暖鳳香炒雞醬料商用，醬肉香枓做燒雞用的香料有那些

活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

超市，干雜店，網(wǎng)上再看看別人怎么說的。

味達美。味達美，創(chuàng)于1998年，是欣和旗下致力于使能廚師的專業(yè)服務品牌，味達美制作炒雞醬截止到2022年已經(jīng)擁有24的歷史，制作經(jīng)驗豐富，所以山東炒雞醬中的味達美炒雞醬好。煙臺欣和味達美食品有限公司，注冊資本70萬美元，地址位于煙臺開發(fā)區(qū)金沙江路。

可以賣直接的醬料，不過不如熬的好吃花椒炒雞醬料做法原料：一年仔雞1只（約800克）。 炒雞調(diào)料：混合油75克（色拉油、熟豬油、菜子油各25克），A料（姜片45克，干朝天椒、花椒各30克），B料（秘制炒雞醬40克，肉香王5克），C料（蔥段50克，杭椒80克，紅油30克）。炒雞醬熬制配方：鍋入豬油燒熱，下入民間曬制的豆醬500克（市場有賣）煸香，入唯一齋老醬油20克，花椒油15克，蜂蜜1克，紅油18克，雞汁10克，炒雞料30克（八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各10克，砂仁各30克，辛夷5克，小茴香50克，草果20克，桂皮、香葉各5克，將以上香辛料磨成粉，焙干即可）熬香，炒出醬香味，冷卻即可。 諸葛炒雞制作方法：（1）將仔雞宰殺治凈，切成小塊備用。（2）鍋入混合油燒至六成熱，下入雞塊、A料，大火炒至雞塊脫水，下入B料翻炒出香，入C料旺火收汁出鍋即可。關鍵：要旺火快炒，才能防止雞塊不粘鍋。

你好！網(wǎng)上自己搜搜，天香泰山花椒雞，他們有成品醬料，買回來直接用就行僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

有沒有用自己都不知道

　　1、炒雞醬之一:花椒醬100克，蠔油40克，味達美醬油、白糖各5克，海鮮醬油7克調(diào)勻即可。 　　2、炒雞醬之二：混合油1斤，豆瓣醬2斤，泡椒醬7兩，老抽2兩，伴侶醬6兩，黃酒1兩，蠔油3兩，蔥姜各200克，把油燒到溫熱，放入蔥姜熬干撈出，放入其它調(diào)料熬制均勻即可。 　　3、炒雞醬之三：混合油750克，燒至三四成熱時，放入豆瓣醬1千克，黃豆醬250克，剁椒醬500克，小火慢慢炒制，到醬料開始冒小泡泡，再熬制五六分鐘即可。

海南雞飯醬料.：1.盛200克米，洗凈瀝干 2.將米和整包配料一起倒入翻過攪拌均勻。加入翻過內(nèi)指定的水量，要和所倒入水杯的量相同。您可以依照不同種類的米來調(diào)整他對誰的需求。飯熟后保溫15分鐘。3.將飯拌送 配料：以芳香的雞湯醬料煮出香噴噴的雞飯，再配上肉類，蔬菜或海鮮成為完美的套餐.海南雞飯的做法. 主料：嫩光雞一只、米。 調(diào)料：蔥頭泥、蒜泥、姜片、香葉、鹽、雞精。 沾醬調(diào)：蔥頭、紅椒、八角、香葉、肉桂棒。 做法： 雞： 1、鍋內(nèi)做水，等水開了后，用手拎著雞頭放入鍋內(nèi)，上下提落三次，讓雞均勻受熱后，完全浸入鍋內(nèi)，大火煮開后，再悶三十分鐘，然后取出浸入冰水。浸涼后拎出抹麻油，改刀成塊。 米飯： 2、米洗凈待用。 3、炒鍋放油，依次下入蔥頭泥、蒜泥、姜片、香葉、米，小火炒出香味后，加入鹽、雞精調(diào)味后盛出，放入電飯煲，加高湯煮熟待用。 沾醬料： 4、將洋蔥一只切片，與八角、香葉、肉桂棒一起放入雞湯內(nèi)熬制四十分鐘。 5、將蔥頭、紅椒用攪拌機打成泥后，用油炒熟后加入做法（四）的湯料，再熬至粘稠便成。6將雞、米飯、沾醬料同時上桌，一款美味的家常版海南雞飯便是大功告成.

