特色湘菜菜單，家常湘菜800例 各種家常美食的做法

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剁椒魚頭，你會的。

飄香辣仔雞將雞宰殺凈，取肉剁成見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、濕淀粉上漿；干椒切段，蔥切花。鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻后淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。

想學(xué)當(dāng)廚師還是要學(xué)習(xí)菜品?。拷ㄗh你最好還是先找一家大的餐飲酒樓進(jìn)去學(xué)習(xí)一段時間，酒店特色菜我個人認(rèn)為是個相對的概念，每個時期和每個店的特色菜都不一樣，更新也快。所以想了解和學(xué)習(xí)需要不斷的獲取新的信息，通過各種渠道例如：網(wǎng)絡(luò)、行業(yè)期刊等等多了解。長沙比較有名的湘菜館有：老湘食酒樓、大蓉和、秦皇食府、好食上等等。業(yè)內(nèi)雜志有：東方美食、湘菜等等。網(wǎng)站有：JDTSC_COM，ZGTSC—COM等等。

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湯泡魚生 特色：湯滾開，魚鮮嫩，味鮮美。 做法： 1.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。蔥、姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。豆苗摘苞洗凈。 2.魚肉先切成5厘米長的段，再片成2厘米寬的薄片，(越薄越好)，用蔥姜酒汁和適量的鹽腌10分鐘，拌上香油。 3.油條切成絲，馓子掰成條。 4.將豬油燒至六成熱時，下入油條、馓子，炸酥后裝入湯盤內(nèi)，把腌好的魚片放在油條馓子上，加放豆苗、胡椒粉和雞油。 5.鍋內(nèi)放入雞湯1250毫升、口蘑、鹽和味精燒開，調(diào)好味，撇盡泡沫后裝入沙鍋內(nèi)。 6.桌邊用一火爐把口蘑雞湯再燒開，先將魚生上桌，再將口蘑雞湯倒入魚生湯盤內(nèi)，魚片已熟，隨上香菜兩小碟即成。湯泡魚生的制作要訣：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油約500克。 辣椒豆豉炒肉將辣椒切片（菜椒）或切碎（小青椒） 　　將豬油燒熱，大概是兩個雞蛋那么多油吧？可以稍微多一點，不能太少，少了沒味道。 放入鹽一鐵勺，就是以前讀書時用的那種小勺子。 將肉放入，翻炒，嫩老自定。 　　再放入切好的辣椒，和10粒左右豆豉一起炒。推薦炒熟一點，辣椒完全炒軟為止。如果吃了不好吃你下次可以把辣椒炒生一點。 看到辣椒完全熟了，軟軟的，吸足了油就可以出鍋了。

酸辣雞丁 雞腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,鹽2克,醬油3克,醋4克味精2克,料九3克,淀粉10克,雞蛋清20克,清油80克,香油少許。 1、將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。 2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出鍋。 糖醋排骨 營養(yǎng)、食療、做法、禁忌 豬排500克,面粉50克,紹酒60克,醬油50克,糖90克,醋80克,蔥段,生粉和香油各適量。 ①將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、面粉和水適量攪拌均勻。 ②將醬油、糖、醋和 紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。 ③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出。 ④原鍋留油少許，放入蔥段爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。

