湘菜家常菜菜譜大全100道，給我100個(gè)湘菜的菜名謝謝各位大哥大姐

麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、金錢魚、臘味合蒸、組底魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋、辣椒炒肉，剁椒魚頭?？谖渡?、臘味合蒸、紅椒釀肉、罐子肚條、麻辣子雞、剁椒魚頭、東安子雞。

剁椒魚頭，你會(huì)的。

飄香辣仔雞將雞宰殺凈，取肉剁成見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、濕淀粉上漿；干椒切段，蔥切花。鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)，倒入雞丁，炸至金黃色時(shí)倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻后淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。

西紅柿炒豆腐用料：西紅柿2個(gè)、豆腐1塊 調(diào)料：鹽、糖、蔥末、姜片各適量 西紅柿炒豆腐做法： 1.將西紅柿洗凈，切塊。 2.鍋中熱油爆香蔥末和姜片，放入西紅柿翻炒，炒至有湯汁流出來(lái)。 3.將豆腐放入西紅柿中翻炒，直至豆腐熟透入味，加入適量鹽和糖炒均勻即可。手撕包菜用料：包菜一個(gè)（圓白菜） 調(diào)料：干辣椒7-8個(gè)，蔥花少許，鹽，雞精 手撕包菜——我菜網(wǎng)的簡(jiǎn)單美味做法： 1、首先將包菜用手撕成大小可以入口的小塊2、然后鍋內(nèi)到油（比平時(shí)炒菜要多點(diǎn)），五成熱放入干辣子，33、慢慢讓香味揮發(fā)出來(lái)，稍微變色放入蔥花爆香，倒入撕好的包菜，翻炒2分鐘，放少許鹽，雞精，成盤。小貼士： 注意，不可以炒的過(guò)火，不然就沒有口感了！農(nóng)家小炒肉先把杭椒斜著切,如怕辣可取出辣椒子，然后準(zhǔn)備肉絲,用生粉加點(diǎn)鹽和醬油扮好,備用.先在鍋中放一點(diǎn)油然后開始炒杭椒,不停的炒,炒到油沒有也不要停,因?yàn)楦沙床庞形?大概炒到你看到杭椒的表面有點(diǎn)焦的感覺,然后盛起!放起油,炒肉，冷油炒肉才會(huì)不沾鍋，肉好后再放入杭椒,翻炒一兩分鐘加少許鹽、胡椒、味精，即可。很家常！

湘菜的特點(diǎn) 一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無(wú)窮。諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁(yè)”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)?。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。 二、長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調(diào)攝精細(xì)入微。而所使用的調(diào)味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調(diào)料，如“瀏陽(yáng)豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。 三、技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繁衍變化，到現(xiàn)代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等，均為湘菜中的佼佼者。 在豐富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的發(fā)展歷史，獨(dú)特、濃厚的地方特色飲譽(yù)中外。湘菜的特點(diǎn)，在于制作精細(xì)、用料廣泛、油重色濃、注重口味、講究營(yíng)養(yǎng)，在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在操作上講究原料的入味，主味突出，在視覺上講究菜肴外形的美觀，使色、香、味、形、器溶為一體；在烹調(diào)方法上以炒、煨、臘、蒸、燉、溜見長(zhǎng)。 　　湘菜傳統(tǒng)深厚，流派紛呈，就地域而論，有長(zhǎng)衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派共同構(gòu)成湘菜菜系；就時(shí)代而言，有古代湘菜、現(xiàn)代湘菜；就創(chuàng)食者而論，有宮廷湘菜、名人湘菜、民間湘菜；就菜肴原料而言，有葷菜、素菜、家菜、野土菜、藥膳等。由于各地物產(chǎn)、民俗、制作工藝等不同，形成了各自不同的菜肴文化――濃烈的美味、奇異的造型和奪目的色澤。 　　湘江流域的菜品以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)為中心，是湖南官府菜的發(fā)源地，以煨、燉、熘、炒、蒸見長(zhǎng)，口味注重鮮香、酸辣，其臘制品包括煙熏、鹵制、叉燒，具有柔韌不膩、咸香可口的特色。洞庭湖區(qū)的菜品以岳陽(yáng)、常德為中心，以烹制河鮮、水禽見長(zhǎng)，多用燉、煮、燒、炸、氽等烹調(diào)方法，講究油重色濃、咸辣酥軟，如魚丸火鍋、紅燒甲魚，選料別致，具有濃郁的水鄉(xiāng)特色。湘西山區(qū)的菜品包括吉首、邵陽(yáng)等地區(qū)，擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉、各種腌菜，品味注重酸辣香咸，用山區(qū)珍品寒菌、板栗、冬筍制成的菜鮮香酸辣、香咸微甜，令人百食不厭。各種野味如麻辣野免丁，外焦內(nèi)嫩、麻辣鮮香，是其代表菜品。 　　湘菜品種有1000多種，代表名菜有十景湘蓮、五元全雞、東安仔雞、組庵魚翅、古老肉、麻辣子雞、板栗燒菜心、油辣冬筍尖、火方銀魚、臘味合蒸、湯泡肚、蓮子鍋、竹筍蒸魚、香酥雞等。

