壇子泡菜放多少鹽和白酒,泡菜用多少酒

1,泡菜用多少酒

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少來(lái)進(jìn)行放的,在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng),微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

泡菜用多少酒

2,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水跟酒的比例為白酒50毫升:水5000克。下面介紹做法:準(zhǔn)備材料:清水(最好用礦泉水)5000克、泡菜鹽300克(清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽、圓白菜150克、胡蘿卜200克、紅皮蘿卜200克、芹菜200克、大料(八角)3塊、山奈1塊、花椒20粒、干辣椒5只、冰糖10克、白酒50毫升制作步驟:1、在一個(gè)干凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽,加熱使鹽溶化,然后晾涼。2、在鹽水中加入大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子或密封罐中,水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3處。4、加入洗凈晾干以后的新鮮蔬菜,將其浸沒(méi)在鹽水中。5、蓋上泡菜罐的蓋子,放置在陰涼通風(fēng)的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變得越酸。6、成品圖。

四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

3,網(wǎng)上說(shuō)泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在

可以不加白酒,也可以適當(dāng)加點(diǎn),自己隨意。
像所有腌漬菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會(huì)生白花,雖不能說(shuō)是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題,剛開(kāi)始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。

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4,做泡菜時(shí)壇子里用不用放白酒放多少

泡菜壇子要放白醋。1L水加15g白酒。老壇子泡菜的做法: 用料: 卷心菜半顆、豇豆400克、 白蘿卜半根 、紅心蘿卜一個(gè)、胡蘿卜半根、青筍半根、純凈水1500克(3L)、鹽40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鮮小米辣、香葉、桂皮、花椒、白寇、草果 1、卷心菜半顆、豇豆400克、 洗干凈,晾干。白蘿卜半根 、紅心蘿卜一個(gè)、胡蘿卜半根、青筍半根洗干凈,去皮。2、白蘿卜 、紅心蘿卜切片,胡蘿卜、青筍切成條,卷心菜切成幾瓣。豇豆卷起來(lái)。3、豇豆、白蘿卜 、紅心蘿卜、卷心菜、胡蘿卜、青筍一層一層擺在一個(gè)大盆里,每一層均勻撒上鹽,腌制3小時(shí)以上4、準(zhǔn)備一個(gè)罐子,把大蒜去皮,用刀拍扁,將大蒜,鹽40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、姜片、鮮小米辣放到罐子里。5、香葉、桂皮、花椒、白寇、草果裝入調(diào)料袋封口放入罐中,用無(wú)油的勺子攪拌均勻,泡菜水就做好了。6、把腌制好的所有蔬菜瀝干汁水放入罐中,蔬菜要壓實(shí),全部浸泡在泡菜汁中,扣上蓋子扭緊,放置陰涼通風(fēng)處。7、腌制七天即可,取出來(lái)切小塊,就可以食用了。

5,要出去三個(gè)月泡菜壇子壇沿加滿鹽

適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn),可以在壇子里面加點(diǎn)啤酒
去那
泡菜水的生產(chǎn):水必須是開(kāi)放的,當(dāng)油的容器可以燒開(kāi)水,加少量水是最好的,辣椒和紅辣椒,并加入鹽,多少鹽,以增加口感,而燃燒,而你可以,這取決于一個(gè)給定的味道的嚴(yán)重性。您可以添加少放鹽一樣酸,像鹽可以增加更多。經(jīng)過(guò)辣椒的味道和廚師放冷,再上線新增的罐子。最好加酒,把流浪大蒜,泡菜不容易壞水。我個(gè)人認(rèn)為,如果不是他們最好不要做泡菜水。因?yàn)樯碳易雠莶怂遣粔姆栏瘎┑奶砑?,有的甚至加入化學(xué)物質(zhì),對(duì)身體有害。雖然有時(shí)自制好喝從買(mǎi),但令人欣慰的。