我想告訴你，自己是不可能做出絕對正宗的。只有去一些老字號的店面吃。人家做了幾十年，有秘方的，不可能對外公布，自己更不可能學好，否則人人都自己做了，誰還去外面吃呢？雞飯店的生意怎么會那么好呢？呵呵。

公雞多，肉質(zhì)緊實。含油量低于雞肉，適合燜、炒、燒、燉。半年左右的公雞肉質(zhì)細嫩，適于煎、燉、煮，十個月左右的公雞肉質(zhì)緊實，適于燉煮，十二個月以上的公雞肉質(zhì)味香，但比較老，適合燒、燉。炸制醬香濃郁的雞，應采用燜、燒的方法，使菜肴的制作，雞肉入味，味道濃郁。雞肉挑選好后，我們要選擇醬料。一般說來，醬味來源于醬油、豆豉醬、芝麻醬、花生醬。芝麻醬、花生醬的味道過于濃烈，會遮住雞肉的鮮味，所以我選擇加醬油和一點豆醬。公雞洗凈血沫，切成塊。將公雞切成水分，用生抽、料酒、姜蔥汁腌制備用。姜蔥蒜洗凈切片。將豆瓣剁成豆瓣醬，與黃豆醬一起盛盤備用。 制作流程：油起鍋，加入冰糖5克，慢火。攪動鍋里的冰糖，冰糖融化，融化后有濃密的泡泡，開始第一個大泡時，加入姜蔥蒜片、豆瓣醬、豆沙醬、小火炒出香味，炒出豆瓣顏色。將腌制好的公雞放入鍋內(nèi)，翻炒，調(diào)高火候。下鍋，將雞肉全部翻炒，直至雞肉變色，加入沒過雞肉的清水。加入少許白糖，中火燒開，蓋上鍋蓋煮十分鐘。煮至汁水差不多收干，打開鍋蓋。放入紅辣椒，加入味精。翻炒收汁，即可裝盤。 技術要領：腌雞時，我沒有用老抽，因為我個人感覺老抽的顏色比較深，如果沒有炒過糖色的朋友做這個菜，需要加老抽上色。在炒糖色的時候要慢火，火大容易炒糊，不容易控制火候，起第一個大泡的時候才是最好的。炒香的雞肉，不能加水太多，在燉的過程中主要是讓雞肉進一步成熟，同時更加入了味兒。燉的時間不宜過長，燉制時間太長，雞肉軟爛不香。加少許白糖提味，增鮮。青紅椒可以增加顏色，起鍋前先下鍋，保持其鮮亮的顏色。

分兩次炒。如宮保雞丁，鍋里加入油燒到七成熱，加入雞丁快速翻炒至熟，出鍋待用。鍋里留底油，加入花椒、干辣椒、蔥姜蒜末炒香，然后再把雞丁放進去一起炒這樣就不會粘鍋了。宮保雞丁的做法，準備材料：雞胸肉：300克、花生（炒熟）：100克、油：15克、鹽：3克、生姜：1塊、大蒜：2瓣、大蔥：1段、醬油：6克、干辣椒：12個、干花椒：1小把、黑胡椒粉：1克、玉米淀粉：8克、料酒：5克、米醋：5克、白糖：5克。1、雞肉切成小丁，干辣椒切成小段，大蔥一部分切成薄片，另一部分和生姜、大蒜一起切成末。2、雞肉里加入少許料酒、胡椒粉、鹽抓勻，然后加入適量玉米淀粉抓勻，然后加入適量香油再抓一下。3、碗里加入適量水，加入適量白糖、米醋、醬油、淀粉、鹽，調(diào)成醬汁。4、鍋里加入油燒到七成熱，加入雞丁快速翻炒至熟，出鍋待用。5、鍋里留底油，加入花椒、干辣椒、蔥姜蒜末炒香。6、加入炒好的雞丁翻炒均勻。7、加入調(diào)好的醬汁、花生米、大蔥薄片，翻炒均勻即可關火出鍋。8、完成。

