腌制蠟魚(yú)臘肉用多少度的白酒，淹制臘魚(yú)臘肉的最佳溫度是多少

零度

把肉放進(jìn)無(wú)水無(wú)油的容器里,封口放置兩天. 4)兩天后把肉取出掛在通風(fēng)處晾曬五天,這時(shí)的肉已經(jīng)基本風(fēng)干.

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親愛(ài)的你好，一定要的 我老家每年都用 這樣能夠讓臘肉鮮美緊實(shí)還無(wú)腥味 【食材】：五花肉，一小把桂皮，2-3粒八角，3個(gè)香奈，一小把小茴香，3-4片香葉，3-5顆砂仁，一小把干花椒，一小把干辣椒，適量的陳皮和草果，高度白酒等【具體做法】準(zhǔn)備適量的五花肉，將五花肉切成條狀，再將每一個(gè)五花肉的頂部攥一個(gè)小洞，方便掛起來(lái)風(fēng)干。腌臘肉接下來(lái)準(zhǔn)備點(diǎn)腌料，在盆中加入一小把桂皮，2-3粒八角，3個(gè)香奈，一小把小茴香，3-4片香葉，3-5顆砂仁，一小把干花椒，一小把干辣椒，再加入適量的陳皮和草果等起鍋燒火，鍋中倒入適量的鹽，開(kāi)中小火將鹽翻炒均勻，然后再下入剛才準(zhǔn)備好的香料，開(kāi)中小火再翻炒一分鐘，將香料的香味都炒出來(lái)之后關(guān)火放涼備用。腌臘肉再來(lái)處理一下五花肉，準(zhǔn)備半碗高度白酒，在每一塊五花肉的上面都均勻地涂上一層高度白酒，這樣不但有去腥增香的作用，并且保存的時(shí)間還長(zhǎng)，全部涂完高度白酒之后再在每一塊五花肉的上面涂上一層炒好的鹽，全部涂完之后將腌肉裝在一個(gè)大一 6天以后將將腌肉用繩子穿起來(lái)，然后再放在熱水中燙一下，這樣不但可以使做出來(lái)的臘肉顏色漂亮，還可以減少臘肉的咸度，將臘肉掛起來(lái)之后用一根筷子給它搟一下皮，這樣腌出來(lái)的臘肉才會(huì)晶瑩剔透。將腌好的臘肉掛起來(lái)放在室外風(fēng)干半月就可以吃了。 如果您有其它問(wèn)題，歡迎您再跟我咨詢(xún)呢[微笑][微笑]，只要我看到您的提問(wèn)，我將會(huì)耐心為您解答呢[微笑][微笑]，如果我的回答沒(méi)有解決您的問(wèn)題，麻煩您辛苦一下，詳細(xì)清楚地再次描述-下您要咨詢(xún)的問(wèn)題，我將耐心為您解答。[微笑][微笑]祝您2022年心情愉快，身體健康，工作順利。盼請(qǐng)贊點(diǎn)贊[微笑][微笑][比心][比心][比心] 親希望能夠幫助你，祝你生活愉快！[微笑][微笑][微笑][微笑] 如果可以的話(huà)給個(gè)贊吧親[微笑][微笑] 更多6條 

我家就經(jīng)常做臘魚(yú)臘肉，通常有兩種腌制法，熏干和風(fēng)干，魚(yú)剖腹取內(nèi)臟挖鰓洗干凈晾干后用刀在魚(yú)外身劃幾刀方便鹽進(jìn)入，鹽涂抹全身，肚子里面頭部里面都要抹，肉也一樣抹勻，鹽要多，把肉和魚(yú)掛起來(lái)用干樹(shù)枝熏干，這樣的臘肉比較好吃，也可以放在通風(fēng)的地方風(fēng)干

