鹽水鴨的做法和配料配方，鹽水鴨家常做法正宗鹽水鴨怎么做

正宗鹽水鴨的做法1.1、先要把鹽炒熱，鍋內(nèi)加入研制調(diào)料鹽、五香粉、花椒，啟動(dòng)“手動(dòng)功能”（旋鈕），四格火力定時(shí)加熱4分鐘；2、鴨子提前收拾干凈，用廚房專用紙沾干水分，上面剛炒好的鹽要趁熱涂抹在鴨子上，涂抹均勻后腌制2小時(shí)就行；（要點(diǎn)提示：要將鴨子身上全部涂抹均勻，鹽要趁熱抹味道才會(huì)吃進(jìn)去） 2.3、現(xiàn)在開始做白鹵汁，鍋內(nèi)加2000毫升水，下入白鹵調(diào)料，手動(dòng)加熱燒開后用小火加熱5分鐘就行，充分釋放調(diào)料香味，然后把白鹵汁放涼；4、腌制好的鴨子，放入晾涼的白鹵汁中浸泡不少于1小時(shí)；（要點(diǎn)提示：也可省略此步驟，直接風(fēng)干，泡1小時(shí)是為了更加入味）5、將浸泡（腌制）后的鴨子放在通風(fēng)處，風(fēng)干1-2小時(shí)。（見下圖右下角）（要點(diǎn)提示：我做的時(shí)候就是系一根繩掛在外面，現(xiàn)在冬天風(fēng)干的很快，這步可不能少，風(fēng)干后的鴨肉更有嚼勁）3.6、風(fēng)干后將鴨子第二次放入白鹵汁中，蓋好鍋蓋，啟動(dòng)【白斬｜蔥油雞】功能進(jìn)行最后的烹制；7、烹飪功能結(jié)束后，晾涼斬件就可以開吃啦！

皮彈肉嫩的鹽水鴨，在家做一點(diǎn)也不難，比買的好吃100倍

（1）原料無(wú)淤血、無(wú)黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無(wú)異物、無(wú)玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入；（2）原料溫度10℃以下。清洗工序（1）清洗原料用流動(dòng)水，水溫14℃；（2）產(chǎn)品表面血水洗凈。炒鹽工藝（1）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。腌制工藝（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時(shí)間4h。熬鹵復(fù)鹵熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。復(fù)鹵:（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時(shí)間48~60h。煮制冷卻（1）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內(nèi)水燒開時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng)；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關(guān)節(jié)；（3）產(chǎn)品冷卻至室溫。

主料鴨腿3個(gè) 花椒，1小撮 蔥，姜 料酒1勺 大料1個(gè) 輔料鹽2勺 鹽水鴨的做法步驟1. 鍋燒熱改小火，放2勺鹽炒到微黃再放花椒粒和大料炒出香味關(guān)火。2. 趁熱把鹽抹在處理干凈的鴨腿上，按摩均勻放保鮮盒里，密封好放冰箱冷藏12小時(shí)左右。3. 鍋里加好清水，放蔥姜，料酒和少許鹽，把腌制好的鴨腿沖洗一下，放入鍋里用大火燒開撇去浮末改小火煮30分鐘關(guān)火，燜1小時(shí)左右。4. 煮好的鴨腿涼透。5. 切塊裝盤，直接吃或者蘸料吃味道都很棒。

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正宗鹽水鴨的做法 1. 1、先要把鹽炒熱，鍋內(nèi)加入研制調(diào)料鹽、五香粉、花椒，啟動(dòng)“手動(dòng)功能”（旋鈕），四格火力定時(shí)加熱4分鐘； 2、鴨子提前收拾干凈，用廚房專用紙沾干水分，上面剛炒好的鹽要趁熱涂抹在鴨子上，涂抹均勻后腌制2小時(shí)就行； （要點(diǎn)提示：要將鴨子身上全部涂抹均勻，鹽要趁熱抹味道才會(huì)吃進(jìn)去） 2. 3、現(xiàn)在開始做白鹵汁，鍋內(nèi)加2000毫升水，下入白鹵調(diào)料，手動(dòng)加熱燒開后用小火加熱5分鐘就行，充分釋放調(diào)料香味，然后把白鹵汁放涼； 4、腌制好的鴨子，放入晾涼的白鹵汁中浸泡不少于1小時(shí)； （要點(diǎn)提示：也可省略此步驟，直接風(fēng)干，泡1小時(shí)是為了更加入味） 5、將浸泡（腌制）后的鴨子放在通風(fēng)處，風(fēng)干1-2小時(shí)。（見下圖右下角） （要點(diǎn)提示：我做的時(shí)候就是系一根繩掛在外面，現(xiàn)在冬天風(fēng)干的很快，這步可不能少，風(fēng)干后的鴨肉更有嚼勁） 3. 6、風(fēng)干后將鴨子第二次放入白鹵汁中，蓋好鍋蓋，啟動(dòng)【白斬｜蔥油雞】功能進(jìn)行最后的烹制； 7、烹飪功能結(jié)束后，晾涼斬件就可以開吃啦！

