腌臘魚(yú)放多少白酒，腌臘魚(yú)臘肉鹽的比例是什么

10：1，一斤魚(yú)或肉放一兩鹽。腌魚(yú)最佳時(shí)間：在農(nóng)歷八九月份，白露后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉（其它魚(yú)腌后質(zhì)量差），壯肥飽滿，腌成咸魚(yú)，色澤光亮，質(zhì)量好。腌魚(yú)是一款侗家美食，用禾花魚(yú)為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第4集《時(shí)間的味道》里，是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食。腌臘魚(yú)很好吃，根據(jù)口味不要泡太長(zhǎng)時(shí)間，否則就失去魚(yú)的美味。臘魚(yú)的話想要口味淡一點(diǎn)的話是十斤魚(yú)六兩鹽就可以了。咸一點(diǎn)的話十斤魚(yú)一斤鹽即可。將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。將高度白酒倒入魚(yú)中抹勻(魚(yú)剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚(yú)和肉的表面(抹均勻)上缸時(shí)，一層魚(yú)一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾曬。晾曬時(shí)請(qǐng)注意選擇溫度比較低，太陽(yáng)較好的天氣來(lái)曬，曬一天一個(gè)好太陽(yáng)就行。這是因?yàn)轸~(yú)、肉被陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。鹽的用量安10分之1就行。一斤魚(yú)或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚(yú)要剖開(kāi)。然后將鹽撒在上面。用手搓使鹽搓均勻。可以加些花椒粉和調(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽(yáng)光曬。

腌制方法：1準(zhǔn)備好食材：草魚(yú)10斤、白酒、干辣椒 丁香2個(gè)、花椒15克、桂皮1小片、 八角2個(gè)、鹽400克。2：先將干辣椒、丁香、花椒、桂皮、八 角用食品料理機(jī)打細(xì)碎。3：鍋里放入鹽加入打碎的香料粉，開(kāi)小 火翻炒幾分鐘，直到飄出些椒香味， 鹽炒微黃就關(guān)火。4：將殺好的魚(yú)不要用水清洗，表面太臟 的地方用廚房紙擦拭一下，然后在魚(yú) 表面刷上一層白酒消毒。再將魚(yú)里面 所有部位全部抹上一層香料鹽。5：再翻面將魚(yú)表面也抹一層香料鹽，注 意要全部都抹到。6：將魚(yú)放進(jìn)大塑料袋中，放入大盆中。7：蓋上一層保鮮膜或塑料袋，壓上重物 ，再蓋上鍋蓋密封。密封放置較冷的 北面陽(yáng)臺(tái)，三天后從下到上翻動(dòng)一次 ，并倒掉里面的血水，接著密封腌 制。密封7天后咸味和香 味就滲透到肉中。8：7天后取出魚(yú)將表面稍清洗一下，在 適當(dāng)位置用大針引棉花線穿洞并打結(jié) ，再取一節(jié)竹片，撐在兩片魚(yú)之間， 以免掛魚(yú)的時(shí)候魚(yú)會(huì)閉合不利風(fēng)干。9：先在半陰半陽(yáng)處掛一兩天，再轉(zhuǎn)到陰 涼通風(fēng)避雨處風(fēng)干20天左右。

用料 草魚(yú) 2條約10斤排骨 3條約3-4斤干辣椒 隨意，A花椒 15克，A八角 2個(gè)，A桂皮 1小片，A丁香 2個(gè)，A鹽 400克，B白酒 適量，B腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 將A料用食品料理機(jī)打細(xì)碎些腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟1凈鍋入鹽，加入打碎的A料腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟2小火翻炒幾分鐘，直至飄出些椒香味，鹽炒微黃就關(guān)火腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟3將排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每個(gè)角落都要刷到腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟4用手抓取香料鹽均勻涂抹在排骨的各個(gè)面和角落，稍涂厚點(diǎn)，不留死角腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟5將處理好的排骨和豬肉一起入砂鍋，鍋口封保鮮膜，蓋上鍋蓋密封腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟6將殺好的魚(yú)不要清洗，表面太臟的地方用廚房紙擦拭一下，表面刷上一層白酒消毒。將魚(yú)里面所有部位全部抹一層香料鹽腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟7再翻面將魚(yú)表面也抹一層，注意不留死角腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟8將魚(yú)放進(jìn)大塑料袋中，放入大盆中腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟9蓋上一層保鮮膜或塑料袋，壓上重物（鳥(niǎo)兒壓的是LC的鍋蓋，比較重），再蓋上鍋蓋密封。密封放置較冷的北面陽(yáng)臺(tái)。三天后從下到上翻動(dòng)一次，并倒掉里面的血水，接著密封腌制。密封7天后咸味和香味就滲透到了肉中腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟10取出魚(yú)將表面稍清洗一下，在適當(dāng)位置用大針引棉線穿洞并打結(jié)，再取一節(jié)竹片，撐在兩片魚(yú)之間，以免掛魚(yú)的時(shí)候魚(yú)會(huì)閉合不利于風(fēng)干腌臘魚(yú)&腌臘排骨的做法 步驟11排骨、豬肉、雞腿不用清洗，直接穿好棉繩。先在半陰半陽(yáng)處掛一兩天，再轉(zhuǎn)到陰涼通風(fēng)避雨處風(fēng)干20天左右