家住河邊，每年冬季腌制臘魚(yú)是免不了的工作之一，晾曬的時(shí)候味道飄的滿(mǎn)院子都是，下面還會(huì)招來(lái)貍花貓伸頭瞻望，趁著陽(yáng)光可以看到臘魚(yú)那微微冒出的油脂，再斬成大塊，清洗干凈，以熱油煎之，香味四溢，令人欲罷不能，多吃?xún)赏朊罪堃膊贿^(guò)。 身在大河邊，腌臘魚(yú)自然有一手絕招。相信很多人都是處理好魚(yú)后，直接就抹鹽腌制了，那樣制作很容易發(fā)霉發(fā)臭，而且腥味比較重，即使成功了也缺少了醇厚的臘香味，今天就為大家分享一下我的腌臘魚(yú)方法，要點(diǎn)就是不能直接抹鹽腌制，關(guān)鍵3步一定要有。 第一步：擦干水分 很多人糾結(jié)腌臘魚(yú)，臘肉的時(shí)候要不要清洗，其實(shí)不洗也可以，可以保證魚(yú)肉免遭生水的侵?jǐn)_，避免腌制的時(shí)候發(fā)生變質(zhì)，但是務(wù)必用干凈的廚房紙將表面的血液等污漬擦干凈。 若是清洗也是可行的，畢竟魚(yú)的血液和黏液是腥味的主要來(lái)源，洗干凈可以減輕腥味，只要用涼開(kāi)水沖洗就可以了，并且最關(guān)鍵的也是要擦干水分，或者掛起來(lái)陰干再進(jìn)行下一步操作。 第二步：抹白酒 白酒是臘味中的神器，可以去腥增香也可以殺菌消毒，最好以55度以上的高度酒為好，如果質(zhì)量比較好，香味較為濃郁的白酒就更佳了，可以涂抹在魚(yú)肉表面，我也見(jiàn)過(guò)將白酒倒在大盆里，然后把魚(yú)肉下入滾一圈的，也就是說(shuō)白酒的量不固定，以魚(yú)肉均勻沾滿(mǎn)為準(zhǔn)。 第三步：炒料鹽 腌臘肉，臘魚(yú)不要直接抹食鹽，加入一定的香料可以去腥增香，尤其是腥味比較重的魚(yú)肉更是要加一點(diǎn)，大概十斤魚(yú)肉需要200克的食鹽，比腌臘肉多出50克，所謂的咸魚(yú)淡肉就是此意，再來(lái)一小把的干花椒，全部倒入無(wú)水無(wú)油的鍋中，以小火炒香，炒至食鹽微微發(fā)黃就盛出來(lái)冷卻待用，這是最簡(jiǎn)單的料鹽。 食材準(zhǔn)備：魚(yú)肉10斤左右，食鹽200克，干花椒20克，高度白酒 第一步：魚(yú)的品種沒(méi)有要求，只要足夠大，肉夠厚結(jié)實(shí)既可以，太瘦小的魚(yú)腌制好曬干后也就剩點(diǎn)魚(yú)骨了。去鱗，去鰓，去魚(yú)牙，去掉腹內(nèi)黑膜，可以從背部開(kāi)刀，也可以剁成段，然后找個(gè)干凈的廚房紙巾擦干凈魚(yú)身的血液和臟污。 第二步：400克的食鹽，加入無(wú)水無(wú)油的鍋中，以小火慢慢地炒熱，接著加入干花椒40克，炒至食鹽微微發(fā)黃，花椒出香味的時(shí)候關(guān)火盛出冷卻。喜歡吃辣的可以在食鹽冷卻后加入適量的辣椒粉拌勻待用。此處多炒一點(diǎn)食鹽是為了方便操作，最后加到魚(yú)肉里的仍是200克。 第三步：準(zhǔn)備高度白酒適量，均勻地涂抹在魚(yú)肉上，然后取炒好的鹽200克，360度無(wú)死角地抹在魚(yú)肉上，再按摩揉搓一番。 第四步：將魚(yú)肉放入無(wú)水無(wú)油的盆中腌制大約三四天時(shí)間，記住每天勤翻動(dòng)一下，保證魚(yú)肉咸度一致，而后取出先掛在陽(yáng)光下曬3天，而后轉(zhuǎn)移到陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干10天左右即可，一定不要風(fēng)干太久，否則口感太硬，可以放入冰箱冷凍保存，吃的時(shí)候要用溫水清洗干凈，或蒸，或煎，或炒，都是美味。 臘魚(yú)好吃但是制作起來(lái)有竅門(mén)，有3個(gè)步驟不能少，第一步就是要擦干魚(yú)身的水分和臟污，第二步就是要用高度白酒涂抹一番，第三步就是不要直接使用食鹽，加一點(diǎn)香料炒一炒，在增添風(fēng)味的同時(shí)也可以去除腥味。

