醬香型白酒苦味重怎么勾調(diào),我釀酒白酒苦怎么決絕

1,我釀酒白酒苦怎么決絕

白酒苦味主要原因:發(fā)酵過程中溫度高,造成雜醇含量高,特別是異丁醇之類的苦味重。生產(chǎn)過程中,雜菌污染也可以造成酒苦。酒曲使用比例大,也是白酒苦味產(chǎn)生的一個因素。
你好!尾酒都是苦味重,下次小火試試會不會是火燒的太大了僅代表個人觀點,不喜勿噴,謝謝。

我釀酒白酒苦怎么決絕

2,醬香型白酒是如何勾兌與調(diào)味的

產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)的緣得醬香白酒,采用貴州當?shù)氐募t高粱,精選優(yōu)質(zhì)的小麥,取自赤水河的水,俗稱美酒水。由茅臺鎮(zhèn)百年酒廠釀造,且出廠由品酒師層層把關,承諾不添加一滴酒精,
請正確理解“勾兌”一詞的含意?!搬u香“是指類似醬油(不同于醬油)的香氣,一般認為來自原料經(jīng)高溫大曲(糖化發(fā)酵劑)在泥窖中長期發(fā)酵,多次續(xù)渣,多種大量的有益微生物發(fā)酵轉換成多種香味成分,再加上長期陶壇陳儲,精心勾兌,形成了醬香。 以醬香型國酒茅臺為例,不同的釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣,不同班組釀造的原漿酒不一樣,同一班組不同的窖池出的酒不一樣,同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一樣,不同輪次出的酒不一樣,為了將這同類型的不同特點的酒,按特定標準進行摻和平衡,以調(diào)整白酒主要香型成份的比例,使不同生產(chǎn)期,不同批次的酒達到同一效果,將不同酒質(zhì)、不同特點酒以不同的比例勾兌在一起,使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調(diào)、平衡、烘托出主體香的產(chǎn)品風格,因此需要勾兌。白酒勾兌工藝是釀造工藝的下游環(huán)節(jié),合理的、科學的勾兌的可以促使出廠酒達到同一種風格、促使酒質(zhì)的提高,但釀造出優(yōu)質(zhì)的原漿酒(也稱基酒)是至關重要的,勾兌僅僅起到畫龍點睛的作用,生產(chǎn)是每個白酒企業(yè)的根本。無論是餐飲行業(yè)的勾兌,還是白酒行業(yè)的勾兌,勾兌一詞并不可怕,重要的是勾兌出來的產(chǎn)品是否優(yōu)質(zhì),是否對消費者有危害。

醬香型白酒是如何勾兌與調(diào)味的

3,自釀白酒有點苦味怎么除理

白酒,如果有苦味,可以添加其他微量成分有差異的白酒混合調(diào)味,當白酒的混合成分達到某種平衡后,酒的口味就會協(xié)調(diào),也就不會出現(xiàn)某一特殊的過重的異味了。像發(fā)酵果酒,在選擇原料時,使用腐爛變質(zhì)的原料,就會帶來過重的苦味,發(fā)酵過程中感染雜菌產(chǎn)生有害物質(zhì),也會帶來苦味的。酒中有輕微的苦味,可以添加糖分來掩蓋,但白酒中的苦味,是不能用加糖法來調(diào)味的。
苦味產(chǎn)生的主要原因有: ① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。 ②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。 ③生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 ④蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。 ⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經(jīng)處理或者處理不當,也直接給酒帶來苦味。
放一段時間酒會好,味道會除掉的,多放一段時間看看再說吧

