鳳起德州五香扒雞，德州的扒雞說明文800字

德州扒雞的特點(diǎn)：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術(shù)珍品。

任務(wù)占坑

德州扒雞是一種起源于山東德州地區(qū)的食物，其制作技藝也國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在制作德州扒雞的過程中，從選擇原料、配料與調(diào)料，再到處理雞，每一個步驟都有著很多操作注意事項(xiàng)，足以可見，德州扒雞的美味程度。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下德州扒雞的制作方法!1、原料與配料：雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。2、調(diào)料：小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。3、工藝流程：選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品4、操作要點(diǎn)(1) 選擇原料：以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。(2) 宰殺褪毛：將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。(3) 浸泡造型：將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。(4) 上色晾干：將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。(5) 燒油炸制：鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。(6) 入湯煮制：將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90~92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3~4小時，老雞燜煮4~8小時即好。(7) 出鍋成品：出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。

五香透骨扒雞配方，包括整雞、配料、佐料、食鹽、水及植物油，其特征在于采用鮮活童雞，加入配料砂仁、丁香、肉桂、玉果、松子、陳皮和佐料、食鹽、植物油經(jīng)造型、油炸、加溫燜煮加工而成，由于改變了傳統(tǒng)扒雞的配方，加入了許多名貴的中藥材，故本發(fā)明具有色澤鮮艷、香酥可口；開脾健胃、強(qiáng)筋壯骨；食之不膩、生津養(yǎng)血、保存期長的優(yōu)點(diǎn)。

德州扒雞十六味配方如下：1、100只雞所需的湯料2、125克鮮姜3、125克良姜4、100克白芷5、65克陳皮6、60克桂皮7、50克花椒8、50克八角9、50克小茴香10、20克甘草11、20克草果12、20克肉蔻13、20克草蔻14、20克香葉15、12克砂仁16、12克丁香