臘魚(yú)怎么做 如何腌制臘魚(yú) http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html 簡(jiǎn)單介紹 湖北臘魚(yú)風(fēng)味不同于湖南臘魚(yú)，湖北地方盛產(chǎn)淡水魚(yú)，用作烹制美食亦不可多得。湖北臘魚(yú)味道偏咸，在制作的時(shí)候并沒(méi)有多放作料，只消鹽和適當(dāng)?shù)牧暇萍纯伞?編輯本段具體制作方法　　于立春前（2月4日）前制作取淡水魚(yú)，一般為草魚(yú)，花白鰱，青魚(yú)。剖殺，洗凈，灑上大量的鹽腌漬，待水分干后，放在太陽(yáng)下面曬，沒(méi)有太陽(yáng)時(shí)放至陰涼通風(fēng)處，一般于立春前制作，春節(jié)前后即可食用。 注意事項(xiàng)　　1. 湖北臘魚(yú)宜在開(kāi)春前制作 由于沒(méi)有采用熏制的辦法，相比臘貨中的其它品種，臘魚(yú)不宜存放較長(zhǎng)時(shí)間，一般春耕前后吃完，避免發(fā)霉參照做法一，取未食用完的臘魚(yú)塊，和入即將蒸熟的飯中，蒸熱即可。此方法食用，臘魚(yú)口感亦不同于，做法一?？诟?，糯軟，滋味依舊。將臘魚(yú)斬成三厘米大小的塊，放入油鍋中煎至兩面金黃，然后灑入醬油適量，蒜苗翻炒，兌入少量清水，蓋鍋小悶一會(huì)，即可裝盤(pán)食用。 臘魚(yú)怎么做 如何腌制臘魚(yú) http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html

【食材】：草魚(yú)，食鹽，八角，花椒，山奈，白蔻，一段桂皮，一小把陳皮，一把小茴香，一把干花椒，干辣椒，高度白酒等【具體做法】準(zhǔn)備3-5個(gè)草魚(yú)，將臘魚(yú)清理干凈，先將魚(yú)鱗去掉，再?gòu)聂~(yú)背面用刀子劃開(kāi)，將魚(yú)肚里面的內(nèi)臟和黑膜全部處理干凈。準(zhǔn)備一點(diǎn)香料，在盆中放入適量的八角，花椒，山奈，白蔻，一段桂皮，一小把陳皮，一把小茴香，一把干花椒和干辣椒備用。鍋中倒入適量的食鹽，開(kāi)大火將鹽炒一下，然后轉(zhuǎn)小火下入準(zhǔn)備好的香料，開(kāi)小火慢慢炒至，炒至香料味非常濃郁的時(shí)候關(guān)火，盛在碗中備用。將處理好的魚(yú)擦干表面的水分，然后在魚(yú)的表面都刷上一層高度白酒，涂得均勻一些，將魚(yú)全部涂完之后再在魚(yú)的表面涂上一層炒好的食鹽，每個(gè)地方都要涂抹均勻，全部處理好之后將魚(yú)都擺放在盆中，然后用保鮮膜將魚(yú)封起來(lái)腌制5天左右，在腌制過(guò)程中每隔24小時(shí)都要翻一次面，把下面的翻到上面來(lái)，再將下面的翻到上面來(lái)，這樣腌的比較均勻。5天以后，將腌好的魚(yú)掛在通風(fēng)處風(fēng)干晾曬半個(gè)月左右就可以了?！拘≠N士】處理魚(yú)的時(shí)候，要在魚(yú)背面將魚(yú)割開(kāi)，這樣會(huì)風(fēng)干得更快，不要在魚(yú)肚處割開(kāi)，那樣魚(yú)肉會(huì)很厚，不容易風(fēng)干。腌臘魚(yú)的時(shí)候不要只用鹽，要放點(diǎn)香料進(jìn)去一起將它炒香，這樣腌出來(lái)的臘魚(yú)魚(yú)肉更鮮美，一點(diǎn)腥味都沒(méi)有。處理好的魚(yú)在涂抹白酒之前要擦干表面的水分，并且在腌制過(guò)程中要翻面，這樣腌的會(huì)比較均勻。四川煙熏臘肉（10斤肉為例）材料：豬肉（五花肉或是后腿二刀、三刀肉）10斤，鹽3兩，紅花椒30克，八角15克，沙姜20克（可以打粉用）或是生姜粉，桂皮15克，新鮮的香茅草50克，高度白酒1兩，能買(mǎi)到上好的陳皮可以加一點(diǎn)，或是桔子皮，沒(méi)有可以不加。做法：市場(chǎng)上買(mǎi)的新鮮的豬肉，我這里用的是五花肉，根據(jù)需求切成大小，厚薄一致的條。沒(méi)有條件煙熏的朋友，就做風(fēng)吹肉，那么肉就不要切太厚了，否則風(fēng)干的時(shí)間就越長(zhǎng)。準(zhǔn)備好需要用到的香料和鹽。我家的香料都是日常常見(jiàn)的，比較好買(mǎi)到的材料。沒(méi)有的可以放五香粉，但是不建議放十三香，因?yàn)檫@個(gè)香味太濃了，做好的臘肉失去了本身的香味。至于醬油要不要添加，這里是不需要的，除非你做的是濕腌法的醬肉做法。起鍋預(yù)熱放入鹽翻炒，炒到鹽變燙，顏色微微發(fā)黃就可以了再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味關(guān)火。準(zhǔn)備適量的白酒，根據(jù)肉的多少來(lái)決定用量。我這盆有20多斤，用了2兩左右，將白酒均勻的全部抹在肉上面再將炒好的香料和鹽撒在肉上，用手涂抹均勻，每個(gè)地方都要涂上然后再將多余的鹽抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨緊，壓實(shí)，最后將剩下的香料和花椒全部鋪在肉上面，蓋上一個(gè)鍋蓋或是瓷盆，腌制即可。然后每隔一天翻缸一次，將上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，這樣腌制的肉才容易腌透，入味均勻。腌制的時(shí)間也不是固定不變的，比較小塊偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制5~7天了。肉腌制好后，就是取出來(lái)清洗，用熱水清洗干凈，熱水可以洗掉肉上的鹽，還可以去除多余的油脂。清洗干凈后 臘肉掛起來(lái)，放到通風(fēng)處風(fēng)干即可。我們這邊比較潮濕，所以晾曬3~4天，表面變得干爽不粘手，就可以放進(jìn)熏房中熏制了。熏制的方法和用料根據(jù)地域不同也有差別。我們這邊沒(méi)有柏樹(shù)丫，所以熏肉用的是干柴和玉米芯，有時(shí)加桔子皮或是柚子皮一起熏，小火慢慢熏制。經(jīng)過(guò)1天1夜的熏烤，肉慢慢上色，金黃誘人，也沒(méi)有濃烈的煙熏味，恰如其分的味道剛剛好。當(dāng)然也有快速一點(diǎn)的方法，就是用一個(gè)密閉的大桶，將肉放到最上面，蓋上不透氣的蓋子或是板子，密閉熏制1~3小時(shí)，也是可以的。熏好的肉取出來(lái)，放到陰涼通風(fēng)的地方晾著即可，再風(fēng)吹15~30天，就可以吃到晶瑩剔透的臘肉了。直接洗凈煮熟，切片即可食用。香氣濃郁，香而不膩。喜歡吃臘肉的朋友可以試試。