原料：草魚(yú) 、鹽、花椒 、八角做法：1. 鹽里面一般有水分，先把鹽炒下，加入花椒和一點(diǎn)八角提香，炒好之后放涼備用。2. 買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)不能洗，據(jù)說(shuō)洗了容易壞。3. 我是拿幾塊干凈的抹布擦干凈的，肚子上黑黑的我也全擦掉了。4. 鹽涼了，可以抹鹽了，先抹魚(yú)鱗這面。5. 再翻個(gè)面抹。在挨個(gè)抹完鹽，依次排在大盆里，喜歡吃肉緊一些的，可以把魚(yú)上壓點(diǎn)東西腌，一般腌3天后把上面的放下面，下面的放上面在腌2天就可以掛起來(lái)晾了。喜歡吃煙熏的就晾2天開(kāi)始熏。腌臘魚(yú)（福壽魚(yú)）原料：福壽魚(yú)10斤、鹽400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、醬油50g、白糖30g做法步驟：1.福壽魚(yú)從后背剖開(kāi)，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖方便晾曬2.放陽(yáng)臺(tái)曬開(kāi)表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚(yú)身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚(yú)身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚(yú)都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚(yú)翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。

如果要使肥而厚的臘魚(yú)，第一步應(yīng)該是在打開(kāi)魚(yú)之前清潔魚(yú)，包括魚(yú)的頭和尾。第二步是殺死魚(yú)，直接沿魚(yú)肚的側(cè)面切草魚(yú)，提取內(nèi)臟，將魚(yú)切成兩半，從中間分開(kāi)。清潔所有需要腌制的草魚(yú)，切開(kāi)內(nèi)臟，干燥魚(yú)的血或進(jìn)行少量干燥，使魚(yú)的血凝結(jié)。然后將所有切好的魚(yú)放入鍋中，并加入白酒。白酒具有增加香氣的效果。添加白酒還可以防止腌臘肉變質(zhì)。加入白酒后，應(yīng)加入鹽腌。技術(shù)人員可以將鹽直接撒在草魚(yú)的肉上。內(nèi)部腌制時(shí)表面必須加鹽。如果您是新手，請(qǐng)使用干凈的濕布擦上鹽，然后將鹽均勻地鋪在魚(yú)上。請(qǐng)按照上述步驟將所有腌制的草魚(yú)都涂在鹽上，然后將魚(yú)從魚(yú)嘴上懸掛在無(wú)粉，曬干的干燥桿上。將魚(yú)掛在干燥桿上后，應(yīng)通風(fēng)15至20天。時(shí)間用完后，用手輕輕按壓魚(yú)的表面。如果肉已完全擰緊，則表明固化時(shí)間已完成。將大魚(yú)腌制后，可以將其放在蒸鍋中蒸?？梢栽?0分鐘內(nèi)烤熟。腌制的培根緊實(shí)，味道鮮美。很好吃將魚(yú)保存足夠的時(shí)間，并且可以在干燥和通風(fēng)的條件下保存幾個(gè)月。腌制臘魚(yú)時(shí)，既可以整條腌制也可以剁開(kāi)腌制。整個(gè)腌制的易于保存，并且可在短時(shí)間內(nèi)浸軟。或者可以長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間的腌制。南方的同事制作時(shí)也將魚(yú)放入裝有辣椒汁的調(diào)味罐中調(diào)味。腌制出來(lái)的魚(yú)就非常辣，味道也很美味。

