腌制蠟魚臘肉用多少度的白酒，淹制臘魚臘肉的最佳溫度是多少

零度

把肉放進(jìn)無水無油的容器里,封口放置兩天. 4)兩天后把肉取出掛在通風(fēng)處晾曬五天,這時(shí)的肉已經(jīng)基本風(fēng)干.

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親愛的你好，一定要的 我老家每年都用 這樣能夠讓臘肉鮮美緊實(shí)還無腥味 【食材】：五花肉，一小把桂皮，2-3粒八角，3個(gè)香奈，一小把小茴香，3-4片香葉，3-5顆砂仁，一小把干花椒，一小把干辣椒，適量的陳皮和草果，高度白酒等【具體做法】準(zhǔn)備適量的五花肉，將五花肉切成條狀，再將每一個(gè)五花肉的頂部攥一個(gè)小洞，方便掛起來風(fēng)干。腌臘肉接下來準(zhǔn)備點(diǎn)腌料，在盆中加入一小把桂皮，2-3粒八角，3個(gè)香奈，一小把小茴香，3-4片香葉，3-5顆砂仁，一小把干花椒，一小把干辣椒，再加入適量的陳皮和草果等起鍋燒火，鍋中倒入適量的鹽，開中小火將鹽翻炒均勻，然后再下入剛才準(zhǔn)備好的香料，開中小火再翻炒一分鐘，將香料的香味都炒出來之后關(guān)火放涼備用。腌臘肉再來處理一下五花肉，準(zhǔn)備半碗高度白酒，在每一塊五花肉的上面都均勻地涂上一層高度白酒，這樣不但有去腥增香的作用，并且保存的時(shí)間還長，全部涂完高度白酒之后再在每一塊五花肉的上面涂上一層炒好的鹽，全部涂完之后將腌肉裝在一個(gè)大一 6天以后將將腌肉用繩子穿起來，然后再放在熱水中燙一下，這樣不但可以使做出來的臘肉顏色漂亮，還可以減少臘肉的咸度，將臘肉掛起來之后用一根筷子給它搟一下皮，這樣腌出來的臘肉才會(huì)晶瑩剔透。將腌好的臘肉掛起來放在室外風(fēng)干半月就可以吃了。 如果您有其它問題，歡迎您再跟我咨詢呢[微笑][微笑]，只要我看到您的提問，我將會(huì)耐心為您解答呢[微笑][微笑]，如果我的回答沒有解決您的問題，麻煩您辛苦一下，詳細(xì)清楚地再次描述-下您要咨詢的問題，我將耐心為您解答。[微笑][微笑]祝您2022年心情愉快，身體健康，工作順利。盼請贊點(diǎn)贊[微笑][微笑][比心][比心][比心] 親希望能夠幫助你，祝你生活愉快！[微笑][微笑][微笑][微笑] 如果可以的話給個(gè)贊吧親[微笑][微笑] 更多6條 

我家就經(jīng)常做臘魚臘肉，通常有兩種腌制法，熏干和風(fēng)干，魚剖腹取內(nèi)臟挖鰓洗干凈晾干后用刀在魚外身劃幾刀方便鹽進(jìn)入，鹽涂抹全身，肚子里面頭部里面都要抹，肉也一樣抹勻，鹽要多，把肉和魚掛起來用干樹枝熏干，這樣的臘肉比較好吃，也可以放在通風(fēng)的地方風(fēng)干