最近正在聊這個(gè)我給你推薦幾個(gè)。比較著名的。臘味合蒸，東安子雞，麻辣子雞，紅燒全狗（這個(gè)比較帥），主要口味軟嫩，香鮮，油重色濃，

湖南家常菜：一般以酸辣、焦麻、鮮香、脆嫩、油重、色濃、主味突出、濃淡分明、口味適中的獨(dú)特風(fēng)味而久負(fù)盛名。 　　一、家常酸菜魚 草魚或者鯉魚，最好是草魚，一斤半重的比較好。酸菜一棵（我之所以說(shuō)一棵，是因?yàn)榇箢^菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。 做法： 1、魚收拾干凈之后，去魚頭，把魚肉片下來(lái)切成小片。魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以后做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了。 2、魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，魚片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。 3、熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多，太多了湯會(huì)膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚骨魚頭放進(jìn)去，炒一下，加水，水要多放點(diǎn)，沒過(guò)魚骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽（因?yàn)橹半缰频臅r(shí)候已經(jīng)放過(guò)鹽，酸菜也是咸的) 。 4、把魚片下到鍋里，魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了，就不好吃了。 5、最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦。 特點(diǎn)： 魚片香嫩，湯味尤其鮮美。 二、芹菜炒肉 原料： 芹菜2或3棵，瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個(gè)。 做法： 1、擇取芹菜干，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。 2、多放點(diǎn)油，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬(wàn)不要加水。熟了之后裝盤。 3、放少許油，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放進(jìn)去，一起炒。這里也千萬(wàn)不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。 4、整個(gè)工序中，注意事項(xiàng)就是一點(diǎn)水都不要放。 特點(diǎn)： 這個(gè)菜色味俱全，芹菜吃起來(lái)很嫩。 三、香辣可樂(lè)雞翅 原料： 雞翅中6-8個(gè)，可口可樂(lè)一小杯，辣椒粉少許，孜然少許（成粒的孜然,不要粉末的）。 做法： 1、鍋里放水，等水燒開后下雞翅，雞翅7成熟即可。濾干水備用。 2、油多放，用蔥花和大蒜爆鍋，下雞翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦為最好。 3、用勺子把多余的油撇出來(lái)，把可樂(lè)加進(jìn)去，加鹽和味精，一點(diǎn)水都不要放，等可樂(lè)快燒干的時(shí)候把火燒微關(guān)小一點(diǎn)收汁。在燒可樂(lè)的同時(shí)可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。 4、最后盛盤的時(shí)候別忘了把汁也一起盛了。 特點(diǎn)： 這道菜比肯德基的雞翅還好吃。雞翅香辣，酥到骨頭里去了。 小炒肉是湖南的名菜 1、薄點(diǎn)的五花肉２５０克速凍冰箱２小時(shí)，再改刀成麻將大小的薄片（越薄越好），豬腿全瘦肉２００克也改刀成薄片．嫩點(diǎn)的小尖椒洗凈對(duì)破開 2、鍋燒熱，倒少許色拉油，把五花肉薄片在鍋里煸透（有香味，顏色變白，一般炒３分鐘），有油溢出，再放入淹漬好的瘦肉，一起煸透，倒入碗中待用 ３、鍋洗凈，倒入色拉油３０克，放入尖椒，煸香透（旺火２分鐘，表皮起泡），加鹽１５克，味精２０克，倒入炒好的肉片，再加胡椒粉１０克，黃酒１０克，只要放醬油和胡椒粉，一起翻均勻就好了！ 注意：此菜不要放糖！ 特點(diǎn)：味香可口 經(jīng)典湘菜——香辣蝦的做法風(fēng)味特色： 從一開始的香辣蟹，到現(xiàn)在衍生出來(lái)的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認(rèn)為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來(lái)。香辣蝦的精髓在于其肉質(zhì)和炒制時(shí)的調(diào)味。汁濃、麻辣味濃的香辣蝦，肉質(zhì)緊韌爽脆，加上多種特制香料的調(diào)和，讓人回味。原料：明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。制作方法：（1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。（2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時(shí)，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時(shí)撈出。（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。制作關(guān)鍵：（1）制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來(lái)發(fā)柴。（2）選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。（4）明蝦過(guò)油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來(lái)就撈出，不可時(shí)間太長(zhǎng)。（5）熬制香辣油時(shí)，不要用過(guò)多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