10：1，一斤魚(yú)或肉放一兩鹽。腌魚(yú)最佳時(shí)間：在農(nóng)歷八九月份，白露后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉（其它魚(yú)腌后質(zhì)量差），壯肥飽滿(mǎn)，腌成咸魚(yú)，色澤光亮，質(zhì)量好。腌魚(yú)是一款侗家美食，用禾花魚(yú)為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第4集《時(shí)間的味道》里，是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食。腌臘魚(yú)很好吃，根據(jù)口味不要泡太長(zhǎng)時(shí)間，否則就失去魚(yú)的美味。臘魚(yú)的話(huà)想要口味淡一點(diǎn)的話(huà)是十斤魚(yú)六兩鹽就可以了。咸一點(diǎn)的話(huà)十斤魚(yú)一斤鹽即可。將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。將高度白酒倒入魚(yú)中抹勻(魚(yú)剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚(yú)和肉的表面(抹均勻)上缸時(shí)，一層魚(yú)一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾曬。晾曬時(shí)請(qǐng)注意選擇溫度比較低，太陽(yáng)較好的天氣來(lái)曬，曬一天一個(gè)好太陽(yáng)就行。這是因?yàn)轸~(yú)、肉被陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線(xiàn)的作用下脂肪會(huì)分解。鹽的用量安10分之1就行。一斤魚(yú)或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚(yú)要剖開(kāi)。然后將鹽撒在上面。用手搓使鹽搓均勻?？梢约有┗ń贩酆驼{(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽(yáng)光曬。

腌制：1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料?、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開(kāi)刀口中仔細(xì)涂抹均勻。4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。入味：1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。5、把肉塊掛在陽(yáng)臺(tái)、矮樹(shù)叉等有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過(guò)程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。熏制：1、五花肉無(wú)須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過(guò)的臘肉有一種特殊的香味。2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過(guò)煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏成。3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。4、簡(jiǎn)易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹(shù)皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過(guò)快。還有就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開(kāi)到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。風(fēng)干：1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來(lái)的鹽水、油水弄污地面。2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺(jué)肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。