在火車上有沒有吃過一種傳統(tǒng)美食，就是被稱為火車霸主的“德州扒雞”，坐火車特別是經(jīng)過德州的人，應(yīng)該不會陌生，有句話叫“聞香下車、知味回頭”說的就是德州的五香扒雞。在枯燥的火車上吃一個五香味俱佳、香氣撲鼻的扒雞，真的是能把全車人饞得口水直咽，火車?yán)锏臒┰暌惨粧叨?，伴隨的是吃雞時愉快與興奮的感覺，什么方便面、盒飯、礦泉水統(tǒng)統(tǒng)靠邊站。如果經(jīng)過德州你不買一份扒雞，真的對不起你這段旅程，不過有網(wǎng)友對扒雞的評價是，太爛了分不出骨頭和肉，其實(shí)“五香扒雞”也叫“脫骨扒雞”要的就是這種效果，骨酥、肉爛、味香，吃完肉連骨頭都要嚼嚼，越嚼越香，天下扒雞出德州，扒雞作為德州的名片，并非浪得虛名，“德州扒雞”在全國十大名雞之中也是榜上有名的。德州的雞能經(jīng)得住炸、鹵、煎熬的考驗(yàn)，而雞肉通透松軟，輕輕一拿骨肉就分離，而香味奇特，讓人回味無窮，唇齒留香。之所以叫“五香扒雞”是因?yàn)槠鸪鮿?chuàng)造這道菜的廚師只用了五種香料，為花椒、八角、丁香、草果、桂皮，但是后來遠(yuǎn)近聞名的德州扒雞，在五香的基礎(chǔ)上添加了砂仁、白芷、沙姜、草豆寇及肉豆蔻。砂仁和白芷令扒雞香味更加強(qiáng)化，沙姜更是加強(qiáng)了雞肉的內(nèi)香，這樣就更加更加鞏固了“五香扒雞”在扒雞界中的地位。雖然現(xiàn)在要吃到“五香扒雞”非常方便，網(wǎng)上都有真空包裝的賣，但是這種包裝的扒雞離現(xiàn)做的扒雞還是有點(diǎn)差距的，是永遠(yuǎn)吃不到真正“五香扒雞”的味道的，五香扒雞制作比較復(fù)雜，要經(jīng)過十幾道工序才能完成。畢竟山東菜在制作方面還是相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，根?jù)五香扒雞的工藝流程分為三個環(huán)節(jié)，一共十幾道工序，以方便大家容易理解。第一個環(huán)節(jié)，初步加工。（1）挑：挑選無病、體型均勻的雞。（1）宰：就是宰殺，用刀割斷雞喉將血徹底放凈。（3）燙：就是燙水，把雞投入65度的熱水中，使雞毛松散。（4）拔：就是拔毛，將燙過的雞撈起，把雞毛徹底拔干凈。（5）開：就是開肚取內(nèi)臟，在雞腹下肛門處橫開一道4厘米長的口，取出內(nèi)臟。（6）洗：取出內(nèi)臟之后，把雞沖洗干凈。（7）晾：雞洗過后，要晾干水分。第二個環(huán)節(jié)，上色、炸。（8）涂：就是用30克清水兌入麥芽糖均勻地涂在雞身上，或者用老抽涂抹也可以，主要是為了給雞披上一件漂亮的外衣，就是色澤。（9）炸：將上好色的雞，放入180度的油鍋中炸到金黃色，再撈起。第三個環(huán)節(jié)，浸鹵。以上步驟做完后就到鹵了，鹵肯定要先調(diào)鹵水了，鹵水的配方如下，以一只雞（2斤左右）為比例。配方：花椒1克、小茴香1克、八角6克、肉豆蒄5克、草果2克、草豆蔻2克、丁香1克、砂仁2克、白芷2克、桂皮3克、沙姜3克、陳皮3克。蔥30克、生姜30克。水1500克、生抽200克、鹽10克、老抽2克。流程（1）先將所有的香料（姜蔥除外）用紗布袋裝好來，扎緊待用。（2）在鍋里把姜蔥炒香，然后加入1500克水，調(diào)入生抽、鹽、老抽調(diào)色，再投入香料包，慢火滾熬30分鐘。（3）然后把炸過的雞，投入鹵水中，猛火煮開然后改小火浸煮60分鐘以上，讓雞完全入味并熟透。“德州扒雞”浸鹵的時間相對來說長了一點(diǎn)，不過它就是為了讓雞肉更入味，骨頭與雞肉容易分離，骨脆、肉香也是脫骨扒雞的精髓所在。一道美味佳肴就做好了。

菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不復(fù)良食譜 工藝：扒德州五香脫骨扒雞的制制作材料：主料：雞1200克調(diào)料：鹽4克bai,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克德州五香脫骨扒雞的特色：鮮香味美，du風(fēng)味獨(dú)特。： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱zhi油中炸至雞身呈金黃色撈出。3.將炸好的雞放入dao鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。