熱鍋涼油，即空鍋擦干水分，在火上燒30秒到1分鐘，再加油，油燒至5成熱時放入雞塊，先不要急著翻動，待底部蛋白稍凝固時，大約30秒，再翻動，將雞中的水分炒干，加入料酒、八角、香葉、蔥姜、醬油、鹽調(diào)味，加入香菇，炒1分鐘，加入熱水將沒過主料，大火燒開，小火燜，再大火收汁使雞不扒鍋，前面的步驟很重要！

熱鍋涼油,即空鍋擦干水分,在火上燒30秒到1分鐘,再加油,油燒至5成熱時放入雞塊,先不要急著翻動,待底部蛋白稍凝固時,大約30秒,再翻動,將雞中的水分炒干,加入料酒、八角、香葉、蔥姜、醬油、鹽調(diào)味,加入香菇,炒1分鐘,加入熱水將沒過主料,大火燒開,小火燜,再大火收汁使雞不扒鍋,前面的步驟很重要!

要分兩次炒，先將雞肉燒成7成熟，鏟出來，再燒香料和香蘑菇，燒至6成熟，將燒成7成熟的雞肉放于一起燒，這樣就不會糊了。

那兩個字是咖喱牛腩、咖喱雞咖喱牛腩： 材料：牛腩1斤、土豆2個、蒜末2湯匙、洋蔥1個（30克左右），辣椒粉1大匙，咖哩2大匙半，黃油100克，油一碗 調(diào)味料：鹽1茶匙半、雞精適量 、牛奶1/3杯 作法： 1.牛腩切小方塊，入滾水中氽燙，去除血水、泡沫，洗凈，瀝干水份。 2.土豆去皮，切麻將牌大小的塊。 洋蔥切絲。 3.起油鍋，下一碗油，將土豆塊炸熟，倒出瀝干油。下黃油，慢火化開，爆香蒜未、洋蔥絲，再放入咖喱粉、辣椒粉炒香，投入牛腩炒勻，加水兩碗燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時后，放入土豆及調(diào)味料續(xù)煮20分鐘，燒至湯汁快干、肉爛即可。 PS：今天趕時間，我把牛腩塊氽過后，用高壓鍋加少許水，香葉、草果一起上汽后燉八分鐘，開蓋，撿掉香料，瀝干水份，是為了縮短燜煮的時間。炒香咖喱后，將炸好的土豆和牛腩一同放入，加半碗水燒開，轉(zhuǎn)小火燜到土豆的棱角變圓，汁變稠，加入牛奶和一點椰汁（其實有椰漿最好了，偶買不到），大火收汁，勤翻炒，不要糊底（建議用不粘鍋），汁收好就可以起鍋了。 咖喱雞的12種做法： 《1》咖喱雞做法 1.買1公斤裝的凍中翅，兩個雞腿，然后3個中等身材的土豆 2. 蔥，姜分別切成片，節(jié)，蒜一顆，拍碎,還可以來點芹菜(根據(jù)喜好的口味)，來提色提味～ 3. 準備得差不多了，把雞翅斬成兩半，雞腿斬成塊～～控干水分 4. 鍋里放油，把蔥姜蒜丟到油里爆香 5. 然后把雞塊下鍋炒,炒到雞肉發(fā)白，把咖喱汁倒進去，其實咖喱也可以最后放,也有人說多煮一會比較入味，所以先放，然后加土豆，適量的水，鹽，蒜粉，雞精，為了提色，還加了一點醬油，就慢慢燉吧 6. 燉到土豆酥爛，汁水差不多收干，就可以起鍋了 《2》蘋果咖喱雞的做法 雞塊900克，蘋果1個（去皮去核）切片，姜剁幼1茶匙，蒜蓉1勺，咖喱粉2勺，茄汁1勺。