家住河邊，每年冬季腌制臘魚是免不了的工作之一，晾曬的時(shí)候味道飄的滿院子都是，下面還會(huì)招來貍花貓伸頭瞻望，趁著陽光可以看到臘魚那微微冒出的油脂，再斬成大塊，清洗干凈，以熱油煎之，香味四溢，令人欲罷不能，多吃兩碗米飯也不過。 身在大河邊，腌臘魚自然有一手絕招。相信很多人都是處理好魚后，直接就抹鹽腌制了，那樣制作很容易發(fā)霉發(fā)臭，而且腥味比較重，即使成功了也缺少了醇厚的臘香味，今天就為大家分享一下我的腌臘魚方法，要點(diǎn)就是不能直接抹鹽腌制，關(guān)鍵3步一定要有。 第一步：擦干水分 很多人糾結(jié)腌臘魚，臘肉的時(shí)候要不要清洗，其實(shí)不洗也可以，可以保證魚肉免遭生水的侵?jǐn)_，避免腌制的時(shí)候發(fā)生變質(zhì)，但是務(wù)必用干凈的廚房紙將表面的血液等污漬擦干凈。 若是清洗也是可行的，畢竟魚的血液和黏液是腥味的主要來源，洗干凈可以減輕腥味，只要用涼開水沖洗就可以了，并且最關(guān)鍵的也是要擦干水分，或者掛起來陰干再進(jìn)行下一步操作。 第二步：抹白酒 白酒是臘味中的神器，可以去腥增香也可以殺菌消毒，最好以55度以上的高度酒為好，如果質(zhì)量比較好，香味較為濃郁的白酒就更佳了，可以涂抹在魚肉表面，我也見過將白酒倒在大盆里，然后把魚肉下入滾一圈的，也就是說白酒的量不固定，以魚肉均勻沾滿為準(zhǔn)。 第三步：炒料鹽 腌臘肉，臘魚不要直接抹食鹽，加入一定的香料可以去腥增香，尤其是腥味比較重的魚肉更是要加一點(diǎn)，大概十斤魚肉需要200克的食鹽，比腌臘肉多出50克，所謂的咸魚淡肉就是此意，再來一小把的干花椒，全部倒入無水無油的鍋中，以小火炒香，炒至食鹽微微發(fā)黃就盛出來冷卻待用，這是最簡單的料鹽。 食材準(zhǔn)備：魚肉10斤左右，食鹽200克，干花椒20克，高度白酒 第一步：魚的品種沒有要求，只要足夠大，肉夠厚結(jié)實(shí)既可以，太瘦小的魚腌制好曬干后也就剩點(diǎn)魚骨了。去鱗，去鰓，去魚牙，去掉腹內(nèi)黑膜，可以從背部開刀，也可以剁成段，然后找個(gè)干凈的廚房紙巾擦干凈魚身的血液和臟污。 第二步：400克的食鹽，加入無水無油的鍋中，以小火慢慢地炒熱，接著加入干花椒40克，炒至食鹽微微發(fā)黃，花椒出香味的時(shí)候關(guān)火盛出冷卻。喜歡吃辣的可以在食鹽冷卻后加入適量的辣椒粉拌勻待用。此處多炒一點(diǎn)食鹽是為了方便操作，最后加到魚肉里的仍是200克。 第三步：準(zhǔn)備高度白酒適量，均勻地涂抹在魚肉上，然后取炒好的鹽200克，360度無死角地抹在魚肉上，再按摩揉搓一番。 第四步：將魚肉放入無水無油的盆中腌制大約三四天時(shí)間，記住每天勤翻動(dòng)一下，保證魚肉咸度一致，而后取出先掛在陽光下曬3天，而后轉(zhuǎn)移到陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干10天左右即可，一定不要風(fēng)干太久，否則口感太硬，可以放入冰箱冷凍保存，吃的時(shí)候要用溫水清洗干凈，或蒸，或煎，或炒，都是美味。 臘魚好吃但是制作起來有竅門，有3個(gè)步驟不能少，第一步就是要擦干魚身的水分和臟污，第二步就是要用高度白酒涂抹一番，第三步就是不要直接使用食鹽，加一點(diǎn)香料炒一炒，在增添風(fēng)味的同時(shí)也可以去除腥味。

臘魚怎么做 如何腌制臘魚 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html 簡單介紹 湖北臘魚風(fēng)味不同于湖南臘魚，湖北地方盛產(chǎn)淡水魚，用作烹制美食亦不可多得。湖北臘魚味道偏咸，在制作的時(shí)候并沒有多放作料，只消鹽和適當(dāng)?shù)牧暇萍纯伞?編輯本段具體制作方法　　于立春前（2月4日）前制作取淡水魚，一般為草魚，花白鰱，青魚。剖殺，洗凈，灑上大量的鹽腌漬，待水分干后，放在太陽下面曬，沒有太陽時(shí)放至陰涼通風(fēng)處，一般于立春前制作，春節(jié)前后即可食用。 注意事項(xiàng)　　1. 湖北臘魚宜在開春前制作 由于沒有采用熏制的辦法，相比臘貨中的其它品種，臘魚不宜存放較長時(shí)間，一般春耕前后吃完，避免發(fā)霉參照做法一，取未食用完的臘魚塊，和入即將蒸熟的飯中，蒸熱即可。此方法食用，臘魚口感亦不同于，做法一?？诟?，糯軟，滋味依舊。將臘魚斬成三厘米大小的塊，放入油鍋中煎至兩面金黃，然后灑入醬油適量，蒜苗翻炒，兌入少量清水，蓋鍋小悶一會(huì)，即可裝盤食用。 臘魚怎么做 如何腌制臘魚 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html