個(gè)人覺(jué)得時(shí)間必須足夠，還有就是佐料要放到位

臘魚(yú)應(yīng)該用那種特制的腌魚(yú)的醬料去制作，而且注意腌制時(shí)間

這個(gè)的話最主要的應(yīng)該就是在配料是比較好的吧。

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說(shuō)一下我們家常做方法吧1、將臘魚(yú)放在水里面泡一段時(shí)間，到魚(yú)軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚(yú)放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開(kāi)后出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：因?yàn)橄烎~(yú)在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親，您好，正在為您解答這一道題，您需要耐心等待五分鐘左右的時(shí)間，答案馬上為您揭曉，請(qǐng)不要著急哦！ 一、腌制臘魚(yú)材料：魚(yú)10斤 鹽150克 白酒1兩 醬油、花椒 胡椒粉等適量制作步驟：1. 魚(yú)開(kāi)膛切去內(nèi)臟，去魚(yú)頭和魚(yú)尾，洗凈，然后用干凈的毛巾或廚房用紙將魚(yú)身上的水擦干。在魚(yú)身上切幾刀，以便入味。然后在魚(yú)周身抹上一層白酒，為了消毒和增香2. 每10斤魚(yú)肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻腌制3. 魚(yú)腌制5 - 7天后取出，晾在陰涼通風(fēng)處至半干，取出熏制4. 鐵鍋內(nèi)，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等5. 把鐵架放在熏制的材料上6. 將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開(kāi)火，有煙冒出，然后開(kāi)最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會(huì)出來(lái)了。把火關(guān)掉20分鐘，10分鐘后把食物翻過(guò)來(lái)，加點(diǎn)熏料，蓋上蓋再熏20分7. 打開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻，熏制的魚(yú)肉臘香干色澤金黃二、香草腌制三文魚(yú)材料：新鮮去皮大塊三文魚(yú)4斤，糖4湯匙、鹽4湯匙、迷迭香3湯匙、現(xiàn)磨黑胡椒粗粒1湯匙、百里香1湯匙制作步驟：1. 把所有的調(diào)料攪拌在一起;三文魚(yú)攔腰切成一斤一塊大小2. 把大魚(yú)塊一個(gè)個(gè)卷起來(lái)，倒進(jìn)一個(gè)大玻璃碗里3. 蓋上蓋子，放在在冰箱冷藏深處4. 腌制3天，腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的調(diào)料水，這3天里每天把魚(yú)肉拿出來(lái)翻一次，浸泡在水中繼續(xù)腌制5. 在腌制后的第4天，把水倒出來(lái)，再把魚(yú)翻一次面6. 第5天就可以切成片吃了7. 注意事項(xiàng):腌制時(shí)不要使用不銹鋼容器，鹽和不銹鋼會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。8. 保存方法：將腌制好的三文魚(yú)密封后放入冰箱冷藏20天。吃的時(shí)候，把它拿出來(lái)解凍然后切片，味道和剛剛腌制好的一樣勁道美味，如果用真空密封的話保存2個(gè)月都沒(méi)問(wèn)題三、腌制臘魚(yú)材料：鹽、二鍋頭酒、老抽適量、草魚(yú)1大條1. 大草魚(yú)一條，買(mǎi)的時(shí)候清理干凈，通常魚(yú)頭直接煲湯(臘過(guò)的魚(yú)頭沒(méi)有什么味道)2. 清洗干凈草魚(yú)，等待水干3. 然后用高度的二鍋頭灑在魚(yú)身上，腌約一個(gè)小時(shí)4. 鹽涂遍魚(yú)體，精鹽，如果條件允許，買(mǎi)魚(yú)頭，準(zhǔn)備好一個(gè)缸5. 把所有的魚(yú)都用鹽擦遍，然后把它們放在缸里腌一周6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一個(gè)大盆里，腌24小時(shí)，掛起來(lái)，慢慢吹干(通常掛半個(gè)月)7. 然后就是等待，把魚(yú)掛起來(lái)，一定要放在通風(fēng)的地方，并且要避開(kāi)太陽(yáng)，直到新年的時(shí)候才可以吃8. 你也可以把魚(yú)切成大塊，放進(jìn)塑料袋里，包裝起來(lái)，冷凍很長(zhǎng)時(shí)間可以吃很久四、小貼士1 希望我的答案能給您幫助 更多1條 

臘魚(yú)用草魚(yú)好，推薦做法：自制臘魚(yú)主料草魚(yú)2條(19斤)調(diào)料開(kāi)水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)廚具炒鍋、其它1 準(zhǔn)備好腌魚(yú)的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；2 草魚(yú)從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；3 晾干水分的魚(yú)，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚(yú)用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來(lái)的臘魚(yú)味道鮮，還防腐；4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚(yú)肚，魚(yú)頭等部位；8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚(yú)，以免腌的過(guò)程中魚(yú)肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；9 腌好的魚(yú)，盆中已經(jīng)腌出了很多魚(yú)身上的水；10 準(zhǔn)備好開(kāi)水和毛巾，把魚(yú)身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落；11 抹干鹽水的臘魚(yú)，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可。小竅門(mén)：小提示：1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚(yú)臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類(lèi)也是如此。2.魚(yú)肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚(yú)肉口感柴，不好吃；3.臘魚(yú)一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚(yú)肉顏色呈淺棕色；4.腌好的臘魚(yú)一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水，這步不可省略；5.晾好的臘魚(yú)，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