（可根據(jù)自己口味稍作調(diào)整） 鹽1/3勺，胡椒粉少許，油2勺。 鹽半勺，糖半勺，水1杯半。雞精少許。 1、雞塊洗凈，去骨，抹干水，切厚片，加腌料腌15分鐘。 2、燒熱平底鍋，下油1湯匙，放下蘋果炒片刻，盛起。 3、下油3湯匙，放下雞肉炒至半熟，下姜、蒜蓉炒香，加入咖喱粉、茄汁又爆炒片刻，下味煮滾，再煮約5分鐘，下蘋果煮滾，勾芡。煮時不要蓋上鍋蓋，此菜汁較多較稀。 《3》鳳梨咖喱雞 菠蘿1個，青椒、紅椒各1只，嫩雞1/2只，洋蔥1/4個，干蔥2粒，咖喱粉1湯匙，椰汁1/2杯。腌料：生抽1湯匙，酒1/2湯匙，胡椒粉少許，生粉1湯匙，鹽1茶匙，糖2茶匙，清湯1杯，胡椒粉少許，生粉1茶匙。 全不同了. （1）菠蘿從頂部橫切開將菠蘿肉取出，切塊。 （2）干蔥洗凈切粒。洋蔥、青椒、紅椒分別洗凈切塊。嫩雞洗凈斬件加入腌料拌勻。放入滾油中泡油后撈出。用2湯匙油爆香干蔥、洋蔥后，加入咖喱粉，雞件炒透，放入調(diào)昧料煮10分鐘。 （3）將青椒、紅椒、椰汁放入上項材料中煮勻，約4分鐘，加入菠蘿，用生粉水打成薄茨，待沸后，倒入菠蘿盅內(nèi)便可以供食。味道新穎\"鳳梨咖喱雞\"回在咖喱雞中加入少許新鮮菠蘿或罐裝菠蘿。 《4》菠蘿咖喱雞 雞胸肉120克、菠蘿球3粒、菠蘿（罐頭）80克、裝飾葉1朵、丘比沙拉醬55克、生菜15克、咖喱粉12克、葡萄7粒 1、將雞胸肉放入水中煮熟，冷卻后切丁。 2、菠蘿切?。?5cm見方） 3、將雞丁、菠蘿丁、咖喱粉和丘比沙拉醬充分混合待用。 4、生菜洗凈放于碗底，上面放拌好的沙拉。 《5》咖喱雞塊 肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。 1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。 淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 《6》芳香咖喱雞 紅小扁豆125克、芫荽粉兩咖啡匙、小茴香種子二分之一咖啡匙、味道中等強烈的咖喱粉兩咖啡匙、月桂葉一片、檸檬皮一片、雞湯或蔬菜湯六百毫升、去皮的雞大腿八個、菠菜175克、洗凈、切成末、鮮芫荽末一湯匙、檸檬汁兩咖啡匙、鹽和胡椒 大米、脫脂自然味酸奶 1、把紅小扁豆放在濾鍋里，用大量冷水清洗干凈； 2、在一個長柄平底鍋里，干炒(不加油)小茴香種子和芫荽粉大約三十秒鐘，然后加上咖喱粉，并且攪拌均勻； 3、鍋里加上紅小扁豆、月桂葉、檸檬皮，然后把肉湯或著是蔬菜湯倒在鍋里； 4、把鍋里所有的配料攪拌均勻，然后煮沸；把火關小，鍋蓋半蓋，煨5分鐘，并且在煨煮的過程中，要不時的攪拌； 