【食材】：草魚，食鹽，八角，花椒，山奈，白蔻，一段桂皮，一小把陳皮，一把小茴香，一把干花椒，干辣椒，高度白酒等【具體做法】準(zhǔn)備3-5個(gè)草魚，將臘魚清理干凈，先將魚鱗去掉，再從魚背面用刀子劃開，將魚肚里面的內(nèi)臟和黑膜全部處理干凈。準(zhǔn)備一點(diǎn)香料，在盆中放入適量的八角，花椒，山奈，白蔻，一段桂皮，一小把陳皮，一把小茴香，一把干花椒和干辣椒備用。鍋中倒入適量的食鹽，開大火將鹽炒一下，然后轉(zhuǎn)小火下入準(zhǔn)備好的香料，開小火慢慢炒至，炒至香料味非常濃郁的時(shí)候關(guān)火，盛在碗中備用。將處理好的魚擦干表面的水分，然后在魚的表面都刷上一層高度白酒，涂得均勻一些，將魚全部涂完之后再在魚的表面涂上一層炒好的食鹽，每個(gè)地方都要涂抹均勻，全部處理好之后將魚都擺放在盆中，然后用保鮮膜將魚封起來腌制5天左右，在腌制過程中每隔24小時(shí)都要翻一次面，把下面的翻到上面來，再將下面的翻到上面來，這樣腌的比較均勻。5天以后，將腌好的魚掛在通風(fēng)處風(fēng)干晾曬半個(gè)月左右就可以了?！拘≠N士】處理魚的時(shí)候，要在魚背面將魚割開，這樣會(huì)風(fēng)干得更快，不要在魚肚處割開，那樣魚肉會(huì)很厚，不容易風(fēng)干。腌臘魚的時(shí)候不要只用鹽，要放點(diǎn)香料進(jìn)去一起將它炒香，這樣腌出來的臘魚魚肉更鮮美，一點(diǎn)腥味都沒有。處理好的魚在涂抹白酒之前要擦干表面的水分，并且在腌制過程中要翻面，這樣腌的會(huì)比較均勻。四川煙熏臘肉（10斤肉為例）材料：豬肉（五花肉或是后腿二刀、三刀肉）10斤，鹽3兩，紅花椒30克，八角15克，沙姜20克（可以打粉用）或是生姜粉，桂皮15克，新鮮的香茅草50克，高度白酒1兩，能買到上好的陳皮可以加一點(diǎn)，或是桔子皮，沒有可以不加。做法：市場上買的新鮮的豬肉，我這里用的是五花肉，根據(jù)需求切成大小，厚薄一致的條。沒有條件煙熏的朋友，就做風(fēng)吹肉，那么肉就不要切太厚了，否則風(fēng)干的時(shí)間就越長。準(zhǔn)備好需要用到的香料和鹽。我家的香料都是日常常見的，比較好買到的材料。沒有的可以放五香粉，但是不建議放十三香，因?yàn)檫@個(gè)香味太濃了，做好的臘肉失去了本身的香味。至于醬油要不要添加，這里是不需要的，除非你做的是濕腌法的醬肉做法。起鍋預(yù)熱放入鹽翻炒，炒到鹽變燙，顏色微微發(fā)黃就可以了再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味關(guān)火。準(zhǔn)備適量的白酒，根據(jù)肉的多少來決定用量。我這盆有20多斤，用了2兩左右，將白酒均勻的全部抹在肉上面再將炒好的香料和鹽撒在肉上，用手涂抹均勻，每個(gè)地方都要涂上然后再將多余的鹽抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨緊，壓實(shí)，最后將剩下的香料和花椒全部鋪在肉上面，蓋上一個(gè)鍋蓋或是瓷盆，腌制即可。然后每隔一天翻缸一次，將上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，這樣腌制的肉才容易腌透，入味均勻。腌制的時(shí)間也不是固定不變的，比較小塊偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制5~7天了。肉腌制好后，就是取出來清洗，用熱水清洗干凈，熱水可以洗掉肉上的鹽，還可以去除多余的油脂。清洗干凈后 臘肉掛起來，放到通風(fēng)處風(fēng)干即可。我們這邊比較潮濕，所以晾曬3~4天，表面變得干爽不粘手，就可以放進(jìn)熏房中熏制了。熏制的方法和用料根據(jù)地域不同也有差別。我們這邊沒有柏樹丫，所以熏肉用的是干柴和玉米芯，有時(shí)加桔子皮或是柚子皮一起熏，小火慢慢熏制。經(jīng)過1天1夜的熏烤，肉慢慢上色，金黃誘人，也沒有濃烈的煙熏味，恰如其分的味道剛剛好。當(dāng)然也有快速一點(diǎn)的方法，就是用一個(gè)密閉的大桶，將肉放到最上面，蓋上不透氣的蓋子或是板子，密閉熏制1~3小時(shí)，也是可以的。熏好的肉取出來，放到陰涼通風(fēng)的地方晾著即可，再風(fēng)吹15~30天，就可以吃到晶瑩剔透的臘肉了。直接洗凈煮熟，切片即可食用。香氣濃郁，香而不膩。喜歡吃臘肉的朋友可以試試。