魚(yú)肉美，羊頭美，魚(yú)羊?yàn)轷r魚(yú)味豐美 日強(qiáng)輝，月柔輝，日月為明日照普輝

1、臘魚(yú)一份，先用清水浸泡約 10 分鐘；2、泡過(guò)以后的臘魚(yú)塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干；3、炒鍋里放油下魚(yú)塊煎至兩面金黃盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、臘魚(yú)塊裝盤(pán)以后放入辣椒、升級(jí)、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬；6、 蒸鍋水開(kāi)以后放入魚(yú)塊，大火蒸 20 分鐘就可以食用了。老干媽蒸臘魚(yú)的做法1、臘魚(yú)用水泡軟用溫水洗凈切塊。2、放入老干媽、姜片和蔥段。3、淋上適量的生抽后放蒸鍋中大火蒸十五分鐘。4、蒸好的魚(yú)挑出姜和蔥裝盤(pán)即可。

臘魚(yú)是將魚(yú)洗凈腌制曬干后的稱(chēng)呼，鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)都可以制作臘魚(yú)。腌制臘魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國(guó)南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚(yú)的加工過(guò)程中，由于微生物和原料魚(yú)中酶類(lèi)的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚(yú)體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。食材明細(xì)主料： 福壽魚(yú)10斤輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g制作步驟1.福壽魚(yú)從后背剖開(kāi)，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚(yú)肉上劃條方便入味也方便晾曬。2.放陽(yáng)臺(tái)曬開(kāi)表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚(yú)身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚(yú)身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚(yú)都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚(yú)翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。

臘魚(yú)的做法大同小異，但是大概的做法都是差不多的,我在這向房主推薦我自己在家制作臘魚(yú)的方法.首先臘魚(yú)和臘肉要一同淹制,這樣魚(yú)中有肉的油分營(yíng)養(yǎng),肉中也有魚(yú)的鮮美味道. 制作方法如下: 1、將豬肉砍成10公分左右寬的肉條,魚(yú)從肚子破開(kāi)至背部,但不要切斷； 2、將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下(10斤魚(yú)或肉放7兩左右的鹽,其他佐料依據(jù)各人口味添加). 3、把炒好的鹽和佐料均勻涂抹在肉條和魚(yú)肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用蓋子蓋上。 4、兩三天后把器皿里的肉和魚(yú)上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料從器皿中取出來(lái)。 然后把腌好的肉和魚(yú)穿上繩子分別掛在通風(fēng)的地方，任其自然風(fēng)干。十幾天之后，臘味就做成功了。

湖南農(nóng)家自制臘魚(yú)[1]，“冬至前后腌魚(yú)臘肉[2]，這次的臘魚(yú)是去年這個(gè)時(shí)候腌的，今年的還在腌著，還要過(guò)幾天才能晾，去年這兩條魚(yú)有些大，兩條有19斤重，今年沒(méi)有買(mǎi)這大的，買(mǎi)了4條有30斤，也不小哈！ 用這種花椒鹽的方法腌魚(yú)特別好吃，魚(yú)肉咸香，有嚼頭，還特下飯，但是用這種方法腌的肉就不如用醬油的那種好吃，個(gè)人認(rèn)為哈，不要拍磚！所以我家現(xiàn)在是魚(yú)用花椒鹽腌，這是湖北的腌法，肉就用醬油的那種方法腌，過(guò)年給家人帶些回去，都很喜歡吃呢！”

怎么腌制臘魚(yú)臘肉的做法1.按照一斤魚(yú) 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收2.10斤以上的 草魚(yú) 鯇魚(yú) 都可以 魚(yú)大肉質(zhì)厚 好吃 剖開(kāi)以前洗干凈外部 剖開(kāi)以后不要洗了 用魚(yú)的血抹遍魚(yú)身體內(nèi)部 這樣腌制出來(lái)的魚(yú)肉就是紅的 好看3.把炒好的鹽均勻的抹遍魚(yú)身體全部 魚(yú)頭的縫隙特別要抹鹽 以免以后容易變質(zhì) 把準(zhǔn)備好的鹽全部抹完 主要是里面 外面有魚(yú)鱗不容易滲透就抹少一點(diǎn)4.全部抹完就把魚(yú)放入一個(gè)干凈的容器 陶缸最好 我家里沒(méi)有就只能這樣啦 腌制起來(lái) 一個(gè)星期以后翻一個(gè)面 再腌制一個(gè)星期 就差不多了 在天氣好的時(shí)候拿出去曬天陽(yáng) 曬3個(gè)好太陽(yáng)就差不多了 可以吃了5.豬肉也是一樣方法腌制 不要洗 鹽抹均勻 時(shí)間也是一樣 一般腌制兩個(gè)星期到20天 都可以 一時(shí)間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年