5、為了防止雞肉在煨煮的過程中散落，可以用一根木制的小扦子或牙簽把雞肉串好，然后放在已經(jīng)煮沸的調(diào)味料里，半蓋蓋子，煨煮十五分鐘； 6、往鍋里加菠菜末，繼續(xù)煮二十五分鐘，直到雞肉完全熟透，并且湯汁也變的粘稠； 7、把檸檬皮和月桂葉從鍋里取出，加上新鮮芫荽末、檸檬汁、鹽和胡椒，然后攪拌均勻；咖喱雞就可以出鍋了，出鍋后即刻食用，用大米和一點脫脂自然味酸奶作為配餐。 ｛小竅門｝ 把香料煎炒一會能幫助香料提味，這是一個適應于好多菜肴的小竅門，用魚或肥肉做的菜尤其如此。同樣，我們也可以在香料里加一些水或油，攪拌后得到香料糜，這樣您就可以在做魚或肉之前，把香料涂在魚肉上，可以讓做出來的魚肉更加芳香。 《7》咖喱雞塊土豆 雞塊250克，土豆100克，：咖喱粉、花生油、醬油、鹽、蔥、姜、大料、料酒各適量。 (1)將雞肉帶骨切成塊狀，土豆去皮洗凈，切成滾刀塊，把咖喱粉與醬油調(diào)好待用。 (2)將油鍋燒熱， 煽蔥、姜后將雞塊倒入，炒至變成白色，加入醬油、料酒、大料及水，用文火燉至快爛時，加入鹽，放入土豆塊，調(diào)均勻續(xù)燉，土豆很容易爛，須留意不許太爛，待好時調(diào)入咖喱粉炒 勻即可。 特點：色澤黃亮，咖喱味濃。 《8》印度：咖喱雞 咖喱，這種原產(chǎn)于印度、散發(fā)出奇妙香氣的調(diào)料是東南亞菜肴中不可缺少的精靈。在充滿異域情調(diào)的餐廳里，大師們妙手烹制的咖喱菜肴讓人百吃不厭，愛得上癮。唯一可惜的是烹制過程著實復雜。有沒有一種方法讓這美味留在我們平日的生活中？懶人應變自有懶辦法，超市里的咖喱粉讓你快速解饞咖喱餐。 雞肉，洋蔥，咖喱粉、番茄汁、鹽、油（蒜粉、紅椒粉依個人口味添加） 1.雞肉切塊，洋蔥切丁。 2.鍋里放油，加入洋蔥丁，炒至顏色變?yōu)樽攸S色。 3.調(diào)入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、紅椒粉，燒出香味后放雞塊。 4.翻炒雞塊后倒水沒過雞，撒適量鹽。 5.待汁變濃稠后撒適量香菜葉和姜條即可。 點評：這是最經(jīng)典的咖喱菜肴，一旦掌握，受用終身。 《9》咖喱雞飯 咖喱、雞肉、土豆、胡蘿卜、洋蔥、雞精、醬油、鹽、葡萄酒（料酒） 1、將切好的雞肉、土豆、胡蘿卜、洋蔥用油煸炒，稍放鹽。 2、等炒好放湯鍋里，同時放點雞味精和葡萄酒一起煮到土豆、胡蘿卜可以用筷子扎穿那么軟。 3、將火調(diào)小些，放適量的咖喱、醬油繼續(xù)煮。時間越長越好。小心不要粘在鍋底。 4、盤子里盛白米飯，將咖喱蓋在上面一起吃！ （注）： * 雞肉可以用豬肉、或牛肉等代替。 《10》家?？