10：1，一斤魚或肉放一兩鹽。腌魚最佳時(shí)間：在農(nóng)歷八九月份，白露后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉（其它魚腌后質(zhì)量差），壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好。腌魚是一款侗家美食，用禾花魚為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第4集《時(shí)間的味道》里，是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食。腌臘魚很好吃，根據(jù)口味不要泡太長時(shí)間，否則就失去魚的美味。臘魚的話想要口味淡一點(diǎn)的話是十斤魚六兩鹽就可以了。咸一點(diǎn)的話十斤魚一斤鹽即可。將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。將高度白酒倒入魚中抹勻(魚剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面(抹均勻)上缸時(shí)，一層魚一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾曬。晾曬時(shí)請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個(gè)好太陽就行。這是因?yàn)轸~、肉被陽光長時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。鹽的用量安10分之1就行。一斤魚或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚要剖開。然后將鹽撒在上面。用手搓使鹽搓均勻?？梢约有┗ń贩酆驼{(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽光曬。

腌制：1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤恰拙?、和香料放入攪拌均勻制成腌料?、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。入味：1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。5、把肉塊掛在陽臺(tái)、矮樹叉等有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。熏制：1、五花肉無須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過的臘肉有一種特殊的香味。2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏成。3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。4、簡易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過快。還有就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。風(fēng)干：1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。

腌制臘魚10斤，一般腌魚需要咸一些，你用鹽灑一層便可，然后使勁挫揉，直到表面鹽不見了。便可以了，兩面都要如此，再灑些或者抹一層白酒，放置十到十五天。十五天后用清水沖洗一遍，大太陽曬上二天，放置陰涼處十天左右，便可食用。

一巴就夠了

自制臘魚 主料 草魚2條(19斤) 調(diào)料 開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克) 廚具 炒鍋、其它 1 準(zhǔn)備好腌魚的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行； 2 草魚從背部開刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用； 3 晾干水分的魚，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐； 4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味； 5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉； 6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼； 7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位； 8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚，以免腌的過程中魚肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可； 9 腌好的魚，盆中已經(jīng)腌出了很多魚身上的水； 10 準(zhǔn)備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落； 11 抹干鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可。 小竅門： 小提示： 1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此。 2.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃； 3.臘魚一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚肉顏色呈淺棕色； 4.腌好的臘魚一定要用毛巾和開水抹干表面的鹽水，這步不可省略； 5.晾好的臘魚，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

3到4斤

大概1斤左右

每逢過年，正是腌制臘肉好時(shí)候，只需要一點(diǎn)耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會(huì)在我們的炮制下昔日重來，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜里端出經(jīng)過經(jīng)心腌制的臘肉，一頓團(tuán)圓飯一定會(huì)吃得格外地香且溫馨！ 準(zhǔn)備： 1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。 3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料?？梢砸淮味嘧鲆恍?，放在漂亮的瓶子里，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時(shí)也可以放一些。 腌制： 1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料? 3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。 入味： 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽臺(tái)、矮樹叉等有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。 熏制： 1、五花肉無須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏成。 3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。 4、簡易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過快。還有就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。 風(fēng)干： 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。 2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。 其他臘味 1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。 2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除肉臟，抹勻調(diào)味料，用小棍子十字交叉，撐開魚腹，放在盆中碼味，需翻動(dòng)，碼好味之后，取出風(fēng)干一個(gè)月即可。 3、臘鴨、臘雞均可如此制作。 4、看著陽臺(tái)下一排排臘味，過年的氣氛從現(xiàn)在就開始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條，只要稍加料理，一道美味的菜肴就這樣誕生了。

怎么腌制臘魚臘肉的做法1.按照一斤魚 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收2.10斤以上的 草魚 鯇魚 都可以 魚大肉質(zhì)厚 好吃 剖開以前洗干凈外部 剖開以后不要洗了 用魚的血抹遍魚身體內(nèi)部 這樣腌制出來的魚肉就是紅的 好看3.把炒好的鹽均勻的抹遍魚身體全部 魚頭的縫隙特別要抹鹽 以免以后容易變質(zhì) 把準(zhǔn)備好的鹽全部抹完 主要是里面 外面有魚鱗不容易滲透就抹少一點(diǎn)4.全部抹完就把魚放入一個(gè)干凈的容器 陶缸最好 我家里沒有就只能這樣啦 腌制起來 一個(gè)星期以后翻一個(gè)面 再腌制一個(gè)星期 就差不多了 在天氣好的時(shí)候拿出去曬天陽 曬3個(gè)好太陽就差不多了 可以吃了5.豬肉也是一樣方法腌制 不要洗 鹽抹均勻 時(shí)間也是一樣 一般腌制兩個(gè)星期到20天 都可以 一時(shí)間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年