湖南菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成?！　∠嫣督饔虻牟耸且蚤L沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，特點是油重色濃，講究實惠；在風(fēng)味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒等著稱?！　《赐ズ^(qū)的菜以烹制河鮮和家禽見長，多用燒、燉、臘等烹調(diào)方法。特點是芡大油厚，咸辣香糯。　　湘西菜擅長烹制山珍野味、煙熏肉和各種腌肉，風(fēng)味側(cè)重于咸、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味?！　∮傻乜梢?，湖南菜的共同風(fēng)味是辣味菜的熏臘肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產(chǎn)品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。湖南地方名茶有；組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、寶塔香腰、東安雞，麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸、金錢魚等?！　組庵魚翅]　　“組庵魚翅”，是湖南組庵派（官府菜）傳統(tǒng)名菜之一，系原督軍譚延 的家廚曹敬臣所創(chuàng)，后來傳入飲食業(yè)，為高級宴會之必備佳肴?！　∑洳僮鞣椒ㄊ牵哼x用發(fā)好的玉結(jié)魚翅2000克，用稀紗布包好。瓦缽內(nèi)墊一個竹箅子，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片，將包好的魚翅放上，再放上雞塊、干貝湯、紹酒、精鹽、清湯，蓋上蓋，用慢火煨約4小時，取出魚翅，裝入盤內(nèi)，將原湯潷出，加上熟雞油、味精，燒開后澆在魚翅上即可?！　∮眠@種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、醇香等特點?！　湘西酸肉]　　“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名?！　∷崛庵品ㄊ牵簩さ呢i肥肉刮洗干凈，切成100克重的長方塊，選用精鹽、花椒粉腌5小時，再加玉米粉拌均，裝在壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，腌15天即成?！跋嫖魉崛狻保褪菍⑦@種腌好的酸肉切成長方片，加紅椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清湯燜熟?！　荷包肚]　　“荷包肚”也是湖南組庵菜中傳統(tǒng)名肴，以原料豐富，香鮮酥糯而著稱。豬肚內(nèi)灌入干貝、口蘑、冬筍、火腿、薏苡米、雞肉、豬油、味精、紹酒和成的餡，盛在綠釉瓦缽內(nèi)，上屜蒸熟，原缽上桌，形如一個大荷包而故名。此菜是多種原料融匯調(diào)和，別具風(fēng)味。　　[寶塔香腰]　　“寶塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七層樓”，是將七種不同的菜肴逐層碼在一個大碗內(nèi)，構(gòu)成一個整體菜肴，形如一個寶塔，是衡陽地區(qū)傳統(tǒng)名菜。大碗的最底層是炸制的芋艿片，第二層是蒸制的豬五花肉，第三層是炸制的荸薺丸子，第四層是經(jīng)過掛糊油炸的豬肥瘦肉，第五層是蒸制的豬肉餡雞蛋卷，第六層的橄欖形魚肉丸子，最上層的爆腰花?！　東安子雞]　　“東安子雞”，原名“醋雞”，發(fā)源于湖南省東安縣，故名?！　∵x擇嫩母雞一只，褪洗干凈，煮至七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪，剔去骨頭，切成長5厘米、寬1厘米的條，用熟豬油煸炒后，加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒末、肉清湯，燜約2分鐘，再加入蔥段、味精，勾芡，淋香油，裝盤即成。　　口味酸、辣、鮮、嫩，色澤素雅，別具風(fēng)味。　　[麻辣子雞]　　“麻辣子雞”，色澤金黃，口味麻辣鮮香，體現(xiàn)了湖南地方特色?！　∷闹品ㄊ牵哼x用當(dāng)年嫩母雞，宰殺褪洗后，去掉全部雞骨，穿上交叉花刀，再切成2厘米的方丁，加醬油、紹酒、濕淀粉漿好，用七成熱的豬油滑熟倒出，再用油煸炒紅辣椒、花椒子，將滑好的雞丁放里，加上黃醋、醬油、精鹽、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即　　可?！　冰糖湘蓮]　　“冰糖湘蓮”，是用湘蓮中的白蓮，泡發(fā)后加上溫水，上屜蒸爛，將水潷出，裝入大碗內(nèi)，再加上用冰糖水燜制的青豆、櫻桃、桂圓肉、菠蘿丁。蓮米全浮于湯上，湯清蓮白，甜糯清香，不僅內(nèi)味特佳，而且營養(yǎng)豐富。　　[臘味合蒸]　　湖南的臘味聞名全國，主要在臘豬肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等?！芭D味合蒸”，就是將臘肉、臘雞、臘魚蒸熟，分別去皮、去骨、去鱗，切成長條，皮朝下碼在一個大碗內(nèi)，加上熟豬油、白糖、味精、肉清湯上屜蒸爛，取出翻扣在大湯盤內(nèi)。成菜色澤深紅，臘味濃重，咸甜適口，是湖南傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一。