оu 雞腿一磅半、馬鈴薯一磅、蒜蓉半湯匙、干蔥蓉半湯匙、咖喱粉一湯匙、面粉一湯匙半、油二湯匙、熱水一杯半、椰汁半杯、鹽2/3茶匙、糖半茶匙、胡椒粉少許、花生醬二湯匙、雞粉半茶匙 1、雞腿洗凈，抹干水剁塊，加腌料拌勻。 2、馬鈴薯、雞、咖喱粉、蒜蓉、干蔥蓉加調(diào)味攪勻，放入深的器皿中，蓋上蓋，用（高熱）煮二十分鐘至馬鈴薯面，取出待三分鐘即可。 《11》特色咖喱雞煲 雞半只，重1斤2兩，冬瓜約8兩，蜜桃一罐（用6件），芫荽2棵，干蔥茸、蒜茸各2茶匙，洋蔥半只切絲，咖喱醬2湯匙，幼滑花生醬1湯匙。 1、冬瓜去皮去瓤洗凈，切厚件，放入滾水中煲火念，取起冬瓜放在煲仔內(nèi). 2、蜜桃每件切為兩塊。 3、雞洗凈抹干水，斬件。 4、下油3湯匙，爆香干蔥、蒜茸、洋蔥、咖喱醬，下水2杯，鹽1茶匙，糖半茶匙，胡椒粉少許，調(diào)味煮滾.下雞慢火煮至雞熟，約需20分鐘。煮時不用加蓋，加入花生醬兜勻，試味，埋芡,下蜜桃兜勻，鏟起放在冬瓜上,煲滾,原煲上臺. 《12》浙江菜--咖喱雞塊 色澤黃亮，原汁原味，鮮香微辣，咖哩味馥郁。 嫩雞肉350克、馬鈴薯150克。 咖哩粉25克、大蒜泥5克、紅蔥50克、紹酒15克、精鹽2.5克、味精2.5克、湯300克、熟豬油250克（耗油60克）、面粉10克。 1、嫩雞斬成3厘米見方的塊，入沸水中氽一下。 2、馬鈴薯切成2厘米長的滾料塊，紅蔥切1.3厘米長的滾料塊。炒鍋置中火上燒熱，下豬油至五成熱（約110℃）時，將馬鈴薯放鍋炸至黃亮撈出。 3、原鍋留油35克，將咖喱粉、面粉、蒜泥入鍋用微火炒至有香味，加入紅蔥，煸出香味后，下清湯100克，將面漿解開，再下清湯200克，攪勻，放雞塊，加紹酒，中火炆5分鐘。 4、加馬鈴薯和精鹽，炆至雞酥汁稠時，加精鹽，淋熟豬油10克出盤。 ｛簡介｝ “咖喱”其實就是由多種香料組成的一個不固定的綜合體，最多時可用20多種香料來成就一道菜，比如豆蔻、丁香、茴香、肉桂、各色胡椒、辣椒、薄荷、芥末子等，以及用來上色的黃姜粉，甚至是菠菜泥等，這些香料均擁有其獨特的香氣與味道，有的辛辣、有的芳香，交揉在一起，不管搭配肉類、海鮮或蔬菜，均有不同的口味。在不同的地域，咖喱也有著不同的風格。 禁忌：咖喱粉有刺激胃酸分泌的作用，胃酸分泌過多可造成膽囊收縮，誘發(fā)膽絞痛。慢性膽囊炎病人忌用。 〖咖喱粉的做法〗: 姜黃300克， 白胡椒65克， 小茴香35克， 桂皮40克， 姜片10克， 大料20克， 花椒10克， 辣椒20克（辣椒用量可根據(jù)個人口味加減或不用,不用的話用20克香菜籽）， 用以上8種原料磨粉拌勻即成。 咖喱能開胃醒脾；天涼加咖喱，渾身充滿暖意；疲乏時來點咖喱，會使你振作，恢復氣力；胃弱時吃咖喱，食欲頓然高漲，消化順利?？о?，這種神奇的調(diào)味粉，風行世界，造就了咖喱牛肉、咖喱雞、咖喱魚、咖喱蛋、咖喱飯等等大批的咖喱食品

麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底 辣椒油做法：花生油300克 花椒50克 姜片20克，蔥20克。 紅辣椒300克 芝麻100克 做法： 先把紅辣椒帶辣椒子磨碎，和芝麻摻合均勻，備用。 把花生油全部倒入鍋中燒熱，加入花椒，把花椒炸至黑色后拋棄花椒，得到花椒油。 在花椒油中加入姜片和蔥花，炸熱后撈出蔥姜拋棄。 再次滾沸花椒油，記得要滾燙的，然后把辣椒和芝麻的混合物倒入油鍋中，立即關火，同時用筷子順時針在油鍋內(nèi)攪拌。根據(jù)個人口味放入鹽，少量糖和味精。 大功告成，香啊~~~ 你想鄭大啊 ~！我告訴你啊~！把豆油燒到冒藍煙的時候 把火關掉 然后 再有芝麻試油溫 在用20多種香料打成的面面在油里爆炸 然后用辣椒面在里面炸 小不要炸焦了 再用醋降溫 哈哈后 絕頂啊 放醋是對的，另外，辣椒要先在火上焙干了，在搗碎用來潑油。 還有，先放點水再用熱油潑，邊潑邊用筷子攪拌，目的是受熱均勻，不糊。 原味純辣的就簡單了 找東西盛裝細辣椒面兒 用8成熱的油叫在辣椒面上 注意用筷子攪拌辣椒面兒，是辣椒面兒均勻受熱。預定不能用過熱的油，否則辣椒會發(fā)黑，炸出的油也會發(fā)暗 香辣型：主料:細辣椒面兒 原料 - 芝麻 蔥花 五香花生仁 調(diào)料 - 鹽 五香粉少許 將細辣椒面兒 碾碎的花生 拌勻（注意先不要放入芝麻）鹽根據(jù)個人口味放入 五香粉，用兩個指頭捏一點就行 油溫與上邊一樣（在油熱離火以后）現(xiàn)澆在 拌好的辣椒面兒上，待油溫稍涼一點后 再摻入芝麻 繼續(xù)將油澆完即可。 麻辣型：如上 不過花椒要碾成沫兒 可事先放入。油溫同上！ 個人最喜歡香辣型的 這樣榨出的辣椒，不但油紅亮，而且辣椒也咸香可口，調(diào)涼菜還可以省去料油，只用饅頭夾著吃也是美味！ 順便教大家一個判斷油溫的小技巧：在放油以前鍋里放一兩滴水，然后倒入油。油熱后因為有水會噼啪作響。待響聲消失后油溫基本也在 7成左右！

一、麻辣燙配方 骨、肉湯大量（隨時加湯） 以下是10份（鍋）湯料 油炒郫縣豆瓣 800克 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒1000克 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒150克 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜10個 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜2頭 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽適量 食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 適量 冰糖使復制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精適量 :味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精適量 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角50克應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8靈草30克為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 13孜然100克別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲. 將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋[[i] 本帖最后由 時光飛逝 于 2009-2-5 07:44 編輯 [/i]]搜索更多相關主題的帖子: 麻辣燙 配方 底料 麻辣燙:麻辣燙制法與步驟 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟實惠，主要適合春秋經(jīng)營。 調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 制法： ①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 ⑴原料：以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可

配料：1、啤縣豆瓣（一定要正宗的四川啤縣出產(chǎn)的豆瓣才好吃顏色又好看哦~~切記！?。?/3袋2、干紅辣椒若干（可根據(jù)口味自己掌握）3、花椒、大料、八角若干4、蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干5、高湯（沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些）做法：1、鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油（這樣不容易粘鍋），加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。2、油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料（塊狀的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味3、加入高湯大半鍋，改大火煮開4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。5、關火換鍋到電磁爐上，點火下菜開吃