我記得，我自己用臭玉米釀過一次。不僅酒苦，而且沒辦法和用好玉米釀的酒相比。發(fā)酵時間一般在30天以上，過早，也會造成釀出的酒偏苦。在我們的生活中，每次吃飯都要喝一點(diǎn)酒，尤其是在我們農(nóng)村。朋友來了就得喝。有時候，為什么我們喝新釀的高糧酒會有苦味？第一，我們新釀的高粱酒有一點(diǎn)苦味是正常的。有時用來釀酒的高粱有臭味或腐爛，這樣不僅酒會有苦味，而且釀出的酒精量也會很少。
自家新釀的高糧酒有點(diǎn)苦味，是什么原因？
在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點(diǎn)小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來，那要必須得喝了，但是，有些時候我們喝新釀的高糧酒為什么會帶有一點(diǎn)苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點(diǎn)苦味是正常的，有些時候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會帶有苦味，釀出來的酒量也會很少。記得，我自己也拿過臭玉米釀過一次，不但酒苦味嚴(yán)重，釀出來的酒跟好的玉米釀出來的酒真是沒辦法比較。
二、高糧在蒸煮的過程要注意好了，有些時候溫度過高或者蒸煮的時間過長，釀出的酒也會帶有苦味，所以我們在蒸煮的時候要掌握好火力的大小，如果高糧蒸煮的時間過長，高糧受到損害，變成了稀粥，攤涼的時候里面的淀粉會氧化，也會導(dǎo)致酒的味道發(fā)苦。還有，有些時候鍋底燒糊也會導(dǎo)致酒有苦味。三、我們在發(fā)酵的時候，要密封好了，溫度過高或者過低同樣會導(dǎo)致酒味發(fā)苦，所以，我們每天都要檢查一下發(fā)酵的高糧的溫度是否正常。
如果溫度低了，我們可以給它蓋一點(diǎn)稻谷草或者棉被，溫度高了就把它打開一點(diǎn)就可以了。還有發(fā)酵的時間一般都是30天以上，時間太早了，同樣會導(dǎo)致釀出來的酒發(fā)苦?？偟膩碚f，導(dǎo)致高糧酒發(fā)苦的原因很多，就連工具沒清洗干凈也會導(dǎo)高糧酒發(fā)苦，但是高糧酒一般我們放置3到5年以上，味道就會慢慢開始回甜了，然而，苦味也就會慢慢的消失了。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是釀的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺得苦。自釀白酒苦的原因有很多。主要物質(zhì)有雜醇、酚類化合物、醛類、肽類、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等。這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不干凈、配料不合理、工藝條件控制不當(dāng)。那么如何解決自釀白酒的苦味呢？1.必須控制有機(jī)酸含量；利用勾兌調(diào)味技術(shù)，弱化苦味；蒸輔料；音樂要合適；保持高質(zhì)量的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；2.前期會在酒中加入蛋白糖或糖精鈉。糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠選擇不含糖精鈉的產(chǎn)品，使得調(diào)入產(chǎn)品具有回味甘甜爽口的優(yōu)點(diǎn)。3.另一個有效的方法是稀釋。當(dāng)怪味的量稀釋到不會影響葡萄酒質(zhì)量的程度時，會改善其口感；4.制漿用水必須預(yù)先處理。一般情況下是通過凈化酶吸收后再過濾，既過濾掉雜質(zhì)，又能讓酒的口感純正等等。
