白酒釀造中如何處理苦味？用酸處理，適當(dāng)增加酒體酸度，可以掩蓋白酒的苦味，但要注意酸量的控制，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)增加苦味。如果白酒有苦味，你應(yīng)該慶幸，至少更有可能是真酒。非苦味酒和苦味酒的組合可以沖淡酒中的苦味。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有1用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜舒適。2用不苦的酒與苦味酒組合，到達(dá)稀釋酒中苦味的作用。相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對(duì)含量。3用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過(guò)多或是過(guò)少都會(huì)增加苦味。
純糧食酒有苦味正常嗎？
作為一個(gè)純糧食酒釀酒人，我來(lái)回答一下這個(gè)問(wèn)題。首先我們需要明確的是，純糧酒有苦味是非常正常的一個(gè)事兒。很多人說(shuō)品酒如品人生，酸甜苦辣都不可或缺。其實(shí)這句話非常正確，純糧酒確實(shí)包含了這種種滋味。當(dāng)然在純糧酒里面，這些味道都必須協(xié)調(diào)，任何一個(gè)味道太過(guò)突出都不是好酒。那么有些純糧酒的苦味很突出是什么原因造成的呢？第一是原料的原因。
釀造純糧食酒的原料必須精挑細(xì)選，以粒大飽滿，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)為好料。如果糧食有發(fā)霉腐爛，蟲蛀變質(zhì)這樣的現(xiàn)象，那么釀造出來(lái)的酒就可能苦味增加。第二是下曲的問(wèn)題，根據(jù)釀造的工藝細(xì)節(jié)不同，下曲的多少都必須憑借釀酒人的經(jīng)驗(yàn)去掌控，也基本是一個(gè)固定的量。那么如果下曲過(guò)多，則釀造出來(lái)的酒也會(huì)苦味突出。第三是發(fā)酵的問(wèn)題。
特別是很多采用泥窖發(fā)酵的酒，如果窖池被污染，一些微生物變質(zhì)，那么也可能導(dǎo)致釀出的酒苦味增加。最后就是蒸餾取酒的時(shí)候，對(duì)火候的掌控，對(duì)底鍋水的清楚，糠殼是否蒸過(guò)，下量是否過(guò)多。這些因素都會(huì)導(dǎo)致酒的苦味增加。另外還有一點(diǎn)就是釀造過(guò)程采用的水源也有些影響，最好的水源是山泉水，如果采用自來(lái)水，必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾，效果還不一定很好。
白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸，至少可以說(shuō)它是真酒的可能性更大。其實(shí)無(wú)論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過(guò)分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過(guò)程中最常遇到的問(wèn)題，也是長(zhǎng)期困擾廣大釀酒者的問(wèn)題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點(diǎn)原輔材料發(fā)霉變質(zhì)單寧龍葵堿脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的。
用曲量太大酵母數(shù)量大配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。
白酒在釀造的過(guò)程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理？1加強(qiáng)輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量酒母量和蛋白質(zhì)量。3控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。4掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5加強(qiáng)勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來(lái)提高酒質(zhì)也是不容忽視的。
葡萄酒勾兌主要是保持一定的風(fēng)味平衡。風(fēng)味物質(zhì)和諧時(shí)，如果有適量的苦味物質(zhì)，苦味就不會(huì)突出。怎么喝葡萄酒才不會(huì)覺得苦？我們品酒時(shí)的環(huán)境溫度也會(huì)影響葡萄酒的苦味。在北方冬季飲酒品酒時(shí)，如果將葡萄酒的溫度提高20-30度，葡萄酒的苦味就很難品嘗到了。然而，正是因?yàn)榫频目酀?，它的芬芳才醉人。我們品酒的時(shí)候，心情不一樣，酒的味道也不一樣。