自釀白酒有點苦味怎么除理

4,自釀的白酒苦味太重用什么方法可以解決

可以適當浸一些枸杞,這樣既美味又強身?! ⊙a充:  中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit)之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
白酒苦可以從工藝和勾兌方式解決。如果是已經(jīng)生產(chǎn)出來的話只有通過勾兌解決,1、加糖掩蓋苦味,但是不能消除苦味;2、稀釋法降低苦味,3、用酸,酸是味覺改變劑,調(diào)整白酒中酸、酯、醇、醛的比例可以改變酒中的苦味。
低溫保存一段時間,再虹吸過濾,陳化一段時間。
將新酒封存于陶制酒壇,儲藏于地窖或溶洞中(恒溫、恒濕)以去除雜味和燥味,一般為3個月,優(yōu)質(zhì)酒要儲藏一年以上方可作為基酒。
我們單位有一款專利產(chǎn)品,酒類綿爽改良劑叫做凈爽王。解決白酒后苦、降辣、邪雜味、不干凈感、使酒液綿柔、爽口、回甜、尾凈飲后不上頭、不口干??梢院臀衣?lián)系,一三五四一二七二九五七

5,白酒最簡便的去苦方法

在釀造過程中除了要注意以上問題以外,還以適當減少釀制過程的用曲量,降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法,即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少許活性炭,白酒的苦味即可脫去。還有就是,除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度,并結合量、質(zhì)分段摘酒外,對苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學香料)的方法進行處理。具體作法是:在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒,與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味,探求最佳組合。添加量多少,應視情而定。另一種方法是:將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌,小火緩慢煮沸溶化,再趁熱用棉布過濾后,加入苦辣味重的白酒中,攪勻,澄清,即可收到良好效果。但須注意控制添加量,否則會破壞白酒的原有風味。另外再提一點,白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。解決的辦法,可采用高錳酸鉀處理。其方法是:將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分攪勻,然后靜置,讓其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙濾棒過濾器過酒。擴展資料:白酒苦的原因:1,俗語說“曲大酒苦”,用曲量過大,使糟醅升溫過猛,窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇,尤其是異丁醇,使酒帶苦味。2,原料有霉變現(xiàn)象,含單寧過多。3,庫房管理不善致使成品曲感染青霉,糧食感染雜菌,帶來霉苦味。4,用糠量過大,糟醅升溫。5,夏季氣溫高,投糧過大,使糟醅升溫過猛,發(fā)酵不正常。6,窖池管理不善,封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌,苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中。

6,怎樣去除白酒苦味

將白酒在熱水當中燙一下可以去除白酒當中的苦味。因為酒中的醛類以及酚類化合物和權力所導致的。因為糧食酒在釀造的過程當中,原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象,而且如果發(fā)酵池溫度過高的話,也很容易會使白酒在釀造的過程當中出現(xiàn)苦味,而且像這種苦味一般來說是很難去除,所以說如果我們喝到的白酒有苦味的話,恰恰說明這樣的酒是純糧食酒。擴展資料:酒的主要成份是酒精,化學名叫乙醇。乙醇進入人體,能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時,酒精的作用開始顯露,出現(xiàn)興奮和欣快感;當血中乙醇濃度達到0.1%時,人就會失去自制能力。如達到0.2%時,人已到了酩酊大醉的地步;達到0.4%時,人就可失去知覺,昏迷不醒,甚至有生命危險。2、酒精對人的損害,最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制,嚴重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒,則可導致酒精性肝硬化。3、過度飲酒傷身,但是最傷身的是空腹飲酒??崭癸嬀茣碳の葛つ?,容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發(fā)低血糖,會導致我們體內(nèi)葡萄糖供應不足,會出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。參考資料來源:人民網(wǎng)-余剛講藥香型白酒:原來有苦味才是真正的糧食酒參考資料來源:百度百科-白酒
簡單實用的方法,實際操作需要累計多的經(jīng)驗,才能達到最好的效果,實際上,酒為什么有苦味,是因為酒在釀好之后,常常會存在過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧,比較多的糠醛和酚類化合物,從而引起苦味……土麥冬葉、活性炭對成品酒就可以采取土麥冬葉、活性炭脫味法,就是用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少許的活性炭,白酒的苦味就可以去除。勾兌、調(diào)味除了在白酒蒸餾的時候應該注意提高餾酒溫度,并且結合量、質(zhì)分段摘酒外,對苦辣味重的成品白酒,適當采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學香料)的方法進行處理。在同類產(chǎn)品中選取口感比較酸、味道醇和的酒,與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味,然后探求最佳組合。添加量多少,就視情而定。冰糖、清水將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌,小火緩慢煮沸溶化,再趁熱用棉布過濾后,加入苦辣味重的白酒中攪勻、澄清,就可以收到良好的效果。但是必須注意控制添加量,否則就會破壞白酒的原有風味。
白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì),苦味有時表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等,會影響酒體質(zhì)量,影響消費和企業(yè)效益.引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機鹽等.其主要來源于原輔料不凈、原輔料選擇不當或配料不合理以及工藝條件控制不當.解決酒苦味的措施有:一:控制酒體中的有機酸含量;應用勾兌與調(diào)味技術弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝二:以前一般酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉,現(xiàn)在由于國家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品,又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以現(xiàn)在酒廠都選購不含糖精鈉產(chǎn)品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所調(diào)出的產(chǎn)品后味綿甜爽口等優(yōu)點。
怎樣去掉白酒中的苦味方法如下:白酒中不可避免地存在著許多苦味物質(zhì),解決不好,不但影響酒體質(zhì)量,而且影響消費和企業(yè)經(jīng)濟效益。一、主要原因 :一是原料有霉變現(xiàn)象,含單寧過多;二是霉菌感染;三是入池溫度高,發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔,主要含堿量超過用水標準等等。二、解決方法 : 1、在釀造過程中除了要注意上述四個方面(主要原因)的問題以外,還以適當減少釀制過程的用曲量,降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法,即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少許活性炭,白酒的苦味即可脫去。 2、將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌,小火緩慢煮沸溶化,再趁熱用棉布過濾后,加入苦辣味重的白酒中,攪勻,澄清,即可收到良好效果。但須注意控制添加量,否則會破壞白酒的原有風味。