6,簡(jiǎn)單的泡菜怎樣腌制鹽水比例是多少

  南方人家,家家少不了幾個(gè)甕口壇子,一色灰頭土臉,躲在角落或藏在桌下。南方媳婦忘得了燒火做飯,卻忘不了到了時(shí)候就給甕邊槽口里續(xù)點(diǎn)新水。要不說(shuō)呢,男人的扁擔(dān)女人的針腳,外加一個(gè)菜壇子。那意思是說(shuō):有了這三樣,再窮苦的日子也能挨下去?! ∵@菜壇子里裝的,有腌菜有酸菜,最為著稱的,當(dāng)屬四川的泡菜?! ∫郧八拇ǖ呐畠撼黾?,當(dāng)母親的一定得準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝,就是做泡菜的母水。一壇老鹽水可以傳好幾代,并且是,傳女不傳男。儼然成了評(píng)判這族這脈女性是否持家好手的標(biāo)準(zhǔn),就像廣東女人一定得會(huì)手煲湯絕活?! ∨莶说脑u(píng)價(jià)功能還遠(yuǎn)不止于此。你要想很是內(nèi)行地評(píng)價(jià)一番某個(gè)四川菜館的口味,那你記住,要碟泡菜嘗嘗—因?yàn)榕莶瞬徽冢ú丝隙ú徽??! ∨莶诉@東西,會(huì)做的人覺(jué)得再簡(jiǎn)單不過(guò),不會(huì)做的人,卻是怎么也摸不著門(mén)。真有那么難嗎?為什么自己做出來(lái)的總是長(zhǎng)毛酸臭壞掉呢?  泡菜用什么“泡”  泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。而“老鹽水”不地道,泡菜是怎么泡也不見(jiàn)好吃。四川人嘴里的“老鹽水”也叫母水,就是泡菜的水,一壇地道“老鹽水”是怎樣練成的呢?少不了如下必備原料:  蜂蜜——做泡菜,白糖不如冰糖,冰糖不如麥芽糖,而麥芽糖又不如蜂蜜,蜂蜜就是最好的了?不,最好是麻糖。但麻糖多在南方,備貨方便來(lái)講,蜂蜜最為適宜。蜂蜜的作用是,增加泡菜的脆感,也讓泡菜的酸里有更多層次的口味?! ←}——鹽,是做泡菜最為關(guān)鍵的一樣調(diào)料,它決定了泡菜的基本口味,作用如同奠基石。  姜——以仔姜為妙。仔姜就是老姜上的芽枝,它們用作泡菜比老姜更為提味?! 』ń贰ń返穆橄闶桥莶瞬豢苫蛉钡奈兜?。當(dāng)然最好是四川的大紅袍?! “拙啤拙频挠锰幨窍莶死锏柠}酸,防止泡菜起花,就是長(zhǎng)白毛。可能很多人建議你做泡菜加點(diǎn)黃酒,他們覺(jué)得黃酒溫和一些,不那么凜冽奪味。但黃酒酒精濃度低,還是不及白酒(記住不是料酒)功效好?! “私恰陷叺摹袄消}水”里有上述幾種調(diào)料就已算全面了,但物質(zhì)發(fā)達(dá)了,人們更樂(lè)于去改變和豐富泡菜的口味,八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香葉等干香料首先被人們想到,而它們確實(shí)可以為泡菜增香,如果你樂(lè)于嘗試新泡菜口味,不妨一試?! ∨莶嗽趺础芭荨薄 ?.將密封罐用清水洗凈,倒扣讓罐里水分晾干。GH提示:這點(diǎn)很重要,用布或紙擦干,瓶壁可能殘留纖維,影響泡菜水質(zhì)量;而且罐壁一定得干透的,若內(nèi)里還殘留生水,泡起菜來(lái)很容易變質(zhì)?! ?.將晾涼的白開(kāi)水倒進(jìn)罐中,再加鹽攪拌化開(kāi)。GH提示:燒開(kāi)水的鍋和攪拌鹽水的筷子,一定注意清洗干凈,而且不帶一絲油星,因?yàn)榕莶艘?jiàn)油就壞。鹽放少了泡出來(lái)的菜酸掉你的牙,放多了影響菜的脆度。那多少合適呢?以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買(mǎi)到專用的“泡菜鹽”,那恭喜你向成功邁了一大步。據(jù)說(shuō),有些大超市有賣(mài)?! ?.放進(jìn)干紅花椒、姜片、八角提味?! ?.