配料：鴨腿2只、蔥一小把、姜一塊、料酒2勺、糖1勺、鹽40g、八角幾瓣、香葉5片、草果1個(gè)、桂皮一小塊、花椒一小把。做法步驟：1、準(zhǔn)備材料：鴨腿2-3只，約600-700克，各種佐料。2、鐵鍋加熱，加入35克鹽和一小把花椒，小火翻炒。3、炒至鹽微黃，花椒爆出香味，關(guān)火稍涼。4、用炒好的椒鹽搽抹鴨腿，用手在鴨腿各處按摩數(shù)分鐘。5、將按摩好的鴨腿裝入食品袋，扎緊放入冰箱冷藏室，一般腌漬過夜即可，喜歡咸的可以腌漬兩天。6、腌漬好以后從冰箱拿出用水沖洗干凈，冷水下鍋燒開焯去血水。7、焯好的鴨腿放入鍋中加入配料中的調(diào)料，加水沒過鴨腿，大火燒開轉(zhuǎn)小火保持微開狀態(tài)二十分鐘，用筷子一扎即透就可關(guān)火。8、在鹵水中放涼，撈起斬塊裝盤澆上鹵汁即可。

菜系及功效：蘇菜鹽水鴨的制作食材：肥嫩光鴨1只約1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結(jié)2個(gè)，姜3片，八角2粒，花椒少許。鹽水鴨的做法詳細(xì)步驟①將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。②將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。③用1／2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l／2熱椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí))。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、八角1只。④燒滾6杯清水，放入生姜2片、蔥結(jié)1個(gè)、八角1只和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。⑤將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。⑥將鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。

滬式鹽水鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：滬菜 水腫食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 口味：咸鮮味 工藝：燜 滬式鹽水鴨的制作材料：主料：鴨2000克調(diào)料：小蔥15克,鹽25克,姜15克,香醋25克,五香粉2克,花椒7克,八角5克 滬式鹽水鴨的特色：鴨肉玉白，油潤(rùn)光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常。 教您滬式鹽水鴨怎么做，如何做滬式鹽水鴨才好吃1. 光鴨斬去小翅和鴨爪，在右翅窩下開約8 厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水；2. 將洗凈的鴨用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制2 小時(shí)左右；3. 再放在鹽水中浸1～2 小時(shí)取出洗凈；4. 炒鍋加清水，放入鴨子和香醋、蔥結(jié)、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20 分鐘；5. 將鴨翻身，再燜燒20 分鐘左右，至鴨肉酥爛時(shí)取出，冷卻即成，食用時(shí)，改刀裝盤。 滬式鹽水鴨的制作要訣：鴨子必須洗凈，去除腎臊，否則會(huì)有異味。

南京鹽水鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：蘇菜 南京鹽水鴨的制作材料：主料：肥嫩光鴨1只約1500克,料酒l湯匙,食鹽130克,蔥結(jié)2個(gè),姜3片,八角2粒,花椒少許。 教您南京鹽水鴨怎么做，如何做南京鹽水鴨才好吃①將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。 ②將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。③用1／2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l／2熱椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí))。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、八角1只。④燒滾6杯清水，放入生姜2片、蔥結(jié)1個(gè)、八角1只和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。⑤將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。⑥將鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。 金陵鹽水鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：蘇菜 金陵鹽水鴨的制作材料：主料：鴨,清水,精鹽,花椒,五香粉,蔥,姜,八角,香醋。 金陵鹽水鴨的特色：皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，民常鮮美可口。 教您金陵鹽水鴨怎么做，如何做金陵鹽水鴨才好吃鴨宰殺治凈，放入清水中浸泡去血水洗凈，瀝干水分，炒鍋燒熱放精鹽，花椒，五香粉，炒熱后倒入碗內(nèi)，用熱鹽擦遍鴨身外，再將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時(shí)取出，再放入清鹵缸內(nèi)浸漬4小時(shí)左右取出，鍋內(nèi)加清水，用大火燒沸，放蔥，姜，八角，香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒20分鐘后，待四周起水泡時(shí)提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復(fù)三四次后，再燜約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤。