湖南特色：剁椒魚頭。這個(gè)鐘志意她媽會(huì)煮。超厲害、雖然我不喜歡吃魚、可是她媽煮的魚不是一般好吃。

捆肘卷的制作材料： 主料：豬肘500克 調(diào)料：花椒25克,鹽150克,大蔥100克,白砂糖100克,姜100克,白酒50克,香油100克 捆肘卷的特色： 色澤紅潤(rùn)，形狀優(yōu)美，質(zhì)地脆嫩，咸鮮可口。 捆肘卷的做法： 1. 將肘肉殘存的毛挾去，刮洗干凈，抹干水分； 2. 先用鍋把花椒炒熱，繼下入鹽炒燙，倒出晾涼； 3. 蔥、姜、拍破； 4. 同時(shí)用竹扦在肘子肉上扎眼； 5. 用鹽、糖、花椒、酒、蔥姜在時(shí)肉上搓揉腌上，放入陶器盆內(nèi)，腌約5 天； 6. 把腌好的時(shí)肉，用溫水刮洗一遍，抹干水分，用凈白布裹成圓筒； 7. 再用繩捆緊，裝入盆內(nèi)，用旺火沸水蒸2 小時(shí)取出； 8. 解開繩布，重卷裹一次，再蒸半小時(shí)取出； 9. 涼透解去繩子和布，刷上香油，以免干燥； 10. 食用時(shí)，切開成半圓形，切薄片擺盤，淋香油即成。 捆肘卷的制作要訣： 1. 花椒炒燙，倒出晾涼，以不燙手為準(zhǔn)； 2. 肘子肉上扎些眼，利于腌時(shí)入味； 3. 肘子肉放入陶器盆內(nèi)，皮向下，最上一層皮朝上。 食物相克 豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

