(diào)節(jié)8、出爐

蜂蜜和白醋混合均勻就是脆皮水。食材：鴨肉700g。調(diào)料：姜3片，蒜2粒，八角2個，花椒15粒，生抽1大勺，老抽1大勺，蜂蜜10ml，白醋5ml。1、將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中。2、取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽。3、將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁。4、繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過夜。5、腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，等待的時間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用。6、鴨子風(fēng)干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風(fēng)干后，放入預(yù)熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右。7、將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風(fēng)干。8、將鴨腿用錫紙包住，放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可。

用料鴨一只約1.8kg蜂蜜2大勺料酒2大勺白醋一大勺蘋果1-2個面包拳頭大的一塊，或饅頭面粉250g熱水150ml鹽一小撮將做法保存到手機步驟 1將鴨子里外沖洗干凈放在池子里。燒一大壺開水，用開水澆遍鴨子的全身，正反面都要澆到。重復(fù)這個步驟三次步驟 2找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌滿水，把鴨插在瓶子上立起來，用一根筷子把鴨翅架起來步驟 3將鴨子放在陰涼通風(fēng)處晾至少5小時，至表皮干燥，緊縮發(fā)亮步驟 4將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水步驟 5將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮，繼續(xù)放在通風(fēng)處晾干，重復(fù)兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全干燥步驟 6在最后晾干鴨皮時，將烤箱預(yù)熱200度步驟 7晾好的鴨子從瓶子上取下來，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里步驟 8再將面包或是饅頭浸透水，也塞進肚子里，可以用牙簽將開口固定一下步驟 9把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤盤里盛少許清水步驟 10將準(zhǔn)備好的鴨子放在烤網(wǎng)上，鴨胸朝上，入200度烤箱。立即降溫到170度，烤40分鐘步驟 11翻面后再烤20分鐘步驟 12最后再翻面讓鴨胸朝上，檢查下上色情況，若上色滿意則不用調(diào)溫度，繼續(xù)170度烤20分鐘。若上色不夠可將溫度調(diào)高到200度步驟 13烤好的鴨切片，配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜面醬一起上桌步驟 14面粉跟鹽混合，一邊沖入80度左右的熱水150ml，一邊用筷子攪拌成絮狀步驟 15待溫度降下來后揉成光滑的面團，覆上保鮮膜醒面半小時步驟 16將面團搓成長條，切成32等份步驟 17每一份劑子都搓圓按扁步驟 18在兩個劑子上刷一層油，把刷油的一面相對，兩兩一疊步驟 19疊好的劑子再一起壓扁，用搟面杖搟成圓片，厚度和餃子皮差不多步驟 20將平底鍋中火燒熱，鍋底不用刷油。每搟好一張面餅就投入鍋里，每面煎8-10秒，見面皮全部變白鼓起大泡即可出鍋步驟 21待所有面餅都烙好后，趁熱將一個餅撕成兩層步驟 22面餅全部分層后就是荷葉餅?？梢袁F(xiàn)做現(xiàn)吃，或者提前做好，要吃的時候上鍋蒸。

知道君已介紹配方，我來補充點信息，那個不叫脆皮水，那個叫上皮料、糖醋水或皮料，起上糖色作用，真正起脆皮作用的是開水燙皮，上糖醋水，然后風(fēng)干皮，皮要吹得夠干燒出來的鴨皮才會脆。