一、 4－5磅鴨一只,宰好取出內(nèi)臟洗凈 二、 鹽200克，與20余?；ń芬涣０私窃阱佒谐闯鱿阄?。 三、 將香鹽趁熱抹擦于鴨子內(nèi)外，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入。 四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鴨子及多余的鹽一并放入。鹽水鴨嘛，鹽少了萬(wàn)萬(wàn)不行的。鴨子在冰箱冷藏室（不是冰凍室 ）置放24－48小時(shí)。 五、 一鍋水燒開，把鴨子略作沖洗放入，水以淹沒鴨子為準(zhǔn)。扔進(jìn)幾個(gè)蔥結(jié)和拍扁的姜塊。開鍋時(shí)倒入一些料酒。大火燒沸10分鐘后轉(zhuǎn)小火（以沸湯不涌破鴨油層為準(zhǔn)）。燜約20－30分鐘，筷子能從肉厚處插透時(shí)即關(guān)火。鴨子撈出置涼（冰箱內(nèi)置涼效果更佳 ）。 六、 鴨斬塊裝盆，原汁鴨湯一勺淋上。成啦！ 方法如下：1．不管是整鴨還是鴨腿，如果是凍著的，要完全解凍。如果是鴨腿，兩個(gè)人的一到兩頓的量是4只左右。 2．用水沖洗干凈，特別是整鴨，肚子里面會(huì)有不少殘血，之后稍微晾干。 3．一只炒鍋，最好比較破舊的，加熱，加入比較大量的鹽，適量花椒，一點(diǎn)八角，翻炒。 4．聞到花椒香味，還有鹽的顏色變成淺黃色，關(guān)火，把炒好的椒鹽稍微晾涼。 5．一只合適的容器，如果是整鴨，最好是大大的有蓋盒子，小丸以前做整只鴨的時(shí)候特地買過一直rubbermaid的，還挺好用。如果是鴨腿，那就容易的多，最好也用有蓋子的比較密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果沒有合適的盒子，特別是整鴨的時(shí)候，可以用保鮮膜，不過可能會(huì)比較messy。 6．把鴨子放在容器里，把大量椒鹽抹遍鴨子，內(nèi)外都抹勻。呵呵，小丸不喜歡碰生肉，所以是撒椒鹽，實(shí)際上效果也很好。 7．如果是用保鮮膜的，就用保鮮膜把整鴨包好。如果是容器，就蓋好。之后把鴨子放進(jìn)冰箱，腌一到兩天，小丸和lg比較饞，肯定等不得兩天。 8．時(shí)間到了，拿出鴨子，如果腌了兩天，就可以把鴨子表面的浮鹽和花椒用水沖干凈，這樣做出來(lái)的鹽水鴨表皮會(huì)比較光鮮。如果只腌了一天，保險(xiǎn)來(lái)說就不要沖掉。 9．一只合適的鍋，至少夠裝足夠多的水，放進(jìn)鴨子或者鴨腿之后要沒過，放入足夠多的水。 10．放入沖洗干凈的鴨子，如果沒有沖洗過椒鹽，這時(shí)候把鴨子表面的椒鹽在水中盡量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵蔥，兩三個(gè)八角，一小塊桂皮。 11．大火煮水至沸騰，關(guān)中火保持沸騰但無(wú)水溢出的狀態(tài)5到10分鐘，整鴨就長(zhǎng)些，鴨腿就短些。 12．關(guān)火，蓋好蓋子燜15分鐘左右。 13．再開大火至湯沸騰，再關(guān)中火保持沸騰5到10分鐘。 14．關(guān)火并把鍋離火，蓋好蓋子燜15分鐘左右。 15．拿出鴨子，放在盤子里冷卻，最好等到完全冷卻。 16．切塊，小心別切到自己。

