糧食白酒為什么苦，純糧酒有苦味正常嗎

: 真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有 明顯的區(qū)別。

好多酒友都有這樣的疑問，為什么我的酒會苦？其實，酒苦主要是酒中醇類物質(zhì)在作怪。異丁醇、正丁醇口味很苦，含量高，會影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味。無論我們釀的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他糧食白酒，白酒中帶有苦味是不可避免的，但凡事講究度，微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會給顧客帶來不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷量，也會給白酒釀造者造成不少的經(jīng)濟(jì)損失。一、白酒苦是什么原因？白酒中的醇類物質(zhì)是引起酒苦的罪魁禍?zhǔn)?，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質(zhì)的大量生成。俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。用不新鮮、發(fā)霉的糧食釀酒，這類糧食中單寧含量多，發(fā)酵時產(chǎn)生大量苦味物質(zhì)。發(fā)酵車間、發(fā)酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛(wèi)生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來霉苦味。用糠量過大，發(fā)酵時將產(chǎn)生大量糠醛并隨蒸餾進(jìn)入酒中。夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發(fā)酵不正常。窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過純糧食釀酒設(shè)備蒸餾進(jìn)入酒中。采用配糟固態(tài)發(fā)酵時選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟，給白酒帶來苦味。用傳統(tǒng)純糧釀酒設(shè)備做酒時甑鍋沒洗干凈，底鍋水沒排干凈而帶來焦苦味。當(dāng)?shù)厮|(zhì)含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)，用這種水釀出來的酒苦澀味重。二、釀出來的酒非?？?，那又該如何去除呢？1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協(xié)調(diào)的白酒，對于苦味重的白酒，我們可以在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調(diào)和調(diào)味，探求**組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。3、將適量的蛋清打成細(xì)沫、將冰糖打碎，加入2份清水，再加入適量打成細(xì)沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細(xì)紗布中過濾，去除濾渣。將它們倒入苦味重的白酒中調(diào)勻，澄清，可有效去除酒中的苦味?？辔冻潭炔煌?，比例不同，您可以先少量試樣，找出比例，然后按比例批量勾兌。4、直接使用過濾除雜催陳增香設(shè)備過濾即可去除苦味。

出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、白酒又名燒酒、白干 ，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

那大多是因為您在釀制過程中沒有做到完全密封，這時候很容易導(dǎo)致空氣中的一些微生物進(jìn)入其中，從而發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)。

白酒有點苦味什么原因 　　白酒有點苦味什么原因， 白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，對于白酒很多人都有著不同的看法，酒的口感問題會直接給產(chǎn)品帶來銷量、檔次和質(zhì)量，酒苦主要是什么在作怪，我們討論一下白酒苦味的原因。 　　白酒有點苦味什么原因1 　　 白酒苦是什么原因？ 　　酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現(xiàn)苦味時，原因主要有以下幾個方面： 　　俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味； 　　原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多； 　　庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；用糠量過大，糟醅升溫猛；夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發(fā)酵不正常；窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味；水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)。 　　 白酒苦味如何去除？ 　　解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當(dāng)減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。 　　還有就是，除了在白酒蒸餾時應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾調(diào)、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的`方法進(jìn)行處理。 　　具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調(diào)和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。 　　另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風(fēng)味。 　　另外再提一點，白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。 　　解決的辦法，可采用高錳酸鉀處理。 　　其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分?jǐn)噭?，然后靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過酒。 　　白酒有點苦味什么原因2 　　第一條，原來，這白酒的味道十分豐富，并且具有層次，大體有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，特別是微苦不澀是最好的感受。 　　第二條，正常的好的白酒，都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友都知道，適量的苦味反倒有點增加白酒的風(fēng)情，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。 　　第三條，如果你細(xì)細(xì)品酒，你會發(fā)現(xiàn)，這微苦不澀，香味純正，并且不上頭不口干的是純糧食酒，酒精本身就帶有苦味，發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐潜容^清晰，微苦不澀，為上品，如果你家有，不妨，品一品。 　　第四條，如何評價白酒的苦味。真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。如果你想自已去品味，不妨，自已試著做點米酒之類的試一試，或許，會有新的感受。 　　第五條，其實，苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，比如說高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。 　　白酒有點苦味什么原因3 　　 一、白酒有苦味正常嗎？ 　　白酒有苦味是正常的，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒。但是，有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。 　　白酒都會有適當(dāng)?shù)奈⒖?，真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細(xì)品細(xì)微之處之處見功夫！ 　　 二、是什么原因造成的？ 　　1、糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。 　　2、根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。 　　3、硫化物和生物堿具有苦味。 　　4、多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。 　　5、曲藥過量添加和升溫過猛導(dǎo)致的酒味變苦。 　　6、含雜醇油高的酒苦味重。 　　褚酒/褚酒莊園酒以優(yōu)質(zhì)整粒褚紅高粱為原料，以優(yōu)質(zhì)專用微生物為糖化、發(fā)酵劑，采玉溪優(yōu)質(zhì)水源，在優(yōu)化傳承云南白酒傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，匠心釀造，窖藏陳釀而成，具有褚酒/褚酒莊園酒特有風(fēng)格的純糧白酒。 　　香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。 　　其實苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時性的，比如說高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。加盟褚酒一起砥礪前行，讓云南的白酒走向世界。