湘菜中最富特色的菜肴有口味蛇、臘味合蒸、紅椒釀肉、罐子肚條、麻辣子雞、剁椒魚頭、東安子雞（最著名的是長沙曲園酒樓中做的）；風(fēng)味小吃有南薺草莓餅、葵花蝦餅等，你如果到了湖南，可一定要大快朵頤。

適全國口味的特色菜》》》》水晶雞 可以試試看 【原料】 1、一整只光雞（2.3斤左右鮮土雞） 2、御豪水晶雞專用配料18克（菜市場、超市、網(wǎng)上都有賣） 3、純正花生油20克。(或御豪水晶雞專用搭配汁) 簡單概括：殺雞，抹雞，蒸雞，就這么簡單！！搞定！ 先將整只雞洗凈放在籃子里瀝干水，后把雞放在蒸盤里用御豪水晶雞專用配料18克均勻的搽在雞的胸腔和雞皮上，再搽20克純正花生油，腌漬5分鐘；把蒸鍋的清水燒開，將腌漬好的雞連蒸盤放進(jìn)蒸鍋里隔水蒸15到18分鐘，（視雞的大小而定）。 取出整只熟雞斬件，整齊的擺放在碟子里，雞蒸熟后蒸盤里會有約100毫升的雞湯，將雞湯全部淋在斬好的雞上即可。 注意事項： 一、雞搽御豪水晶雞專用配料和花生油的時候要在蒸盤里操作，不能讓配料和花生油漏掉，否則會不夠味； 二、蒸雞的時間視雞的大小與火候大小而定，大約15至20分鐘，蒸的時間過長雞肉會不夠嫩滑，時間過短將會不熟，（熟不熟有兩個好方法辨別：1、如果用一根筷子輕易戳穿過雞身基本就熟了；2、斬斷雞腿骨里鮮紅色為不熟、黑色為過熟、深紅色最佳熟度。） 三、水晶雞的配料很重要，自行調(diào)制的配料沒有那么正宗，御豪水晶雞專用配料一般網(wǎng)上就可以買到。