主料：雞1只（1000克左右），口蘑5克，姜5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（實(shí)耗100克），五香藥料5克（丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成）。 做法 1、活雞宰殺褪毛，取出內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水份。 2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。 3、鍋內(nèi)加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包扎好），生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，其味透骨髓，鮮香奇特，骨肉分離。扒雞的制作較為繁瑣，但用料講究，采用上等天然中藥材，具有健胃助消化等功效。作者作為德州扒雞制作工藝的傳承人，今天為大家揭開德州扒雞制作的神秘面紗。”【主料】凈膛三黃雞 1000克、蜂蜜 50克?！据o料】花椒 適量、八角 適量、小茴香 適量、香葉 適量、草果 適量、白芷 適量、白扣 適量、良姜 適量、食鹽 適量、香辛料 適量。德州脫骨扒雞的做法步驟1、扒雞制作首先對雞的要求較高，收拾要干凈，達(dá)到留下來的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側(cè)的耳毛。2、去掉雞兩側(cè)鼻中的異物。3、去掉雞頭的細(xì)毛。4、將雞喙外層的表皮去掉。5、除去雞身各處毛椎。6、找到雞頭下方的小口，將雞的氣管和食管拔出剪斷。7、洗凈雞翅下的異物。8、洗凈大腿內(nèi)側(cè)的異物。9、將手伸入雞內(nèi)膛，向下翻轉(zhuǎn)，摸到雞肺，摳出。（下面兩側(cè)都有雞肺）10、找到雞尖位置的囊狀物，將囊狀物扣掉。11、用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入，一直插到雞胸位置，張開剪刀，剪斷軟骨。12、用清水反復(fù)清洗雞膛，無血水為止。13、檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮，如果有請去除。14、將雞爪分別塞入雞的內(nèi)膛。15、雙腿關(guān)節(jié)處交叉折疊。16、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。17、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。18、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。19、洗凈雞翅上的黏液。20、用水清洗干凈雞身，此時扒雞的雞形已定，形成鴛鴦戲水似的造型。21、將盤好造型洗干凈的雞控水晾干。22、取50克蜂蜜，用溫水化開。23、將化開的蜂蜜加入300毫升清水，調(diào)勻。此時架上油鍋，將油鍋燒熱。24、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。25、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上，都抹好后控干水分，等待油鍋溫度。26、待油溫升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的雞。27、炸至棗紅色撈出。28、全部炸好后盛盤晾涼，控干膛中的油。29、將各種香辛料包入料包中，放入老湯湯鍋內(nèi)，開火。30、杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。31、將篦子放到杈好的雞上，然后放入壓鍋石。（沒有壓鍋石用其他重物也可）32、開火，湯鍋中加入清水。33、待開鍋后倒入食鹽300克。34、開鍋后大火煮制1小時，一小時后調(diào)中小火，半小時后調(diào)小火，此時嘗一下湯的咸淡，保持湯鍋中溫度達(dá)到90°以上，小火1小時后關(guān)火。燜至8-12小時，讓雞充分入味，時間長才可使雞骨頭酥香入味。35、12小時后將湯鍋開火，燒開，燒開后去掉壓鍋石和篦子。36、準(zhǔn)備好鐵鉤和笊籬，用鐵鉤借助湯的浮力小心將雞翻起。37、翻起后用笊籬拖住整個雞身。38、一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。39、將雞都撈出后盛盤擺好，再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。熱的扒雞一手提著雞身順勢一抖，整個雞骨頭全部散落，才有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津”小 貼 士1、雞一定要收拾干凈，不能有毛椎，氣管，肺等異物。2、蜂蜜一定要化勻。3、老湯的制作比較麻煩，沒有老湯用清水也可，純凈水更佳。4、燜至的時間越久，雞越入味，骨頭越酥。

德州扒雞，又名五香脫骨雞，約有近百年的歷史，尤其是津浦鐵路通車后，名聲隨旅客的嘗食，遠(yuǎn)傳南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。在1956年全國食品展覽會上，德州扒雞被評為一等名牌食品。其特色為：因?yàn)槭羌尤敫鞣N藥料燒制，故稱“五香”；成熟后用手提起雞腿一抖，肉骨即時行分離，謂之脫骨?，F(xiàn)在濟(jì)南、青島、北京等地都有專門制作經(jīng)營之店鋪。德州當(dāng)?shù)夭簧購S家開始制作軟包裝方便扒雞，成為新創(chuàng)之食品佳味。原料：活雞5只（約5000克），口蘑10克，姜50克，醬油750克，藥料10克，精鹽200克，飴糖100克，花生油5000克（約耗300克）。 操作方法：1、將活雞宰殺擇洗干凈，剝?nèi)プι侠掀?，在雞腹下近肛門處橫開3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟，食管，割去肛門，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在背上；右翅也別在背上。兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水分。2、飴糖加清水250克調(diào)勻，均勻地涂在雞身上；鍋內(nèi)倒入花生油，燒至八成熟，將雞入油炸成金黃色撈出，瀝凈油。3、鍋內(nèi)放入炸好的雞，加水（以漫過雞為度）、藥料（潔白布包扎）、生姜（須刀拍扁）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵篳子壓住雞，在旺火上燒沸，撇去浮清，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可。撈雞時切勿損壞雞皮，保持雞外形美觀。煮雞的原湯可留作下次煮雞繼續(xù)使用，使雞肉香味更加醇厚。 該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站