最著名的湘菜、小炒,家常菜 : 　　一、青椒炒瘦肉： 　　二、蒸菜:剁椒魚頭 三、發(fā)絲百葉 　　還有啤酒鴨，血鴨，臭豆腐、拆燴鰱魚頭等

子姜剁椒嫩肉片 一、原料 主料：豬里脊肉200克。 配料：子姜100克，青蒜25克。 調(diào)料：植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，濕淀粉15克，鮮湯50克。 二、制法 1、將里脊肉剔去筋膜，切成5厘米長(zhǎng)， 2.5厘米寬， 0.2厘米厚的片，用鹽、嫩肉粉、濕淀粉上漿。 2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。 3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、濕淀粉調(diào)兌成汁。 4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時(shí)，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。 5、鍋內(nèi)留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。 三、特點(diǎn) 色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，酸辣味濃。 附：剁辣椒制法 鮮紅椒（500克）洗凈去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，腌制24小時(shí)后倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。（如辣椒量多，可放碗內(nèi)，蓋上保鮮膜，入保鮮冰柜內(nèi)保存。保存過(guò)程中忌進(jìn)生水。） 吊水雞 一、原料 主料：仔公雞1000克。 配料：野山椒2瓶，鮮紅椒50克。 調(diào)料：鹽50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克。 二、制法 1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內(nèi)燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調(diào)制成泡菜水。 2、將仔公雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi)，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時(shí)。 3、食用時(shí)將雞撈出改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯，上桌即可。 三、特點(diǎn) 雞肉滑嫩，味微酸辣。 注：雞在沸水鍋內(nèi)煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，成熟即可。 飄香辣仔雞 一、原料 主料：仔公雞500克。 配料：花生米100克。 調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，干椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，濕淀粉5克。 二、制法 1、將雞宰殺凈，取肉剁成1.5厘米見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、濕淀粉上漿；干椒切段，蔥切花。 2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)，倒入雞丁，炸至金黃色時(shí)倒入漏勺瀝油。 3、鍋內(nèi)留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻后淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。 三、特點(diǎn) 雞肉外焦內(nèi)嫩，麻辣鮮香。 醬爆駝鳥肉 一、原料 主料：駝鳥肉300克。 配料：洋蔥150克，鮮紅椒50克。 調(diào)料：植物油750克（實(shí)耗50克），香油5克，鹽3克，味精3克，料酒5克，蒜茸辣醬5克，嫩肉粉5克，濕淀粉15克。 二、制法 1、駝鳥肉切0.1厘米厚的片，擠凈血水，用蛋清、鹽、味精、嫩肉粉、料酒、濕淀粉上漿。 2、洋蔥洗凈，去蒂切成2厘米長(zhǎng)的菱形片；紅椒洗凈，去蒂去籽切2厘米長(zhǎng)的菱形片；姜切小片待用。 3、鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)，下入駝鳥肉滑散斷生，倒入漏勺瀝油。 4、鍋內(nèi)留底油，下姜片、蒜茸辣醬，洋蔥片、紅椒片、鹽、味精炒香，然后倒入駝鳥肉，翻炒均勻，用濕淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。 三、特點(diǎn) 肉質(zhì)滑嫩，醬香味濃，鮮香味美。 剁椒蒸魚嘴 一、原料 主料：鯉魚嘴12個(gè)。 配料：剁辣椒150克。 調(diào)料：豬油100克，味精2克，蠔油25克，料酒10克，姜、蒜籽各5克，蔥15克，香油3克。 二、制法 1、將魚嘴洗凈去鰓，用蔥（10克）、姜、料酒汁腌漬30分鐘；蒜子切末，5克蔥切花。 2、將剁辣椒、味精、蠔油、豬油、蒜末調(diào)成汁。 3、把腌好的魚嘴擺入盤中，然后把調(diào)好味的剁辣椒汁均勻地撒在魚嘴上，上旺火蒸10分鐘，取出撒上蔥花，淋香油即成。 三、特點(diǎn) 色澤紅亮，質(zhì)地軟滑，滋味鮮香。 干鍋黃鴨叫 一、原料 主料：黃鴨叫1000克。 配料：紅尖椒30克。 調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。 二、制法 1、黃鴨叫從鰓部撕去內(nèi)臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長(zhǎng)的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。 3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時(shí)，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內(nèi)，淋香油即可。 三、特點(diǎn) 黃鴨叫肉質(zhì)鮮嫩，口味微辣。 干鍋牛蛙 一、原料 主料：活牛蛙1000克。 配料：鮮紅椒30克。 調(diào)料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉2克，李錦記蒜茸醬10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，蔥5克，紫蘇葉5克，干椒30克，紅油10克，香油5克，鮮湯300克。 二、制法 1、牛蛙宰殺后去頭、內(nèi)臟、爪子，砍成4厘米見方的塊待用；鮮紅椒去蒂切滾刀塊，大蒜籽去蒂，紫蘇葉切碎，姜切片，干椒切段，蔥切段。 2、鍋置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鮮紅椒，炒至牛蛙變色時(shí)放入李錦記蒜茸醬、辣妹子，倒入啤酒稍燜，加入鮮湯，鹽、味精、雞精粉，中火燒至牛蛙九成熟，再放入紫蘇，淋紅油，撒胡椒粉，裝入干鍋內(nèi)，淋香油，撒蔥段即可。 3、 三、特點(diǎn) 肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁。 爆辣牛蛙 一、原料 主料：牛蛙4只（約600克）。 配料：雞蛋2個(gè)，朝天紅辣椒30克。 調(diào)料：紅油60克，鹽3克，味精5克，雞精粉2克，蠔油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，紅油豆瓣15克，永豐辣醬10克，整干辣椒40克，姜10克，香蔥5克，香油2克，干淀粉15克，鮮湯50克。 二、制法 1、牛蛙初加工后洗干凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入鹽、蛋清，生抽，料酒、干淀粉上漿；整干椒切成段，豆瓣醬剁細(xì)，姜切末，香蔥切段，朝天辣椒切成0.3厘米厚的圈。 2、鍋置旺火上，放入紅油，燒至五成熱，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水氣后放入姜末、朝天椒、豆瓣醬、永豐辣醬，煸炒至牛蛙熟透變色時(shí)，再加入鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油炒拌均勻，倒入鮮湯，燒燜入味后收濃湯汁，撒入蔥段，淋上香油，出鍋裝盤即可。 3、 三、特點(diǎn) 牛蛙細(xì)嫩香辣，回味悠長(zhǎng)。