紅燒豬腳的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 紅燒豬腳的制作材料： 主料：凈豬腳,色拉油,鹽,味精,料酒,醬油,糖色,白糖,蔥花,姜塊,蔥把,桂皮,八角,整干椒。 教您紅燒豬腳怎么做，如何做紅燒豬腳才好吃①豬腳斬成塊，焯水。 ②把姜，蔥把，桂皮，八角，整干椒炒香，放豬腳煸干水份，烹料酒，糖色，醬油，炒上色加水，加鹽調(diào)正味，小火燒至酥爛，進(jìn)味。 ③食用時，揀出姜，蔥及香料，盛碗中，撒蔥花。 毛氏紅燒肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 毛氏紅燒肉的制作材料： 主料：帶皮的五花肉（肥肉與瘦肉的比例在2：1左右為宜）輔料：大蒜籽,干辣椒,豬油,鹽,紅糖,味精,料酒,蜂蜜,高湯 教您毛氏紅燒肉怎么做，如何做毛氏紅燒肉才好吃 1.將五花肉整塊放入鍋中煮，水開后撇去血沫在開2分鐘左右關(guān)火，趁熱用刀將肉皮上的雜物刮干凈后， 切成2公分左右的正方形塊； 2.鍋中放入豬油加熱，大蒜籽、干辣椒下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳； 3.另一只炒鍋內(nèi)加入少許豬油，開始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因為紅糖的顏色會讓你分不清是不是糊了，看見成了糖漿即可； 4.迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、生抽，倒入高湯或者水（沒過主料2指）燒開后改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來決定關(guān)火的時間； 5.關(guān)火前淋上少許蜂蜜、加上味精，為了提一下菜整體的顏色和亮度。 農(nóng)家小炒肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 農(nóng)家小炒肉的制作材料： 主料：鮮肉,青椒輔料：湖南剁辣椒,大蒜,姜,食鹽,雞精,醬油,料酒,醋,根據(jù)個人喜好,備瀏 陽豆豉。 教您農(nóng)家小炒肉怎么做，如何做農(nóng)家小炒肉才好吃 1、辣椒切片（尖椒切成筒狀）、鮮肉切片或絲、姜切絲、大蒜切片； 2、將油燒熱，放入姜絲、蒜片，待爆出香味后，將肉絲倒入鍋中加適量鹽、煸炒至九成熟，盛起； 3、煸炒青椒少時（根據(jù)火的大小調(diào)整時間），加少許鹽，加一勺剁辣椒，炒勻。將肉絲倒入鍋中，翻炒。 4、加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續(xù)翻炒少時，加適量雞精后炒勻，即可裝盤。 糖醋排骨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 糖醋排骨的制作材料： 主料：豬排500克,面粉50克,紹酒60克,醬油50克,糖90克,醋80克,蔥段,生粉和香油各適量。 教您糖醋排骨怎么做，如何做糖醋排骨才好吃 ①將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、面粉和水適量攪拌均勻。 ②將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。 ③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出。 ④原鍋留油少許，放入蔥段爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。 湖南特制無骨臘肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 口味：咸鮮味 工藝：烤湖南特制無骨臘肉的制作材料： 主料：豬腿肉5000克調(diào)料：鹽400克,花椒粉10克 湖南特制無骨臘肉的特色： 條形，無腐敗氣味，皮上無毛，皮和肥肉顏色金黃，精肉紅亮，刀工整齊，無碎骨，有濃郁的風(fēng)味，出品率65%。教您湖南特制無骨臘肉怎么做，如何做湖南特制無骨臘肉才好吃 1.原料選擇：去骨的豬前后腿。 2.切條、制作過程：選出質(zhì)好的豬前后腿、去掉骨頭，然后把肉放在切肉板上，從后腿尾骨節(jié)砟切第一刀肉。前腿槽頭肉不能做特級臘肉，只能做二級臘肉。從第二刀起每條肉坯長40厘米、寬3.3至4厘米。3.腌制：切完肉坯后，用秤稱好。按比例配好調(diào)料，調(diào)料要拌勻，再把肉放入調(diào)料內(nèi)（每次放2.5至5千克）拌勻，直至每塊肉坯沾上調(diào)料為止，然后一塊塊拿出放入缸或池內(nèi)腌制。春夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。 4.泡洗：出缸后把每塊肉坯從膘頭3.3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻繩，再投入清水池內(nèi)泡洗1至2小時后撈出。 5.烘焙：穿入竿（每竿穿12塊，按烘烤柜大小決定），送入烘柜內(nèi)烘焙36個小時出柜，即為成品。 剁椒胖魚頭的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 剁椒胖魚頭的制作材料： 主料：胖魚頭1個(約1000克),湖南特制剁椒適量,鹽,味精,紅油,姜絲,姜片,蔥花,白蘿卜片,熟油各適量。 剁椒胖魚頭的特色： 咸辣可口，佐餐極佳。教您剁椒胖魚頭怎么做，如何做剁椒胖魚頭才好吃 1、將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。 2、將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后，將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2~3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。 3、上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2~3分鐘，即可食用。 湖南小炒肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 湖南小炒肉的制作材料： 主料：尖椒,五花肉,蒜。 教您湖南小炒肉怎么做，如何做湖南小炒肉才好吃 1.選較香辣的青尖椒切滾刀片，豬豬帶肥前腿肉分肥瘦分別切片，蒜切片。 2.鍋熱較多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調(diào)鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋?！　? 做法要點：１、青椒不能選太辣的，但一定要香；２、不能用里脊肉，前腿肉為上選，這樣炒出來的肉片才會口感滑嫩又不失嚼勁；３、油寧多不寧少，肥肉可多放些。青椒等一定要多翻炒，炒得太短不夠香哦；４、大火，動作要快！ 湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 家常菜譜 口味：酸甜味湘式酸泡菜的制作材料： 主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。湘式酸泡菜的特色： 味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無油污），下入溫開水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。