水鴨： 鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。 南京鹽水鴨一年四季都可以制作， 鹽水鴨的特點(diǎn)是腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。 二： 鹽水鴨對(duì)于原料的選擇： 就像北京烤鴨的鴨子首選北京填鴨一樣， 鹽水鴨的首選鴨子原料是高郵一帶出產(chǎn)的湖鴨！ 湖鴨的肉質(zhì)特點(diǎn)是皮白肉嫩、肥瘦合適，做成的鹽水鴨肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。鹽水鴨吃起來(lái)口感鮮嫩。 湖鴨在飼養(yǎng)方面很獨(dú)到，它要選擇比較適合的環(huán)境，山清水秀，然后還有個(gè)飼養(yǎng)的過程，時(shí)間，都有明確的規(guī)定，宰殺過以后的鴨子重量，一般都控制在三斤八兩到四斤重這個(gè)大小，而且要求它沒有破損，沒有瘀血，沒有斑癤，對(duì)制作上面要求很高的。 三： 鹽水鴨制作方法： 主料：鴨(1500克) 調(diào)料：料酒(30克) 鹽(130克) 大蔥(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克) 做法： 1.將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。 2.炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。 3.用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí))。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、大料1只。 4.燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。 5.將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。 6.鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟就可以啦。 四： 營(yíng)養(yǎng)分析： 鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。 鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。 五： 鹽水鴨的營(yíng)養(yǎng)素分析： 熱量 (3616.36千卡) 蛋白質(zhì) (233.07克) 脂肪 (295.91克) 碳水化合物 (7.76克) 膳食纖維 (2.13克) 維生素A (783.07微克) 胡蘿卜素 (18.50微克) 硫胺素 (1.21毫克) 核黃素 (3.32毫克) 尼克酸 (63.15毫克) 維生素C (1.90毫克) 維生素E (4.16毫克) 鈣 (141.06毫克) 磷 (1838.35毫克) 鈉 (220.96毫克) 鎂 (34.83毫克) 鐵 (20.38毫克) 鋅 (185.28毫克) 硒 (3.39微克) 銅 (1.75毫克) 錳 (0.00毫克) 鉀 (2922.49毫克) 維生素B6 (0.01毫克) 泛酸 (0.04毫克) 葉酸 (5.60微克) 維生素K (0.70微克) 膽固醇 (1410.00毫克) 謝

皮彈肉嫩的鹽水鴨，在家做一點(diǎn)也不難，比買的好吃100倍

太難

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。[1] 南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。[1] 鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。[2] 制作方法編輯傳統(tǒng)工藝鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣?，或?yàn)榭?，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。[11] 傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽，因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)，鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合，復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來(lái)說，隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來(lái)越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強(qiáng)調(diào)老鹵的質(zhì)量，認(rèn)為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。[12] 現(xiàn)代工藝原料驗(yàn)質(zhì)制作鹽水鴨所需的材料制作鹽水鴨所需的材料 (12張)（1）原料無(wú)淤血、無(wú)黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無(wú)異物、無(wú)玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入；（2）原料溫度10℃以下。[13] 清洗工序（1）清洗原料用流動(dòng)水，水溫14℃；（2）產(chǎn)品表面血水洗凈。炒鹽工藝（1）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。腌制工藝（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時(shí)間4h。熬鹵復(fù)鹵熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。復(fù)鹵:（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時(shí)間48~60h。煮制冷卻（1）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內(nèi)水燒開時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng)；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關(guān)節(jié)；（3）產(chǎn)品冷卻至室溫。包裝殺菌真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開，再用切割機(jī)將鴨脊部分開，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無(wú)油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時(shí)記時(shí)，時(shí)間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽（≤20℃）降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫(kù)存放。[12] 主要種類編輯桂花鹽鴨美名由來(lái)南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”鴨頭無(wú)論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。[7] 特色之處皮白肉紅油潤(rùn)。桂花飄香時(shí)鴨肥美，咸香味醇。所需材料凈鴨1只（約1500克），花椒12粒，八角2個(gè)，生姜5克，蔥段2根，精鹽85克。制作方法1.將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個(gè)6厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干。2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用。3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時(shí)，冬天4小時(shí)），取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時(shí)，冬天4小時(shí)），然后掛在通風(fēng)的地方晾干，用6厘米長(zhǎng)的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克、蔥1根、八角1個(gè)從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)。4.湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個(gè)燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi)，使鴨全部淹沒在湯內(nèi)，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。金陵鹽鴨原輔材料主料：活肥仔鴨1只（約重1500克）調(diào)料：精鹽125克，蔥結(jié)5克，生姜2克，花椒1克，八角1克。制作方法1．鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6厘米長(zhǎng)的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分。2．炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中，每只鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入缸內(nèi)腌漬（夏季1小時(shí)，春秋1小時(shí)30分，冬季2小時(shí)），然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時(shí)，春秋季3小時(shí)，冬季4小時(shí)），然后取出掛在通風(fēng)處吹干。用4寸長(zhǎng)的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入蔥結(jié)2.5克，姜片1克，八角0.5克。3．將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生姜1克、蔥結(jié)2.5克，八角0.5克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜約20分鐘后，改中火待鍋邊起小泡時(shí)，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)，復(fù)將其撳入湯中，使鴨腹內(nèi)灌滿熱湯，如此反復(fù)3-4次后，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤中即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編輯感官指標(biāo)外觀呈白色或微黃，具有鹽水鴨獨(dú)特香味，脂肪析出較少，口感較為脆嫩。具體要求見下表。