7,怎樣勾兌白酒

普通白酒需要的材料有:己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙,己酸,乙酸,乳酸,丁酸,還有一些調(diào)口感的(調(diào)酸劑,醋翁,冰乙酸。)一般歸類是,四大酸四大酯。(我是一名白酒勾兌員)
任何到消費者手中的酒都需要經(jīng)過勾兌和調(diào)味,茅臺酒屬醬香型酒,與濃香型酒(比如五糧液瀘州老窖、詩仙閣等)有所區(qū)別,主要是釀造工藝不一樣,在原酒入庫時加漿(純水)標準也不一樣。 主體香味成分(酯、酸、醛、醇等)的比例不一樣使酒呈現(xiàn)不同的香型和流派
我只知道我知道的..嘿嘿(廢話) 可以是一個地區(qū)的酒兌上另一個地區(qū)的酒,或者一個品種的酒兌上另一個品種的酒,或者一個年齡的酒兌上另一種年齡的酒,這樣往往能得到色香味體更加協(xié)調(diào)優(yōu)雅的新酒品。 具體的勾兌要具體來說的,很多世界級的名酒勾兌方法都是保密的,所以勾兌師是很重要的,你就按照上面的分類自己去嘗試吧。
一,設計酒體;二,選基酒;三,小樣勾調(diào);四,理化檢測;五,大樣勾調(diào)
白酒的配料操作基本有兩種,一種叫“清茬”配料,另一種叫“混茬”配科。 (一) 清茬配料 清茬配料法,將粉碎的糧食加85—90℃的熱水,攪拌均勻,至糧食吸足水份,而不產(chǎn)生淋漿為好,糧水比約100∶70。在甑內(nèi)蒸熟;大汽蒸糧80分鐘,出甑后加冷水,加水量為糧水比100∶26—28,加曲,加酒母。第一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大茬酒;第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二茬酒,第三次為純糟發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫三茬酒。三茬發(fā)酵蒸酒后,即為扔糟。清茬配料操作,又稱“清蒸清茬”;即采取原料清蒸、輔科清蒸、清茬發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作,要求清潔衛(wèi)生嚴格,一清到底。清蒸清茬工藝,是清香型白酒的典型工藝,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點是,香氣突出一個“清”字,口味突出一個“正”字,以清香純正,落口爽凈,回味悠長為其風格特點。 (二)混茬配料 混茬又稱續(xù)茬.即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配糧,混合發(fā)酵,叫做“清蒸混茬”;酒醅先配糧,后蒸酒,叫做“混蒸混茬”。其方法為: 1.清蒸混茬: ①原糧加水清蒸;將粉碎之原糧,按清茬配料操作加水、攪拌,蒸糧,出甑后加冷水,與蒸酒后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混茬發(fā)酵,以達到驅除糧食中邪雜味的目的。 ②原糧配醅清蒸 配醅清蒸,將粉碎很細的糧食,與蒸酒后的酒醅按比例混合,先悶堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒毋,混茬發(fā)酵,因酒醅中有一定的酸度,能夠促進糊化,可以驅除糧食中的邪雜味。 清茬混茬的回醅帶連續(xù)性,其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累?;仵牡矸劭蛇B續(xù)利用,回醅又可沖淡淀粉濃度,可獲得較清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作,比較接近清蒸清茬配料操作,因此,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點,比較接近于清蒸清茬配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點,既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色,又保持了混茬發(fā)酵的清香濃郁,口味醇厚的質(zhì)量特點,這是“清蒸混茬”的優(yōu)點。但是,尚欠缺“清蒸清茬”的產(chǎn)品質(zhì)量所具有的落口爽凈,回味悠長的獨特風格,這是“清蒸混茬”的不足之處。 2.混蒸混茬: 混蒸混茬,即取發(fā)酵好的酒醅,與原糧按比例混合,一邊蒸酒,一邊蒸糧,出甑后,經(jīng)冷散,加曲,加酒母,加冷水,混茬發(fā)酵。因為,混蒸混茬是邊蒸糧、邊蒸酒,所以又叫“混蒸混燒”;而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸糧、蒸酒分別進行,所以又叫“清蒸清燒”。混蒸混茬,操作簡便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混茬配料操作出酒率最高,為多數(shù)白酒廠所采用。對濃香型白酒來說,要求酒質(zhì)香氣濃郁,口味醇厚,采用混蒸混茬配料操作,可帶進糧食香氣,母糟具有連續(xù)性,有利于酒醅中芳香和口味成份的積累,對增進酒質(zhì)濃香有重要的作用。但是,如果原料處理不好,也容易給白酒帶來邪雜味。
