德州鳳運(yùn)五香扒雞,德州五香脫骨扒雞怎么做

1,德州五香脫骨扒雞怎么做

主料: 雞 1200克 調(diào)料: 鹽 4克 醬油 4克 姜 3克 砂仁 3克 肉豆蔻 3克 丁香 2克 白芷 2克 草果 2克 沙姜 3克 桂皮 3克 陳皮 3克 八角 3克 茴香籽[小茴香籽] 3克 各適量 德州五香脫骨扒雞的做法: 1.用利刀將活雞宰殺,治凈。 2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。 3.將炸好的雞放入鍋內(nèi),加上調(diào)料,倒上湯,上面壓上鐵箅,燒沸后改小火慢慢燜至熟。 更多德州五香脫骨扒雞信息見薄荷網(wǎng)食物庫(kù)http://www.boohee.com/shiwu/dezhouwuxiangtuogubaji
菜系及功效:私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 工藝:扒德州五香脫骨扒雞的制作材料:主料:雞1200克調(diào)料:鹽4克,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克德州五香脫骨扒雞的特色:鮮香味美,風(fēng)味獨(dú)特。德州五香脫骨扒雞的做法: 1.用利刀將活雞宰殺,治凈。 2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。 3.將炸好的雞放入鍋內(nèi),加上調(diào)料,倒上湯,上面壓上鐵箅,燒沸后改小火慢慢燜至熟。

德州五香脫骨扒雞怎么做

2,德州扒雞正宗做法

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)。由于制作時(shí)扒雞慢燜至爛熟,出鍋一抖即可脫骨,但肌肉仍是塊狀,故名“扒雞”。產(chǎn)品色澤金黃,肉質(zhì)粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛異常。1、參考配方光雞200只,食鹽3.5kg,醬油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陳皮50g,八角100g,花椒50g,蔥500g,姜250g。2、工藝流程原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。3、操作要點(diǎn)(1)原料選擇選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞,要求雞只肥嫩,體重1.2~1.5kg。(2)宰殺、整形頸部刺殺放血,切斷三管,放凈血后,用65~75℃熱水浸燙,撈出后立即煺凈毛,沖洗后,腹下開膛,取出所有內(nèi)臟,用清水沖凈雞體內(nèi)外,將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi),雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi),從雞嘴露出翅膀尖,形成臥體口含雙翅的形態(tài),瀝干水后待加工。(3)上色和油炸用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋,按1∶4比例配成)均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3~5min,待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出,瀝干油。(4)燜煮將香辛料裝入紗布袋,隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi),把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好,鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯(老湯占總湯量一半),使雞體全部浸泡在湯中,上面壓上竹排和石塊,以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1~2h,再改用微火燜煮,嫩雞燜6~8h,老雞燜8~10h即可。(5)出鍋撈雞停火后,取出竹排和石塊,盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿,出鍋時(shí)動(dòng)作要輕,把雞平穩(wěn)端起,以保持雞身的完整,出鍋后即為成品。

德州扒雞正宗做法

3,德州五香脫骨扒雞的做法

菜系及功效:私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不復(fù)良食譜 工藝:扒德州五香脫骨扒雞的制制作材料:主料:雞1200克調(diào)料:鹽4克bai,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克德州五香脫骨扒雞的特色:鮮香味美,du風(fēng)味獨(dú)特。: 1.用利刀將活雞宰殺,治凈。2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱zhi油中炸至雞身呈金黃色撈出。3.將炸好的雞放入dao鍋內(nèi),加上調(diào)料,倒上湯,上面壓上鐵箅,燒沸后改小火慢慢燜至熟。
主料:雞1只(1000克左右),口蘑5克,姜5克,醬油150克,精鹽25克,花生油1500克(實(shí)耗100克),五香藥料5克(丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香組成)。 做法 1、活雞宰殺褪毛,取出內(nèi)臟,清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出,別在雞背上;將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉,將兩爪塞入雞腹內(nèi),晾干水份。 2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱,將雞入油炸藥至金黃色撈出,瀝干油。 3、鍋內(nèi)加清水(以淹沒雞為度),把炸藥好的雞放入鍋,加五香藥料(用布包扎好),生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸,撇去浮沫,移微火上燜煮半小時(shí),至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破,整雞不碎。