說這個脆皮烤鴨的特點就是烤出來的鴨子皮薄且脆,最主要的是烤出來以后皮基本上是離開了鴨肉的,我基本上做到了這點. 另外在卷鴨子的餅上我做了一點創(chuàng)新,因為這個卷鴨子的餅我們這里是沒有賣的,而我又不想用春餅來卷,于是就在春餅的基礎(chǔ)上采用了蒸的方法,感覺很好. 還有這個面醬,如果超市就有專用烤鴨甜面醬的話,就可以直接用了,如果沒有的話,那么請你們就買街上的甜面醬來卷著吃.如果覺得直接卷著吃不對口味的話,也可以先起鍋放少許油,再放入甜面醬,和適量的糖,鹽攪拌即可. 做法; 1,鴨子半只600克,用開水燙一下,這是脆皮的關(guān)鍵.不能少 2.均勻抹上蜂蜜 3,晾一夜 4,烤之前再刷上蜂蜜 5,烤箱200度40分鐘,放在烤網(wǎng)上,下面放烤盤接油 6.卷烤鴨的餅,用240克左右的面粉加入160克的溫水成面團 7,做成小劑子,每一個小劑子搟圓,上面刷油,再放一塊搟好的圓面皮,依次類推(可以見我做春餅的方法)放在蒸鍋上蒸10分鐘 8,蒸好以后取出來一片一片撕開即可

輔料：油適量、鹽適量、姜片15g、蔥段10g、白糖15g、冰糖100g、料酒150g、蜂蜜30g、白醋15g、生抽10g、老抽5g主料：冰鮮光鴨半只 1、做一個烤鴨的腌汁：將姜片，蔥段和適量的鹽、白糖放入調(diào)味碗內(nèi)。2、再在調(diào)味碗倒入適量的料酒、生抽和老抽，拌勻后，就成了一個光鴨的腌汁。老抽的份量，要適當(dāng)，少許就可以了，以免將來鴨子烤制后的顏色過深，影響賣相。3、將調(diào)好的腌汁倒入盛鴨的碟內(nèi)，再輕輕搓揉5分鐘。4、再翻轉(zhuǎn)另一面，搓揉5分鐘。5、然后，將光鴨連腌汁一起倒入保鮮袋內(nèi)，然后放入冰箱保鮮格內(nèi)冷藏24小時腌制入味，途中翻轉(zhuǎn)兩次。咱用兩個保鮮袋疊套，防止鴨骨將保鮮袋刺破，腌汁流失而影響了腌制效果。再就是在步驟1，已經(jīng)將尖利的骨頭部分也斬平滑了，這也是保證讓腌汁充分包裹光鴨進行腌制。6、經(jīng)過24小時冷藏腌制后，取出，將沾在鴨上的腌料清除干凈。7、然后用廚紙吸干腌汁，加在烤架上，自然升溫及風(fēng)干，如果時間允許，風(fēng)干的時間可適當(dāng)長一點。這是讓鴨子烤制成脆皮的關(guān)鍵工序。8、用蜂蜜和釀造白醋，按2：1的比例，配制在一個烤鴨脆皮的擦汁。9、在鴨子入烤箱前，先用步驟11的光鴨擦汁涂擦一遍。10、內(nèi)腔也要擦一遍。在下面2個小時的烤制過程中，要重復(fù)步驟12~13各擦3遍。11、然后，將鴨子放入烤箱內(nèi)的中格，上、下加熱，以160度烤制2個小時，途中要擦脆皮擦汁3次。12、烤箱的上、中、下以及發(fā)熱管的位置圖。13、最后一次擦汁涂擦，烤制完畢后，取出鴨子，用適當(dāng)大小的鋁箔，包裹好鴨子的翅尖和腿尖個部位，防止下一烤制脆皮工序中將它們烤焦。14、包裹好后，將鴨子放在烤箱的上格，詳見步驟12的示意圖。以220度烤制10~12分鐘。具體的時間，要加強觀察，只要認(rèn)為烤出所需要的皮色，就可出爐，放涼。不必拘泥于烤制時間。

燒鴨脆皮水怎樣制作一、食材：1、主料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克） 2、調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。3、自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。4、脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。5、燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。二、　制作方法：（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 （5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽。（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐后顏色還會加深，所以出爐時應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。三、注意要點：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克） 調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存?！≈谱鞣椒ǎ海?）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 （5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽。（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐后顏色還會加深，所以出爐時應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。注意：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。