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈,需要改刀的改刀,晾干放進(jìn)密封罐里。GH提示:再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料,事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時(shí)左右再清水沖凈,晾干后再入泡菜壇,味道會(huì)好很多?! ?.倒入少許白酒去鹽酸。  6.再加少許蜂蜜增脆?! ?.扣緊密封蓋,置于室內(nèi)陰涼避光處(最好不高于18℃),腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示:“老鹽水”不是這么簡(jiǎn)單就泡成的,菜泡好后取出來(lái)要及時(shí)放進(jìn)新的。如此反復(fù)幾次,泡菜水才越來(lái)越“老”,泡出的菜越來(lái)越清香鮮美。像陳年老窖一樣,“老鹽水”是越泡越好吃,歷久彌香?! ∨莶恕芭荨笔裁础 』旧蟻?lái)講,泡菜是“窮人菜”。始端是為了不讓地里豐產(chǎn)的蔬菜爛掉,不讓平日里做菜的邊角余料浪費(fèi)掉,哪怕是蔫了黃了的菜葉子,泡一泡還是好味道。所以,在那個(gè)年代人眼里,是菜都能泡。各種應(yīng)季蔬菜,葉類的、球莖類的、吊瓜類的,脆的、辣的、甜的、苦的,都能洗干凈了晾干剁剁塊切切條,扔進(jìn)泡菜壇子里,沒(méi)幾天就是好滋味了。不為節(jié)約的今天,要泡咱自然得泡最好吃的?! 『}卜——胡蘿卜也屬泡菜里的“養(yǎng)水”料,但注意胡蘿卜泡長(zhǎng)了會(huì)將泡菜水染黃,從而混濁,所以,胡蘿卜得常泡常取,而非長(zhǎng)泡?! ⌒睦锩馈透}是泡菜水里的基石一樣,心里美是泡菜料里的必不可少?! ∧戏剿鄄恕鄄伺c西芹的不同是,前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜歡這個(gè)南方“香妹子”,重要場(chǎng)合少不了它的出現(xiàn)。  豇豆——豇豆是泡菜里的數(shù)朝元老,在普通人家的餐桌上都能看見(jiàn)酸豆角的身影?! ∪n苣——沒(méi)想到萵苣做成泡菜是如此爽口酸脆,難怪它在泡菜里擔(dān)當(dāng)重任?! ∨莶说幕久婷病 ∨莶税从猛究煞郑赫{(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料,比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來(lái)或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的,蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列?! ∨莶税磁葜茣r(shí)間又可分:滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、兩天即成,需要隨泡隨吃泡長(zhǎng)了變酸的,比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等;至于深水菜,顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。  但以上分法有時(shí)有些模糊,而界限最分明的分類,是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡,雞爪、豬耳、百葉也是能用來(lái)泡的,那才見(jiàn)“泡”的水平、“泡”的高明?! e忘了,嫩姜、朝天椒、燈籠椒等不光是給泡菜調(diào)味,本身也是泡菜,能吃的。