酒水苦的原因：1、入池發(fā)酵時候溫度做高了，發(fā)酵升溫后，速度快，頂溫也會相應(yīng)的高。2、用曲子的量大，發(fā)酵快。也是升溫高的另一個因素。3、衛(wèi)生問題，包括原輔料的衛(wèi)生、發(fā)酵過程中管理窖池的衛(wèi)生。

放置的時間不夠

不建議自制純糧食酒。想喝純糧食酒就買谷養(yǎng)康無添加純糧酒，是無添加的純糧食酒品牌，醇厚綿延，回味好，在京東上就能買到。

造成酒苦的原因：發(fā)酵溫度高，頂溫達(dá)到40度左右，酒水就會出現(xiàn)苦味，雜菌感染也會出現(xiàn)苦味。解決酒苦的方法：控制發(fā)酵溫度，不要過高。加強(qiáng)衛(wèi)生管理，杜絕雜菌感染。酒水已經(jīng)苦了，去除掉卻很難只能采取掩蓋的方式，加糖可以掩蓋。用千分之1~3的白砂糖（重量比）酌情加入，苦味也有大小之分，自己摸索一個合適的比例。

太過分大哥哥

白酒中出現(xiàn)苦味的原因：1、用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2、庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；3、用糠量過大，糟醅升溫猛；4、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛5、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；6、環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；7、現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；8、底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。

出現(xiàn)苦味，說明白酒中某些醇類高，雜菌感染、用曲量大，入池溫度高都可以引起白酒苦味物質(zhì)多。需要根據(jù)實際情況分析，逐個解決。

純糧釀造的純酒在口感上微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對人體刺激性小。純糧釀酒用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來即可飲用。所以從上看來，純糧食酒只是存在一些淡淡的苦味，苦但不澀。

真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。可以嘗一下谷養(yǎng)康無添加純糧酒，是無添加的純糧食酒第一品牌，在京東上購買，不怕買到假酒。

真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有 明顯的區(qū)別。 空杯法： 將酒 倒入酒杯中然后把酒倒出香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味 是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃釀造酒的含量就越高。 手搓法：將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，辨別方法同上。 另外，酒精勾兌的酒加入自來水不失光，純高粱釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。純高粱釀造的酒有通 經(jīng)絡(luò)、御風(fēng)寒、行藥勢的作用。是炮制藥酒的基礎(chǔ)酒。 用純糧釀造的白酒都是健康酒！

純糧酒的提法是中國食品工業(yè)協(xié)會白酒分會提出并倡導(dǎo)的，他專門有一個純糧釀造的標(biāo)志，通過認(rèn)證即可獲得此標(biāo)志。白酒由于香型不同，所用糧食不同，會有不同的酒體風(fēng)格特征，因此純糧酒的味道也不是單一固定的。如果要作為一個賣點進(jìn)行宣傳，只要不帶有欺騙消費(fèi)者的內(nèi)容，一般都是可以的。

舌根對苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。

舌根對苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干 ，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

舌根對苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。