燒鴨色澤是有了，但我們做燒鴨一般都用到，醋，酒，麥芽糖一定的比例混合制成燒鴨的皮水，也算是燒鴨上色的配方吧，我們通常稱為燒鴨脆皮水。做燒鴨有了脆皮水，也不一定燒得出色澤光亮，金黃色的燒鴨，因?yàn)樽鰺喴埠苤v究的，有很多細(xì)節(jié)要做好，才能完美，要想做到皮脆色澤又漂亮的燒鴨，不是有一個脆皮水配方就能達(dá)到理想效果的，一定要做到基本操作落實(shí)到位，步步為贏，不能馬馬虎虎草草了之，要認(rèn)真做每一個步驟，才能做出好燒鴨——脆皮燒鴨。
1、燒臘店經(jīng)常用什么燒鴨皮水配方做燒鴨？
烤鴨的色澤好壞，和鴨皮的酥脆全在這個脆皮水上了，所以說這個脆皮水不會調(diào)，和調(diào)的比例不對就是做好烤鴨的主要原因，好的脆皮水做出來的烤鴨出鍋兩個小時還能夠酥脆如初，今天我就把我家的密方來告訴大家，讓你們在家就能做北京烤鴨！材料:鴨1500克調(diào)料:姜、蒜、洋蔥、沙姜粉、十三香、五香粉、八角、香葉、鹽、脆皮水:白醋100克、大紅浙醋20克、麥芽糖30克、少許二鍋頭、少許蘇打粉(沒有可以不放)。
做法:1.姜蒜切沫，洋蔥切成絲，放到一個盆中，再放入10克十三香，5克五香粉，10克沙姜粉，50克鹽，八角兩顆，香葉5片，攪拌均勻放入鴨子，腌制2小時，2.腌好的鴨子撈出洗掉上面的調(diào)料，放入60度的熱水中泡三下，為了讓鴨皮變緊，能均勻的沾上脆皮水。3.泡好的鴨上均勻的吐上脆皮水，再掛到通風(fēng)處涼20分鐘，(這一步是關(guān)鍵，一定要照我說的做)，
2、燒鴨和烤鴨有什么區(qū)別？
我是宅門家庭菜的作者:Q私廚很高興回答你的問題:燒鴨和烤鴨有什么區(qū)別？區(qū)別在于廣東的燒鴨大同小異，都要上脆皮水，吹鴨坯子工序差不多，但是北京的烤鴨全聚德最正宗老字號木炭烤鴨主料：鮮活3.5斤/支鴨輔料：甜面醬鴨餅/面餅黃瓜條蔥絲調(diào)料：脆皮水制作方法：脆皮水1：燒鴨表皮有一層脆皮水，經(jīng)過高溫厚就成了脆的，如何做脆皮水我給大家一個配方比例，溫水 大紅浙醋 白醋 檸檬 麥芽糖勾兌成湯汁過后備用。
2：如何制作燒鴨按我交的教程做吧如下制作方法：烤鴨1：鴨子宰殺清洗干凈備用，不要破膛，從尾部開一小洞，將內(nèi)臟掏空，洗凈，用水管放入鴨子肚子里面，放上進(jìn)去沖洗血水到干凈為止，撈出來掛起漏干水份用電風(fēng)扇吹風(fēng)干表片面?zhèn)溆茫?.鍋里燒水煮至沸騰后，將鴨子下入鍋中滾動后，均勻，表皮收緊后，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進(jìn)開水，然后撈出來，放入我們提前準(zhǔn)備好的.脆皮水里面，掛脆皮水，目的就是考出來的鴨子顏色中紅，有食欲，如果不掛脆皮水，考出來的不脆皮，而且顏色也不好看。
3、燒鴨上色配方?脆皮？
你好，我是檸檬，我也是個燒鴨佬，很高興回答你的這個問題，很多人看見色澤金黃，或者看上去紅潤油亮的燒鴨是怎樣形成的呢？外行人也許不懂，內(nèi)行人都懂，是麥芽糖在鴨子上燒了反應(yīng)出來的顏色。然而，燒鴨色澤是有了，但我們做燒鴨一般都用到，醋，酒，麥芽糖一定的比例混合制成燒鴨的皮水，也算是燒鴨上色的配方吧，我們通常稱為燒鴨脆皮水，
做燒鴨有了脆皮水，也不一定燒得出色澤光亮，金黃色的燒鴨，因?yàn)樽鰺喴埠苤v究的，有很多細(xì)節(jié)要做好，才能完美。以下我就說一下做脆皮燒鴨要做哪一些細(xì)節(jié)，1.選鴨，要選一些偏肥的新鮮鴨，表皮不破損的，這樣的鴨會有皮油，對上色皮脆有一定的作用。2.鴨要經(jīng)過一些實(shí)際的操作，入好料，擦均勻腌制后，縫針(縫針是為了封好里面的汁不讓漏出來)，充氣，充氣要飽滿一些，燙皮，(也可以掛鉤再燙皮)，
過冷水，淋皮水，風(fēng)干，入爐燒制，最后是脆皮燒鴨成品。燙皮，用100溫度開水燙皮5~6秒，再過冷水，而充氣，燙皮這兩個過程對鴨的定形有著關(guān)健性的作用，過冷水起到防鴨皮出油，風(fēng)干，風(fēng)干過鴨，比起不風(fēng)干的好燒，上色又均勻，皮會更脆，燒制.這個過程決定性基本操作以后的最關(guān)健了。我們是用低糖大火燒制，先預(yù)熱爐達(dá)到250溫度再入風(fēng)干好的鴨蓋上大蓋，大蓋上有一個排氣小天窗，留一點(diǎn)小空隙，燒制幾分鐘后上一些顏色再降到200~230溫度燒制上完色，最后燜幾分鐘到鴨熟透就可以出爐了。