7,泡菜的釀制配方

泡菜做法很簡(jiǎn)單:看你用多大的壇子,一定選一個(gè)好一點(diǎn)的壇子哦,要透氣的,不要漏水。假如你用一個(gè)能裝4KG水的壇子,用以下調(diào)料:花椒20~30顆、小茴香15顆(這個(gè)可以不用)、八角三顆(三顆是指三個(gè)整的八角,不是三瓣)、生姜100克(其實(shí)這個(gè)多些味道會(huì)更好)、大蒜十瓣左右(如果你喜歡,可以多放點(diǎn)),冰糖20~30克、鹽50克(略多一些也可)、香葉5片、白酒50克。做法:將壇子洗干凈,放入3/4壇涼開(kāi)水, 一定不要沾油。放入上述調(diào)料,蓋上蓋子,加水淹沒(méi)壇沿,兩至三天后就可以加入你想泡的菜進(jìn)去泡了,根據(jù)不同的菜,半天至3天之后你就可以吃了,看你泡什么菜,有的菜時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),有的短一點(diǎn),如仔姜、胡蘿卜、水紅蘿卜、蓮花白、紫甘藍(lán)8、9個(gè)小時(shí)就可以吃了,有的菜時(shí)間則要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)。如果你吃起來(lái)太咸的話,就可以多泡一點(diǎn)菜,如果味道剛剛好的話,以后每一次加菜進(jìn)去泡的時(shí)候都要加適量的鹽,如果你覺(jué)得太酸的話,表示鹽少了,可以加點(diǎn)鹽,也可以再加少許冰糖。如果泡菜水起花了的話,就加點(diǎn)白酒。多加了幾次菜之后其他的調(diào)料也可以適當(dāng)加一點(diǎn)了。泡的菜洗凈之后一定要稍微晾一下,不要帶太多的水分進(jìn)壇子。希望可以幫到你。 如果你嫌麻煩的話,可以省略一些材料,上面說(shuō)的香料都可以不用,只用鹽、姜、冰糖、白酒、大蒜。
四川泡菜么?配料其實(shí)很簡(jiǎn)單啊,就是一個(gè)可以密封的罐子,純凈水+鹽巴(多一點(diǎn))+一點(diǎn)白酒,新鮮的花椒,小的蔥頭,密封一個(gè)星期就可以泡東西吃了(水里不能沾上油的,會(huì)長(zhǎng)白色的東西,我們四川叫“生花”久了就會(huì)壞掉)可以在罐子里泡點(diǎn)紅色的蘿卜和辣椒,顏色會(huì)紅紅的,很漂亮, 如果你嫌麻煩的話就泡黃瓜,白菜,這些,切的稍微小點(diǎn),黃瓜一般幾個(gè)小時(shí)就能吃了,白菜和包菜這些泡一晚上也能吃,吃的時(shí)候加點(diǎn)辣椒油(不能吃辣就加點(diǎn)熟油),味精和一點(diǎn)白糖,我們以前在學(xué)校就這樣弄的,很好吃。

8,泡菜水同時(shí)放鹽和酒好嗎

能使 泡菜變得比較脆爽。 如果買(mǎi)不到麥芽糖。也可以使用 冰糖代替。制作泡菜的秘訣是:1、挑選一個(gè)密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。(下面簡(jiǎn)稱泡菜壇)2、將干凈的水燒開(kāi)(目的是為了將水里的細(xì)菌殺死),蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進(jìn)洗干凈了的泡菜壇。放鹽,感覺(jué)很咸即可。4、放塊狀的冰糖,目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜(可以是:白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒(méi)有破損而且不會(huì)進(jìn)水的紅辣椒、長(zhǎng)豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等)洗干凈,晾干表面的水分,然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的,夏天大概7-10天,泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間,不要輕易開(kāi)封。新泡的水,里面厭氧菌的數(shù)量還比較少,第一次最好是泡 包菜,因?yàn)檫@是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜,最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項(xiàng):1、泡泡菜的最重要的原理是:利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,使泡菜更具美味。所以,一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進(jìn)入泡菜壇,就會(huì)破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會(huì)長(zhǎng)出白花,會(huì)長(zhǎng)蟲(chóng),泡菜就會(huì)產(chǎn)生異味,然后就壞掉。同時(shí),也要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇,如果進(jìn)入過(guò)多的氧氣,也會(huì)殺死厭氧菌。2、根據(jù)第1條的原理,密封非常重要!一定要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水(水的作用是密封,防止氧氣和雜菌進(jìn)入),而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理,厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以,泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理,每次開(kāi)封的時(shí)間都不要過(guò)長(zhǎng),最好不要超過(guò)1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)(也就是開(kāi)啟密封的次數(shù)),不要超過(guò)3次。因?yàn)榇螖?shù)越多,進(jìn)入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞,那些:放酒、放蒜、滴油等等 ,都是不能從根本上解決問(wèn)題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長(zhǎng)出了 白花,最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉,那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開(kāi)封。由于里面會(huì)缺少氧氣,雜菌就會(huì)死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長(zhǎng)出了蟲(chóng)子,建議只能重新泡了。7、人手上的細(xì)菌,是最多的。所以千萬(wàn)不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門(mén)撈泡菜的筷子,或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜,最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時(shí)候,就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點(diǎn)。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢,香脆可口。酸水即使用10年也不會(huì)壞,而且時(shí)間越長(zhǎng)泡出的泡菜越香。用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
第一次做泡菜,如果你沒(méi)有母液(就是以前做泡菜保存好的液體),那么老是不酸是正常的,特別現(xiàn)在天氣比較冷,發(fā)酵會(huì)更慢一點(diǎn),只能耐心等待。放了醋沒(méi)關(guān)系,反而容易加快泡制的速度,但不管怎么說(shuō),還是耐心等,做好等20-25天的準(zhǔn)備。等你做成功后,如果你已經(jīng)把現(xiàn)在的這些菜都取出來(lái)食用了,再加入新的菜后,這次大約只要3天就會(huì)泡好。關(guān)于放鹽,你平時(shí)用這么多水煮這些菜的時(shí)候,準(zhǔn)備放多少鹽,那你做這壇泡菜的時(shí)候,也就放同樣多的鹽就可以了?,F(xiàn)在,你可以嘗一下泡菜壇子里的水,如果太咸了,你就倒出來(lái)一些,然后再補(bǔ)入相應(yīng)的涼開(kāi)水,然后再嘗一下咸淡,如果感覺(jué)剛好就可以了。在做泡菜的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)壇中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴,這樣可以把白花消除。