德州五香脫骨扒雞的做法

4,五香扒雞的正宗做法

在火車上有沒有吃過一種傳統(tǒng)美食,就是被稱為火車霸主的“德州扒雞”,坐火車特別是經(jīng)過德州的人,應(yīng)該不會(huì)陌生,有句話叫“聞香下車、知味回頭”說的就是德州的五香扒雞。在枯燥的火車上吃一個(gè)五香味俱佳、香氣撲鼻的扒雞,真的是能把全車人饞得口水直咽,火車?yán)锏臒┰暌惨粧叨?,伴隨的是吃雞時(shí)愉快與興奮的感覺,什么方便面、盒飯、礦泉水統(tǒng)統(tǒng)靠邊站。如果經(jīng)過德州你不買一份扒雞,真的對(duì)不起你這段旅程,不過有網(wǎng)友對(duì)扒雞的評(píng)價(jià)是,太爛了分不出骨頭和肉,其實(shí)“五香扒雞”也叫“脫骨扒雞”要的就是這種效果,骨酥、肉爛、味香,吃完肉連骨頭都要嚼嚼,越嚼越香,天下扒雞出德州,扒雞作為德州的名片,并非浪得虛名,“德州扒雞”在全國(guó)十大名雞之中也是榜上有名的。德州的雞能經(jīng)得住炸、鹵、煎熬的考驗(yàn),而雞肉通透松軟,輕輕一拿骨肉就分離,而香味奇特,讓人回味無(wú)窮,唇齒留香。之所以叫“五香扒雞”是因?yàn)槠鸪鮿?chuàng)造這道菜的廚師只用了五種香料,為花椒、八角、丁香、草果、桂皮,但是后來遠(yuǎn)近聞名的德州扒雞,在五香的基礎(chǔ)上添加了砂仁、白芷、沙姜、草豆寇及肉豆蔻。砂仁和白芷令扒雞香味更加強(qiáng)化,沙姜更是加強(qiáng)了雞肉的內(nèi)香,這樣就更加更加鞏固了“五香扒雞”在扒雞界中的地位。雖然現(xiàn)在要吃到“五香扒雞”非常方便,網(wǎng)上都有真空包裝的賣,但是這種包裝的扒雞離現(xiàn)做的扒雞還是有點(diǎn)差距的,是永遠(yuǎn)吃不到真正“五香扒雞”的味道的,五香扒雞制作比較復(fù)雜,要經(jīng)過十幾道工序才能完成。畢竟山東菜在制作方面還是相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?,根?jù)五香扒雞的工藝流程分為三個(gè)環(huán)節(jié),一共十幾道工序,以方便大家容易理解。第一個(gè)環(huán)節(jié),初步加工。(1)挑:挑選無(wú)病、體型均勻的雞。(1)宰:就是宰殺,用刀割斷雞喉將血徹底放凈。(3)燙:就是燙水,把雞投入65度的熱水中,使雞毛松散。(4)拔:就是拔毛,將燙過的雞撈起,把雞毛徹底拔干凈。(5)開:就是開肚取內(nèi)臟,在雞腹下肛門處橫開一道4厘米長(zhǎng)的口,取出內(nèi)臟。(6)洗:取出內(nèi)臟之后,把雞沖洗干凈。(7)晾:雞洗過后,要晾干水分。第二個(gè)環(huán)節(jié),上色、炸。(8)涂:就是用30克清水兌入麥芽糖均勻地涂在雞身上,或者用老抽涂抹也可以,主要是為了給雞披上一件漂亮的外衣,就是色澤。(9)炸:將上好色的雞,放入180度的油鍋中炸到金黃色,再撈起。第三個(gè)環(huán)節(jié),浸鹵。以上步驟做完后就到鹵了,鹵肯定要先調(diào)鹵水了,鹵水的配方如下,以一只雞(2斤左右)為比例。配方:花椒1克、小茴香1克、八角6克、肉豆蒄5克、草果2克、草豆蔻2克、丁香1克、砂仁2克、白芷2克、桂皮3克、沙姜3克、陳皮3克。蔥30克、生姜30克。水1500克、生抽200克、鹽10克、老抽2克。流程(1)先將所有的香料(姜蔥除外)用紗布袋裝好來,扎緊待用。(2)在鍋里把姜蔥炒香,然后加入1500克水,調(diào)入生抽、鹽、老抽調(diào)色,再投入香料包,慢火滾熬30分鐘。(3)然后把炸過的雞,投入鹵水中,猛火煮開然后改小火浸煮60分鐘以上,讓雞完全入味并熟透?!暗轮莅请u”浸鹵的時(shí)間相對(duì)來說長(zhǎng)了一點(diǎn),不過它就是為了讓雞肉更入味,骨頭與雞肉容易分離,骨脆、肉香也是脫骨扒雞的精髓所在。一道美味佳肴就做好了。