老干媽蒸排骨：做法超級(jí)簡(jiǎn)單，買排骨，最好是肋排，小排可以，擱點(diǎn)老干媽醬，就里面有蠻多豆豉的那種，愿意放蔥姜的可以放一些，也可以放些料酒，也就是某些地方說(shuō)的黃酒，然后就蒸他個(gè)1個(gè)小時(shí)左右，用筷子可以直接戳爛肉就表示蒸好了，中間如果需要?jiǎng)e忘了給蒸籠或蒸鍋加水，基本就這樣，個(gè)人相對(duì)喜歡這道菜，感覺湘菜的精髓就在蒸菜，就在豆豉，呵呵。

湘菜---翠竹粉蒸魚 特點(diǎn) 1． 鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側(cè)灰黃色，無(wú)鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽(yáng)一帶居多。 材料 母鮰魚……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 紹酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁醬油……15克 蔥…5克 豆瓣醬……25克 姜……5克 甜面醬……15克 精鹽……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……1.5克 熟豬油……40克 1、取直徑10厘米、長(zhǎng)25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。 2．將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。 注意： 1、選用洞庭未產(chǎn)子的鮰魚，2500克左右為佳。 2．鮰魚名貴，上頜和尾部同時(shí)選用，以免顧客誤認(rèn)為蛇魚代替。 3．鮰魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。 湘菜---海帶粥 特點(diǎn) 清熱解暑，解毒生津，養(yǎng)顏減肥。 材料 海帶60克，普通大米（粳米）100克，陳皮1片，味精、鹽、麻油少許。 制作方法： 1.將海帶浸透，洗凈，切絲；大米、陳皮（浸軟）洗凈。 2.把全部用料放入開水鍋中，大火煮開后，用文火煲成粥，調(diào)味供用。 注意：可改為甜粥，方法是加入綠豆60克同煮，并加適量的糖；也可不加糖作粥食用。 湘菜---老姜雞 菜名】 老姜雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，姜香濃郁。 【原料】 原料：雞腿500克，木耳10克，鹽6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，雞湯各適量。 【制作過(guò)程】 （1）雞腿剁成塊，用開水焯好。（2）起鍋放底油，投入雞塊煸炒，放木耳，調(diào)料，雞湯微火燜15分鐘，水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋 湘菜---醬汁肘子 【菜名】 醬汁肘子 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩 【原料】 主料：豬前肘子1個(gè)（重約750克）。調(diào)料：鹵汁50克，精鹽1.5克。 【制作過(guò)程】 1.將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內(nèi)放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內(nèi)，用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽

湘水雞 湘水雞的特色： 雞肉軟爛鮮香，山胡椒油香味濃郁，頗具地方風(fēng)味。 教您湘水雞怎么做，如何做湘水雞 操　　作: 1、將土雞宰殺洗凈，剁成2厘米大小的??；尖紅椒去蒂切成斜段；姜切片；香蔥切段。 2、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)，下姜片煸香，再放入雞丁炒干水發(fā)，加辣妹子辣椒醬、永豐辣醬、海鎂汁炒均，烹入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加味精、雞精、醬油、蠔油調(diào)好味，轉(zhuǎn)用小火煨至雞肉軟爛，再加入紅椒段，旺火收濃湯汁，撒上胡椒粉、香蔥段，淋上山胡椒油、紅油即可。