腌制臘魚(yú)10斤，一般腌魚(yú)需要咸一些，你用鹽灑一層便可，然后使勁挫揉，直到表面鹽不見(jiàn)了。便可以了，兩面都要如此，再灑些或者抹一層白酒，放置十到十五天。十五天后用清水沖洗一遍，大太陽(yáng)曬上二天，放置陰涼處十天左右，便可食用。

一巴就夠了

自制臘魚(yú) 主料 草魚(yú)2條(19斤) 調(diào)料 開(kāi)水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克) 廚具 炒鍋、其它 1 準(zhǔn)備好腌魚(yú)的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行； 2 草魚(yú)從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用； 3 晾干水分的魚(yú)，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚(yú)用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來(lái)的臘魚(yú)味道鮮，還防腐； 4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味； 5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉； 6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼； 7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚(yú)肚，魚(yú)頭等部位； 8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚(yú)，以免腌的過(guò)程中魚(yú)肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可； 9 腌好的魚(yú)，盆中已經(jīng)腌出了很多魚(yú)身上的水； 10 準(zhǔn)備好開(kāi)水和毛巾，把魚(yú)身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落； 11 抹干鹽水的臘魚(yú)，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可。 小竅門(mén)： 小提示： 1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚(yú)臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類(lèi)也是如此。 2.魚(yú)肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚(yú)肉口感柴，不好吃； 3.臘魚(yú)一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚(yú)肉顏色呈淺棕色； 4.腌好的臘魚(yú)一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水，這步不可省略； 5.晾好的臘魚(yú)，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

3到4斤

大概1斤左右

每逢過(guò)年，正是腌制臘肉好時(shí)候，只需要一點(diǎn)耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會(huì)在我們的炮制下昔日重來(lái)，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜里端出經(jīng)過(guò)經(jīng)心腌制的臘肉，一頓團(tuán)圓飯一定會(huì)吃得格外地香且溫馨！ 準(zhǔn)備： 1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購(gòu)買(mǎi)整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。 3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來(lái)的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料?？梢砸淮味嘧鲆恍?，放在漂亮的瓶子里，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時(shí)也可以放一些。 腌制： 1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料? 3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開(kāi)刀口中仔細(xì)涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。 入味： 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽(yáng)臺(tái)、矮樹(shù)叉等有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過(guò)程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。 熏制： 1、五花肉無(wú)須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過(guò)的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過(guò)煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏成。 3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。 4、簡(jiǎn)易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹(shù)皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過(guò)快。還有就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開(kāi)到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。 風(fēng)干： 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來(lái)的鹽水、油水弄污地面。 2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺(jué)肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。 其他臘味 1、也可制作臘魚(yú)、臘鴨、臘雞等。 2、臘魚(yú)可選擇鯉魚(yú)、青魚(yú)等肉質(zhì)較厚的魚(yú)，越大越好，將魚(yú)開(kāi)膛去除肉臟，抹勻調(diào)味料，用小棍子十字交叉，撐開(kāi)魚(yú)腹，放在盆中碼味，需翻動(dòng)，碼好味之后，取出風(fēng)干一個(gè)月即可。 3、臘鴨、臘雞均可如此制作。 4、看著陽(yáng)臺(tái)下一排排臘味，過(guò)年的氣氛從現(xiàn)在就開(kāi)始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條，只要稍加料理，一道美味的菜肴就這樣誕生了。

怎么腌制臘魚(yú)臘肉的做法1.按照一斤魚(yú) 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收2.10斤以上的 草魚(yú) 鯇魚(yú) 都可以 魚(yú)大肉質(zhì)厚 好吃 剖開(kāi)以前洗干凈外部 剖開(kāi)以后不要洗了 用魚(yú)的血抹遍魚(yú)身體內(nèi)部 這樣腌制出來(lái)的魚(yú)肉就是紅的 好看3.把炒好的鹽均勻的抹遍魚(yú)身體全部 魚(yú)頭的縫隙特別要抹鹽 以免以后容易變質(zhì) 把準(zhǔn)備好的鹽全部抹完 主要是里面 外面有魚(yú)鱗不容易滲透就抹少一點(diǎn)4.全部抹完就把魚(yú)放入一個(gè)干凈的容器 陶缸最好 我家里沒(méi)有就只能這樣啦 腌制起來(lái) 一個(gè)星期以后翻一個(gè)面 再腌制一個(gè)星期 就差不多了 在天氣好的時(shí)候拿出去曬天陽(yáng) 曬3個(gè)好太陽(yáng)就差不多了 可以吃了5.豬肉也是一樣方法腌制 不要洗 鹽抹均勻 時(shí)間也是一樣 一般腌制兩個(gè)星期到20天 都可以 一時(shí)間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年