每逢過(guò)年，正是腌制臘肉好時(shí)候，只需要一點(diǎn)耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會(huì)在我們的炮制下昔日重來(lái)，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜里端出經(jīng)過(guò)經(jīng)心腌制的臘肉，一頓團(tuán)圓飯一定會(huì)吃得格外地香且溫馨！ 準(zhǔn)備： 1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購(gòu)買(mǎi)整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。 3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來(lái)的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料?？梢砸淮味嘧鲆恍旁谄恋钠孔永?，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時(shí)也可以放一些。 腌制： 1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料? 3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開(kāi)刀口中仔細(xì)涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。 入味： 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽(yáng)臺(tái)、矮樹(shù)叉等有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過(guò)程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。 熏制： 1、五花肉無(wú)須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過(guò)的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過(guò)煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏成。 3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。 4、簡(jiǎn)易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹(shù)皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過(guò)快。還有就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開(kāi)到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。 風(fēng)干： 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來(lái)的鹽水、油水弄污地面。 2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺(jué)肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。 其他臘味 1、也可制作臘魚(yú)、臘鴨、臘雞等。 2、臘魚(yú)可選擇鯉魚(yú)、青魚(yú)等肉質(zhì)較厚的魚(yú)，越大越好，將魚(yú)開(kāi)膛去除肉臟，抹勻調(diào)味料，用小棍子十字交叉，撐開(kāi)魚(yú)腹，放在盆中碼味，需翻動(dòng)，碼好味之后，取出風(fēng)干一個(gè)月即可。 3、臘鴨、臘雞均可如此制作。 4、看著陽(yáng)臺(tái)下一排排臘味，過(guò)年的氣氛從現(xiàn)在就開(kāi)始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條，只要稍加料理，一道美味的菜肴就這樣誕生了。

一、年節(jié)臘味的做法：[原料/調(diào)料] 胛心肉或五花肉 5斤 鹽 2兩 糖 2兩 淡醬油 1瓶 高梁酒 1小瓶 五香粉 少許 白砂糖 1/2杯 豬油 1大匙 沙拉油 1/3大匙 大白粉 1大匙 水 1大匙 [制作流程] (1)將肉洗凈瀝干后，用腌料腌一星期后取出，用繩子綁緊掛在陰涼處風(fēng)干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的時(shí)候再酌量取用。 (2)將豬肝腸和港式臘腸一起放入電鍋蒸15分鐘即可，取出時(shí)油倒出，并切片排入盤(pán)中即可。 (3)另外將臘肉蒸15分鐘，取出切薄片放入盤(pán)中排列即可，最后再將青蒜苗洗凈擦干切片(斜刀法)依序排入盤(pán)中即成。二、臘魚(yú)的做法：湖南的臘魚(yú)應(yīng)該是起源于湘西，因?yàn)橄嫖魍练硕啵瑸榱藢⒁拔秲?chǔ)存起來(lái)，所以就把打回來(lái)的獵物作成臘菜，這樣子可以收藏很久都不壞，保證了過(guò)冬的食物！ 其實(shí)臘魚(yú)的制作過(guò)程較麻煩，烹飪過(guò)程很簡(jiǎn)單 一種烹飪方法： 1、將臘魚(yú)放在水里面泡一段時(shí)間，等魚(yú)軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚(yú)放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開(kāi)后出鍋 注意：因?yàn)橄烎~(yú)在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚(yú)放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚(yú)、炒臘肉、爆臘腸。后來(lái)，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來(lái)?yè)Q去吃膩了，周末做上一盤(pán)紅燒臘魚(yú)，定會(huì)使他們食欲大增。 做法如下： 將臘魚(yú)400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見(jiàn)方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚(yú)炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤(pán)。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說(shuō)味道好。以下有1種簡(jiǎn)單做法，1種復(fù)雜做法. 簡(jiǎn)單版: 1.最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將e79fa5e98193e58685e5aeb931333339653732醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 三、臘肉的做法：1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。

一斤肉三兩鹽，有放花椒的，看個(gè)人愛(ài)好。 再看看別人怎么說(shuō)的。