各種名酒因其風格特點不同,勾兌方法也各有一套。一般來說,酒的勾兌要注意如下幾個方面: (一)必須練好基本功。要把酒勾兌好,必須有一套過硬的嘗酒本領。只有對各種酒的風格,香型,各單壇酒的特點掌握得準,才能在勾兌時運用自如。 (二)標準酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨特風格定好標淮樣,然后以標準樣為基準來勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。 (三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進行勾兌的基礎。因此,務必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的,則按口味差異分別貯存,并建立酒壇檔案,注明香型、特色、優(yōu)缺點,作為勾酒時的依據(jù)。 (四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎酒?;A酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但存在某種缺欠,如香味短,回味不長,味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起,就是基礎酒。 (五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎酒時注意了香與味的成份和量的關系,但由于幾十壇酒各具不同特點,摻合以后,香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎酒的某些缺陷,使之達到名酒的風格要求,就須進一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒,一般應選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美,但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎酒的不足。調(diào)味前,首先對基礎酒進行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,決定用什么樣的調(diào)味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。調(diào)兌前,要先作小型試驗,逐步添加,經(jīng)過品嘗,使之恰到好處。 在瀘型酒中,還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進行化驗分析,采取必要的技術措施,有意識地分別延長其發(fā)酵時間,有的半年,有的八九個月甚至一年多,使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒,作調(diào)味之用。 茅臺酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香,用第一、第七輪酒調(diào)味,根據(jù)基礎酒的缺陷,按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應使酒進口放香,也能調(diào)節(jié)酒的后味,勾入量多少,要視基礎酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒,在勾兌中主要是使酒的風格突出,香濃味長。醇甜型酒,作基礎酒用,勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用,它們?nèi)¢L補短,構成了茅臺酒的特殊風格。 清香型酒,一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜壓苦的效果。

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