5,德州扒雞的做法是什么

德州扒雞,又名五香脫骨雞,約有近百年的歷史,尤其是津浦鐵路通車后,名聲隨旅客的嘗食,遠(yuǎn)傳南北,成為北方整雞鹵制的特色名吃。在1956年全國(guó)食品展覽會(huì)上,德州扒雞被評(píng)為一等名牌食品。其特色為:因?yàn)槭羌尤敫鞣N藥料燒制,故稱“五香”;成熟后用手提起雞腿一抖,肉骨即時(shí)行分離,謂之脫骨?,F(xiàn)在濟(jì)南、青島、北京等地都有專門制作經(jīng)營(yíng)之店鋪。德州當(dāng)?shù)夭簧購(gòu)S家開始制作軟包裝方便扒雞,成為新創(chuàng)之食品佳味。原料:活雞5只(約5000克),口蘑10克,姜50克,醬油750克,藥料10克,精鹽200克,飴糖100克,花生油5000克(約耗300克)。操作方法:1、將活雞宰殺擇洗干凈,剝?nèi)プι侠掀?,在雞腹下近肛門處橫開3厘米長(zhǎng)的刀口,取出內(nèi)臟,食管,割去肛門,洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出,別在背上;右翅也別在背上。兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉,將兩爪塞入雞腹內(nèi),晾干水分。2、飴糖加清水250克調(diào)勻,均勻地涂在雞身上;鍋內(nèi)倒入花生油,燒至八成熟,將雞入油炸成金黃色撈出,瀝凈油。3、鍋內(nèi)放入炸好的雞,加水(以漫過雞為度)、藥料(潔白布包扎)、生姜(須刀拍扁)、精鹽、口蘑、醬油,用鐵篳子壓住雞,在旺火上燒沸,撇去浮清,移至微火上燜煮(保持似開非開,不能滾沸),至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)切勿損壞雞皮,保持雞外形美觀。煮雞的原湯可留作下次煮雞繼續(xù)使用,使雞肉香味更加醇厚。該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

6,請(qǐng)指點(diǎn)下德州五香脫骨扒雞的推薦做法

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,其味透骨髓,鮮香奇特,骨肉分離。扒雞的制作較為繁瑣,但用料講究,采用上等天然中藥材,具有健胃助消化等功效。作者作為德州扒雞制作工藝的傳承人,今天為大家揭開德州扒雞制作的神秘面紗。”【主料】?jī)籼湃S雞 1000克、蜂蜜 50克?!据o料】花椒 適量、八角 適量、小茴香 適量、香葉 適量、草果 適量、白芷 適量、白扣 適量、良姜 適量、食鹽 適量、香辛料 適量。德州脫骨扒雞的做法步驟1、扒雞制作首先對(duì)雞的要求較高,收拾要干凈,達(dá)到留下來的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側(cè)的耳毛。2、去掉雞兩側(cè)鼻中的異物。3、去掉雞頭的細(xì)毛。4、將雞喙外層的表皮去掉。5、除去雞身各處毛椎。6、找到雞頭下方的小口,將雞的氣管和食管拔出剪斷。7、洗凈雞翅下的異物。8、洗凈大腿內(nèi)側(cè)的異物。9、將手伸入雞內(nèi)膛,向下翻轉(zhuǎn),摸到雞肺,摳出。(下面兩側(cè)都有雞肺)10、找到雞尖位置的囊狀物,將囊狀物扣掉。11、用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入,一直插到雞胸位置,張開剪刀,剪斷軟骨。12、用清水反復(fù)清洗雞膛,無(wú)血水為止。13、檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮,如果有請(qǐng)去除。14、將雞爪分別塞入雞的內(nèi)膛。15、雙腿關(guān)節(jié)處交叉折疊。16、將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出。17、將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出。18、將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出。19、洗凈雞翅上的黏液。20、用水清洗干凈雞身,此時(shí)扒雞的雞形已定,形成鴛鴦戲水似的造型。21、將盤好造型洗干凈的雞控水晾干。22、取50克蜂蜜,用溫水化開。23、將化開的蜂蜜加入300毫升清水,調(diào)勻。此時(shí)架上油鍋,將油鍋燒熱。24、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。25、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上,都抹好后控干水分,等待油鍋溫度。26、待油溫升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的雞。27、炸至棗紅色撈出。28、全部炸好后盛盤晾涼,控干膛中的油。29、將各種香辛料包入料包中,放入老湯湯鍋內(nèi),開火。30、杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。31、將篦子放到杈好的雞上,然后放入壓鍋石。(沒有壓鍋石用其他重物也可)32、開火,湯鍋中加入清水。33、待開鍋后倒入食鹽300克。34、開鍋后大火煮制1小時(shí),一小時(shí)后調(diào)中小火,半小時(shí)后調(diào)小火,此時(shí)嘗一下湯的咸淡,保持湯鍋中溫度達(dá)到90°以上,小火1小時(shí)后關(guān)火。燜至8-12小時(shí),讓雞充分入味,時(shí)間長(zhǎng)才可使雞骨頭酥香入味。35、12小時(shí)后將湯鍋開火,燒開,燒開后去掉壓鍋石和篦子。36、準(zhǔn)備好鐵鉤和笊籬,用鐵鉤借助湯的浮力小心將雞翻起。37、翻起后用笊籬拖住整個(gè)雞身。38、一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出,力求保持雞體完整。39、將雞都撈出后盛盤擺好,再用細(xì)毛刷清理雞體,晾一會(huì)兒,即為成品。熱的扒雞一手提著雞身順勢(shì)一抖,整個(gè)雞骨頭全部散落,才有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長(zhǎng)留津”小 貼 士1、雞一定要收拾干凈,不能有毛椎,氣管,肺等異物。2、蜂蜜一定要化勻。3、老湯的制作比較麻煩,沒有老湯用清水也可,純凈水更佳。4、燜至的時(shí)間越久,雞越入味,骨頭越酥。

推薦閱讀

熱文