9,怎樣淹制泡菜

四川泡菜開(kāi)胃、下飯,可直接食用也可作調(diào)料,制作方便,快捷,廉價(jià),市場(chǎng)上的泡菜味不地道,且不方便,何不自己動(dòng)手淹作一壇呢! 制作方法十分簡(jiǎn)單,介紹如下. 所需材料: 泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽 好,下面我們就來(lái)具體制作. 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開(kāi).水量在壇子容量的10-20%左右,不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺(jué)很咸即止. 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣泡出菜的香. (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.(3)放青椒、生姜進(jìn)去,可多放些,可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有殺菌提味的作用。 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽泡形成,開(kāi)始的時(shí)候 是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡, 就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要. 祝賀你成功! 注意事項(xiàng): 壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開(kāi)水燙一下也行. 絕對(duì)不能有生水.青椒洗過(guò)后,也絕對(duì)不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)里的氯,會(huì)殺死泡菜菌.二、泡制先加入還放大料、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜(餐廳里作水煮魚(yú)的那種),辣椒等. 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,不然會(huì)引起壇子里生花。 (2)蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太?。?,涼干水份.(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封壇口.(4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,作幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,會(huì)咸,少了,菜酸。 每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時(shí)間不一樣,最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用1.泡菜洗一下可直接吃,吃粥時(shí)就碟泡菜,一會(huì)兒會(huì)吃上幾大碗2.也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋?lái)敹?分鐘.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.3.可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,淹一會(huì)兒擠掉水份,加入香油、味精、香菜等,也是很不錯(cuò)的一份涼拌菜。4.用泡菜制作的幾種家常菜家常泡菜魚(yú):(我家魚(yú)的常用制作方法)撈一些泡菜,要有蓋菜、辣椒、生姜,切好、弄好的魚(yú)塊油鍋里放油,油熱后,倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調(diào)色等,炒出香味,加入適量水,同時(shí)加入常用調(diào)料:醬油、醋……。燒開(kāi)后加入魚(yú)塊,煮到湯香、濃時(shí),加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚(yú)時(shí)還可同時(shí)加入豆腐塊一起煮,那樣魚(yú)、豆腐味都很鮮。泡菜肉絲湯:選用泡好的蓋菜,切成絲,加姜、水燒開(kāi),加入用淀粉抓過(guò)的鮮內(nèi)絲,再燒開(kāi),起鍋時(shí)加入蔥花、味精調(diào)味。湯有點(diǎn)酸,但不是醋味那種酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。肉末泡豇豆:下飯開(kāi)胃菜。泡菜炒雞胗:下飯開(kāi)胃菜 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖. 用過(guò)的原汁可反復(fù)使用,越老越好.5年沒(méi)問(wèn)題. 用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.特別提醒;1.壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。 2.壇子里不要占油,占了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
腌制泡菜時(shí)發(fā)現(xiàn)生花,正常不?
湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:湘菜 家常菜譜 口味:酸甜味湘式酸泡菜的制作材料: 主料:胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。 調(diào)料:黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開(kāi)水2500克。湘式酸泡菜的特色: 味似荔枝,酸甜清爽,咸鮮適口。教您湘式酸泡菜怎么做,如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈,切條、塊,晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干(使之無(wú)油污),下入溫開(kāi)水及調(diào)料,下入加工好的主料,密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
如果你想吃酸甜的泡菜,就買(mǎi)紅薯放水里煮,然后留者紅薯水,在把你要泡的菜洗干凈直接放壇子里。然后把紅薯水到壇子里,水要超過(guò)你淹制的食物。稍微放點(diǎn)鹽就ok了。

10,怎樣做泡菜含鹽比例是多少

泡菜,一個(gè)字,泡,鹽要多,夠鹽了才不會(huì)壞!如何做,說(shuō)來(lái)太長(zhǎng)!1,選好菜,去頭,尾,洗干凈,涼干水,有些須要曬干水份!2,泡菜的水,不同的菜,用不同的料水泡,有的是煮好的鹽水,有的加了醋,有的是用醬油,糖,種類很多!3,泡菜要有個(gè)好的缸,或者是壇子,不能有一點(diǎn)油,不然后壞菜!水要淹沒(méi)菜,菜見(jiàn)了空氣也會(huì)壞!
做法: 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái),可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片,即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)--一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?!?7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。泡菜水:要有泡菜壇子,洗凈晾干,燒開(kāi)水,完全晾涼后倒壇子里(有2/3壇子就可以了), 滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點(diǎn),幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個(gè),芹菜幾段,按1斤水加40g鹽,紅皮白心蘿卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點(diǎn),將壇子裝滿,(使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了), 壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮(就是為了要它的味道),泡菜水就做好了。] 不同的食材的時(shí)間不同 卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋蔥要3、4天 嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。 泡菜水可以重復(fù)用,偶爾有白花產(chǎn)生,沒(méi)關(guān)系,撈出來(lái)再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西,也可以泡來(lái)吃,不過(guò),水分大的東西(黃瓜之類的)最好少放。 什么東西都是隨泡隨吃,泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)。 你就記住了,什么東西都是洗干凈后,控干水,晾干表面水分才能放進(jìn)去??曜右惨脤S玫模荒苷瓷陀?,否則容易壞。 泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后,先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯),再人壇泡制。其目的是:在鹽水的作用下,追出蔬 菜所含的過(guò)多水分,初步滲透鹽味,以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí),鹽有殺菌的功能,蔬菜經(jīng)過(guò)出坯,能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次,有些 蔬菜含有較濃的色素,經(jīng)過(guò)出坯處理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除異味,避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1:4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯,但每次應(yīng)按比例加入鹽,以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經(jīng)出坯或晾曬后,再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。 (三)"洗澡"鹽水 就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便, 使用鹽1000-1250克,溶于5000克清水之中,再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入,并酌情加添佐 料、香料之后,從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。 (四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是:清水5000克(自來(lái) 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克,滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種,故亦稱母子鹽水,行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水,一般取用一等老鹽水, 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說(shuō)的色、香、味俱佳的鹽 水,其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是:色--黃紅,似茶,清澈見(jiàn)底;香--醇 香撲鼻,聞之舒暢;味--不論成酸、酸辣、酸甜,其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì),經(jīng)救治而不影響色、香、味者,算 二等鹽水。不同類別、等級(jí)的摻混一起,算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì),經(jīng)救治無(wú)效而影響色、香、味者,算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開(kāi)始制作泡菜時(shí),可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理,泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。 鹽水的鑒別方法: 色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì),但尚未影響鹽水的色、香、味,經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì),經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。
易致癌

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